CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

CEG FRA ROGER BALLESTER RIPOLL CAVALLER

TEXTO COMPLETO DE "L'ART DE LA CUINA" de Fra Roger  en traducción personal y transferible de Bruno Tannino  https://tannino.wordpress.com/

 Las Notas del Traductor merecen su lectura. (vaut la lecture ***)

Arte de la Cocina

Fra Francesc Roger

Edición y estudio introductorio a cargo de Andreu Vidal i Mascaró

 Institut Menorquí d’Estudis, 1993 (reimpresión de 2014)

Traducción al castellano de Bruno Tannino

Llicència de Creative Commons
"L'Art de la Cuina" de Fra Roger. Traducció a l'espanyol de Bruno Tannino està subjecta a una llicència de Reconeixement-NoComercial-SenseObraDerivada 4.0 Internacional de Creative Commons
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SOBRE EL AUTOR:

Fra Francesc Roger nació en Ciutadella de Menorca en 1704. Ingresó como fraile franciscano en el convento de San Francisco y, probablemente, allí fue donde aprendió el oficio de cocinero durante sus años de juventud.

En 1741 consiguió el grado de predicador y, más adelante, fue presidente del convento (1748-1752). Desde 1761 hasta el año de su muerte, en 1764, ejerció de padre guardián, máxima autoridad de la comunidad local.

Art de la Cuina es la obra que escribió, fruto de la experiencia y de los conocimientos acumulados a lo largo de los años que ejerció como cocinero.

 

SOBRE LA OBRA:

La obra de Fra Francesc Roger, fechada a mediados del s.XVIII, supone una aportación cultural valiosísima que puede ser analizada desde múltiples perspectivas.

El contenido revela una cocina que sabe combinar la sabiduría popular autóctona con la adaptación a la realidad isleña de recetas más ambiciosas, pertenecientes a la gran tradición culinaria europea.

Además, Arte de la Cocina aparece en un momento trascendental de la historia gastronómica de Menorca ya que documenta, por un lado, el final de una cocina todavía con trazos medievalizantes y, por el otro, el inicio prometedor de la cocina moderna, con sus platos ligeros, económicos, y sus púdings a la inglesa.

El carácter menorquín de la obra, dentro de la tradición culinaria catalana, es confirmado por las características lingüísticas empleadas: grafías que documentan la existencia de determinados rasgos fonéticos dialectales, fenómenos morfológicos y sintácticos singulares y, sobre todo, el uso de un léxico de sorprendente riqueza.

 

SOBRE LA TRADUCCIÓN:

A pesar de ser ésta una obra del siglo XVIII, son su concepción y estilo todavía considerablemente medievales. Es lógico considerar que pensamiento racionalista y la ilustración francesa, aunque coetáneos, no hubieran arraigado todavía en el seno de un convento franciscano de Menorca.

Vemos, por ejemplo, cómo la distribución en capítulos no sigue un patrón constante; o cómo, en numerosas ocasiones, el contenido de éstos no se corresponde con su enunciado. Asimismo, las recetas no tienen un formato esquemático, sino el estilo de un relato oral, plagado de ambigüedades y sobreentendidos.

Es por ello que, considerado absurdo y osado lanzarme a “adaptar” las recetas de Fra Roger a un lenguaje contemporáneo (lo cual implicaría inevitablemente una labor de interpretación que no me corresponde), he optado por traducirlas mediante un castellano “arcaizante” (plagado, por tanto, de perífrasis y aparentes incongruencias sintácticas, muchas de las cuales rémora del género neutro latino) que, si bien no es siempre una traducción literal, sí espera conservar el espíritu y la musicalidad del original. 

Es ésta, pues, una “versión libre” en la que además, para facilitar la lectura, he dividido los párrafos, excesivamente largos en el original, y he variado periódicamente ciertas frases tediosas por reiterativas.

Los subrayados en azul son enlaces a páginas web que amplían la información.

Cuando una acotación es mía (y no de la edición original de Vidal i Mascaró), aparece seguida  de “NdT” (“Nota de Traducción”).

He reducido el número de notas a pie de página según un criterio de utilidad en base al fin que tiene esta traducción. Por otro lado, he añadido otras que he considerado necesarias para una mejor comprensión del texto.


 

 

ESTUDIO INTRODUCTORIO:

La tradición catalana de los libros de cocina

y el libro de Fra Francesc Roger.

1.-La tradición culinaria Catalana

Podríamos empezar diciendo que la literatura culinaria es aquella que se ocupa de laguna de las múltiples facetas que componen este fenómeno tan complejo como es la cocina. Por su creatividad, la cocina ha sido elevada a la categoría de arte y, como tal, se ha cimentado la praxis, dejando en segundo término las disquisiciones de tipo teórico.

Pese a ello, siempre ha habido quien llenara páginas y páginas hablando de asuntos culinarios. En algunos casos, estos escritos, bien recopilados y encuadernados, se han convertido en volúmenes manuscritos, en libros impresos o en folletos de urgencia. Da lástima, cuando uno lo piensa, que de tantos que hubo en el pasado nos hayan llegado tan sólo unos pocos. Los que hoy se encuentran a nuestro abasto constituyen tan sólo la punta del iceberg de tal masa ingente de obras sobre cocina.

El libro de cocina es, básicamente, un libro útil: primero, porque responde a la necesidad de clasificar y fijar datos que la simple memoria humana sería incapaz de retener; segundo, porque así se garantiza, aunque sea parcialmente, la transmisión, generación tras generación, de los conocimientos acumulados a lo largo de los años por los grandes cocineros; i, finalmente, porque facilita el aprendizaje de los aspirantes a cocinero. El aspecto de la estética literaria del libro de cocina es un valor añadido que, todavía hoy, ha de ser situado adecuadamente.

¿Podemos hablar, con propiedad, de “literatura de género culinario”? No podemos dudar que la producción escrita de tema culinario tiene unos valores formales evidentes: un trabajo que implica el dominio de un léxico especializado; unas estructuras de lengua que favorecen la rápida comprensión por parte del lector; un tono discursivo que, según el autor, oscila entre la ironía y la solemnidad, cosa que compensa el exceso de objetividad que cualquiera supone en una receta de cocina. Y todo ello, ordenado según una concepción previa de la obra. Son coincidencias importantes con aquellas otras obras a las que concedemos, sin escrúpulos, el calificativo de literarias. Este cúmulo de razones nos aconseja cautela a la hora de menospreciar el aspecto literario de un libro de cocina.

El paso del tiempo, por otro lado, convierte en documento valioso aquello que en su momento pudo parecer prosaico. La humanidad con que el franciscano de Ciutadella, Fra Roger, escribió su libro “para defenderme de los contrarios” se vuelve grandeza hoy que, gracias a él, recuperamos buena parte de nuestra tradición culinaria y, de paso, profundizamos en el estudio de nuestra propia lengua en un momento significativo del pasado. Tanto una cosa como la otra son aportaciones que nos hacen avanzar por el camino –y disculpen el tópico-de un conocimiento más sólido de la propia identidad.

 

Sera como fuere, el libro de cocina no ha sido, hasta época reciente, un libro habitual en las bibliotecas. Las características físicas que lo conforman –formato pequeño y fácil de manejar- se ajustan con lo que ha de ser un libro de bolsillo, en el sentido estricto del término. Normalmente, su “hábitat natural” era el mismo donde se había gestado y había nacido, es decir: la cocina. Un sitio siempre peligroso para su identidad física: abandonado sobre una pilona junto a la chimenea, en cualquier insólito sitio cerca de los fogones o, en el mejor de los casos, en un estante de la despensa; sufriendo humos y humedades, recibiendo chispas y salpicones, y esperando, como culminación de todo ello, la caricia grasienta de un cocinero estresado que debía buscar soluciones prácticas con objetivo de satisfacer a sus comensales o, al menos, evitar las críticas.

