CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

LA DIETA MENORQUINA 
Pep Pelfort. Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca


LA DIETA MENORQUINA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons 


La vostra àvia és la millor dietista
Quan fa uns anys científics de l'UAB varen estudiar el secret de la longevitat d'una família menorquina, després d'anàlisis genètiques i diversos estudis, la conclusió publicada arreu va ser clara: a banda de factors com l'activitat física, el clima i la manca d'estrès, el principal responsable era la dieta. Tanmateix, penso que van cometre un error. Ho atribuïen a la dieta mediterrània. En primer lloc, si fos així Menorca no seria un cas especial i la longevitat seria similar a tota la zona. En segon lloc, la dieta, o més pròpiament l'alimentació mediterrània, tot i compartir trets comuns, presenta variants importants des del punt de vista de salut en funció de cada tradició local. La trilogia blat, vinya i olivera marca la pauta, però el més significatiu és l'elevat consum de peix, fruites i verdures amb l'oli 'oliva com a greix principal. Analitzant les proporcions de grassa culinària en els receptaris tradicionals de diferents zones, ens trobem amb sorpreses:
La tradició menorquina fa un ús equilibrat de les tres grasses, fins que la influència anglesa ho desequilibra en favor de la mantega. Als altres llocs, no hi ha aquesta variació. Cal tenir en compte un factor de maridatge gastronòmic: a Menorca cada greix s'empra per allò que més li escau. El sèu per caça i determinades carns, l'oli pel peix i marisc i la mantega per rebosteria (a part de la pasta amb sèu),ous i moltes verdures. La influència forana ha desvirtuat això, amb la sana obsessió per l'oli d'oliva. Però no crec que la cuina del senyor analitzat a l'estudi, amb 114 anys de vida, hagués patit gaire aquesta influència. Per tant, el sèu i la mantega són bons? En la justa mesura: per la cuina popular, els plats que en duen no són de diari, si no més aviat festius i les cròniques diuen que la mantega era un luxe. Tranquil·litat i oliagua, verdura i peix, cereals i llegums, un consum de vi que hauria de ser moderat, eren el dia a dia. Altra cosa seria si disposéssim de receptaris de les cases senyorials, amb una cuina més opulenta i segurament menys sana, amb l'agreujant de no cremar calories al camp de sol a sol. 
Si s'ha definit la intel·ligència com a la capacitat d'adaptació al medi, aleshores els mediterranis serien els més intel·ligents i, d'entre ells, els menorquins en raó de la seva esperança de vida, encara superior a Mallorca l'any 2011. I per això fem l'afirmació que les àvies són el millor dietista: periòdicament surten estudis que indueixen a error i després són desmentits. Fa anys, l'oli d'oliva era terrible i el peix blau gras i no apte per infants. Ara estem amb l'obsessió dels Omega 3 i acabem tornant a la cuina de l'àvia. Quan un plat o hàbit culinari passa a formar part d'una tradició, més que un caprici, és una funció adaptativa al medi. Tal com en una selecció natural darwiniana, el menjar que dóna millor salut és el que perdura. És per això que es pot afirmar que la cuina és la part més important de la medicina i reiterar Hipòcrates (ell sí seria capaç de reduir la despesa sanitària): que l'aliment sigui la teva medicina. Molts exemples històrics d'aquesta adaptació al medi són sorprenents: els mariners d'Amundsen es van salvar de l'escorbut imitant als nadius i menjant fetge cru, aplicació de la dita “allà on vas, faràs com veuràs” que té una bonica versió menorquina, citada per Ferrer Ginard, “preniu llum de na Pintora”; els pobles que tenen un alt percentatge d'intolerants a la lactosa són lactofòbics, en part perquè ja obtenen vitamina D del sol i la seva melanina. A Menorca hi ha varis casos curiosos d'aquesta adaptació. En citarem dos, relacionats amb el dèficit genètic de l'enzim G6PD, conegut popularment com a favisme i amb una alta prevalença a l'illa. No sols la varietat tradicional Vicia fava var.Mahon (fava maonesa) és la que té menys contingut de vicina (substància responsable de la reacció d'hemòlisi i trastorns produïts per la ingesta de faves), si no que la fava seca acaba amb una proporció ínfima d'aquesta molècula. Revisant els receptaris tradicionals, es pot observar com la majoria de receptes són amb fava seca (fava i fideu o amb arròs, puré de llegums, faves ofegades, etc.) cosa que no passa a la península. Malauradament, si consumim faves foranes i sucumbim a tradicions externes, la intel·ligència popular es desvirtua. Aquí pren importància científica consumir productes de proximitat, que d'altre banda s'ha demostrat recentment que al ser sotmesos als mateixos agents tòxics que nosaltres, aporten substàncies protectores. Però no tot són desavantatges pels que pateixen favisme: la seva peculiaritat els fa especialment resistents al paludisme, fet que podria haver ajudat a embarcar-se en curioses emigracions en el passat. I amb el paludisme o malària, enllacem amb l'altra curiositat: sabreu que la popularització pels anglesos del gin tònic es deu a les propietats anti-palúdiques de la quinina, present a l'aigua tònica, i que els militars barrejaven amb aquest aiguardent que consumien en abundància a les colònies. Aleshores, perquè la influència anglesa no va deixar aquesta tradició a Menorca, on sí en canvi es consumeix (respectarem la Menorca dual) gin amb llimonada o pomada? 
És influència del metge naval britànic, James Lind, que recomanava consumir cítrics als mariners des de l'any 1746 per evitar l'escorbut? Hi ha una possibilitat: la quinina produeix exactament la mateixa reacció que les faves als qui tenen el dèficit genètic esmentat. Si sou menorquins de llinatge, no abuseu de la tònica. 

