CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS Menorca 

CEG Cap amunt NOVETATS TRADUCCIONS VERSIONS IDIOMES ENSALADA RUSSA EL NOM DE LA MAONESA MORETUM

 

 

US RECOMANAM UNA PETITA CONTRIBUCIÓ A LA CULTURA LLIURE   aquí mateix

Versió 24/11/2013. RESUM (les noves investigacions han donat una altra dimensió a aquest text; les podreu seguir AQUÍ)

LA VERTADERA HISTÒRIA DE LA SALSA MAONESA ALTRAMENT DITA AIOLI BO
Pep Pelfort. Centre d'Estudis Gastronòmics de Menorca.

L'interès per estudiar l'origen de la salsa actualment anomenada maionesa o maonesa (i amb la doble denominació queda palès el conflicte) no ve impulsat per un sentiment de reivindicació pseudo-patriòtic o folklòric, sinó que promou altres reflexions referents al flux del coneixement humà, de la creació, la invenció i la seva transmissió i de la seva relació amb la història, com passa en tots els elements que s'analitzen en la història de la gastronomia i l'alimentació, d'altra banda aspecte clau en l'evolució humana. A més, des del punt de vista estrictament tècnic culinari és una de les salses mare, bàsica per l'elaboració de moltes d'altres, amb una repercussió espectacular en tota la història de la cuina que perdura en el temps. Física i químicament, té la peculiaritat que aconsegueix barrejar oli i aigua (de l'ou), fent una emulsió, com ha explicat l'impulsor de la gastronomia molecular, l'investigador Hervé This , la qual cosa li confereix unes propietats excepcionals. I per això ho hem analitzat, arribant a la conclusió amb aquest estudi que l'esmentada salsa neix i es desenvolupa a Menorca sense cap mena de dubte, essent àmpliament coneguda pels menorquins com a mínim a la primera meitat del segle XVIII, però molt possiblement abans. Tots els arguments que fins ara s'havien esgrimit en contra d'aquest fet, intuït per la memòria popular menorquina, reflectit en l'anècdota del duc de Richelieu, queden refutats a la llum de noves anàlisis i troballes bibliogràfiques.

UNA POC D'HISTÒRIA DE LA HISTÒRIA. Que el litigi de la paternitat de la salsa és interessant, ho demostra que se n'hagin ocupat al llarg del temps insignes literats i cuiners, entre d'altres Camilo José Cela, Josep Pla, Angel Muro, Dionisio Pérez, Teodoro Bardají, Nestor Luján , Joan Perucho, Antonin Carême i, com no, Pere Ballester. Alguns d'ells citen el fet, que de moment anomenarem llegenda, que el Duc de Richelieu va conèixer la salsa quan va ocupar Menorca i la va popularitzar a França. Tot això encaixa amb el personatge Richelieu, que viu l'època del refinament a la cuina, i on molts mariscals i aristòcrates donen noms a salses: Soubise, Villeroi, etc. L'expansió posterior de les receptes, quan amb la revolució francesa els cuiners de la cort es queden a l'atur i neix el fenomen del restaurant com a tal és fàcil d'imaginar. A ell, en la primera audiència després de prendre Maó, el rei Lluís XV li va preguntar (no sabem si en sentit gastronòmic o sexual):“Com heu trobat les figues a Menorca? Són tan excel·lents com diuen?”

En tot cas, és una llegenda que no té gaire sentit haver-se inventat, i té tal coherència que fins i tot Pere Ballester, tant objectiu, li dóna versemblança, la qual cosa no veu incompatible amb la paternitat francesa de la salsa, ofuscat per un curiós poema. Alguns creuen que se li va donar el nom de maonesa per commemorar el fet molt celebrat de conquerir Menorca. Es pot preferir la llegenda, si és més bonica que la història però altrament és millor demostrar-la. Tots els autors fan referència al poema francès signat per Lancelot amb data 1625. El poema descriu amb detall com elaborar la salsa. Aleshores, si la data fos correcta, s'hauria acabat la qüestió: els francesos coneixien perfectament la salsa al segle XVII i fins i tot en feien poemes una mica cursis. Cela es va passar anys cercant-lo, i va arribar a la conclusió que era de finals del segle XIX, fet confirmat bibliogràficament per José-María Pisa l'Abril del 2013. Tot el que per Cela eren preguntes, referendades per les opinions dels gramàtics francesos consultats i sempre relacionaven mayonaise amb Maó i Richelieu, Pisa ho converteix en certeses. Alliberats de l'entrebanc del poema, ja no queda cap argument en contra de l'origen menorquí, només caldrà cercar dades que confirmin la llegenda, convertir-la en història, i donar el nom a la rosa, a la maonesa.

