CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

ESTUDI GASTRONÒMIC DE LES RECEPTES AMB VERMELLA MENORQUINA ALS MANUSCRITS “Manual de la cuinera menorquina v.1819 (2) i v.1821 de Joan Vidal Seguí”

Pep Pelfort . Centre d’Estudis Gastronòmics Menorca

www.cegmenorca.org

Food-for-Thought Software www.ffts.com

http://vacamenorquina.org/

 

ANÀLISI DE LES RECEPTES

 ÍNDEX

1)     Aguiat de sang de vedella, moltó i porc

2)     Bou o vedella a la paisana

3)     Bou o vedella en ofegat

4)     Costelles de vedella a la papillota

5)     Cuixa de bou, o vedella bullida, o en salsa

6)     Cuixa de bou, o vedella rostida

7)     Fetge de vedella amb suc de vinagre

8)     Freixurat de vedella amb salsa

9)     Fricandó de vedella

10)  Llengua amb cames-seques

11)  Llengua de bou o vedella estofada

12)  Llengua enllardada

13)  Per fer culis o substància  o grevi per posar a les Salses

14)  Per fer el brou per la sopa, o per altre us

15)  Peus de vedella amb salsa d'avellanes i pinyons

16)  Peus de vedella frits

17)  Ronyó de bou o vedella amb suquet de vinagre

 

@@@@@ Now You're Cooking! Export Format

1) Aguiat de sang de vedella, moltó i porc

 Nac. Menorca, Receptes CARNS, Tem. Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS

400 g ceba; tallada en creu

1 kg sang de vedella; fresca i quallada

100 g seu de porc

1 poc sal

10 g pebre bo

 AGUIAT DE SANG DE VEDELLA

Coure les cebes tallades en creu en una paella amb el sèu de porc (o mantega)

Un cop cuita, afegir la sang poc a poc

Desfer com per ous esquesos

Trempar de sal i pebre i servir

 

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=103,4 g; calories=609,6; protein=18,13 g; total fat=55,04 g; saturated fat=21,14 g; monounsaturated fat=24,38 g; polyunsaturated fat=5,13 g; cholesterol=161,9 mg; carbohydrate=6,54 g; total sugars=3,25 g; ash=3,79 g; calcium=24,84 mg; phosphorus=43,98 mg; iron=7,61 mg; sodium=1337 mg; potassium=137,2 mg; magnesium=17,15 mg; zinc=1,26 mg; vitamin A=7,84 IU; niacin=1,26 mg; folate=15,96 ug DFE; vitamin B12=1,25 ug; vitamin C=3,5 mg; selenium=18,8 ug; vitamin K=2,04 ug; refuse=2,63%; blocks carb:prot:fat=0,6 : 2,6 : 18,3; ECC=5,7; %cal as carb:prot:fat=4:12:83; DietPoints=16,7

(complete analysis) NOTA: Dades sang de Blood sausage

 COMENTARI:

Plat clàssic i tradicional de sang amb cebes, pràcticament perdut malgrat el gran valor nutricional i el seu alt nivell gastronòmic. Tot i que la recepta és apte per fer també amb sang de be o porc, la degustació amb Vermella Menorquina és una meravella d'umami, que no necessita ni herbes ni picada com en altres versions a la mediterrània. Algunes religions prohibeixen el consum de sang, precepte d'arrel higiènica originat en llocs molt calorosos on es corrompia fàcilment. No sabem si el valor simbòlic de tallar les cebes en creu està relacionat amb aquest fet, marcant una recepta forçosament cristiana. Amb les garanties sanitàries i controls de traçabilitat de la Marca de Garantia, això no és problema. Cal emprar-la fresca i deixar-la quallar per ella mateixa. Un escaldat previ facilita la cocció i genera un brou (gairebé espartà) que permet allargar la salsa. La versió del manuscrit la cou com "ous esquesos" o remenats i funciona igualment 

TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs cebes que tallaràs en creu i faràs coure dins una paella amb mantega, o seu de porc. Quan la tindràs cuita i ben grassa, hi tiraràs la sang remenant-la a poc a poc sobre el foc com que faries ous esquesos, ho tremparàs amb sal i pebre i ho serviràs. 

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  2:00 

  NYC Nutrilink: N3031^11282,N1625^07005,N636^04002,N297^02047  NYC Nutrilink: N281^02030

 2) Bou o vedella a la paisana

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS 

1 kg cuixa de vedella

200 g xulla magra

20 g julivert

300 g ceba

10 g espícies

10 g llor

100 ml aiguardent

200 ml aigua

 VEDELLA A LA PAISANA

Fer tallades primes de la cuixa

Posar en tià fondo alternant amb xulla magra

Afegir julivert picat, cebes tallades, espícies, llor, sal, l'aiguardent i l'aigua

Coure en cendra calenta, brasquer de cuina econòmica o foc molt mínim

Servir en el mateix tià

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=2648 g; calories=318,9; protein=29,04 g; total fat=14,6 g; saturated fat=4,78 g; monounsaturated fat=6 g; polyunsaturated fat=1,28 g; cholesterol=115,5 mg; carbohydrate=4,45 g; total sugars=1,5 g; alcohol=5,15 g; ash=1,36 g; calcium=282,7 mg; phosphorus=320,7 mg; sodium=142,6 mg; potassium=596,8 mg; magnesium=92,77 mg; zinc=2,79 mg; vitamin A=286,5 IU; niacin=12,3 mg; pantothenic acid=1,25 mg; folate=29,98 ug DFE; vitamin B12=1,25 ug; vitamin C=6,66 mg; selenium=13,28 ug; vitamin K=46,18 ug; refuse=0,32%; blocks carb:prot:fat=0,4 : 4,1 : 4,9; ECC=3,7; %cal as carb:prot:fat=7:44:50; DietPoints=7,5 (complete analysis)

COMENTARI:

Cocció en tià sense sofrit previ, amb el suport de la xulla i l'aiguardent per facilitar la cocció. Es tracta d'un plat difícil de reproduir en les cuines modernes per la cocció lenta i aroma que aporta la cendra. Tanmateix, la moda de les coccions a baixa temperatura de l'alta cuina, nodeixa de ser una reproducció amb la tecnologia moderna d'aquests plats antics. Antigament, la denominació a la paisana es referia a la manera de tallar les verdures o les patates. Actualment, es confon per un plat que inclou verdures i no és el cas d'aquesta recepta que deixa una carn tendre, saborosa i amb l'alcohol evaporat

TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs un tros de carn de la part de la cuixa, en faràs tallades primes, amb xulla magra, hi posaràs julivert, cebes tallades, espícies i una fulla de llor, i ho posaràs tot dins un tià fondo, fent un sostre de les tallades de la carn, i altre de la xulla; després ho assaonaràs de sal i espícies, posant-hi una cullerada d'aiguardent, i dues d'aigua; ho faràs coure damunt cendra calenta tapant bé el tià, i després de cuita la serviràs dins el mateix tià.