Un espàrrec recorre 9507 Km per arribar a l'illa
Aquest fet, que pot semblar excepcional, resulta ser habitual: manats d'espàrrecs verds són importats del Perú des de fa anys i, paradoxalment, són més barats que els autòctons. No entrarem en les condicions laborals que permeten això, ni en les molècules de CO2 que genera el transport de cada espàrrec: ens centrarem en els efectes sobre la salut i la gastronomia. Comprar espàrrecs peruans que han fet aquesta distància en un supermercat, just després de passejar pel camp contemplant l'abundància d'esparregueres menorquines, és tant ridícul com anar al gimnàs en cotxe per pedalar amb una bicicleta que no es mou de lloc, com diria Bill Nye (The Science Guy).
Si fa uns anys el consum de productes locals semblava un caprici, ja fos gastronòmic com carregat d'ideologia anti-globalització, actualment està plenament avalat per estudis científics. No cal menystenir l'efecte d'economia intuïtiva que, si comprem a productors locals, llavors ells tindran doblers per consumir allò que nosaltres venguem, sigui el què sigui, fent girar la roda monetària del nostre ecosistema insular. Però per la salut, les dades són clares. S'ha demostrat que el consum de productes, tant vegetals com animals, 
propers a la zona habitual de residència protegeix contra diverses malalties i agents tòxics. La hipòtesi més versemblant és que estan subjectes a les mateixes agressions físiques i químiques que nosaltres i, per selecció natural, desenvolupen mecanismes i substàncies de protecció que, d'alguna manera, aprofitem quan els ingerim. Però encara hi ha més: en analítiques comparatives fetes amb enciams de varietats locals en relació a les foranes, els tradicionals i de proximitat tenien 6 vegades menys de nitrats i 4,6 vegades més de vitamina C, a banda de generar molta més fibra pel seu creixement lent. El cas del tomàtic també és significatiu. Conté una substància anomenada licopè, carotenoide responsable del seu color i un dels millors antioxidants i anticancerígens naturals. 
Als tomàtics d'hivernacle la seva concentració és mínima, mentre que als locals madurats al sol quan toca, és màxima. Demostració empírica de la saviesa popular que recomana consumir els productes al punt de maduració fet que a Menorca, per clima i la gran gama de varietats, ofereix un ampli ventall de possibilitats. De la base de dades que hem elaborat a partir de les citacions bibliogràfiques antigues de productes autòctons comptabilitzem 64 varietats de prunes i 62 de figues. Cal modular la dada tenint en compte que a part de la riquesa varietal coexisteix una riquesa lingüística capaç de donar noms diferents a cada municipi. No és estrany que el prestigi de les figues menorquines arribés a la Cort francesa del segle XVIII produint el següent diàleg entre el rei Lluís XV i Richelieu: “Com heu trobat les figues a Menorca? Són tan excel·lents com diuen?”. I entre els anglesos, el prestigi sanitari del camp menorquí també era alt, com ho demostra la frase del metge escocès Cleghorn, del 22 regiment d’infanteria britànica a Menorca l'any 1751: “El mercat de les verdures de Maó ha sigut de tanta utilitat a les esquadres britàniques per restablir la salut dels mariners”. Malauradament, dels 645 noms de productes del camp recopilats en aquesta mena d'Arca del Gust menorquina, imitant el concepte popularitzat per Slow Food, només n'hem detectat la presència al mercat d'un 15%. Algú pot argumentar en contra que aquests productes són més cars. Pot ser ver momentàniament però, a no ser que ja gasteu l'estalviat en ofertes de cosmètics, trobareu la millora econòmica en la factura sanitària i en la inutilitat de prendre suplements vitamínics. Abandonar els hàbits alimentaris que han donat longevitat als menorquins per influències exteriors o de mercat mal assimilades tindrà sens dubte conseqüències de salut pública. 
Fent un paral·lelisme amb la figura del metge de capçalera com s'entenia abans, amb visió global de la salut i coneixedor dels hàbits de cada família, recomanaríem que comptéssiu amb un peixater, un fruiter i un carnisser de capçalera que us aconsellessin en els productes locals que és millor consumir en cada època. També és quan són més barats, els tomàtics tenen gust de tomàtics i la truita d'espàrrecs té gust de Menorca.