NATURALMENT, UN MANUSCRIT. Tanmateix, l'argument mes important en contra de l'origen menorquí era que no en tenim referència escrita a Menorca prèvia a l'ocupació francesa i, especialment, no es cita cap vegada al ”manuscrit de Ciutadella”. Aquest manuscrit, no és altre que “Art de la cuina” de Fra Francesc Roger, editat l'any 1993 per l'Institut Menorquí d'Estudis. I aquí ve la darrera novetat: Demostrarem que, efectivament, la salsa maonesa (per motius obvis, no amb aquest nom) surt citada 19 vegades al manuscrit contràriament al què s'ha afirmat fins ara. El seu nom a Menorca era, abans de Richelieu, AIOLI BO. Ho podrem fer sense recórrer a cap franciscà anomenat Adso de Melk, només amb l'ajut d'una cuina, un ordinador amb el nostre programari de cuina i dietètica i el llibre de Fra Roger. Però ens caldrà llegir i cuinar el manuscrit amb atenció.

L'ANÀLISI DETALLADA DE “L'ART DE LA CUINA” DE FRA ROGER. La demostració vindrà per diferents camins: un d'empíric, com és la cuina; l'altre gràcies a la informatització de diferents receptaris que permet creuar dades i treure'n xifres; i finalment, un altre que podríem anomenar de filologia intuïtiva amb un almud de dietètica. Pel que fa a la primera, prové d'una anàlisi nutricional del llibre, que obliga a informatitzar totes les receptes: les matemàtiques de les receptes han de ser precises. Per fer-ho, cal suposar racions, calcular pesos amb mesures antigues. Però arriba un punt on no hi ha més remei que cuinar per calcular-ho: en el context d'un receptari en conjunt equilibrat en nutrició, de sabors perfectament identificables per qualsevol paladar mediterrani, hi ha un grup de receptes absurdes, pel gust i les dades dietètiques: exactament les que inclouen aioli bo. I aleshores feim la prova: i si les cuinem amb maonesa? El resultat és sorprenent : proveu de cuinar qualsevol de les 19 receptes amb el què actualment anomenem allioli, encara que suau, El resultat: són horribles, agres i poc comestibles, no només pel gust actual, si no que segur que, per un grup de franciscans acostumats a menjar bé al segle XVIII, també ho serien. En canvi, proveu de cuinar-les substituint on diu aioli bo pel què actualment anomenem maonesa: tots els plats són una meravella, subtils i fins i tot moderns. A la llum de la cuina, hi ha bastants més arguments: gairebé sempre que Fra Roger utilitza aioli bo, demana “trempar-lo” amb suc de llimona com la maonesa. D'altra banda, al manuscrit es juga amb l'aioli bo amb diferents variants. És a dir, s'usa la maonesa com a base o agent per lligar altres salses, a l'igual que en la cuina actual: feia molts anys que l'aioli bo formava part del patrimoni culinari d'aquesta comunitat. I amb això arribem a les receptes per a col·lacions, que ocupen gairebé tot el llibre Tercer. Col·lació: En els antics monestirs, conversa o conferència sobre coses espirituals, que tenia lloc als vespres, generalment després d'un àpat lleuger. Són receptes amb aubergínies i carabasses. Algú s'imagina una colla de franciscans després d'una sobredosi d'allioli conversant sobre coses espirituals? Això és un àpat lleuger? No té cap coherència amb la resta de l'excel·lent text: era maonesa, suau i refinada.Si per un cuiner, això ja seria prou evidència, encara n'hi ha més aportades per l'anàlisi informàtica. De les 209 receptes, en 25 hi apareix l'aioli. N'hi ha 5 amb un bon maridatge amb el què actualment anomenem allioli i en aquestes es cita aoli sense l'adjectiu bo. L'aioli bo surt a la segona part (la més original i menorquina) en 19 ocasions. En total, la proporció no té comparació en cap receptari mediterrani, on l'allioli amb diferents noms sigui una salsa important, però circumscrita a un nombre determinat de plats. No s'entén l'afició dels menorquins del segle XVIII per l'all, tenint en compte que el seu conreu era escàs a l'època. També, comparant el manuscrit amb el De Re Cibaria (1923)de Ballester, subtitulat “Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina”. no s'entén que un 20% de les receptes tradicionals desapareguin només en 100 anys. Això només és possible actualment, i no del tot gràcies a les àvies, per culpa del Fast-Food i la televisió. A més, quan Ballester parla de la maonesa, la recomana pel mateix tipus de peixos i mariscs que Fra Roger amb l'aioli bo, com seria lògic si l'únic que s'ha produït és el canvi de nom d'aioli bo per maonesa sota l'influx omnívor de la cuina francesa de l'època. Ballester també cita una recepta de Caragols amb all-oli que en l'aspecte tècnic recorda molt a la primera constància escrita d'una elaboració de maonesa al llibre “Nuevo Arte de Cocina” de Juan de Altimiras (1745) . El que realment crida l'atenció, a part de les analogies tècniques, és l'expressió “harás un ajo”, que actualment sona estrany i suposo traducció literal del menorquí. Altimiras és el pseudònim del frare franciscà aragonès Raimundo Gómez, cuiner del convent de San Diego de Saragossa. La hipòtesi més fàcil seria que havia conegut l'elaboració a través dels seus germans franciscans de Ciutadella amb molta més lògica que a través dels francesos. En qualsevol cas, l'expressió aioli bo té molts paral·lelismes amb d'altres menorquines que incorporen indissolublement l'adjectiu bo al substantiu, que fa referència a un altre producte: el pebre bo, l'oli bo de Fra Roger.