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  2:00

   NYC Nutrilink: N5199^17099,N2485^10005,N3046^11297,N3031^11282   NYC Nutrilink: N252^02001,N294^02044,N4418^14533,U4^04624

3) Bou o vedella en ofegat

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS:

1 lb carn de vedella

100 ml vinagre

20 g julivert

18 U (1 gra) all sec

100 g xulla grassa vella

10 g pebre bo

5 g clau

5 g canyella

1 poc sal

 VEDELLA EN OFEGAT

Tallar a trossos de mig ou la vedella

Deixar en remull amb el vinagre

Escórrer i aixafar

Posar en una olla amb el julivert, alls, clau, canyella, pebre bo i xulla vella grassa

Fondre amb el vinagre

Tapar l'olla amb un plat ple d'aigua ajuntat amb pasteta

Coure a poc foc mudant l'aigua del plat

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=123,2 g; calories=340,1; protein=24,42 g; total fat=22,24 g; saturated fat=6,73 g; monounsaturated fat=8,57 g; polyunsaturated fat=3,79 g; cholesterol=55,57 mg; carbohydrate=9,39 g; dietary fiber=2,62 g; ash=3,91 g; calcium=84,3 mg; phosphorus=272,5 mg; iron=2,53 mg; sodium=1463 mg; potassium=410,3 mg; magnesium=55,07 mg; zinc=2,52 mg; manganese=1,4 mg; vitamin A=463,8 IU; vitamin E=1,65 mg AT; thiamin=1 mg; niacin=7,52 mg; folate=22,72 ug DFE; vitamin B12=2,27 ug; vitamin C=10,87 mg; selenium=18,61 ug; vitamin K=89,49 ug; refuse=1,06%; blocks carb:prot:fat=0,8 : 3,5 : 7,4; ECC=6,8; %cal as carb:prot:fat=11:29:60; DietPoints=8,4 (complete analysis)

COMENTARI:

Tractament molt recomanat per concentrar sabors i aconseguir una textura ben tendra. El remull en vinagre aconsegueix estovar la fibra i deixa una agradable aroma que recorda les millors carns escabetxades. La cocció amb un plat ple d'aigua ben sellat condensa els sucs i evita l'afegit d'aigua que diluiria el gust. Es tracta d'un procediment molt antic, emprat també per les faves ("aufegades", al segle XVIII)

TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs una lliura de carn de bou o de vedella, en faràs trossos com mig ou, que remullaràs de vinagre; els trauràs amb una forquilla i cada tros el ben perxaràs amb un guinavet de pla, per fer-lo més cuitós i brèvol. Després els posaràs dins un olla, amb alguns brots de julivert, una cabeça i mitja d'alls pelats, alguns trossets de xulla vella grassa, pebre bo, clavells, canyella i sal tot ben picat, i ho fondràs amb vinagre amarat de manera que el suc quedi ni clar ni espès. Taparàs l'olla amb un plat, que ompliràs d'aigua, ho ajuntaràs amb pasteta tot al voltant, mudaràs l'aigua de tant en tant i ho faràs coure amb poc foc.

Notes:  Pep Pelfort Yield: 4 servings Preparation Time:  3:00

 4) Costelles de vedella a la papillota

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

1,5 kg costella de vedella; tallada a 10 cm

1 poc sal

1 poc pebre bo

40 g julivert

300 g ceba

100 ml oli oliva

 COSTELLES DE VEDELLA A LA PAPILLOTA

Posar la costella en un tros de paper blanc

Afegir la sal, pebre bo, julivert, ceba tallada menuda i l'oli (podria ser mantega)

Embolicar amb el mateix paper, deixant el cap de l'os

Untar el paper per defora amb oli

Coure a les graelles a poc foc

Servir embolicades amb el mateix paper

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=131,6 g; calories=270,2; protein=24,33 g; total fat=15,19 g; saturated fat=2,74 g; monounsaturated fat=9,47 g; polyunsaturated fat=1,14 g; cholesterol=103,8 mg; carbohydrate=4,31 g; total sugars=1,5 g; ash=2,63g; calcium=37,87 mg; phosphorus=257,9 mg; sodium=608 mg; potassium=478,5 mg; magnesium=36,72 mg; zinc=3,81 mg; vitamin A=427,4 IU; vitamin E=1,61 mg AT; niacin=8,81 mg; pantothenic acid=1,26 mg; folate=31,15 ug DFE; vitamin B12=1,25 ug; vitamin C=9,28 mg; selenium=10,04 ug; vitamin K=90,48 ug; refuse=29,81%; blocks carb:prot:fat=0,4 : 3,5 : 5,1; ECC=3,5; %cal as carb:prot:fat=7:39:54; DietPoints=6,6 (complete analysis)

 COMENTARI:

Una recepta extraordinària i d'un resultat excepcional amb Vermella Menorquina. Aconsegueix concentrar tots els sabors, amorosir la carn fins que es pot desfer i donar-li el torradet de les graelles que tant de bé fa la costella. D'altra banda, es tracta d'una recepta certament innovadora que no hem trobat referenciada en cap text previ. De 1819 i també molt moderna L'etimologia de "papilhota" és provençal segons Alcover, fet que encaixa amb moltes altres receptes i denominacions del manuscrit, com l'ús de cames-seques per primer cop, suggerint una influència d'aquesta immigració, més possible durant la Guerra del Francès, just abans del seu redactat, que no per la breu dominació francesa del segle XVIII. 

TRANSCRIPCIÓ:

Les tallaràs primes i les posaràs dins un tros de paper blanc, cobertes amb un poc de sal, pebre bo, julivert i ceba tallat ben menut i un poc d'oli, o mantega, i les embolicaràs dins el mateix paper, deixant el cap de l'os. Untaràs el paper per defora amb mantega o oli, les couràs sobre les grelles amb poc foc; a on posaràs també un full de paper untat i les serviràs embolicades amb el mateix paper

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings  Preparation Time:  1:00

   NYC Nutrilink: N5213^17113,N297^02047,N281^02030,N3046^11297  NYC Nutrilink: N3031^11282,N661^04053

 5) Cuixa de bou, o vedella bullida, o en salsa

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS:

1 kg cuixa de vedella; bullida per sopa

1 serving Culis La cuinera menorquina

20 g julivert; picat petit

1 U ceba

50 g anxova en salmorra; dessalada

40 g tàperes

1 gra all

1 poc sal

50 ml oli d’oliva

1 cullerada (10 ml) vinagre

 VEDELLA BULLIDA EN SALSA

Emprar la cuixa o ronyonada d'haver fet una bona sopa

Escórrer del greix del brou

Salsa: mesclar el culis, julivert, ceba, anxoves, tàperes i l'all tot picat molt petit