CUINEU IDEES, MENGEU PAISATGE
Amb la Corema acabada i digerint les formatjades, ja ens està permès parlar de proteïna animal. Si haguéssim estat estrictes en el compliment del precepte, més enllà de consideracions religioses, hauríem fet un bé al nostre cos, d'arrels antigues però sanes i sàvies. Malauradament, aquesta abstinència s'ha traslladat a un període posterior i rep el nom, per part de curioses revistes, d'operació biquini, desvinculant-se del cicle natural de la terra i del calendari atàvic, imbuït ara per motivacions estètiques. Però si féssim cas a José María Valverde en la seva afirmació “Nulla aesthetica sine ethica, ergo ...apaga y vámonos” (escrit a la pissarra de la Universitat, el dia que va dimitir indignat), el resultat d'obsedir-nos en un erroni concepte de bellesa, profusament publicitat pels mitjans que pretenen marcar tendència, serà lleig. Lleig perquè si pretenem menjar cuixa de be quan encara l'animal no ha menjat prou herba, llagosta fora de l'estació o melons que no són de tot l'any, traïm una ètica de l'alimentació que ens vincula amb el nostre ecosistema. 
Aleshores, fora de temporada, ens caldrà recórrer a llagosta americana, cuixes de be australianes o melons d'hivernacle. En el cas del peix, el caprici de menjar espècies ben valorades econòmicament ens empeny cap a l'error, tenint en compte que vivim en una illa, d'importar productes de piscifactoria. Absurd que no està exempt de riscos sanitaris: contindran la mateixa dosi de mercuri que recentment ha preocupat pels peixos de l'illa i, per l'engreix amb presses, l'afegit de dioxines, PCB i antibiòtics. Tampoc té les mateixes propietats d'àcids grassos Omega 3 que el peix salvatge perquè s'alimenta de cereals, soja i altres meravelles (a l'estil dels pollastres i vaques dels anys 90). Calen 3 kg de farina de peix per engreixar 1 kg de salmó. De com es fa la farina de peix, millor no parlar-ne. Un altre exemple: aquest any es va demostrar que totes les llaunes de tonyina que es venen tenen com a mínim 0,2 mg de mercuri per kg. A més, el 33,3% de les llaunes de tonyina clara d'Espanya superen el límit permès de 0,5 mg/kg. Tanmateix, no les retiren del mercat; possiblement, perquè pensin que ningú es menja 10 llaunes de tonyina a la setmana. La perca i la panga, etiquetades com a anfós o llenguado en alguns supermercats, provenen de països amb moltes menys restriccions medio-ambientals (Vietnam i Àfrica). Denominacions curioses i evasives (lluç “del Cabo”, “del Atlántico Sur”, Patagònia, Austral) provenen de països on governs molt permissius amb la contaminació, han hagut de clausurar piscifactories pels nivells de tòxics acumulats a les seves costes. L'OCU ha demostrat que un 17% d'aquestes importacions contenen pesticida tòxic i un 33% mercuri. En el cas personal, a part del fàstic que em provoca l'olor del seu greix, no consumeixo peixos de granja perquè una meva filla vomita invariablement el salmó que no és salvatge i l'altre presenta un exantema al·lèrgic com a reacció als conservants artificials d'aquests productes. Sospito que no tardarem a descobrir un “Síndrome de l'Orada Boja”. 
Si visiteu sovint el Mercat del Peix, comprovareu que sempre és possible comprar peix de Menorca a preu molt barat, variables depenent de la temporada, d'espècies poc valorades econòmicament però, paradoxalment, de gran valor nutritiu i gastronòmic. Podeu gaudir tant amb un gató, que ja us vendran pelat, o amb una bacora, bastant més fresca que una tonyina atlàntica que ha vingut en avió i és l'espècie amb més contingut de mercuri, com amb una llagosta o un llobarro. Com a la cançó de Joan Manuel Serrat:
“que no hay que confundir valor y precio,y un manjar puede ser cualquier bocado “
La recomanació tant gastronòmica com sanitària i, fins i tot ètica, en el sentit de suport als comerciants locals, serà aleshores menjar el paisatge que habitem, seguint el principi de Josep Pla que la cuina és el paisatge a taula. La millor manera de tractar-lo, fruit de l'adaptació al medi de molts segles, serà cuinant les idees que hem heretat dels avantpassats i ens han donat aquesta qualitat de vida. 