Las críticas. Sabemos que, durante siglos, la reputación de un Señor dependía, en gran parte, de la destreza de su cocinero. Con respecto a las comunidades religiosas, parece que las exigencias de los comensales solían llegar a límites insospechados si hacemos caso de lo escrito a principios del s.XIX un cocinero experimentado como debía ser Fra Francesc del Santíssim Sagrament, del convento de Sant Josep, en Barcelona:

 

“Aunque el ministerio de cocinero es bajo, y humilde,

es lo más elevado de todos los del convento, por ser el cocinero

el principal pilar del cual dependen la paz y la tranquilidad de toda la Comunidad.”

Instrucción Breve y Útil para los cocineros

(Manuscrito 1996 de la Biblioteca Universitària de Barcelona(

Otra consideración sobre el libro de cocina es que suele pasar de mano en mano. Parientes y amigos se lo llevan a casa para copiar recetas y aprovechan la ocasión para plasmar correcciones, desacuerdos, añadidos…  Los más desconsiderados no tienen escrúpulo en arrancar cualquier página. Otros, cosas de la vida, acaban perdiéndolo. Si algún libro de cocina, de entre los muchos que circularon durante el periodo comprendido entre el siglo XV y el XIX, ha llegado hasta nuestros días, es por puro azar. O por milagro.

Sería apasionante conocer la historia de todos los libros de cocina que han sobrevivido. Al margen de que algún bibliófilo haya apartado de los circuitos culinarios un ejemplar, debe haber grandes dosis de casualidad. Esperamos que,  uno tras otro, se vayan encontrando y sacando de su letargo aquellos tesoros de la literatura culinaria que ahora duermen, llenos de polvo, en las habitaciones de las casas.

Ahora bien, puestos a ser prácticos, lo primero que conviene es realizar el estudio sistemático de obras la existencia de las cuales conocemos por los catálogos de nuestros archivos. Afortunadamente, no partimos de cero: hace ya tiempo que son recuperados textos que, de acuerdo con los estudios que los acompañan, son de gran importancia.

Todo ello nos ha de permitir situar el incalculable caudal de las obras de temática culinaria en el sitio que les corresponde en el seno de historia literaria. Al mismo tiempo, han de fijarse tipologías y definirse las corrientes que han existido, determinando la similitud –y también el plagio- entre diversas obras alejadas entre sí por el  tiempo o el espacio. Entonces nos daremos cuenta de que, en casos determinados, un autor ha producido una obra que, por sus características, constituye una aportación única, irrepetible y valiosa. Y éste es, creemos, el caso de la obra de Francesc Roger.

 

1.1.-El momento medieval

Para entender el contexto en que apareció Art de la Cuina, debemos tener presentes algunos antecedentes históricos y seguir, desde la aparición del Libre de Sent Soví, los sucesivos pasos que han configurado los rasgos principales de nuestra cultura culinaria.

Dicha obra, de autor anónimo y fechada, según su prólogo, en 1324, es una de las más antiguas de Europa en este género. Su mérito consiste en recoger y definir por primera vez una cocina de tipo mediterráneo.  Lo hace sin disponer de ningún precedente, pues, en el ámbito catalán, tan sólo Ramon Llull (1232/1235-1316) había dado importancia al tema de la alimentación y se había referido –un poco de pasada- en Doctrina Pueril (1278?) y en el Llibre de Evast e de Aloma e de Blanquerna son fill (antes de 1283).

Poco después, también Arnau de Vilanova, médico de reyes y papas, había tratado, desde un punto de vista médico, acerca de los hábitos alimentarios. Su obra, escrita en latín hacia 1307, se tituló Regimen sanitatis ad inclytum regem Aragonum directum et ordinatum. Era dedicada al rey Jaume II y se proponía aconsejarle para aliviar las molestias de las que era víctima a causa de una hemorroide que habitualmente le hacía sufrir. El libro fue traducido al catalán en 1310 por Berenguer Sarriera bajo el título Regiment de sanitat. La obra, dentro de la tradición del Regimen Salernitanum, pasaba revista, desde el punto de vista médico, a determinados hábitos culinarios, y describía las propiedades de algunos alimentos y la manera de tomarlos. Muchos de sus consejos continúan vigentes.

El Libre de Sent Soví es, pues, el primer recetario catalán conocido. A través de más de doscientas recetas podemos ver el tipo de cocina que se hacía, qué técnicas se utilizaban, que instrumentos se empleaban, qué alimentos se manipulaban, etc. En síntesis: se cocinaba con fuego de leña a ras de suelo, con ayuda de trípodes o bien llares para situar la olla, la caldera, la cazuela o la sartén. El mismo fuego servía pasa asar a l’ast y a la parrilla. Para comidas que requerían un cuidado especial (poco humo y removido constante) existía el bresquet, una especie de brasero alzado hasta la altura de la cintura.

El horno, por otra parte, servía para hacer guisos, rostits, empanadas, pasteles y, por descontado, pan. Se enumeran los bártulos usados en la cocina (cucharas, cuchillos, brocas, losas, morteros, etc.). Las técnicas descritas eran las de perbullir (hervir a fuego muy lento durante un largo espacio de tiempo - NdT), sofreír, fer alidem (espesar a base de yema de huevo), picadillos, etc.

Como explica Rudolf Grewe en su excelente “introducción” de la última edición del Libre de Sent Soví (Ed.Barcino, Barcelona, 1979), los manjares de la cocina catalana de época medieval se dividían en pitances y cuines. Las primeras se referían a todos aquellos platos de consistencia sólida, fuesen carne o pescado, y las segundas, a los platos jugosos que debían ser comidos con cuchara o bien con la ayuda de un trozo de pan.

Según Grewe, esta obra, por la gran variedad de productos citados y por su refinamiento, tuvo gran influencia en recetarios italianos contemporáneos, en el Arte cisoria, de Enrique de Villena y en el Libre de coch, de Robert de Nola. Gran parte de su vocabulario y expresiones se repite en otras obras posteriores escritas en catalán. Como puede verse más adelante, incluso la obra de Fra Roger tiene, aunque de forma indirecta, a este libro por precedente, así por determinadas preparaciones culinarias como por el léxico utilizado.

En 1331, Guillem Clergue escribe el Llibre de coc de la Canonja de Tarragona. Esta obra no es propiamente un recetario de cocina sino más bien una relación de los alimentos que correspondían cada día del año a los miembros del capítulo cardenalicio. Así, sabemos que arzobispo, canónigos y capellanes solían repartirse cantidades inmensas de alimentos que después distribuían entre sus sirvientes y los pobres. Además, el libro regula las tareas que han de cumplir los diversos cargos relacionados con dicho reparto: panaderos, botelleros, cocineros, etc.

Parece que fue también durante el s.XIV que se dio a conocer el Llibre del ventre (“Libro del vientre”), manuscrito del monasterio de Ripoll que, según Néstor Luján (en Historia de la gastronomía, Plaza&Janés, BCN, 2ª edición de 1979), en breve será estudiado y editado (no me consta que así haya sido -NdT).

