CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

EL NOM DE LA MAONESA

LA VERTADIÈRA ISTÒRIA DE LA SALSA *MAONESA *ALTRAMENT DICHA *AIOLI BO
Pep *Pelfort. Centre d'Estudis Gastronomics de Menorca. 24/11/2013

L'interès per estudiar l'origina de la salsa a l'ora d'ara nomenada *maionesa o *maonesa (e amb la dobla denominacion demòra evident lo conflicte) ven pas impulsat per un sentiment de reivindicacion *pseudo-*patriòtic o *folklòric, mas que promòu d'autras reflexions referents al flux de la coneissença umana, de la creacion, l'invencion e la siá transmission e de la siá relacion amb l'istòria, coma passa en totes los elements que s'analisan en l'istòria de la gastronomia e l'alimentacion, d'autra banda aspècte clau en l'evolucion umana. De mai, dempuèi lo punt d'enguarda estrictament tecnician culinari es una de las salsas maire, basica per l'elaboracion de fòrça d'autras, amb una repercussion espectaculara en tota l'istòria de la cosina que perdura en lo temps. Fisica e *químicament, a la *peculiaritat qu'atenh barrejar òli e d'aiga (de l'uòu), en fasent una *emulsió, cossí a explicat la *impulsor de la gastronomia *molecular, l'investigador *Hervé *This , la que causa li conferís unas proprietats excepcionalas. E o avèm analisat per aquò, en arribant a la conclusion amb aquel estudi que la mencionada salsa nais e se desvolòpa a Menorca sens cap de sòrta de dobte, en essent largament coneguda pels *menorquins almens a la primièra mitat del sègle XVIII, mas fòrça possiblament abans. Totes los arguments que s'avián fins ara *esgrimit en contra d'aquel fach, *intuït per la memòria populara *menorquina, rebatut en l'anecdòta del pòrti de *Richelieu, demòran *refutats a la lutz de nòvas analisis e trobalhas *bibliogràfiques.