Els frares i la cuina: gurmets, dietistes i benefactors
La contribució històrica dels convents i els frares al desenvolupament de la gastronomia es manifesta en diverses vessants. Durant la turbulenta Edat Mitjana, els secrets d'elaboració de molts formatges, entre d'altres delícies gastronòmiques es van refugiar a l'únic racó de pau que quedava, els monestirs. A França, el llegat és espectacular: presumeixen de tenir un formatge per cada dia de l'any i, fins i tot De Gaulle va dir: “Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?”. Tal vegada, això es podria aplicar a Menorca, tenint en compte que hem detectat 64 varietats i/o denominacions de figues diferents a la bibliografia antiga. Així com els frares varen salvar els llibres antics, excepte alguns de cremats en algun incendi amb nom de rosa, també mantingueren la tradició vinícola fins i tot perfeccionant-la, amb múltiples exemples de les millors vinyes del món, llegats de la saviesa conventual. El mateix passa amb les millors cerveses “d'Abadia”. Els monjos botànics, apotecaris i cuiners supervisaven els magnífics horts, perfeccionant espècies d'una riquesa varietal superior a l'actual. Tant és així, que aquesta tradició va permetre al segle XIX a un monjo anomenat Mendel establir les lleis de la genètica a partir de creuar tipus diferents de fesols. 
Però no només ens quedarem amb la imatge del monjo gurmet, caricaturitzat a vegades com a golafre, tal com ho devien ser els de La Gran Cartuja, capaços de convèncer al cuiner d'amagar trossos de perdiu sota la col que els hi donaven per sopar, donant origen a un plat que encara té tradició a Menorca. Foren també intel·ligents dietistes, preocupats per l'alimentació sana, com ja demostra la regla de Sant Benet que recomana (a l'any 530!) el mateix consum diari de vi que ara: una mesura al dia. Les seves preocupacions higièniques es reflecteixen clarament en el text menorquí de Fra Roger, el qual insisteix tant en la neteja de la cuina com en proposar plats més equilibrats i sans pel segle XVIII que no ho serien després els habituals del segle XX. El conjunt de la seva obra, reeditada recentment per l'Institut Menorquí d'Estudis -també responsable del Consell Assessor de l'Associació FRA ROGER (Gastronomia i Cultura)-, transmet aquests conceptes: hi ha un equilibri entre plats de carn, peix i verdures, tal com la moderna dietètica recomana. L'origen de les receptes és divers: d'una banda adapta a Menorca antigues receptes que els frares han salvat (fins i tot gregues i romanes), en cristianitza d'altres àrabs o jueves però, el més important, sistematitza les de la cuina popular menorquina adaptades al territori. El conjunt és molt valuós, com ho deurien els milers de volums de la biblioteca del Convent de Sant Francesc dels quals, després de la desamortització, només n'aparegueren uns quants a la Biblioteca de Maó. Curiosament, l'Art de la Cuina va anar a parar a la Biblioteca de Catalunya. Hi ha unanimitat entre diversos autors en el fet que els receptaris conventuals varen salvar l'antiga cuina a diferents llocs d'Europa.
Finalment, el tercer aspecte de la contribució dels frares a la cuina es centra en la gran tasca de beneficència alimentària que duien a terme. L'origen de l'expressió “sopa boba” fa referència al menjar que als convents repartien als pobres, com es pot veure en la imatge que tenim del frare franciscà de Menorca. La glossa de Bep Vivó (“Rei dels glossadors”) de l'any 1778 conta aquest fet amb detall, com es veu en el fragment:
“Pels pobres alimentar 
feien una olla comuna;
els pobres corren fortuna 
en dia que es blat va car;
que un qui curtetja de pa 
pot dir en raó que dejuna.”
Tristament, aquesta necessitat continua vigent a ple segle XXI per una part important de la població, a mercè d'iniciatives solidàries, mentre l'altra es preocupa de l'obesitat i l'estètica.