Trempar amb sal, oli i vinagre

Escampar la salsa per damunt

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=520,1 g; calories=233,3; protein=32,1 g; total fat=8,6 g; saturated fat=1,02 g; monounsaturated fat=4,55 g; polyunsaturated fat=1,11 g; cholesterol=115,1 mg; carbohydrate=1,95 g; ash=3,9 g; calcium=71,76 mg; phosphorus=340,1 mg; sodium=981,8 mg; potassium=598,1 mg; magnesium=55,68 mg; zinc=3,06 mg; vitamin A=266,3 IU; vitamin E=1,15 mg AT; niacin=13,98 mg; pantothenic acid=1,38 mg; folate=31,03 ug DFE; vitamin B12=1,43 ug; vitamin C=4,62 mg; selenium=17,52 ug; vitamin K=46,82 ug; refuse=0,63%; blocks carb:prot:fat=0,2 : 4,6 : 2,9; ECC=1,5; %cal as carb:prot:fat=4:60:36; DietPoints=5,3 (complete analysis)

 COMENTARI:

Una meravella de la cuina d'aprofitament: amb la mateixa carn que hem emprat per fer un bon brou o sopa, aconseguim un plat gustós i complert. Molt per sobre de qualsevol altra versió de servei del bullit sobrant d'altres contrades, incorpora una salsa que és la versió antiga de la tàrtara (tàperes, anxoves, ceba i all, tot en vinagreta) abans que es popularitzés barrejar-la amb maonesa. L'ús del culis com a saboritzant, aportador d'umami, veritable segell de La Cuinera Menorquina, provoca un hàbit del qual és difícil prescindir.

 TRANSCRIPCIÓ:

La cuixa i la ronyonada de bou o vedella són els trossos més estimats d'aquests animals; serveixen per fer una bona sopa, i fan honor a la taula. Es poden servir al natural tal qual surten de l'olla; o bé, quan està escorreguda del greix del brou, hi podràs fer una salsa del modo següent: prendràs un poc de culis o substància, julivert, ceba, anxoves, tàpares i un all tot tallat molt petit, ho assaonaràs, o tremparàs de bon gust i li tiraràs per damunt.

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  20

  NYC Nutrilink: N5199^17099,U27^72335,N3046^11297,N3031^11282   NYC Nutrilink: N4485^15002,N304^02054,N2969^11215,N297^02047

6) Cuixa de bou, o vedella rostida

Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

1 kg cuixa de vedella

100 g xulla grassa

1 poc sal

10 g espícies

500 ml vi blanc

 VEDELLA ROSTIDA

Enllardar el tros de cuixa amb la xulla grassa

Salar i pebrar amb les espícies

Posar a la greixera amb el vi blanc

Tapar amb cobertora sellada amb pasteta

Coure al forn 180 ºC entre 5-6 hores segons tamany

Servir amb la mateixa salsa

 

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=155,6 g; calories=228,8; protein=27,7 g; total fat=4,98 g; polyunsaturated fat=1,9 g; cholesterol=97,5 mg; carbohydrate=2,82 g; alcohol=6,48 g; ash=3,04 g; calcium=23,52 mg; phosphorus=300,6 mg;sodium=751,8 mg; potassium=545,4 mg; magnesium=44,31 mg; zinc=2,51 mg; vitamin A=17,75 IU; niacin=12,15 mg; pantothenic acid=1,25 mg; folate=23,85 ug DFE; vitamin B12=1,25 ug; selenium=12,15 ug; refuse=1,22%; blocks carb:prot:fat=0,3 : 4,0 : 1,7; ECC=2,3; %cal as carb:prot:fat=7:66:27; DietPoints=4,9 (complete analysis)

 COMENTARI:

Aquesta recepta conté dos elements essencials: l'enllardat, tècnica molt antiga per millorar la cocció, i el segellat de la cobertora amb pasteta. A l' aconseguir un recipient hermètic, com passa amb les modernes olles a pressió, la carn queda molt més tendre i concentra els seus propis sucs. Excel·lent resultat amb qualsevol part de Vermella Menorquina Cal aclarir que al segle XVIII i XIX, el terme espícies es referia al actual Pebre de Jamaica (“allspice”, introduït pels anglesos en substitució de les altres espècies- clau, canyella,cardamom- de les quals dominava el comerç la Companyia Holandesa). El seu aroma és excel·lent i, en realitat, conté principis aromàtics de totes les altres. Va tenir molt d'èxit a Menorca, incorporat en alguns embotits i guisats. El seu nom i venda encara es manté en algun comerç antic de Maó.  

TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs el tros de cuixa de la grossària que voldràs, l'enllardaràs amb xulla grassa, l'assaonaràs de sal i espícies, la posaràs dins una greixera amb mig bòtil de vi blanc, la cobriràs amb una cobertora ajuntant els costats amb pasteta, la faràs coure al forn unes cinc o sis hores segons la seva grossària, i la serviràs amb la mateixa salsa.  

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  6:00 

  NYC Nutrilink: N5199^17099,N4843^16104,N297^02047,N252^02001  NYC Nutrilink: N4202^14106

 

7) Fetge de vedella amb suc de vinagre

Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS:

1 kg fetge de vedella

500 g ceba

100 mg mantega

1 poc sal

10 g espícies

20 ml vinagre

 FETGE DE VEDELLA AMB SUC DE VINAGRE

Tallar el fetge

Coure en paella amb poc foc amb la mantega, la ceba tallada, sal i espècies

Afegir el vinagre en servir

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=145,6 g; calories=203,9; protein=24,45 g; total fat=5,11 g; saturated fat=1,28 g; cholesterol=417,5 mg; carbohydrate=9,03 g; total sugars=2,5 g; ash=2,54 g; calcium=29,34 mg; phosphorus=493,5 mg; iron=7,59 mg; sodium=584,4 mg; potassium=490,4 mg; magnesium=33,05 mg; zinc=15,01 mg; copper=13,75 mg; vitamin A=48830 IU; riboflavin=2,5 mg; niacin=12,53 mg; pantothenic acid=7,5 mg; folate=168,6 ug DFE; vitamin B12=73,75 ug; vitamin C=4,86 mg; selenium=27,53 ug; refuse=3,25%; blocks carb:prot:fat=0,9 : 3,5 : 1,7; ECC=8,1; %cal as carb:prot:fat=20:54:26; DietPoints=4,4 (complete analysis)

 COMENTARI:

Senzilla i brillant combinació, comú en molts indrets, de fetge i ceba, amb el toc de vinagre que el fa més refrescant. És important observar el gran valor dietètic i en vitamines del plat, fet conegut d'antic per l'alimentació dels petits o malalts. Les mesures higièniques actuals donen plena seguretat al seu consum. Atès que al fetge si concentren qualsevol toxina que l'animal pugui ingerir, la importància de l'alimentació i control de la Vermella Menorquina és clau per obtenir unes tallades que amb la diferència de color amb altres animals, ja ho diuen tot. Si la peça és massa gran pel consum fresc, sempre podem aconseguir un magnífic paté. 