UN PAUC D'ISTÒRIA DE L'ISTÒRIA. Que lo litigi de la *paternitat de la salsa es interessanta, o demòstra que se'n sián ocupats al cors del temps *insignes *literats e de cosinièrs, entre d'autres Camilo José Cela, Josep Pla, *Angel *Muro, *Dionisio Pérez, Teodoro *Bardají, *Nestor *Luján , Joan *Perucho, *Antonin *Carême e, coma pas, Pere Ballester. Qualqu'uns d'eles citan lo fach, que nomenarem per ara legenda, que lo Pòrti de *Richelieu coneguèt la salsa quand ocupèt Menorca e la popularizèt a França. Tot aquò encastra amb lo personatge *Richelieu, que viu l'epòca del *refinament a la cosina, e ont fòrça *mariscals e *aristòcrates donan de noms a salsas: *Soubise, *Villeroi, èca. L'expansion posteriora de las recèptas, quand amb la revolucion francesa los cosinièrs de la cort se demòran al caumatge e nais lo fenomèn del restaurant coma tal es facil d'imaginar. A el, en la primièra audiéncia après prene Maó, lo rei Lluís XV li demandèt (sabèm pas s'en sens gastronomic o sexual):“Cossí avètz trobat las figas a Menorca? Son tan excellentes coma dison?”
En tot cas, es una legenda qu'a pas gaire sentit èsser-se inventat, e a tala coeréncia que quitament Pere Ballester, tant objectiu, li dona *versemblança, la que causa vei pas incompatible amb la *paternitat francesa de la salsa, *ofuscat per un coriós poèma. Qualqu'uns creson que se li donèt lo nom de *maonesa per commemorar lo fach fòrça celebrat de conquistar Menorca. Se pòt preferir la legenda, s'es mai polida que l'istòria mas *altrament es la demostrar melhor. Totes los autors fan referéncia al poèma francés signat per *Lancelot amb data 1625. Lo poèma descriu amb detalh coma elaborar la salsa. Alavetz, se la data foguèsse corrècta, se seriá acabat la question: los franceses coneissián perfièchament la salsa dins lo sègle XVII e ne fasián quitament de poèmas corses un pauc. Cela s'arribèt ans en lo cercant, e arribèt a la conclusion qu'èra de fins del sègle XIX, fach confirmat *bibliogràficament per José-María Pisa en Abril del 2013. Tot çò que per Cela èran de questions, *referendades per las opinions dels gramaticians franceses consultats e ligavan totjorn *mayonaise a Maó e *Richelieu, Pisa o convertís en certituds. Liberats del trebuc del poèma, demòra pas mai cap de argument en contra de l'origina *menorquí, caldrà solament cercar de donadas que confirmen la legenda, la convertir en istòria, e donar lo nom a la ròsa, a la *maonesa.
NATURALAMENT, UN MANUSCRIT. Totun, l'argument mon importanta en contra de l'origina *menorquí èra que n'avèm pas referéncia escricha a Menorca prealabla a l'aucupacion francesa e, mai que mai, se cita pas cap de còp al ”manuscrit de Ciutadèla”. Aquel manuscrit, es pas d'autre que “Art de la cosina” de *Fra Francesc Roger, editat l'an 1993 per l'Institut *Menorquí d'Estudis. E ven aicí la darrièra novetat: Demostrarem que, efectivament, la salsa *maonesa (per motius vesedors, pas amb aquel nom) sòrt citada 19 còps al manuscrit contràriament al qué s'es afirmat fins ara. Lo sieu nom a Menorca èra, abans de *Richelieu, *AIOLI BON. O poirem far sens recórrer a cap de *franciscà nomenat *Adso de *Melk, solament amb l'ajuda d'una cosina, un ordenador amb lo nòstre logicial de cosina e *dietètica e lo libre de *Fra Roger. Mas nos caldrà legir e codinar lo manuscrit amb atencion.L'ANALISI DETALHADA DE “L'ART DE LA COSINA” DE *FRA ROGER. La demostracion vendrà per desparièrs camins: un de *empíric, coma es la cosina; l'autre mercés a la *informatització de desparièras *receptaris que permet crosar de donadas e ne traire de chifras; e fin finala, un autre que poiriam nomenar de filologia *intuïtiva amb un *almud de *dietètica. Per çò qu'es de la primièra, proven d'una analisi *nutricional del libre, qu'obliga a *informatitzar totas las recèptas: las matematicas de las recèptas lor cal èsser precisas. Per o far, cal supausar *racions, calcular de peses amb mesuras ancianas. Mas arriba un ponch ont i a pas mai remèdi que codinar per o calcular: en lo contèxt d'un *receptari en ensems equilibrat en *nutrició, de sabors perfièchament *identificables per quinsevolhe *paladar mediterranèu, i a un grop de recèptas absurdas, pel gost e las donadas *dietètiques: exactament las que comprenon *aioli bon. E fasèm alavetz la pròva: e se las codinam amb *maonesa? Lo resultat es estonant : provatz de codinar qui que siá de las 19 recèptas amb lo qué nomenam a l'ora d'ara *allioli, e mai se doç, Lo resultat: son òrres, *agres e pauc *comestibles, non solament pel gost actual, si que non que segur que, per un grop de *franciscans acostumats a manjar plan dins lo sègle XVIII, o serián tanben. Per contra, provatz de las codinar en substituissent ont ditz *aioli bon pel qué nomenam a l'ora d'ara *maonesa: totes los plats son una meravilha, subtilas e quitament modèrns. A la lutz de la cosina, i a *bastants mai d'arguments: gaireben cada còp que *Fra Roger utiliza *aioli bon, demanda “*trempar-*lo” amb chuc de *llimona coma la *maonesa. D'autra banda, al manuscrit se jògue amb lo *aioli bon amb desparièras variantas. Es a dire, s'usa la *maonesa coma basa o agent per ligar d'autras salsas, a l'aital coma en la cosina actuala: fasiá fòrça ans que lo *aioli bon fasiá partida del patrimòni culinari d'aquela comunitat. E amb aiçò arribam a las recèptas per *col·lacions, qu'ocupan gaireben tot lo libre Tresen. *Col·lació: En los ancians monastèris, convèrsa o conferéncia sus causas esperitalas, que debanava als