CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

EL QUE HEM MENJAT Menús Confinats

CALENDARI RECEPTARI BAIXADES CATEGORIES

BACALLÂ AMB PRUNES SEQUES I OUS DURS

@@@@@ Now You're Cooking! Export Format
Bacallà amb prunes seques i ous durs

Nac.Catalunya, Receptes PEIXOS, Tem.Menús Confinats

INGREDIENTS:
400 g bacalla salat
20 ml oli d’oliva verge Menorca
50 g farina blat blanca
150 g ceba blanca tendra; picada
20 ml vi de missa
1 gra all
200 g tomàquet madur; ratllat
1 culleradeta sucre de canya
1 poc julivert
200 g espinacs de Maó; Saltejats
4 u ou; dur, 10 min
150 g prunes panses casolanes
500 ml aigua mineral o de pluja
 

NOM RECEPTA PETULANT: Bacallà de Divendres Sant amb prunes, espinacs i ou dur Altres noms: Bacallà a la manresana, Bacallà de Quaresma

PREPARACIÓ: Dessalar el bacallà, rentant-lo primer a raig d'aixeta i introduint-lo després en aigua freda. Canviar l'aigua cada 6 hores fins un total de 36. Això vol dir exactament 6 vegades, que és el nombre del Dimoni que exorcitzem per Divendres Sant. Per tant, la recepta comença Dimecres Sant a la nit. El matí del Divendres Sant posar les prunes en remull amb la meitat del vi de Missa. Comprovar la qualitat de l'altra meitat del vi acompanyat d'una pruna que sobra. Provar una punta de bacallà per assegurar-se del punt. Si és correcte, escórrer bé i deixar una estona sobre paper de cuina. Si no és correcte, donar-li pressa a raig d'aixeta. Enfarinar molt lleugerament Fregir en l'oli d'oliva ben calent just que comenci a daurar però quedi tendre de dins. Reservar sobre paper de cuina per escórrer l'oli. Desglaçar la cassola amb el vi de macerar les prunes i, immediatament, abaixar el foc i posar-hi la ceba tendra ben picada. Sofregir lentament, a ritme de Processó del Sant Enterrament, afegint l'aigua necessària. Afegir-hi l'all laminat i, quan s'hagi daurat, el tomàtic ratllat amb el sucre. Passat 10 min és el moment del julivert ben picat. Mentre, es couen els ous 10 min des del moment del bull i es refreden ràpidament en igua freda. Es pelen (els ous). S'afegeixen els espinacs a la cassola amb més aigua si cal. Després d'unes voltes, es posen els talls de bacallà a la cassola en forma de creu, amb els ous partit pel mig i les prunes, afegint l'aigua que ens quedi. Coure 10 min a foc suau, sacsant la cassola perquè lligui.

PRODUCTE PRINCIPAL: Prunes panses casolanes (Fitxa complerta amb receptes recomanades: http://www.cegmenorca.org/arca_del_gust.htm )

APUNT: Les prunes seques o panses són un producte molt versàtil, d'antic ús a Menorca. És conegut el moment crític on no som capaços de menjar-nos totes les que estan madures i, a part de mermelada, assecar-les és una gran opció. Al Manuscrit Caules de 1750 hi ha una recepta de Prunes seques que és l'emprada per aquesta recepta. També trobem una recepta Per secar prunes al "Manual de la cuinera menorquina", en la versió de 1821, més adaptada a receptes de camp i conserves. Aquí s'asseque al forn "després de fer pa". En tot cas, mariden amb dolç i salat, amb pollastre o bacallà o, amb una recepta mítica del Motel Empordà, amb Armagnac i llet agre.

PRODUCTORS: Prunes seques de Producció pròpia, CEGLab, segons recepta de 1750. Si no en teniu, en podeu comprar de bona qualitat de Mallorca a Sa Cooperativa del camp o al Mercat des Claustre

ALTRES INGREDIENTS:

Bacallà salat: Producte de llarga tradició a Menorca com a plat de dies sense carn, amb grans importacions des del segle XVIII, com detalla el Dietari del Capità Roca, amb els vaixells "suedescos" (anglicisme de suecs) que en portaven, juntament amb les pinxes. Els països protestants, lliures per menjar carn i fer una dieta poc saludable, venien els excedents als catòlics. Per això, en disposem d'un receptari excepcional, especialment als manuscrits menorquins del segle XVIII i XIX (fins a 14 al Manual de la Cuinera Menorquina). Tot i que aquesta recepta és catalana, al citat manual apareix la mateixa combinació amb prunes a "cassola de bacallà" i una altra amb espinacs.

Vi de Missa: Hi ha un excel•lent productor de Vi de Missa al Priorat, De Muller. Podríem utilitzar un dels excel•lents vins moscatell que es feien a Menorca al segle XVIII, però ja no existeixen. http://www.demuller.es/vinos/Vinos-de-misa/33

Hortalisses: O tenim un fons d'armari per les 4 coses necessàries o millor anar al nostre Fruiter de Capçalera que ho tingui tot, assegurant que sigui menorquí perquè haurà viatjat poc. En el cas dels espinacs, imprescindible.

Ou: S'Hort des Pont produeix uns ous excel•lents per aquest tipus de cocció http://agroxerxa.menorca.es/Contingut.aspx?idpub=88 

All: http://agroxerxa.menorca.es/publicacions/llistat.aspx?Tipo=PR&IdProducte=288 

Oli d'oliva verge Menorca: http://agroxerxa.menorca.es/Contingut.aspx?idpub=9188

DADES NUTRICIONALS:

NYC Nutrition Analysis (per serving or yield unit): water=302,9 g; calories=597,6; protein=70,24 g; total fat=9,86 g; saturated fat=1,69 g; monounsaturated fat=4,39 g; cholesterol=288,4 mg; carbohydrate=50,12 g; dietary fiber=2,45 g; total sugars=2,49 g; ash=19,66 g; calcium=308,1 mg; phosphorus=1128 mg; iron=5,12 mg; sodium=133 mg; potassium=2433 mg; magnesium=219,3 mg; zinc=1,39 mg; vitamin A=6646 IU; vitamin E=4,01 mg AT; niacin=7,77 mg; pantothenic acid=1,37 mg; folate=177,6 ug DFE; vitamin B12=10 ug; vitamin C=33,14 mg; selenium=161,5 ug; vitamin K=357,7 ug; refuse=5,32%; blocks carb:prot:fat=5,3 : 10,0 : 3,3; ECC=47,7; %cal as carb:prot:fat=35:49:16; DietPoints=12,3 (complete analysis)

COMENTARI: La meravella d'aquest plat Quaresmal prové del maridatge al foc de les prunes seques amb l'ou dur, així com la clàssica combinació de dolç amb bacallà. El contingut proteïc és considerable per ser un plat en magre, amb un complex vitamínic difícil d'igualar, apte per resistir quálsevol tradició de Processons esgotadores.


Contributor: FONT: L'àvia Leo
Yield: 4 servings
Preparation Time: 40:00


** Exported from Now You're Cooking! v5.95 **
 

 
CUINANT IDEES

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

Coverbos culinaris, articles comestibles i gastrogregueries

                 

  POST - EATS

La Torre de Babel

CANVI IDIOMA/   CAMBIO IDIOMA/  CHANGE LANGUAGE/ 

 CHANGER LA LANGUE/   CAMBIARE LINGUA/  SPRACHE ÄNDERN

изменить язык/   Změna jazyka/   CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt R1 R2 R3