Francesc Eiximenis (1327?-1409) dedicó algunos capítulos de su Terç del Chrestià (1384) al tema gastronómico. Con su estilo, siempre ameno, nos ofrece un largo catálogo de los alimentos habituales en su tiempo y, además, describe algunos hábitos sociales respecto al comportamiento en la mesa. La intencionalidad moral del autor hace que a menudo ironice y ridiculice situaciones y comportamientos, como el de aquel “glotón eclesiástico” que se dirige a un médico para pedirle consejo sobre qué régimen debe seguir. Tras hacer una larga relación de todo lo que come, de lo que bebe, de lo que viste, y de otras costumbres, acaba diciendo: “Y éste es mi buen régimen, pero si vos me decís que no basta, puedo esforzarme más”. La respuesta del médico es contundente: “…habéis perdido el juicio y no sabéis ni dónde estáis.”

Algunas páginas más adelante, Eiximenis explica “cómo los catalanes comen más graciosamente y con mejor manera que otras naciones”. Según él, los catalanes no cometen excesos, ni comiendo ni bebiendo (los ingleses y alemanes sólo beben cerveza, y los franceses, demasiado vino), cortan la carne educadamente y comen “ast y olla”. Además, “los catalanes comen siempre sentados en mesa alta mientras los castellanos se posan en tierra y, otras naciones, por otras vías harto incongruentes”.

También dicta normas de conducta que han de ser observadas en la mesa: no escoger el mejor sitio, no empezar a comer antes que el amo de la casa lo haga, no hacer ruido con la boca (“come con la boca cerrada tanto como puedas, y sin jaleo de muelas, y jamás hables mucho mientras comes”), no limpiarse dientes y uñas, no meterse en la boca trozos demasiado grandes, no posar los codos sobre la mesa, etc. Todo indica que estas prohibiciones iban encaminadas a evitar su práctica habitual.

A menudo, el lenguaje es sorprendente: “Jamás hagas montaña de sopas en tu escudilla, pues tremenda glotonería es. (…) Mayormente en casa de otro, por encima de todas las cosas guárdate de chupar dedos o cualquier otra cosa, pues es ello gran torpeza e indecoro. (…) Si te sientes llegar el estornudo, desciende la cabeza hasta bajo la mesa, y, con tu pañuelo o tu faldón, cúbrete la nariz y úsalo a tu necesidad. (…) Si te conviene escupir, separa las piernas un poco y escupe entre ellas, y después, con el pie, cúbrelo gallardamente y sin aspaviento.”

 

1.2.-La cocina del Renacimiento

En 1423, Enrique de Villena escribió Arte cisoria o de cortar del cuchillo,  obra que desarrolla un tema ya tratado en el Libre de Sent Soví: el de cómo cortar las carnes y otros alimentos. Por otro lado, Jaume Roig nos reveló ciertos aspectos de las costumbres culinarias burguesas con su Espill (1460). Pero el recetario que dominó plenamente el renacimiento hispánico fue el Libro de doctrina para bien servir, de cortar y del arte de cocinar: lo que es cualquier tipo de potajes y salsas. Compuesto por el diligente maestro Robert, cocinero del Serenísimo Señor Don Fernando, Rey de Nápoles . Fue éste el primer libro de cocina que se imprimió en la península (Barcelona, 1520) y es normalmente conocido como “ Libre de Coch “ (ya antes mencionado – NdT).  La autoría fue atribuída a un tal Robert de Nola, pero, más allá de lo que dice el título, no sabemos nada de su vida ni su personalidad.

Poco después de la edición original catalana, se publicó la traducción castellana con el título Libro de guisados (Toledo, 1525). Esta obra significó el primer libro de cocina en castellano. En ambas lenguas fueron apareciendo nuevas ediciones. En catalán, en Barcelona (1535, 1539, 1560, 1568, 1578); en castellano, en Logroño (1529), en Toledo (1529, 1544 y 1577), en Madrid (1538, 1543 y 1929), en Medina del Campo (1549), en Valladolid (1556) y en Zaragoza (1562 y 1568). Como podemos ver, los editores respondían a las demandas de un público que hizo de esta obra un auténtico best seller del siglo XVI.

El Libre del coch comienza explicando “la doctrina del cortar, según la cual hombre alguno no puede sino bien cortar, siempre que atienda no cortar de manera trocha, sino que atraviese la carne, y aquélla corte delgada y de buena manera, expertamente y con pulcritud. Y que lave a menudo el cuchillo y sus manos, y que evite embadurnarse tanto como pueda, así como hablar mientras corta…” Estas palabras son usurpadas casi textualmente del capítulo 23 del Libre de Sent Soví, obra que, junto a la de Enrique de Villena, influyó poderosamente en Robert de Nola.

Este hecho no debe extrañarnos: los libros de cocina tienen sus propias leyes, y éstas permiten el plagio y la paráfrasis de obras anteriores a condición de hacer una selección adecuada y en función de una nueva idea, que es donde radica la verdadera originalidad. Es necesario que lo tengamos presente ya que nos será imprescindible para evaluar la originalidad de la obra de Francesc Roger.

Por ejemplo, y volviendo al Libre del Coch, allí se establecen las virtudes que ha de poseer todo buen cocinero: limpieza, gusto, buenas maneras y paciencia. El fragmento que lo expresa se ha copiado, imitado o parafraseado en gran número de libros de cocina considerados importantes. Y así lo encontramos, también, en la obra de Fra Roger.

Los productos referidos en las 228 recetas de las que consta el libro del Maese Robert son parecidos a los del Libre de Sent Soví. Algunos platos, no obstante, son ya diferentes: aluden a distintos puntos  geográficos del área mediterránea. Este tipo de cocina no variará sustancialmente hasta la introducción y popularización de los productos americanos (tomate, patata, pavo, etc.). Lo cual, sin embargo, fue un proceso muy lento, y todavía inconcluso en el siglo XVIII. La cocina del Renacimiento continuó poniendo el énfasis en el uso de especias; sin ellas, no podía concebirse una buena cocina.

 

1.3.-Una cocina más universal y sofisticada

Cuando Diego Granado publicó su Libro del arte de cozina (Madrid, 1599), hacía más de veinte años que no se reeditaba el Libre de coch. Era, pues, un momento oportuno. No tenemos datos acerca de la vida de esta autor más allá de que era “oficial de cozina, residente en esta Corte”, como dice en el libro. Granado escribió una obra realmente ambiciosa, ya que acumuló 763 recetas de procedencias diversas: en primer lugar, del Libre de coch, que plagia en buena parte; en segundo lugar, de otros recetarios italianos, alemanes e ingleses (hay poca influencia de la cocina francesa); y, por último, de recetarios manuscritos de conventos y casas señoriales. En conjunto, describe una cocina bastante elaborada, por momentos sofisticada, que encaja con el barroquismo de otras manifestaciones artísticas.

 Se harán sólo dos reediciones: en Madrid (1609) y en Lleida (1614). La aparición, en 1611, de la obra de Francisco Martínez Motiño (Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria – NdT), y la crítica que éste hizo de la de Granado, determinarán su declive. Aun así, debió extenderse lo suficiente como para que llegara, completa o fragmentada, a manos de Fra Roger. Sólo así podemos explicar la similitud de algunas recetas.

En el año 1600 se imprime en Barcelona el Libre de cuina de Scala Dei. Como otras obras que hemos visto, esta no es propiamente un recetario, pero nos ilustra respecto a los productos y platos que deben ser cocinados durante el año. Se dan también consejos sobre cantidades, medidas y otros detalles técnicos para elaborar determinados platos, etc. Entre otras cosas, dice que a los enfermos se les servía un plato a base de tortuga, cosa que nos remite a algunas recetas de Francesc Roger.

En 1611 aparece el Arte de cocina de Francisco Martínez Motiño (mencionado ya en el anterior párrafo - NdT). Esta obra castellana, basada en gran parte en el Libre de coch, determinó los gustos gastronómicos de la época y ejerció una gran influencia sobre la cocina catalana a lo largo de los siglos XVII y XVIII.