MANIFEST PER UN FAST FOOD MENORQUÍ
Fent una petita deconstrucció culinària dels manifestos que es van posar de moda en les avantguardes artístiques del segle XX (surrealista, futurista, dada), afirmarem: Un oliaigua amb figues és més bell que la Victòria de Samotràcia. Un formatjada conté més càrrega conceptual que un Tàpies. La perfecció d'un plat és tan fascinant com el David de Miquel Àngel. Un bon formatge de Menorca fa més salivera que qualsevol obra d'en Barceló. Una panadera pot ser més creativa que qualsevol Miró. Un tià de tords evoca més el paisatge que qualsevol pintor naturalista. Menjar fava i fideu és més “fauvista” que un Matisse. Per convertir en extraordinari el quotidià i el quotidià en extraordinari, necessitem sublimar tot allò que toquem: allò que es mira, s'escolta, es llegeix, s'ha de transformar en bellesa. Ens alimentem de poesia, musica, escultura, pintura, cinema, fotografia. Però no podem oblidar sublimar i transformar en bell l'instint alimentari. El seu potencial de bellesa provindrà bàsicament del gust i l'olfacte però també‚ si volem, de l'oïda, la vista i el tacte. Allò que mengem es pot convertir, per imaginació o tradició, per misteri creatiu o alquímic, perquè som allò que mengem, per plaer gustatiu o composició pictòrica, en obra d'art. Cap més obra d'art permetrà una interacció tant estreta entre l'artista, l'obra i l'espectador: l'espectador ingereix l'obra. Cada molècula de l'obra passa a formar part de l'espectador i, qui sap, si generarà un altre acte creatiu en el seu cervell. Finalment, tancant el cercle de misteri creatiu, l'espectador farà una deposició amb l'obra: bell com l'encontre d'un vermell d'ou i un got d'oli sobre la taula de la cuina. És evidentment un art efímer, però hem crescut i subsistim ingerint petites obres d'art: només ens falta decidir que ho són, en un gran ready-made diari. Aleshores, si l'emoció i la salut l'obtindrem d'una recreació de la tradició, perquè no creem un fast food menorquí que alimenti el nostre dia a dia?. Fugint d'influències mal païdes podem substituir amb millor resultat i arrelats a la terra qualsevol pizza per una coca amb tomàtics o sobrassada, un burguer dubtós per un cóc amb pilotes, un kebab fora de lloc per una formatjada perfecte, una tempura japonesa per qualsevol raola menorquina. I hi sortirem guanyant, tant a nivell gastronòmic com sanitari. 
Per exemple, menjar peix cru perquè està de moda comporta un risc important: el cuc paràsit anisaki, responsable d'una greu malaltia, només es destrueix cuinant el peix a una temperatura de 60ºC durant 10 minuts o bé congelant el peix a -20ºC durant 24 hores. No cal insistir gaire en els riscos per l'obesitat, especialment infantil, del menjar ràpid entès a l'americana. El mediàtic Jamie Oliver ha fet espectaculars demostracions al respecte així com una molt lloable campanya per dur alimentació de qualitat a les escoles.
Un altre activista, Joseph Bové, es va guanyar la fama per destrossar amb el tractor un establiment de la més famosa cadena de menjar ràpid pel valor simbòlic que això comportava des de l’òptica d’un sindicalista dels pagesos francesos. Aquesta mena de nou Astèrix ecologista, té uns principis d'un sentit comú revolucionari: reclama el dret de cada comunitat a nodrir-se ella mateixa (en diu la sobirania alimentària). És possible alimentar a tota la població amb una agricultura i ramaderia adaptada i respectuosa amb l’entorn i la tradició del lloc. Reivindiquem aleshores posar de moda un fast food menorquí, amb productes i receptes autòctones, que van sobrats de qualitat i intel·ligència adaptativa. Seria molt més sa, barat i amb qualitat gastronòmica, a part que els turistes s'entusiasmarien. A la capsa de menjar pels fillets, s'hi podria incloure com a joguina una fona. Un dels possibles eslògans seria “avui menja capons i gallines i demà menjarà sardines”. I en cas que el nostre activisme ens empenyi a fer més accions contra les multinacionals, com que som pacífics, en lloc d'entrar amb el tractor a demanar un “àpat feliç”, el què farem serà, simplement, no entrar-hi.