TRANSCRIPCIÓ:

Després d'haver-ne fet tallades, les posaràs a coure dins una paella amb poc foc, molta ceba tallada i un trosset de mantega, sal i espècies. Després de servir-lo, hi posaràs una cullerada de vinagre.

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  1:00

   NYC Nutrilink: N5302^17202,N3031^11282,N133^01145,N297^02047  NYC Nutrilink: N252^02001,N310^02068

 

8) Freixurat de vedella amb salsa

Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

1 kg freixurat de vedella

100 g mantega

40 g julivert

40 g herba sana

40 g alfàbrega

40 g sàlvia

15 g farina

1 serving brou CUINERA MENORQUINA

75 g vermell ou

100 ml llet

20 ml vinagre

 FREIXURAT DE VEDELLA AMB SALSA

Tallar i netejar amb aigua fresca el freixurat

Blanquejar en aigua bullent

Posar en una casserola amb la mantega, julivert, herba sana, alfàbrega i sàlvia

Fondre la farina amb el brou

Quan sigui cuit i assaonat, afegir-hi els vermells d'ou fusos amb la llet

Lligar al foc

Afegir el vinagre abans de servir

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=7984 g; calories=362,1; protein=29,29 g; total fat=20,11 g; saturated fat=8,67 g; monounsaturated fat=5,44 g; polyunsaturated fat=1,61 g; cholesterol=428,5 mg; carbohydrate=13,18 g; dietary fiber=4 g; total sugars=2,15 g; ash=2,88 g; calcium=955,6 mg; phosphorus=494,7 mg; iron=9,56 mg; sodium=562,2 mg; potassium=677,3 mg; magnesium=219,8 mg; zinc=2,99 mg; manganese=1,89 mg; vitamin A=2537 IU; vitamin E=1 mg AT; niacin=6,63 mg; folate=113,9 ug DFE; vitamin B12=4,41 ug; vitamin C=63,22 mg; selenium=31,98 ug; vitamin K=198,1 ug; refuse=0,42%; blocks carb:prot:fat=1,0 : 4,2 : 6,7; ECC=9,2; %cal as carb:prot:fat=15:33:52; DietPoints=8,5 (complete analysis)

 COMENTARI:

D'aquells plats que entusiasmen als amants de les averies, la recepta és molt interessant i obté una  cremositat especial. A part de la generositat en l'ús d'herbes, molt adient, s'espessa la salsa amb farina i brou, com en l'alta cuina de l'època, amb l'afegit, de gran tradició menorquina, de lligar-la finalment amb vermells d'ou. Gran resultat i combinació. Hi ha una curiosa coincidència exacte amb la recepte "potatge que es diu freixurat" del segle XV al Llibre del Coch  

TRANSCRIPCIÓ:

Pren el freixurat talla'l i neteja'l amb aigua fresca; després blanqueja'l un moment amb aigua bullenta, posa'l dins una casserola amb un poc de mantega, una manadeta de julivert, herba sana, alfàbrega, sàlvia. Posa-hi un pessic de farina que fondràs amb un poc de brou i quan serà cuit i ben assaonat afegeix-hi tres vermells d'ou fusos amb un poc de llet, que faràs lligar sobre el foc, i abans de servir-lo posa-hi un ratxet de vinagre.

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  2:00

 9) Fricandó de vedella

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS:

1,5 kg cuixa de vedella

200 g xulla

4 serving brou CUINERA MENORQUINA

40 g julivert

40 g herba sana

40 g alfàbrega

40 g sàlvia

40 g tem

2 serving Culis La cuinera menorquina

 FRICANDÓ DE VEDELLA

Enllardar la cuixa de vedella amb trossets de xulla

Blanquejar en aigua bullenta

Coure en el brou amb el julivert, herba-sana, sàlvia, tem i alfàbrega

Desgrassar i posar tot el suc i greix en una altra casserola

Coure fins que s'hagi reduït

Afegir el fricandó per donar-li color pel costat enllardat

Disposar en el plat de servei

Desglaçar el suc de la casserola amb culis i brou

Posar aquesta salsa al plat de fricandó

 

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=32330 g; calories=666,9; protein=63,47 g; total fat=27,57 g; saturated fat=6,03 g; monounsaturated fat=8,24 g; polyunsaturated fat=7,88 g; cholesterol=171,5 mg; carbohydrate=35,25 g; dietary fiber=9,52g; total sugars=6,17 g; ash=7,42 g; calcium=3452 mg; phosphorus=668,7 mg; iron=7,71 mg; sodium=2231 mg; potassium=1506 mg; magnesium=789,4 mg; zinc=8,66 mg; manganese=7,03 mg; vitamin A=5050 IU; vitamin E=3,01 mg AT; thiamin=1,71 mg; niacin=21,5 mg; pantothenic acid=1,95 mg; folate=290,7 ug DFE; vitamin B12=3,87 ug; vitamin C=34,4 mg; selenium=33,76 ug; vitamin K=224,7 ug; refuse=0,02%; blocks carb:prot:fat=2,9 : 9,1 : 9,2; ECC=25,7; %cal as carb:prot:fat=22:39:39; DietPoints=14,2 (complete analysis)

 COMENTARI:

El manuscrit “Manual de la Cuinera Menorquina” de Joan Vidal i Seguí, en les seves diferents versions, conté un important nombre de receptes pioneres en la història de la gastronomia, entre d'elles, aquesta de Fricandó, molt anterior a qualsevol llibre de cuina catalana. Llegint el conjunt, no és tan sorprenent, ja que n'hi ha una vintena amb bou o vedella com a protagonista, a part dels altres usos secundaris per fer brou o culis (substància o grevi).  Moltes d'elles tenen tractaments innovadors o inèdits, que només s'entenen si s'elaboren  amb una carn de gran qualitat, com ho hauria de ser a principis del XIX la vermella menorquina. La recepta en concret, cuinada amb aquesta raça, aconsegueix un resultat tendre i saborós amb un temps curt de cocció. Habitualment s'atribueix l'origen del fricandó a l'Occitània, però tal com el coneixem ara o  es descriu al manuscrit, no té gaire lògica, atès que el ”Fricandeau d'Aveyron” està fet amb porc i és una recepta completament diferent. Tal vegada, podríem pensar que la influència es deu només al nom o a la salsa, amb perfum certament provençal de les herbes de la manadeta (julivert, herba-sana, sàlvia, alfàbrega). Aquest detall té possible explicació tant en la curta, però clau per la història de la gastronomia (recordem la salsa que va exportar Richelieu), presència francesa del segle XVIII, com en la immigració provençal a Menorca de la guerra del francès. L'acompanyament actual, amb algun tipus de bolet, tampoc deuria ser gaire estrany a l'època, tenint en compte altres plats del llibre com la llengua de vedella amb cama-seques. L'hem provat amb bolets de primavera (múrgoles) i també resulta excel·lent. Sigui com sigui, aquesta manera intel·ligent de cuinar les parts menys nobles de l'animal, va viatjar a Catalunya l'any 1830 on apareix com “Suc de fricandó” i, sorprenentment, a Cuba de la mà del cuiner Joan Cabrisses, on es publicà en castellà l'any 1857. L'ús de les herbes és excel·lent, recordant aromes que podríem pensar provençals, però que també són ben menorquins. Com sempre, l'ús de l'omnipresent culis, és un encert que explica perquè la recepta és al principi del llibre com a fons bàsic. Una recomanació culinària final: deixeu reposar el plat d'un dia per l'altre per millorar el gust. 

TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs una tallada de cuixa de vedella del gruix de dos dits, que enllardaràs per damunt amb trossets de xulla. La blanquejaràs tenint-la un moment dins aigua bullenta i després la couràs amb brou i una manadeta de julivert, herba sana, alfàbrega, sàlvia i tem. Quan serà cuita la trauràs de la casserola per llevar el greix de la salsa, que colaràs i posaràs dins una altra casserola, per fer-la coure fins que quasi no n'hi quedi. Després hi posaràs el fricandó per donar-li color al costat enllardat. Quan el tindrà, el posaràs dins el plat en que el voldràs servir: desferraràs després el que quedarà dins la casserola sobre el foc, posant-hi un poc de culis i molt poc brou; tastaràs aquesta salsa si està bé de gust, i la posaràs davall el fricandó. Tota espècie de fricandó se fa de la mateixa manera. 

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  2:00 

  NYC Nutrilink: N5199^17099,N4843^16104,U26^62191,N3046^11297  NYC Nutrilink: N307^02064,N294^02044,N289^02038,N299^02049  NYC Nutrilink: U27^72335

10) Llengua amb cames-seques

Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819

INGREDIENTS: 

1,5 kg llengua de vedella

30 g julivert

300 g ceba

500 g cama-seca

1 poc sal

100 ml oli oliva verge

250 ml vi blanc

1 serving Culis La cuinera menorquina

20 ml suc de llimona

 LLENGUA AMB CAMES-SEQUES

Coure la llengua en aigua

Pelar i fer tallades primes

Compondre en una cassola amb el julivert, ceba, cama-seques, sal, espícies i oli fi

Coure a poc foc

Afegir vi blanc

Un cop cuita, afegir culis o substància

Rectificar picant/acidesa amb suc de llimona

 

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=622,1 g; calories=361,3; protein=26,16 g; total fat=18,75 g; saturated fat=4,14 g; monounsaturated fat=10,97 g; polyunsaturated fat=1,56 g; cholesterol=89,8 mg; carbohydrate=10,04 g; dietary fiber=2,5 g; total sugars=2,32 g; alcohol=3,24 g; ash=2,21 g; calcium=77,7 mg; phosphorus=293,7 mg; iron=4,73 mg; sodium=666,7 mg; potassium=823,8 mg; magnesium=52,03 mg; zinc=2,94 mg; vitamin A=364,1 IU; vitamin E=1,76 mg AT; niacin=6,56 mg; pantothenic acid=2,01 mg; folate=27,14 ug DFE; vitamin B12=7,68 ug; vitamin C=15,16 mg; selenium=11,92 ug; vitamin K=68,79 ug; refuse=3,47%; blocks carb:prot:fat=0,8 : 3,7 : 6,2; ECC=7,5; %cal as carb:prot:fat=13:33:54; DietPoints=8,3 (complete analysis)

 COMENTARI:

Brillant recepta i d'especial transcendència històrica. Es tracta de la primera referència escrita, de moment, de cuina de bolets a Menorca. El fet que es tracti precisament de cama-seques, tan apreciades a Provença, fa pensar  en una possible influència dels immigrants de la Guerra del Francès. La combinació és perfecta, així com l'oli de qualitat i el julivert fan justícia a la delicadesa del plat. Ens tornem a trobar amb l'ús del culis (substància o grevi) i l presència d'espícies (Pebre de Jamaica). Un toc final de trempat amb suc de llimona és molt justat. La popular dita "Per Tots Sants, | murtons i aglans, | cames-seques i esclata-sangs" fa pensar que seria un plat de tardor, però per primavera, alguns anys,també abunda un tipus de cama-seca a Menorca Qui sap si l'antic nom donat a la mort (la Camasseca) té a veure amb aquesta associació amb el dia dels difunts o amb el risc de confusió amb altres espècies mortals 

TRANSCRIPCIÓ

Prendràs una llengua i la faràs un poc més de mig coure amb aigua; després la pelaràs, en faràs per llarg tallades primes, que compondràs dins una casserola, amb julivert i ceba tot tallat ben petit, cames seques, sal, espícies i oli fi. Lo faràs coure amb poc foc, hi posaràs un got de vi blanc, i cuita hi afegiràs un poc de culis o substància; i quan la trauràs, si no és bastant picant, hi posaràs suc de llimona.

 11) Llengua de bou o vedella estofada

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS:

1,5 kg llengua de vedella

40 g julivert

1 lb ceba

40 g tàperes

50 g anxova en salmorra

200 g molla de pa

50 g mantega

1 poc sal

10 g pebre bo

5 g espícies

500 ml brou CUINERA MENORQUINA

150 ml vi blanc

 

LLENGUA DE VEDELLA AMB TÀPERES

Netejar i blanquejar la llengua 10 min amb aigua bullenta

Coure 3 h

Pelar i refredar

Fer tallades i reservar

Mesclar la mantega, anxoves, julivert, ceba, tàperes i molla de pa

Posar la meitat en un tià i afegir la meitat de la llengua amb sal i pebre bo

Afegir l'altra meitat i la resta de llengua en un altre sostre

Afegir les espícies, el brou, el vi blanc

Coure fins que es vulgui aferrar

Afegir un poc de brou perquè sembli una salsa

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit):  water=6418 g; calories=401; protein=31,52 g; total fat=15,69 g; saturated fat=6,64 g; monounsaturated fat=5,3 g; cholesterol=106,1 mg; carbohydrate=24,68 g; dietary fiber=4,64 g; total sugars=4,67 g; alcohol=1,94 g; ash=4,03 g; calcium=869,9 mg; phosphorus=322 mg; iron=5,05 mg; sodium=1387 mg; potassium=696,3 mg; magnesium=182,9 mg; zinc=3,69 mg; manganese=1,47 mg; vitamin A=1297 IU; niacin=5,77 mg; pantothenic acid=1,35 mg; folate=111,2 ug DFE; vitamin B12=7,95 ug; vitamin C=20,3 mg; selenium=20,51 ug; vitamin K=95,21 ug; refuse=0,4%; blocks carb:prot:fat=2,2 : 4,5 : 5,2; ECC=20,; %cal as carb:prot:fat=27:34:39; DietPoints=8,7 (complete analysis)