Francesc Roger, que debía conocerla muy bien, adaptó partes del prólogo, plagió algunas recetas y adoptó el mismo estilo directo (futuro y segunda persona del singular: “harás”, “cortarás”, etc.) que, por otro lado, Martínez Motiño ya copiaba de Robert de Nola. Añadiremos que nuestro autor se dejó influir en exceso por la sintaxis de la obra castellana, cosa que, lamentablemente, dificultó la expresión genuina.

Tal vez el hecho de que el autor de Arte de cocina fuese “Cocinero Mayor del Rey Nuestro Señor” determinó el prestigio conseguido por esta obra. Lo cierto es que devino un punto de referencia obligado. Y no sé hasta qué punto se aparta de la obra de Diego Granado que tanto critica, sin nombrarla, desde la primera línea:

“El intento que he tenido en excribir este Librito, ha sido no hacer libros por donde se puedan guiar los que sirven el Oficio de la Cocina, y que todo se encarga á la memoria: solo uno he visto, y tan errado que basta para echar a perder á quien usáre de él, y compuesto por un Oficial, que casi no es conocido en esta Corte: y así las cosas del Libro no están puestas de manera que ningún Aprendiz se pueda aprovechar, á lo ménos los Españoles, ántes si se siguieren por él, lo errarán, y echarán á perder la hacienda. Y también por habérmelo pedido algunas personas; y lo que pretendo es, que cualquier persona que se quiera aprovechar de esta, acierte las cosas con mucha facilidad, y todas son cosas mías, y ninguna excrita por relación de nadie, y muchas de ellas son de mi inventiva porque las cosas que son excritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas, porque las personas que dan las memorias, nunca las dan cabales; y así no se puede excribir cosa que no se haya experimentado.”

(“Prólogo al lector”)

He de confesar que la primera vez que leí este fragmento lo hice con gran sorpresa, ya que recordaba perfectamente las primeras líneas del Art de la cuina de Fra Roger:

“El intento que he tenido es de escribir un libro, el cual servirá a muchos de los de Menorca…”

Y siguen frases como “todo ha salido de mi poca memoria”, “las cosas de este libro no están compuestas que todos se puedan aprovechar”, “si lo quieren probar, no les saldrá bien nunca, y perderán la suya hacienda”, etc. ¿Me encontraba ante una traducción libre de la obra de Martínez Motiño? Por suerte, inmediatamente vi que no.

Pero aún me queda la curiosidad de saber cómo Fra Roger fue capaz de tergiversar las palabras que Martínez Motiño dirigía con menosprecio a D.Granado, y cómo les dio un sentido completamente diferente.  Porque, i esto es seguro, nuestro franciscano no podía tener contencioso alguno contra aquel “Oficial de Cozina, residente en esta Corte”. Arte de cozina, pese a la crítica contra Granado, continuaba su estilo, seguía un esquema no demasiado organizado, describía platos igualmente complicados y, como novedad, demostraba su buen gusto incorporando platos de la cocina francesa.

A causa de su procedencia geográfica, estas obras de la corte española son muy incompletas en lo que respecta a preparaciones culinarias a base de productos marinos. En este sentido, incluso el Libre de Sent Soví aparece como más equilibrado.

 

 

 

 

1.4.-Una cocina burguesa y racional

El siglo XVIII significará un abandono de las formas barrocas del arte culinario y un acercamiento a los gustos burgueses, marcados por una idea más pragmática y económica. También es el siglo durante el cual se popularizan algunos productos importados de América[1].

Así, en 1745 Juan Altimiras (o Altamiras, según la grafía – NdT) publicó en Madrid el Nuevo arte de la cocina. Esta obra tuvo tanto éxito como la de Martínez Motiño y fue reeditada tantas veces como ella. Es sintomático que su título entero fuese Nuevo arte de la cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica. Su intención, como dice al principio, es instruir a “professos, que del Noviciado no salen bastante diestros”.

Se sitúa, pues, en la línea de los recetarios conventuales, donde ejercerá su influencia. Expresa el deseo de no hacer cocina difícil, sino sencilla y económica. Hace consideraciones sobre la cantidad de comensales, etc. En algunos fragmentos parece coincidir con la obra de Fra Roger: el cocinero “ha de ser extremado en su limpieza (…) Tenga el cocinero limpia su cocina (…) Note lo segundo, que tenga todas las cosas en su lugar destinado, para que quando las necessite, sin trabajo pueda encontrarlas”, etc.

Con los precedentes que he intentado sintetizar, ahora podemos situar la obra de Francesc Roger , titulada Art de la cuina. Como podemos ver, ésta surge en un momento en que la cocina castellana, pese a su sustrato culinario catalán, hacía siglo y medio que dominaba toda la península. Además, aparece en un momento en que la cocina se racionaliza y enriquece con nuevos productos. El hecho de que surgiese de un convento franciscano es consecuencia de una larga tradición de la cocina conventual en la que el cocinero, sin tener que elaborar platos sofisticados para grandes señores, debía de ser un buen profesional.

Si situamos la obra de Fra Roger antes de 1764, que es la fecha de su muerte, resulta que Art de la cuina es uno de los primeros recetarios, si no el primero, que se escribirían a lo largo de los siglos XVIII y XIX en el seno de los centros conventuales. Los autores no pretendían hacer literatura ni ambicionaban ver impresa su obra. Su objetivo era el de conseguir un buen funcionamiento de la intendencia para evitar problemas domésticos que pudieran presentarse.

Han llegado a nuestras manos otras obras de este estilo. El anonimato o la falta de datos biográficos de los autores nos impiden fecharlas con seguridad, de modo que no podemos aventurar filiaciones o influencias.

Quizá el caso más interesante es el de un recetario que lleva por título Avisos, y instrucciones para lo principiante Cocinero. Conocemos de él tres ejemplares manuscritos. El que se conserva en la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (manuscrito 204) ha sido objeto de una edición reciente, el año 1988, a cargo de Isabel Juncosa i Ginestà.

Parece que el autor fue Fra Joseph Orri (muerto entre 1768 y 1771), como leemos al inicio de la obra, acompañando una ilustración muy parecida a la que encontramos en la obra de Francesc Roger. La responsable de la edición pone en duda esta paternidad y dice que “quizá tan sólo nos indica la propiedad del manuscrito”. Si ello fuera cierto, afirma, cabría la posibilidad de que los Avisos, y instrucciones para lo principiante Cocinero fuesen escritos dentro del primer tercio del siglo XVIII. De momento no hay, sin embargo, ninguna prueba concluyente que confirme esta hipótesis.

En cambio, los otros dos manuscritos que conocemos de la misma obra son de factura más reciente: el que se conserva en la Biblioteca Provincial dels Franciscans de Catalunya es parecido al de Fra Joseph Orri (con otra ilustración de humorismo franciscano), pero el manuscrito 1938 de la Biblioteca Universitària de Barcelona, que lleva el título en un catalán más moderno, está escrito sobre papel de principios del s.XIX. Las explicaciones son más completas y contiene recetas que no constan en los otros dos manuscritos. Parece evidente que sólo un estudio en profundidad de estos manuscritos (y otros, dado el caso) nos permitirá llegar a conclusiones más sólidas en lo que se refiere a la datación y autoría de esta obra que ya citaba Antoni Comas en 1964.

Lo cierto es que la obra de Fra Roger se emparenta con la de sus correligionarios franciscanos, y que ello se refleja en la ilustración inicial. Ahora bien, las coincidencias, con alguna excepción, acaban aquí.