ENGANYS DIETÈTICS
“L’avantguarda és el mercat” va ser una frase de cert èxit en la història de l’art. Hores d’ara, amb els artistes instal·lats a la cuina, l’haurem d’aplicar al menjar. Efectivament, és considerat creatiu o genial allò que triomfa mediàticament i, fins i tot, és capaç de formar opinió i modificar les pautes de conducta alimentària. Però, si bé en tot l’art no culinari, la cosa no passa d’una indiferència o horror estètic, en cuina, a part d’ ”épater les bourgeois” també se’ls ha d’atipar. I aquí hi entra la salut. La història de totes les cuines s’ha nodrit de creacions genials assimilades al llegat dietètic de cada cultura, de cada ecosistema. La sobredosi de novetats actual fa de mal pair en tots els sentits, si no ens aturem a discriminar allò que són focs d’artifici de les grans idees. Em servirà per subratllar-ho comparar una recepta clàssica de pollastre al curri amb la “deconstrucció “ proposada per Ferran Adrià fa anys. La versió tradicional consisteix en coure uns daus de pollastre en una pasta (variant de curri) que barreja coriandre en gra i en fulles, una mica de nou moscada, macís, cúrcuma, galanga ben picada i bitxo picat amb l’afegit d’all, ceba tendra i daus de poma. Un cop saltejat tot plegat, hi afegim la llet de coco i cou uns 30 minuts. La recepta creativa consisteix en presentar en un plat una cullerada de gelatina de poma amb rodanxes de ceba tendra a sobre, una bola de gelat de curri, una cullerada de suc de pollastre, una d’oli d’alls i la llet de coco. Una anàlisi dietètica ens descobreix que del curri clàssic amb 850 calories passem a 1870, multipliquem per 5 els nocius àcids grassos saturats i per 2 el colesterol, desequilibrem el plat fins posar-hi un 70% de grassa total i a sobre disminuïm a la meitat la interessant aportació de vitamina A. L’esperança de vida dels tailandesos que adoptessin la nova formula seria tan baixa que, sense influència mediàtica, difícilment podrien transmetre la recepta als seus nets i, per tant, assimilar-la en la seva cultura culinària. I aquí ens trobem amb l’altre engany dietètic proporcionat precisament per la dietètica. Després de tornar d’un llarg viatge per sobredosi de laboratori, aquesta ciència comença a descobrir que els fruits secs són fantàstics, el greixós peix blau conté un greix protector o que, gràcies a la paradoxa francesa (heretges gormands amb cors sans), el consum moderat de vi perllonga la vida. És a dir, tornem on havíem començat: allò que es consumeix per tradició a cada lloc, és la millor dieta possible (coses de Darwin, potser).
Ens hauria de servir aquesta reflexió per destriar les creacions culinàries interessants (que n’hi ha moltes) de les absurdes. I ens hauria de servir també per valorar si el complex vitamínic ecològic biològic dietètic natural que ens ha costat 40 € o la pastilla anunciada a TV tenen la mateixa composició que un bon plat de brou i bullit ben fet, font tradicional de nutrients imprescindibles. El mercat menorquí és ple de productes amb excel·lents propietats dietètiques, per no dir medicinals, i beneficiosos per la salut. En citarem les dues preferències gastronòmiques personals: els espinacs i les tàperes. La poció màgica de Popeye, tot i que per un error de laboratori històric sempre se li ha atribuït un alt contingut en ferro (i això és fals), sí que conté vitamina A, E, antioxidants i iode en quantitats interessants. Però encara més: el seu gust a Menorca és excepcional per alguna raó que caldria estudiar. 
El cas de les tàperes, més conegut, tampoc té rival per mi en cap altre lloc. Ja s'enviaven a les taules reials els anys 1374, 1441 i 3 gerres especials per la Reina Maria l'any 1443. Afegir-ne als plats (tradicionals o creatius), suposa condimentar-los amb el glucòsid “rutina”, antioxidant, antiinflamatori, a més d'incloure altres substàncies beneficioses. Que no ens estranyi tractar el menjar com medicina: per Hipòcrates l'alimentació era el principal remei. D'altres productes, com el Gin i el Palo, foren en origen remeis medicinals i, si no fos pels excessos, tindria el seu sentit. Com deia un altre gran metge de la història, Paracels, “el verí està en la dosi”. Quatre innocents nous moscades ingerides senceres poden ser mortals. 
Finalment, dos consells: 1)no seguiu mai cap consell, i menys dietètic de no professionals 2)aquest article és de menjar; en cas de dubte, pregunteu a la vostra àvia.