 COMENTARI:

Maridatge perfecta de llengua de vedella i tàperes que ha perviscut fins l'actualitat. Molt valuós també a nivell nutricional per l'aportació de les tàperes, així com el seu punt àcid, avinagrat, que no fa necessari el trempat final amb llimona. Un altre ús de les omnipresents espícies (nom maonès del Pebre de Jamaica) Inevitable pensar en una altra referència provençal per la combinació clàssica anxoves, julivert, ceba i tàperes. Una de les millors receptes de la cuina de Menorca 

TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs una llengua de bou, o de vedella, la ben netejaràs i blanquejaràs, tenint-la, mig quart d'hora amb aigua bullenta; després la posaràs a coure dins l'olla de la sopa, i quan sia cuita, la pelaràs, la posaràs a refredar i en faràs tallades, després prendràs julivert, ceba, tàpares i una anxova tot tallat, com també una molla de pa, que mesclaràs amb cosa de mig ou de mantega, i amb part del que hauràs tallat, ho posaràs tot junt baix del tià; damunt hi compondràs la meitat de la llengua que assaonaràs de sal i pebre bo; i damunt hi posaràs lo restant de lo tallat. Després faràs un altre sostre de lo demés de la llengua, posant-hi per damunt sal i espícies, tres o quatre cullerades de brou, i mig got de vi blanc, i ho faràs coure fins que se vulgui aferrar al fondo del tià; després hi posaràs un poc de brou sols perquè sembli una salsa.

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  5:00

   NYC Nutrilink: N5322^17222,N3046^11297,N3031^11282,N304^02054  NYC Nutrilink: N4485^15002,N6017^18967,N133^01145,N297^02047   NYC Nutrilink: N281^02030,N252^02001,U26^62191,N4202^14106

12) Llengua enllardada

 Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

 INGREDIENTS:

1,5 kg llengua de vedella

100 g xulla

1 poc sal

10 g pebre bo

10 g espícies

30 g julivert; tallat molt petit

 LLENGUA DE VEDELLA ENLLARDADA

Blanquejar la llengua 15 min en aigua bullenta

Enllardar amb la xulla i coure en olla

Pelar la llengua i obrir pel llarg per servir-la aixapada

Servir amb brou, sal, pebre bo i el julivert picat

 

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=102 g; calories=210,2; protein=22,9 g; total fat=10,01 g; saturated fat=3,04g; monounsaturated fat=3,38 g; polyunsaturated fat=1,9 g; cholesterol=77,5 mg; carbohydrate=3,79 g; ash=1,91 g; calcium=30,9 mg; phosphorus=213,1 mg; iron=3,18 mg; sodium=773,4 mg; potassium=410,5 mg; magnesium=29,34 mg; zinc=2,56 mg; vitamin A=341,7 IU; niacin=3,45 mg; pantothenic acid=1,26 mg; folate=17,86 ug DFE; vitamin B12=7,5 ug; vitamin C=11,73 mg; selenium=9,7 ug; vitamin K=63,54 ug; refuse=13,92%; blocks carb:prot:fat=0,3 : 3,3 : 3,3; ECC=2,9; %cal as carb:prot:fat=8:47:46; DietPoints=4,9 (complete analysis)

 COMENTARI:

Recepta aparentment simple, però de gran resultat. Al text no ho especifica, però és bo de provar amb fred i trempada amb un poc d'oli bo i vinagre, combinant amb el punt refrescant del julivert. Al segle XIX era molt típic a les taules burgeses europees servir llengua als aperitiu o "entremets".

 TRANSCRIPCIÓ:

Prendràs una llengua que blanquejaràs tenint-la un quart d'hora amb aigua bullenta; després l'enllardaràs de xulla i la posaràs a coure dins l'olla de la sopa; quan serà cuita la pelaràs, la obriràs per llarg per servir-la aixapada, i la trauràs amb brou, sal, pebre bo, espícies, i julivert tallat molt petit.

 Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  4:00

   NYC Nutrilink: N5322^17222,N4843^16104,N297^02047,N281^02030   NYC Nutrilink: N252^02001,N3046^11297 

 

13) Per fer culis o substància  o grevi per posar a les Salses

Nac.Menorca, Receptes PREPARACIONS I FONS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

400 g xulla; en tallades

300 g ceba; en tallades

500 g Vermella Menorquina; en tallades primes

2 kg Peus de vedella Vermella Menorquina

1 serving brou

 

CULIS

Posar la xulla, la ceba, els peus i les tallades primes de vedella en una olla

Suar a poc foc fins que siguin ben cuits, "que s'aferrin sense cremar-se "

Afegir un poc de brou

Bullir 30 min

Colar i reservar

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=3257 g; calories=235,3; protein=30,67 g; total fat=8,68 g; saturated fat=1,24 g; monounsaturated fat=1,99 g; polyunsaturated fat=3,33 g; cholesterol=98,44 mg; carbohydrate=5,09 g; dietary fiber=1,09 g; total sugars=1,18 g; ash=2,19 g; calcium=338,3 mg; phosphorus=321,6 mg; iron=1,05 mg; sodium=549 mg; potassium=539,5 mg; magnesium=109 mg; zinc=3,25 mg; vitamin A=368,5 IU; vitamin E=1,28 mg AT; niacin=12,16 mg; pantothenic acid=1,04 mg; folate=47,81 ug DFE; vitamin B12=1,48 ug; vitamin C=2,56 mg; selenium=15,33 ug; vitamin K=3,54 ug; refuse=0,49%; blocks carb:prot:fat=0,4 : 4,4 : 2,9; ECC=4,; %cal as carb:prot:fat=9:55:35; DietPoints=5,2 (complete analysis)

 COMENTARI:

Estem davant una recepta clau del manuscrit i de la història de la cuina. A més, des del punt de vista de la llengua, en la versió de 1819, reflecteix les diferents influències a l'illa de les successives ocupacions: la "substància", en menorquí (segons Alcover: "Part essencial, vertaderament important d'una cosa; allò que la fa ésser el que és i li dóna el valor que té. «La llet té molta substància»: té molta part nutritiva. Dos dies ha que no sou stat en vostre recort, ne haueu pres substància neguna de què la vostra persona ne pogués més valer, Tirant, c. 275. Trosseja los ossos de manera que n'hisqua bé la sustància, Robert Coch 22 vo. Lo vi serà de poca sustància, Agustí Secr. 98. Sofregiràs una tayada de sobrassada fins y tant que hagi dexat tota sa sustància, Ignor. 66. "), passa a grevi (de l'anglès"gravy", comercialitzat ara en petits pots d'extracte de carn) o al provençal "coulis", producte clau al seu rebost, en l'actualitat en forma de culis de tomàtic des de la revolució d'aquesta cuina amb la implantació de la "Pomme d'amour". En tot cas, estem parlant de la pedra de toc de moltes de les grans receptes del manuscrit, veritable aportació d'umami (el cinquè sabor, allò que ho fa tot gustós), una autèntica arma secreta per millorar qualsevol plat. La clau d'aquest efecte està en la frase  "que s'aferrin sense cremar-se ". En traducció moderna, després de totes les investigacions de química de la cuina, consisteix en la reacció de Maillard que aporta la transformació de les proteïnes de la Vermella Menorquina amb el seu punt de caramel·lització sense torrar-se massa, que les faria nocives. Guardeu sempre un pot d'aquest culis al rebost per fer saborós qualsevol guisat. 