El fet d'afirmar que la salsa citada a Fra Roger era molt més antiga a Menorca es basa en diferents consideracions: en un receptari molt detallat i ben explicat, no hi ha l'explicació tècnica de l'aioli bo. L'única raó possible és que Fra Roger sabia que tots els seus coetanis menorquins la sabien elaborar perfectament. Necessitava temps per estendre's per tota la illa, fet que és de sentit comú coneixent Menorca: ni amb múltiples rotondes, ni amb camí d'en Kane i menys l'any 1750, ni les coses ni les persones viatgen de Maó a Ciutadella amb facilitat. Que no s'anomeni salsa maonesa, si no per l'influx de Richelieu, també és comprensible: cap ciutadellenc ho faria. I tanmateix estem parlant d'una salsa que s'elaborava tan a Maó (per l'anècdota de Richelieu) com a Ciutadella (pel manuscrit) de forma coetània. Finalment, havia de ser més antiga per la poca població d'oliveres del segle XVIII popularitzant-se en un període amb bona producció d'oli d'oliva.

En conclusió, la salsa maonesa o maionesa, la més universal de totes, va néixer antigament a Menorca. S'anomenava, almenys a mitjans del segle XVIII, aioli bo. Es va estendre pel món a través de l'omnipresent cuina francesa que hi va tenir accés al conquerir la illa, especialment per la fascinació de Richelieu.

Amb aquestes confirmacions o sense elles, caldria tornar a editar el manuscrit de Fra Roger en menorquí actual incorporant-hi la salsa maonesa, ja sigui al text adaptat o als peus de pàgina. Una reivindicació que pot fer de pal de paller per donar a la gastronomia de Menorca el lloc que es mereix.

I acabem en clau d'humor, ingredient imprescindible a la cuina juntament amb l'amor: caldria que el Consell Insular creés la D.O. Maonesa de Maó o Maonesa de Menorca, registrés el nom, i demanés copyrights a les marques de maonesa i a tots els cuiners del món per eixugar el dèficit i destinar-ho a tots els menorquins descendents dels genis que la varen inventar. A partir d'aleshores, només per ser diferents i fidels a les tradicions, a Menorca la maonesa es diria AIOLI BO.

Llicència de Creative Commons
EL NOM DE LA MAONESA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons
Creat a partir d'una obra disponible a
www.cegmenorca.org

 
CUINANT IDEES

Copyrighted.com Registered & Protected 
XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

https://www.facebook.com/ceg.menorca

http://cegmenorca.wordpress.com

Instagram

MAIL CONTACTE

CANVI IDIOMA/CAMBIO IDIOMA/CHANGE LANGUAGE/CHANGER LA LANGUE/CAMBIARE LINGUA/SPRACHE ÄNDERN/изменить язык/Změna jazyka/CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt MAONESA ORTIGUES DE LA MAR FORMATJADES DIETA MENORQUINA OLI-SEU-MANTEGA ARCA DEL GUST GINCORNER ABUUTHMAN ARTICLE SALAT BOLETS ELS 3 CITRICS