AVERIES I VITAMINES
La frase referent a Menorca que diu “a cap lloc del món no hi ha carn com la que donen els seus bous i vaques” no és del meu carnisser de capçalera ni d'una campanya de promoció de cap entitat turística o gastronòmica: és del sarraí Al-Zuhr, escrita abans l'any 1154 quan va morir. De la qualitat del bestiar boví, no cal que ni que en parlem: només cal que feu la comparativa entre la carn d'un productor de confiança i la de qualsevulla altra peça importada, estressada en origen i marejada pel transport, que pagareu més barata per raons misterioses. Respecte a l'ovella menorquina, a part de l'antic prestigi de la seva llana que s'havia exportat a la Toscana, continua tenint una excel·lent qualitat. Però més que centrar-nos en les carns més típiques, valdria la pena reivindicar les parts més barates i desprestigiades. Productes que agraden o repugnen i, possiblement, van rebre el seu cop definitiu amb la crisi de les vaques boges que recomanava no ingerir vísceres: amb els controls actuals ja no és preocupant. Com sempre s'ha dit i reafirma l'EUFIC (European Food Information Council), la principal font de vitamines A, B1, B8 i B12 és el fetge del bestiar. I pel que fa a les vitamines B9 i B12, les averies en general. Malauradament, als fillets són productes que els hi costa menjar si no estan disfressats en altres preparacions: personalment, he emprat l'ardit d'emmascarar cervell en uns canalons, fetge en un paté o picada i ventrells en unes croquetes. El meu pare era més imaginatiu i, cada vegada que s'havia de menjar cervell, m'anunciava com un secret que havia aconseguit trompa d'elefant per sopar. 
Vaig descobrir la realitat més gran del què seria lògic. Aquest producte serveix per il·lustrar els problemes de l'abús d'aliments en principi beneficiosos: recomanat pels pediatres a principis dels anys setanta, es van detectar casos d'intoxicació per zinc per un excés de consum. Es tracta d'aliments d'ingesta esporàdica però necessària: un abús també ens portaria problemes de colesterol. El receptari menorquí inclou excel·lents receptes amb menuts: llengua amb tàperes o fesols, mànega, sang amb ceba i, la més original, trunyelles. D'aquestes darreres, Borràs en fa una descripció minuciosa i detallada al seu llibre i em remeten inevitablement a una anècdota personal. La meva sogra recordava amb nostàlgia un plat que menjava sovint en la immediata postguerra, gairebé regalat de preu i nutritiu, consistent en els budells de be cuits amb all i sense oli (no n'hi havia) de la mida i aspecte d'uns petits canons o macarrons i que, al Bages, anomenaven llumeners. Es lamentava que actualment era impossible comprar-ne. Després d'haver-ho sentit vàries vegades, en vaig encarregar uns quants i els vaig embolicar per regal el dia del seu aniversari. No cal dir que va ser el que més li va agradar i sovint encara ho recorda. Els va cuinar per tota la família i vam poder descobrir que la cuina de postguerra o guerra conté creacions genials: l'essència del be en un petit snack. 
El nostre frare culinari de capçalera, Fra Roger, també proposa interessants receptes amb averies: senyals, cervells de bens que han pastat en silenci, llengua, fetge i vèrtoles, sempre sense excedir-se. Productes en desús i que, per sort, consumim a vegades amagats darrera algun dels productes de les porquejades. Altres productes oblidats també han tingut i tenen el seu interès: pensem en les pinxes, ja sigui soles al caliu, amb rem o en coca. Regal culinari dels anglesos d'on prové possiblement el nom (pilchard), ja arribaven a Menorca l'any 1776 segons el dietari del Capità Roca procedents de Suècia, mentre al teatre es representaven les òperes “Le sorcier” i “Le Savatier” (estrenades a París només 12 anys abans) del millor jugador d'escacs del món: Philidor. Tal és el llegat cultural i culinari de l'illa cosmopolita per antonomàsia del segle XVIII. També d'aquesta època és l'arribada de la patata amb vaixells que venien de Gibraltar, provinents no sé d'on, i que ha tingut una meravellosa aclimatació a Menorca donant varietats perfectes per a cada ús. El recorregut d'aquests interessants productes per poder-los degustar també ens recorda el valor de les coses, com en la cançó de la mar on, després de la tempesta, s'afirma: “Voga d'aquí, voga d'allà, no digueu que es peix és car”.