TRANSCRIPCIÓ:

Posaràs dins un olla algunes tallades de xulla i de ceba, i damunt altresde vedella primes, i si vols hi podràs afegir un o dos peus també de  vedella trossejats, ho ben taparàs, i faràs suar amb poc foc fins que sien ben cuits i que s'aferrin a l'olla, però sense cremar-se; després hi mesclaràs un poc de brou, i ho faràs bullir una mitja hora, el colaràs i te'n serviràs per allò que trobaràs a propòsit. 

Notes:  Pep Pelfort Yield: 20 servings  Preparation Time:  3:00

   NYC Nutrilink: N4843^16104,N3031^11282,N5527^17428,N5199^17099   NYC Nutrilink: U26^62191

 

14) Per fer el brou per la sopa, o per altre us

 Nac.Menorca, Receptes PREPARACIONS I FONS, Receptes SOPES I CREMES, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX Tem.Vermella Menorquina

 INGREDIENTS:

1 kg carn de bou Vermella Menorquina; cuixa o ronyonada

5 l aigua

500 g cigró sec; remull aigua 12 h

1 branca api

300 g porro

300 g pastanaga

150 g xirivia

400 g col

1 cullerada sal

200 g sobrassada

200 g camaiot

200 g xulla

 

BROU PER SOPA

Posar la carn de bou en una olla amb aigua freda de qualitat

Bullir i escumar fins que aturi

Salar

Afegir els ciurons, api, porros, bastanaga, xerevia, col

Al moment final afegir camaiot, sobrassada, xulla

Colar el brou

Fer la sopa amb la pasta desitjada

Servir la carn i la verdura amb els embotits a sobre dins un plat

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=62800 g; calories=739,6; protein=51,31 g; total fat=32,5 g; saturated fat=8,75 g; monounsaturated fat=11,88 g; polyunsaturated fat=6,5 g; cholesterol=98,75 mg; carbohydrate=54,85 g; dietary fiber=10,89 g; total sugars=11,64 g; ash=7,85 g; calcium=6450 mg; phosphorus=545,8 mg; iron=8 mg; sodium=3284 mg; potassium=1417 mg; magnesium=1369 mg; zinc=10 mg; manganese=13,13 mg; vitamin A=7011 IU; vitamin E=1,69 mg AT; thiamin=1 mg; niacin=10,13 mg; folate=436,3 ug DFE; vitamin B12=4,5 ug; vitamin C=30,12 mg; selenium=33,56 ug; vitamin K=70,8 ug; refuse=0,14%; blocks carb:prot:fat=4,9 : 7,3 : 10,8; ECC=44,; %cal as carb:prot:fat=31:29:41; DietPoints=16,3 (complete analysis)

 COMENTARI:

L'olla comuna de tot brou té matisos molt importants segons el producte emprat o el lloc on ens trobem. En el cas d'aquesta recepta, hi trobem les instruccions claus per un bon èxit: aigua en fred per extreure tota substància, un bon escumat de tota impuresa i deixar reposar. Caldria afegir, com és molt lògic, la importància de la qualitat de la carn i, tot i que no ho digui al manuscrit perquè a l'època no era problema, de l'aigua emprada, com ho seria per coure llegums. L'equilibri de les verdures dependrà de la temporada i l'afegit final dels embotits (sobrassada, camaiot i xulla) és el tret distintiu menorquí, deixant a part la substància obtinguda per la Vermella Menorquina. És important l'aportació en lligat o fècula d'un bon ciuró, així com la col de Menorca en la personalitat del brou. Tant servirà, com diu el manuscrit, per fer sopa directament, com per emprar per salses o guisats millorant-los indefectiblement

 TRANSCRIPCIÓ:

Posaràs dins una olla amb aigua un bon tros de carn de bou de la part de la ronyonada o de la cuixa. Quan l'olla estarà ben escumada, salaràs el brou i hi posaràs ciurons, api, porros, bestenagues, xerevies i col, tot al teu gust i discreció. Ho faràs bullir amb poc foc, fins que la carn sigui cuita; colaràs després el brou, el deixaràs reposar i te'n serviràs per fer la sopa de l'espècie de pasta que voldràs. No t'oblidis de posar a l'olla sobrassada, camaiot i xulla, que després trauràs i serviràs damunt la verdura dins un plat. 

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  4:00 

  NYC Nutrilink: N3770^13227,U4^04624,N4796^16056,N2915^11143  NYC Nutrilink:  2997^11246,N2902^11124,N3047^11298,N2889^11109  NYC Nutrilink: N297^02047,N1726^07926,N1625^07005,N4843^16104  

 

15) Peus de vedella amb salsa d'avellanes i pinyons

Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

2 kg Peus de vedella

100 g avellanes torrades

1 poc sal

200 g formatge eixugat

40 g julivert

40 g all

1 serving brou CUINERA MENORQUINA

 

PEUS DE VEDELLA AMB SALSA D'AVELLANES I PINYONS

Netejar i coure els peus amb aigua i sal

Coure en salsa d'avellanes (o pinyons), formatge eixugat, julivert i all

Posar en un tià amb el brou i donar-li dos o tres bulls

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=8054 g; calories=551; protein=66,69 g; total fat=22,56 g; saturated fat=6,09 g; monounsaturated fat=9,48 g; polyunsaturated fat=2,06 g; cholesterol=232,1 mg; carbohydrate=11,68 g; dietary fiber=2,74 g; total sugars=2,01 g; ash=5,87 g; calcium=1028 mg; phosphorus=788,8 mg; iron=1,85 mg; sodium=1222 mg; potassium=1268 mg; magnesium=270,8 mg; zinc=7,35 mg; manganese=2,32 mg; vitamin A=1616 IU; vitamin E=2,09 mg AT; niacin=24,07 mg; pantothenic acid=2,61 mg; folate=115 ug DFE; vitamin B12=3,31 ug; vitamin C=12,34 mg; selenium=34,9 ug; vitamin K=91,4 ug; refuse=0,07%; blocks carb:prot:fat=1,0 : 9,5 : 7,5; ECC=8,9; %cal as carb:prot:fat=9:52:39; DietPoints=12,5 (complete analysis)

 COMENTARI:

Tot s'aprofita si li sabem donar el toc just: l'excel·lent combinació de la textura gelatinosa dels peus amb els fruits secs (ja siguin avellanes o pinyons, segons disponibilitat), ens dóna un plat d'alt valor gastronòmic que caldria recuperar. L'all i julivert combina a la perfecció amb aquest tall, on sorprèn agradablement l'ús del formatge "eixugat" per reforçar el plat. 