El interés de los frailes por el arte culinario era compartido por otras órdenes, como demuestra el caso de Fra Sever d’Olot, quien escribió, en 1787, un Llibre de l’art de quynar, cuyo manuscrito se conserva en la biblioteca del Palau de Perelada (Alt Empordà).

También está el caso, en Mallorca, del fraile agustino Jaume Martí i Oliver, muerto en 1788. De su obra Modo de cuynar a la mallorquina han perdurado dos manuscritos, con algunas diferencias entre ellos y algún título cambiado (Olla podrida o el coch instruït en fer aguisados, pastas y confituras). Joan Miralles y Francesca Cantallops han hecho de ella una edición con un valioso estudio introductorio que trata tanto de aspectos histórico-etnográficos como de los más estrictamente lingüísticos.

A finales del s. XVIII o a principios del XIX apareció en Menorca un Libro de Cocina, de autor anónimo y, pese al título (en castellano), escrito en menorquín. Esta obra, de la que habla Lluís Ripoll[2], permanece todavía inédita. Su estudio ha de aportar mucha luz con respecto a la formación de la cocina menorquina moderna. Podemos intuir que este Libro de Cocina representó un paso adelante en relación a la obra de Francesc Roger que, como veremos, apenas refleja la influencia inglesa ni la popularización del uso de algunos productos americanos.

Aproximadamente de la misma época es la obra de Fra Francesc del Santíssim Sagrament, de quien ya he citado algunas líneas. Su obra, titulada Instrucció breu i útil per los cuiners principiants, segons lo estil dels Carmelites Descalços, se conserva en el manuscritu 1996 de la Biblioteca Universitària de Barcelona, y hay otro en la Biblioteca de Catalunya (manuscrito 55). El autor escribe de forma cabal, sin pretensiones. Algunos fragmentos podrían aplicarse a la obra de Francesc Roger:

“Muchas cosas encontrarás, oh carísimo lector, en esta ynstrucción, que por el uso de términos poco pulidos, no serán tal vez tan a tu gusto como deseo, por lo que dos cosas me disculpan. La primera es la mía ynsuficiencia en la literatura por no haber cursado aún lo suficiente para el ministerio que ocupo. La otra, es porque mi fin es únicamente instruir  a los principiantes, y evitar la confusión (que genera el uso[3]) de muchas palabras”.

(“Proloch al Lector”)

 La obra es muy didáctica, está bien ordenada y en algunos momentos polemiza con otros autores de recetarios como, por ejemplo, en el capítulo que titula “Adbertencia contra Altamiras”, a quien ataca por haber éste criticado que se enharinase el bacalao antes de freírlo. Una peculiaridad de este recetario es la exclusión de platos a base de carne.

 

1.5.-Eclosión de las cocinas regionales

A partir de la primera mitad del siglo XIX, la literatura culinaria en catalán vivió un gran momento. Podríamos decir que, en el contexto de la Renaixença, se fue recuperando la tradición que había inaugurado el Libre de Sent Soví y se dieron a conocer buen número de obras que han acabado constituyendo la base de la gastronomía catalana contemporánea.

Hacia 1830 y bajo las siglas P.M.T.I. se editó en Barcelona el Nou manual de cuinar ab tota perfecció, o método de menjar bé ab pochs diners. Es una obra bilingüe, con las recetas en catalán escritas en las páginas de la izquierda y la traducción correspondiente al castellano en las de la derecha. El propósito popular y divulgativo del título (“Nuevo manual de cocinar con toda perfección, o método para comer bien con poco dinero” – NdT) es ya suficientemente explícito. Al año siguiente (1831), apareció otra obra catalana con el título Guisados barios (sic), de Pere Alcové.

De nuevo en Menorca, en 1832, un autor anónimo de Ciutadella completó un Manual de la Cuynera Menorquina, fechado a principios de 1819 en Mahón y firmado por “un aficionado”. Las noticias que de él tenemos nos han llegado a través de la obra de Lluís Ripoll (antes mencionada – NdT)[4], buen conocedor, como podemos ver, de la cocina balear. Gracias a él he podido identificar este manuscrito con el que Pere Ballester mencionó en su De re cibaria (“De la cuestión alimenticia” – NdT). Recordemos sus palabras:

De un libro manuscrito, procedente de Ciudadela, copio la siguiente receta. Es el libro de relativa antigüedad y está dedicado al arte culinario; por lo que lo pondré a contribución con frecuencia, copiando originales las fórmulas que contiene y hasta conservando su ortografía, aunque bastante incorrecta.”

 

La “frecuencia” de la que habla Ballester, si no he contado mal,  sube a 162 recetas copiadas. Será interesante saber cuántas se dejó por copiar. Esperamos, como en el caso del Libro de cocina, que se edite pronto esta obra que sirvió de base –y no lo digo por quitar mérito alguno- a una de las mejores obras que se han escrito en Menorca.

A partir de 1835 se edita en Barcelona La cuynera catalana. Esta obra representa la definitiva recuperación de la cocina tradicional catalana, sencilla y popular.  El nombre del autor –o autores- ha quedado en el anonimato. Su aportación ha sido inscrita en el seno de la corriente de la Renaixença, tanto por su temática como por el lenguaje utilizado.

En 1886, el mallorquín Pere d’Alcàntara Penya i Nicolau hizo una recopilación de recetas de cocina a partir de manuscritos del siglo XVIII, y seguramente también de otras obras del s. XIX. La obra recibió el título de La cuyna mallorquina. Colecció de receptes de cok, de cuynera, de pastissé, de rebosté, de licorista, de cafeté, de curandero y de doctó de soley; que per la convenicia de aquellas persones que vulgan cuynar bé y barato y viure per menjar, publica un aficionat á menjar per viure.

Esta obra fue reeditada un montón de veces y se convirtió, así, en la obra más popular y conocida, de la que otros autores han copiado y adaptado diversas recetas. Penya i Nicolau, consciente del carácter (recopilatorio – NdT) de esta obra, no osó atribuírsela, y por ello no hizo constar su nombre como autor.

Algunos años más tarde, en 1894, Felip Cirera, quien fuera cocinero en el palacio episcopal de Vic, publicó la cuarta edición de sus Avisos ó sian reglas senzillas á un principiant cuyner ó cuynera adaptadas á la capacitat dels menos instruhits , recetario de cocina vicense que insiste, de manera casi obsesiva, en la necesidad de limpieza personal del cocinero y de los bártulos que manipula.

Entrado ya el s. XX, es necesario destacar la obra de antes citado (en la página anterior – NdT)  Pere Ballester. De re cibaria fue publicada en 1923. Desde entonces, y a causa de la demanda, se han hecho sucesivas ediciones[5]. De hecho, es la única obra que los menorquines hemos conocido durante muchos años en relación a nuestra cocina.

También es una obra que ha trascendido fuera de la isla. Josep Pla, con su particular interés por los cosas del comer, leyó el libro y llegó a decir que “el señor Ballester es un escritor admirable, claro y sencillo”[6]. Pere Ballester describe y comenta las materias primas que constituyen la base de la alimentación en Menorca, explica costumbres relacionadas con la gastronomía -las “porquetjades” (matanza del cerdo –NdT)y pasa revista a los principales platos de cocina, a los productos de pastelería y repostería. Como hemos visto antes, aprovecha un gran número de recetas del Manual de la Cuynera Menorquina.