ELOGI DE LA BIBLIOFOLLIA
Tanquem el cicle de vuit articles amb la intenció de posar una llavor més pel concepte que els hi dóna títol: la dieta menorquina. Com un subconjunt que brilla amb llum pròpia dins la prestigiosa dieta mediterrània, tot just hem analitzat alguns dels trets que la poden definir o prestigiar. Del seu valor gastronòmic, cultural, amb repercussions clares per la salut en queda molt per escriure, pensar i divulgar. Ens centrarem de moment en una idea menorquina genial que teclejada al Google dóna la xifra de 6 milions de resultats: la salsa maonesa, tot i que, malauradament, el cercador suggereix amb l'expressió “volíeu dir” mayonesa. Una de les darreres novetats en la interessant història de la salsa és la hipòtesi que l'”aioli bo” del llibre “Art de la Cuina” de Fra Roger sigui “la salsa”, coneguda i popular a tot Menorca almenys des de mitjans del segle XVIII, ja que el franciscà no explica com fer-la. 
Gràcies a la diligència del personal de la Biblioteca Pública de Maó, hem pogut comprovar que sí que l'explica, emperò havia passat inadvertit fins ara. Ironies del destí, està fragmentat per unes taques d'oli sobre el mot oli, entre altres, com ha de ser en un bon llibre de cuina. La recepta és “Altre plat de carragols per dia de dejuni ab aumadroch”. Cal aclarir alguns conceptes abans de continuar: almadroc, des de l'època medieval, era una de les salses més populars, present al Sent Soví, al Llibre del Coch i en castellà com almodrote o capirotada. Mot d'origen mossàrab segons Alcover (madrus), agradava tant a cristians, jueus com àrabs i estava tant perfectament definit que no calia explicar-lo: all, oli i formatge, lligat en morter (o en plat i forquilla, com molts menorquins fan encara la maonesa; cosa que no es podria fer si portés all) i afegit al guisat per donar-li consistència. És l'origen del alliolis negats, la rouille de la bouillabaise o altres picades afegides per espesseir. Està relacionat amb l'expressió “hacer un ajo” del frare també franciscà aragonès Juan de Altamiras del mateix període que Fra Roger. Curiosament, com es pot comprovar en els inventaris de les biblioteques franciscanes de l'època, els dos frares també compartien gustos bibliòfils per l'Ars Brevis de Ramon Llull en una època que el papa l'havia condemnat enèrgicament, així com en d'altres textos i manuscrits de medicina i botànica que s'expliquen per la importància de la farmàcia pública del Convent de Sant Francesc, pagada per la Universitat durant 170 anys. No sorprèn que el metge britànic Cleghorn, amb anys d'estada a l'Hospital de l'Illa del Rei afirmés d'alguns remeis:“en vaig aprendre les virtuts a través dels nadius de Menorca”. Tornem a la recepta: tot i que pel propi títol (aumadroch), com en un judici analític kantià, es dedueix el tros tacat, amb el manuscrit digitalitzat a partir del microfilm, augmentant el contrast, s'entreveu allò que manca. Tanmateix, la radical originalitat de la recepta és que l'almadroc es fa per primera vegada que hi hagi constància escrita “amb tres vermells d'ou i oli bo” i sense all. De moment, és el text més antic on es descriu la base de la “mare de les salses” que després ha esdevingut també freda. La recepta també podria semblar d'avantguarda recent perquè recomana treure els caragols de la closca: innovació i tradició a la cuina. Com diria Ferran Adrià, el geni no és qui inventa la maonesa amb mostassa, si no qui inventa el concepte “maonesa”. De ben segur que Fra Roger subscriuria els versos de J.V.Foix: “m'exalta el nou i m'enamora el vell” mentre li plaia d'atzar, d'errar per les muralles. I ens plau sovint cercar en llibres vells idees que ens ajudin a entendre el passat, el present i el futur, perquè no cal tornar a inventar les sopes d'all. Una actitud de respecte amb la tradició que no impedeix gaudir de les innovacions si no, més aviat, entendre-les. Tal vegada caldria predicar amb l'exemple i no només menjar menorquí a casa, si no també a restaurants i escoles.
Des de la jove però activa Associació Fra Roger, Gastronomia i Cultura, un grup de persones de diferents àmbits seguirà remant en la mateixa direcció, perquè tots estem a la mateixa barca (perdó, illa) amb l'objectiu que la cuina menorquina tingui el prestigi que es mereix, com molts havien fet fins ara individualment. I no tant sols per bibliofollia, si no també perquè el turisme gastronòmic i cultural és present i futur.

Pep Pelfort
cegmenorca@gmail.com
@CEGMenorca
www.cegmenorca.org
https://cegmenorca.wordpress.com/
https://www.facebook.com/ceg.menorca
 

 
CUINANT IDEES

Copyrighted.com Registered & Protected 
XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

Coverbos culinaris, articles comestibles i gastrogregueries

                 

  POST - EATS

La Torre de Babel

CANVI IDIOMA/   CAMBIO IDIOMA/  CHANGE LANGUAGE/ 

 CHANGER LA LANGUE/   CAMBIARE LINGUA/  SPRACHE ÄNDERN

изменить язык/   Změna jazyka/   CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt FAVISME ARROS TERRA ANGLESOS SENCER MERCURI POMADA