 TRANSCRIPCIÓ:

Després de nets i cuits amb aigua i sal, els faràs aquesta salsa: prendràs avellanes, o pinyons, un poc de formatge eixugat, julivert i all tallat ben menut, ho posaràs dins un tià amb un poc de brou, hi posaràs els peus, els faràs dar dos o tres bulls i els serviràs. També els podràs aguiar com els de moltó, en fricassé. (n. 33). 

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings  Preparation Time:  3:00

   NYC Nutrilink: N5199^17099,N3669^12122,N297^02047,N10^01009  NYC Nutrilink: N3046^11297,N2969^11215,U26^62191 


16) Peus de vedella frits

Nac.Menorca, Receptes CARNS, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

2 kg Peus de vedella

1 poc sal

120 g ou

200 g Pa ratllat

100 g mantega

50 g sucre blanc

1 poc canyella

 

PEUS DE VEDELLA FRITS

Netejar i blanquejar en aigua bullenta

Posar a bullir en una olla amb sal fins que siguin cuits

Trossejar i untar amb ou debatut, pa ratllat

Fregir i servir amb sucre i canyella espolsada

 NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=214,8 g; calories=453,6; protein=57,83 g; total fat=14,86 g; saturated fat=6,7 g; monounsaturated fat=3,33 g; cholesterol=280,2 mg; carbohydrate=12,8 g; dietary fiber=1,53 g; total sugars=1,27 g; ash=4,48 g; calcium=71,85 mg; phosphorus=641,2 mg; iron=1,04 mg; sodium=796,8 mg; potassium=1026 mg; magnesium=83,29 mg; zinc=5,41 mg; vitamin A=407,5 IU; niacin=23,82 mg; pantothenic acid=2,65 mg; folate=68,17 ug DFE; vitamin B12=2,63 ug; selenium=34,91 ug; vitamin K=2,19 ug; refuse=2,19%; blocks carb:prot:fat=1,3 : 8,3 : 5,0; ECC=11,3; %cal as carb:prot:fat=12:56:32; DietPoints=10,1 (complete analysis) 

COMENTARI:

Una altra manera de menjar els peus, veritable llaminadura perduda, amb l'empanat actualment anomenat a l'anglesa i l'excel·lent combinació amb el dolç del sucre i la canyella, molt habitual en la cuina menorquina per plats de carn o peix. A destacar que és molt important emprar canyella de qualitat i autèntica, com al segle XIX, provinent de Sri Lanka (Ceylan) i descartar la terrible Canyella xinesa de supermercat 

TRANSCRIPCIÓ:

Els netejaràs, un després de l'altre dins aigua bullenta, perquè de fer-los tots junts seria fàcil que no se volguessin pelar. Després de ben nets els posaràs a coure dins una olla amb sal i aigua, i després de cuits, els aguiaràs d'aquest modo. Els trossejaràs, els untaràs, o passaràs per ou ben debatut amb pa rallat, els fregiràs, i després els serviràs amb sucre fi i canyella picada per damunt. 

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  3:00

   NYC Nutrilink: N5199^17099,N297^02047,N113^01123,N5612^18064  NYC Nutrilink: N133^01145,N4590^15107,N261^02010

17) Ronyó de bou o vedella amb suquet de vinagre

Nac.Menorca, Receptes CAÇA, Tem.Manual de la Cuinera Menorquina 1819, Tem.Segle XIX

INGREDIENTS: 

1 kg ronyó de vedella

100 g mantega

1 poc sal

20 g julivert

200 g ceba

100 g allot; esmenussat

100 ml vinagre

1 serving Culis La cuinera menorquina

 

RONYÓ DE VEDELLA AMB VINAGRE

Fer tallades primes del ronyó

Sofregir amb la mantega, sal, julivert, ceba i un allot

Un cop cuit, afegir el vinagre i el culis i deixar bullir

  NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=551,5 g; calories=274,7; protein=23,63 g; total fat=14,96 g; saturated fat=6,4 g; monounsaturated fat=3,12 g; cholesterol=494,2 mg; carbohydrate=7,16 g; total sugars=1,27 g; ash=2,94 g; calcium=91,92 mg; phosphorus=373,3 mg; iron=4,16 mg; sodium=782,5 mg; potassium=515,9 mg; magnesium=41,27 mg; zinc=1,81 mg; vitamin A=955,7 IU; riboflavin=1,25 mg; niacin=9,04 mg; pantothenic acid=3,88 mg; folate=41,53 ug DFE; vitamin B12=35,18 ug; vitamin C=15,52 mg; selenium=103,8 ug; vitamin K=42,44 ug; refuse=3,19%; blocks carb:prot:fat=0,7 : 3,4 : 5,0; ECC=6,4; %cal as carb:prot:fat=11:37:52; DietPoints=6,6 (complete analysis) 

COMENTARI:

Aquesta recepta queda explicada per la imatge del ronyó de Vermella Menorquina. Poc tractament necessita, tret del toc del vinagre que sempre marida amb aquesta peça, el suport de l'inevitable culis i una cocció ajustada. Destacar la diferència al segle XIX de l'allot i l'all: es refereix en aquest cas a l'alla actual (all-porro), molt diferent de sabor del típic all minúscul menorquí de l'època.  

TRANSCRIPCIÓ:

En faràs tallades primes, que sofregiràs amb un poc de mantega, sal, pebre, julivert, ceba i un allot esmenussat; i quan s'ha cuit, hi tiraràs un ratxet de vinagre, un poc de culis, o substància, i ho deixaràs bullir.  

Notes:  Pep Pelfort Yield: 8 servings Preparation Time:  1:00

   NYC Nutrilink: N5297^17197,N133^01145,N297^02047,N3046^11297  NYC Nutrilink: N3031^11282,N2969^11215,N310^02068,U27^72335

 

 

 
CUINANT IDEES

Copyrighted.com Registered & Protected 
XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

Coverbos culinaris, articles comestibles i gastrogregueries

                 

  POST - EATS

La Torre de Babel

CANVI IDIOMA/   CAMBIO IDIOMA/  CHANGE LANGUAGE/ 

 CHANGER LA LANGUE/   CAMBIARE LINGUA/  SPRACHE ÄNDERN

изменить язык/   Změna jazyka/   CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt GASTROMENORCA PUBLICACIONS ORTIGUES DE LA MAR FORMATJADES DIETA MENORQUINA OLI-SEU-MANTEGA ARCA DEL GUST ABUUTHMAN ARTICLE SALAT BOLETS ELS 3 CITRICS REM PERDUT VERMELLA