Coincidiendo con la fecha de publicación de la obra anterior, apareció en Barcelona la cuarta edición de una obra titulada La cuyna catalana. Aplech de fórmules per a preparar tota mena de plats amb economia i facilitat, propi per a servir de guía a les mestresses de casa i a totes les cuineres en general [7]. Su autor, Josep Cunill de Bosch, pseudónimo del librero Francesc Puig[8], hizo una recopilación completísima de recetas prácticas y muy variadas.

Entretanto, el manresano Ignasi Domènech Puigcercós dirigía la publicación de El Gorro Blanco, revista especializada en asuntos culinarios que duró tres décadas. Además, escribió buen número de obras de divulgación, buena parte de las cuales en catalán.

Contrastando con la obra de Domènech, en 1933 apareció Llibre de la cuina catalana, del gerundense Ferran Agulló[9]. Dicha obra significó el retorno definitivo a la cocina sencilla y fiel a la tradición. Entre otras cosas, Agulló determinó que las salsas básicas de la cocina catalana eran: el sofregit, la picada, la samfaina y el allioli.

Por último, y en lo referido a compilaciones de cocina menorquina, dejando a un lado las publicaciones de Lluís Ripoll, destacamos la obra de Ramon Cavaller Triay La cuina menorquina, editado por el Col·lectiu Folklòric de Ciutadella en sus “Cuadernos de folklore”, números 14 (1984) y 21 (1985).


 

 

2.-Fra Francesc Roger y su obra

La documentación sobre Francesc Roger es, en estos momentos, muy escasa. Gracias a los datos facilitados por el Archivo Diocesano de Menorca sabemos que nació, probablemente en Ciutadella, en 1704. Ingresó en el convento de franciscanos y, en 1741, había conseguido el grado de predicador. De 1748 a 1752 consta como presidente del convento y, más adelante, de 1761 a 1764, como padre guardián. Murió ese mismo año, a los sesenta.

Estos datos, aunque parezcan pocos, dan pie a hacer algunas observaciones que me parecen útiles. En primer lugar, debemos distinguir entre este Francesc Roger de otro fraile franciscano, también de Ciutadella y con el mismo nombre, que es citado como exorcista en la relación de posesos que hizo el comisario del Santo Oficio con fecha 19 de mayo de 1712[10]. Este Francesc Roger, dedicado al exorcismo de mujeres poseídas por malos espíritus, no puede ser, por razones de cronología, el mismo que escribió Art de la cuina. Es imposible asignarle la autoría de esta obra en la que se entrevé cómo la influencia inglesa comenzaba a calar en las costumbres culinarias menorquinas[11] .

[12]En segundo lugar, tengamos en cuenta la importancia de Francesc Roger en el seno del convento de Sant Francesc de Ciutadella: durante unos quince años, desde 1748 hasta su muerte, ejerce funciones directivas. Y lo hace en momentos muy especiales ya que, de acuerdo con las disposiciones vigentes desde 1721 –promulgadas por el gobernador británico Sir Richard Kane-, los conventos de Menorca sólo podían admitir nuevos miembros si eran naturales de la isla; los cargos directivos debían recaer en menorquines; y menorquines debían ser los frailes que saliesen a mendigar.

Cualquier contacto con las autoridades religiosas externas –los franciscanos de Menorca pertenecían a la provincia de Mallorca, pero los ingleses habían prohibido tal dependencia- era mal visto por las autoridades británicas, que aspiraban a reducir un poder clerical que consideraban excesivo. Esto, claro está, provocaba una  tensión entre autoridades civiles y religiosas que ha acabado constituyendo uno de los capítulos más interesantes del s. XVIII menorquín.

Un año antes de la muerte de Francesc Roger –y tras un periodo de siete años de presencia francesa- los británicos volvieron a ocupar Menorca. El primer gobernador de este segundo periodo, James Jonhston, actuó con rigor con las autoridades eclesiásticas, y éstas reaccionaron como antes lo habían hecho con Kane o con Blakeney. El censo de eclesiásticos que, por orden del gobernador británico, hizo el vicario general en 1763, incluye el nombre de Fra Francesc Roger como guardián del convento de Sant Francesc de Ciutadella.

¿Cuán importante era numéricamente este convento? Según una estadística de 1716, los franciscanos de Ciutadella eran 27, siendo algunos de ellos mallorquines. Hacia 1763, estas cifras no habrían variado en exceso, aunque en general el número de religiosos fue a la baja. Es interesante saber que, en 1835, cuando los conventos fueron suprimidos[13], en el de franciscanos de Ciutadella había 19 monjes, 5 novícios y 8 legos.

Con respecto a la vida conventual y a los cargos ejercidos por Francesc Roger, nos sirve de guía un curioso Manual de instrucció de novicis de la religió de N.P.S. Francesch de la provincia de Cathalunya, de Francesch Pla, exlector de teología y maestro de novicios de Sant Francesc de Barcelona. Según este opúsculo, están un año de prueba bajo la autoridad del "Maestro de jóvenes” antes de ejercer profesión. Para llegar a predicador es necesario haber est6udiado y aprobado el examen pertinente. Aun así, todavía es menester el permiso del obispo. Los “ministros”, dirigentes y responsables de la orden, son: el General, el Provincial, el Guardián y el Vicario, que substituye al Guardián cuando éste se ausenta. El guardián, máxima autoridad del convento, es nombrado por el Ministro General. Menorca, como ya he apuntado, estaba bajo la jurisdicción provincial de Mallorca.

En cuanto a cargos más modestos, el de cocinero solía recaer en algún fraile lego, pero ello no significa que tuviera que ser iletrado, ya que a menudo sabía leer y escribir. En algunas ocasiones, el encargado de la cocina era un seglar que vivía fuera del convento. En cualquier caso, siempre había algunos legos jóvenes que, recién salidos del noviciado, se iniciaban en el oficio de cocineros. Muchos libros de cocina fueron escritos pensando en ellos, para servir de guía en su aprendizaje.

Cuando el ingeniero militar inglés John Armstrong hablaba de Ciutadella, afirmaba:

“El convento franciscano está en frente de la gran explanada y es un grande y regular edificio con una capilla perteneciente al mismo (como también la tienen todos los conventos de la Isla) y un buen huerto. Uno de los Padres tiene en la casa una escuela para la instrucción de los jóvenes del pueblo, que él cuidadosamente instruye en las varias supersticiones de la iglesia romana y en un debido respeto a sus santa orden. Otro tiene una tienda de boticario, en una de las celdas, en donde él vende las varias drogas que estas gentes usan entre ellos.”

El interés de los frailes por los temas culinarios no era exclusivo de los cocineros. Los responsables de la comunidad tenían buen cuidado del funcionamiento de la cocina, y facilitaban cuantos instrumentos les fuera posible, entre ellos libros de cocina de otras comunidades, o los más conocidos del momento.  Y, si éstos no se adecuaban lo suficiente a la realidad del medio, a menudo hacían adaptaciones o escribían uno nuevo. En cualquier caso, la práctica culinaria conventual acababa recogiendo la experiencia popular basada en la tradición.

Es por ello que la autoría de Art de la cuina encaja muy bien con la figura de Fra Francesc Roger. No sabemos si éste ejerció como cocinero del convento durante algún tiempo, pero deducimos que tenía experiencia y que debía componer su libro en edad ya madura. Es posible que lo dictase a dos escribientes, ya que la letra y el criterio gramatical con que está escrita la primera parte son muy diferentes a los de la segunda. En cambio, sintaxis y léxico parecen unificados. Los pocos documentos gráficos que he tenido a mi alcance no me permiten identificar la caligrafía de uno de los dos amanuenses con la de Fra Roger.