sers, generalament après un *àpat leugièr. Son de recèptas amb *aubergínies e *carabasses. Quauquarrés s'imagina una còla de *franciscans après una *sobredosi de *allioli en conversant sus causas esperitalas? Aiçò es un *àpat leugièr? A pas cap de coeréncia amb la rèsta de l'excellent tèxt: èra *maonesa, doç e *refinada.Se per un cosinièr, aiçò seriá ja pro evidéncia, n'i a encara mai aportadas per l'analisi informatica. De las 209 recèptas, en 25 i apareis la *aioli. N'i a 5 amb un bon *maridatge amb lo qué nomenam a l'ora d'ara *allioli e en aquelas se cita *aoli sens l'adjectiu bon. Lo *aioli bon sòrt a la segonda part (la mai originala e *menorquina) en 19 escasenças. En total, la proporcion a pas comparason en cap de *receptari mediterranèu, ont lo *allioli amb desparièrs noms siá una salsa importanta, mas *circumscrita a un nombre determinat de plats. Se compren pas l'aficion dels *menorquins del sègle XVIII pel *all, en prenent en compte que lo sieu coitiu èra escàs a l'epòca. Tanben, en comparant lo manuscrit amb lo De *Re *Cibaria (1923)de Ballester, *subtitulat “Usatges *y *costumbres de Menorca del *siglo XIX a travèrs de *su *cocina”. Se compren pas que 20% de las recèptas tradicionalas desaparescan solament en 100 ans. Aiçò es solament possible a l'ora d'ara, e pas del tot mercés a las meninas, per fauta del *Fast-*Food e la television. De mai, quand Ballester parla de la *maonesa, la recomanda pel meteis tipe de peisses e *mariscs que *Fra Roger amb lo *aioli bon, coma seriá logic se l'unic que s'es produsit es lo cambiament de nom de *aioli bon per *maonesa jol *influx *omnívor de la cosina francesa de l'epòca. Ballester cita tanben una recèpta de *Caragols amb *all-òli qu'en l'aspècte tecnic remembra fòrça a la primièra constància escricha d'una elaboracion de *maonesa al libre “*Nuevo *Arte de *Cocina” de Juan de *Altimiras (1745) . Çò que crida vertadièrament l'atencion, a despart de las *analogies tecnicas, es l'expression “*harás un *ajo”, que sona a l'ora d'ara estranh e supausi traduccion literala del *menorquí. *Altimiras Es lo pseudonim del fraire *franciscà aragonés Raimundo Gómez, cosinièr del convent de San Diego de Saragossa. L'ipotèsi mai facila seriá qu'aviá conegut l'elaboracion a travèrs de los sieus fraires *franciscans de Ciutadèla amb fòrça mai logica qu'a travèrs dels franceses. En quin cas que siá, l'expression *aioli bon a fòrça parallelismes amb d'autras *menorquines qu'incorpòran *indissolublement l'adjectiu bon al *substantiu, que fa referéncia a un autre produch: lo pebre bon, l'òli bon de *Fra Roger.
Lo fach d'afirmar que la salsa citada a *Fra Roger èra fòrça mai anciana a Menorca se basa en desparièras consideracions: en un *receptari fòrça detalhat e plan explicat, i a pas l'explicacion tecnica de la *aioli bon. L'unica rason possibla es que *Fra Roger sabiá que totes los sieus *coetanis *menorquins la sabián elaborar perfièchament. Aviá de besonh temps per s'estendre per tota l'isla, fach qu'es de sens comun en coneissent Menorca: ni amb multiplas rotondas, ni amb camin d'en *Kane e mens l'an 1750, ni las causas ni las personas viatjan de Maó a Ciutadèla amb facilitat. Que se nomene pas salsa *maonesa, si que non per la *influx de *Richelieu, es tanben comprensibla: cap de *ciutadellenc o fariá. E totun parlam d'una salsa que s'elaborava tan a Maó (per l'anecdòta de *Richelieu) coma Ciutadèla (pel manuscrit) de forma *coetània. Fin finala, li caliá èsser mai anciana per la pauca populacion de *oliveres del sègle XVIII en se popularizant en un periòde amb bona produccion d'òli d'oliva.
En conclusion, la salsa *maonesa o *maionesa, la mai universala de totas, nasquèt *antigament a Menorca. Se nomenava, almens a mejans del sègle XVIII, *aioli bon. S'estendèt pel mond a travèrs del *omnipresent cosina francesa que i aguèt accès en conquistant l'isla, mai que mai per la fascinacion de *Richelieu.
Amb aquelas confirmacions o sens elas, caldriá tornar a editar lo manuscrit de *Fra Roger en *menorquí actual en i incorporant la salsa *maonesa, siá ja al tèxt adaptat o als pès de pagina. Una reivindicacion que pòt far de pal de *paller per donar a la gastronomia de Menorca lo luòc que se merita.
E acabam en clau d'umor, ingredient imprescindible a la cosina amassa amb l'amor: caldriá que lo Conselh Insular creèsse la D.O. *Maonesa De Maó o *Maonesa de Menorca, enregistrèsse lo nom, e demandèsse de copyrights a las marcas de *maonesa e a totes los cosinièrs del mond per *eixugar lo deficit e o destinar a totes los *menorquins *descendents dels gènis que la inventèron. A comptar d'alavetz, solament per èsser desparièrs e fisèles a las tradicions, a Menorca la *maonesa se sonariá *AIOLI BON.
NÒTA:podètz consultar l'estudi complet a www.cegmenorca.org

 Llicència de Creative Commons
EL NOM DE LA MAONESA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de
Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d'una obra disponible a
www.cegmenorca.org

 
CUINANT IDEES

Copyrighted.com Registered & Protected 
XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

Coverbos culinaris, articles comestibles i gastrogregueries

                 

  POST - EATS

La Torre de Babel

CANVI IDIOMA/   CAMBIO IDIOMA/  CHANGE LANGUAGE/ 

 CHANGER LA LANGUE/   CAMBIARE LINGUA/  SPRACHE ÄNDERN

изменить язык/   Změna jazyka/   CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt CASTELLANO JAPONESOS FRANCE ENGLISH DEUTSCH ITALIANO русский OCCITAN