Algunas erratas, típicas de copista, podrían plantear la posibilidad de que el manuscrito fuese una copia de un texto anterior. Si así fuese, la datación de la obra retrocedería aún más, o bien hablaríamos de una copia contemporánea al autor. Hay, no obstante, motivos para rechazar esta hipótesis: la aplicación de criterios ortográficos diferentes no tendría sentido alguno en un proceso de copia, pues ambos copistas se habrían limitado a reproducir las grafías ya establecidas por el autor. Es decir: podríamos ver dos tipos de letra, pero no dos criterios gramaticales diferentes.

[14]Art de la cuina es una obra completamente menorquina y, como tal, se inscribe en la tradición de la literatura culinaria catalana. Destaquemos algunas de sus características.

En primer lugar, el factor geográfico de insularidad es determinante: se concibe una cocina a partir de productos autóctonos, nada sofisticados, y se asume la limitación que ello comporta (no habiendo productos procedentes de la caza mayor, de la pesca fluvial, etc.).

En segundo lugar, el momento histórico: la cocina vive una etapa en la que se busca sencillez, frente al barroquismo del gusto castellano. Esta tendencia coincide, en Menorca, con un lento proceso de permeabilidad a nuevas costumbres divulgadas por los ingleses durante el primer periodo de presencia británica (1708-1756). También es el momento en que algunos productos americanos han sido ya asimilados a las costumbres culinarias menorquinas –el pavo. El tomate…-, pero todavía no han llegado a generalizarse como lo harán en la segunda mitad de aquel siglo.

El tercer lugar, el contenido de las recetas incorporadas: gran cantidad de ellas son autóctonas, tradicionales, recogidas de la experiencia popular y de acuerdo con una filosofía que inspira una cocina sencilla –en la línea de Altimiras-, pero sin prisas. Es cierto que esta obra, como tantos otros recetarios, aprovecha obras de otros autores, pero en lugar de supeditarse a ellas, realiza una adaptación cuando le conviene.

En cuarto lugar, la lengua en la que se expresa. Además del valor estrictamente culinario,  esta obra tiene el valor añadido de ser un documento lingüístico valiosísimo: amparado por una situación favorable, el catalán de Menorca dieciochesco pudo expresarse sin elementos extraños. Así se generaron documentos de todo tipo y obras que trascenderían el ámbito estricto de la isla. Art de la cuina cubre un área de esta riqueza lingüística.

 Resumiendo, la obra de Francesc Roger conecta con la tradición culinaria catalana, a la que hace una valiosa aportación consistente en propugnar una cocina sencilla, no exclusivamente conventual, recogiendo los conocimientos culinarios populares de una sociedad que, por su medio geográfico -su condición de isla en medio del Mediterráneo-, se ve obligada a usar los recursos vegetales y animales a su abasto, sin confiar demasiado en los productos de importación.

El nivel de refinamiento de las cocinas peninsulares es impensable en Menorca. A cambio, los productor de mar son, vistos desde la perspectiva actual, una especie de lujo al alcance del pueblo más sencillo. Recordemos que la mitificación de la cocina del pescado (y la del marisco – NdT) es un fenómeno reciente.

En vano buscaremos, entre las recetas de la obra de Francesc Roger, algunas de las recetas que hoy –y también en el siglo pasado- se consideran típicas de la cocina menorquina: no se habla del oliaigo, ni del brou de xenc (caldo de huesos de pierna de vaca sin acompañantes, que se clarifica y se sirve como un consomé – NdT), ni de la caldereta de langosta.

La actual cocina menorquina –y es ésta una hipótesis que se deberá fundamentar con el estudio de otros recetarios menorquines- es resultado de la adopción, entre 1750 y 1850, de nuevos hábitos culinarios; mayoritariamente ingleses, pero también peninsulares, franceses, italianos, y otros.

La obra de Francesc Roger significaría, pues, un punto de inflexión: por un lado, el final de una cocina todavía de rasgos medievalizantes (uso abusivo de especias, tendencia al dulce y al perfume, presencia de agràs[15]…) y, por otra, el inicio de una cocina moderna, con sus platos ligeros, económicos, y sus púdings a la inglesa. Es evidente que el cambio ya se había consumado cuando, a finales del XIX, el archiduque Lluís Salvador describía la cocina menorquina:

“En general, podemos afirmar que la cocina menorquina se parece a la española, aunque revela ciertas influencias francesas, inglesas e italianas, amén de algunas particularidades propias. Una de las principales diferencias entre las cocinas menorquina y española consiste en el uso que hace la primera de la mantequilla, en lugar del aceite, costumbre tomada probablemente de los ingleses, y cuya explicación práctica cabe que resida en el hecho de que, si aquél escasea, la mantequilla es abundante.

Otra diferencia estriba en el frecuente recurso al pescado, más bien ignorado en la Península, el cual, además, es en la isla tan abundante como barato. (…)

En Menorca se usa muy poco de las especias como por ejemplo, el azafrán, tan ponderado en la Península. Tampoco se sazona la comida con pimienta, como hacen los mallorquines, o acaso muy poco. Las salsas, por otra parte, no son precisamente debilidad del menorquín; sí, en cambio, los fritos, inclinación legada probablemente por el inglés.

Base del almuerzo familiar suele ser la carne hervida, que en combinación con las excelentes verduras menorquinas proporciona un yantar abundante. Suele hervirse con col, garbanzos y patatas, añadiéndosele un trozo de tocino (“xulla”).”[16]

 

 


 

 

3.-El manuscrito: historia y descripción

Por centrarse este capítulo en aspectos puramente filológicos, historiográficos y lingüísticos, y escapar por ello al objeto de la presente traducción, he optado por eludirlo. (NdT)

4.-Aspectos lingüísticos

IDEM.

5.-Criterios de edición

IDEM.

6.-Bibliografía

(Escaneada directamente del libro original, y adjunta como archivo .PDF)


 

 

Art de la cuina[17]

 

LIBRO

 

Bien discurrido y aprobado para defenderme de los contrarios[18] y compuesto por Fra Francesc Roger, religioso de obediencia de N.S.P.S. Francisco, morador en el Real Convento de Ciutadella.

 

El intento que he tenido es de escribir un libro, el cual servirá a muchos de los de Menorca quienes tengan alguna experiencia de lo poco que aquí diré, por ser mi capacidad tan módica; y este poco que aquí quiero decir, no lo he obtenido de libros para saber guisar, sino que todo ha salido de mi poca memoria.

Y así digo que las cosas de este libro no están compuestas de manera que todos se puedan aprovechar, sino los que ya entienden un poco del oficio, porque si lo quieren probar, no les saldrá bien jamás, y perderán la suya hacienda.

Pero las personas que de esto saben un poco y se quieran aprovechar de este libro, que lo prueben, y fácilmente les saldrá bien, pero bajo una circunstancia: que no han de escatimar en bártulos, y usarlos buenos, si no quieren que les salga cosa mala e insípida.

Baste por ahora, pues oscurece y amenaza lluvia[19], y vamos con retraso

 Qui potest capere capiat [20].

En este libro se cuentan muchas cosas, y porque mejor y más fácilmente puedan ser comprendidas, se dividirán en tres partes o tres libros. En el primero trataré de los guisos que se hacen de carne, o de cosas que a la carne pertenecen. En el segundo, de los guisos que se hacen de pescado. Y en el tercero, de las cosas que se hacen de hierbas, o de las hierbas como deben ser ofrecidas como colación[21] .

 


 

 

LIBRO PRIMERO

DE LOS GUISOS QUE SE HACEN DE CARNE

CAPÍTULO I

DE LA LIMPIEZA DE LA COCINA Y DEL GOBIERNO QUE HA DE TENER EL COCINERO EN ELLA Y CÓMO HA DE PORTARSE EN ELLA

 

En este capítulo pienso tratar de la limpieza, que es lo más necesario e importante para cualquier Cocinero de buen gusto en su oficio. Y por esto digo que es necesario vigilar cuatro cosas: la primera, limpieza; la segunda, entendimiento para discurrir; la tercera, gusto; y la cuarta, diligencia. Que teniendo estas cuatro cosas, aunque no sea muy gran Maestro, y portándose bien y dando mucho gozo a su Señor, será respetado por éste y por todo hombre.

Lo que también ha de procurar es que la cocina esté bien limpia y cuidada y, hecho esto, cualquier persona que en ella entrare se alegrará en verla.[22]

Y aún más si tiene lo más necesario, como son: ollas, perolas, sartenes, parrillas, uñas de hierro[23], platos, escudillas, espumaderas, cacerolas, cazuelas, cuchillos. Y que todo esté en su lugar, y bien reluciente, que cuando el cocinero pida una herramienta al mozo, sepa éste el sitio. Y así que las herramientas no estén bien limpias y ordenadas, es falta del cocinero, porque no tiene cuidado de la cocina.

CAPÍTULO II[24]

De las experiencias de las personas: que hombre tuerto no saldrá buen cocinero. Y, si lo hubiere, lo podrán escribir sobre una uña de la mano[25]. Pues ven poco y no son limpios en el oficio, la experiencia lo enseña. Y digo también que las personas han de ser condretes[26]

Y si es hombre torpe, tiene pereza y no hace cosa bien, (advierta) que el oficio de la cocina aparenta cosa muy fácil. Pero se han de hacer tantas cosas, y cada una ha de tener su punto, y todo se carga en la memoria del cocinero, que: (hagan) así como apotecarios, Doctores y letrados, que cuando tienen alguna dificultad, se miran los libros y lo aprenden más fácilmente. Y así digo que el cocinero tenga algún libro para defenderse de los contrarios[27], como ya está dicho en el principio del libro. Y mirándose algunos este libro, sabrán un poco más.

CAPÍTULO III[28]

Otra advertencia para cuando el cocinero por la mañana sale de casa: lo primero que debe hacer es ir a misa y encomendarse a Dios. Y después de esta obligatio, irá a la cocina y se mudará la ropa, y se pondrá un mandil delante; y luego arrancará el fuego y dispondrá los ingredientes a guisar.

 

CAPÍTULO IV

DE LO QUE CORRESPONDE A LOS ENFERMOS.

ADVERTENCIA DE LAS COSAS CONTENIDAS, COMO SON: GALLINAS, MOLTÓ[29], HUEVOS, MANTEQUILLA, AZÚCAR, ETC.

 

1.-Para hacer caldo a un enfermo

Para hacer caldo a un enfermo, se obra de esta manera: tomarás una olla y pondrás al fuego con agua y, cuando hervirá, le pondrás un tercio de moltó y un puñado de garbanzos; y, al hervir, lo espumarás  y le pondrás un poco de sal y manteca, y déjalo cocer.

Y cuando la carne estará cocida, sazonarás el caldo de azafrán y sal, que sea más soso que salado, porque la saladura da sed y la fiebre también, y así se junta una sed muy grande que castiga a los enfermos. Y así te digo que en las viandas de los enfermos hay que poner poca sal.

 

2.-Otra manera de hacer caldo

Para hacer este caldo, se obra de esta manera: cogerás una gallina y la matarás y la pelarás. Y ya pelada, cortarás media, y luego tomarás mitja terça [30] de moltó y lo pondrás en agua por espacio de un cuarto[31] para que salga la sangre. Y luego armarás una olla en el fuego con agua y, cuando hervirá, le pondrás la carne y lo espumarás; y luego ponle sal y manteca, y déjalo cocer.

Cuando la carne estuviere cocida, batirás una yema de huevo del día y, batido, ponle el caldo y remueve siempre constantemente hasta que la escudilla está llena.

Y este caldo ha de ser blanco como una presa[32], y se ha de tomar luego[33]. Y esto reconforta mucho a los enfermos.

 

3.-Una presa[34] para un enfermo

Para hacer una presa para un enfermo, se obra de esta manera: tomarás dos yemas de huevo y una onza y media de azúcar y lo pondrás dentro de una escudilla; y lo batirás con una cucharilla, bien batido, de tal modo que el batido ha de ser blanco. Y estando batido, tendrás una olla en el fuego y le pondrás agua y pan, y que hierva por espacio de un cuarto. Y pasado este lapso, disolverás el caldo del pan dentro del batido removiéndolo constantemente hasta que la escudilla esté llena. Y esta presa, para estar bien, ha de ser blanca como la leche. Y ya estará hecho, y hay que tomarlo luego.

 

4.-Un plato para desayunar[35] un enfermo convaleciente

Para hacer este plato, se obra de esta manera: cogerás pan fresco, que sea bien tierno, y lo cortarás que las rebanadas no sean muy gruesas ni muy finas; y luego cogerás leche fresca y bañarás las rodajas de pan con aquella lecha, y las untarás con un poco de sal.

Y luego batirás yemas de huevo y armarás una sartén en el fuego con mantequilla. Y cuando la mantequilla esté bien caliente,  entonces pasarás las rodajas de pan por el batido de huevo y lo freirás; y cuando las rebanadas estén morenas, las voltearás, y cuando de la otra parte estén morenas, las sacarás y las volverás a pasar por el batido y las volverás a freír.

Y así irás pasando las rodajas por el batido, y friéndolas, de manera que crezcan (la medida de) un recàs de cuchillo[36] más de lo que eran antes. Y, frito que estará, lo sacarás y lo pondrás dentro de una cazuela o sopera, y compondrás un techo de pan y un techo de azúcar; y encima pon buena cantidad de azúcar y canela picada. Y sírvelo caliente[37].

 

5.-De la salsa que se acostumbra a hacer por Navidad en los nuestros Conventos[38]

En este capítulo trataré de los materiales que se han menester para hacer la salsa, como son: caldo de moltó, almendras molidas, avellanas, nueces, huevos, azúcar, canela, nuez moscada, pan rallado, etc.

Para hacer salsa, se obra de esta manera: núcleo[39] de almendra y núcleo de avellana, y luego armarás una sartén o un perol en el fuego con arena de mar y, cuando la arena estuviere bien caliente, pon el (los) núcleo (s) y remueve con cuchara continuamente. Si no, una parte estará cruda y la otra estará quemada.

Y en viendo que dentro está un poco moreno, lo sacarás y purgarás con un cedazo para que la arena pase. Y luego lo pondrás dentro de un trapo grueso y lo frotarás y lo volverás a purgar, de manera que no permanezca grano de arena ni polvo alguno. Y, hecho esto, lo molerás con una piedra de moler chocolate; y se ha de moler muy fino, de manera que no se distingan almendra y avellana.

Y después molerás el núcleo de las nueces, sin tostarlas; y rallarás pan y, rallado, lo pondrás en el horno con una bandeja, y cuando estuviere moreno, lo cogerás y molerás con los frutos (la avellana, la almendra y la nuez – NdT) de tal manera que no se reconozca nada.

Pondrás entonces una olla en el fuego con agua y, en hirviendo, le pondrás carne de moltó y, cuando volviere a hervir, la espumarás. Y ponle un poco de sal y manteca, y déjalo cocer. Cuando la carne estará cocida, la sacarás y, ya fuera, colarás el caldo con un colador.

Y en este caldo fundirás la salsa[40] y la colarás con el mismo colador. Y, mezclada como estará, y colada, luego picarás hígado de moltó y diez de gallinas y, ya picado, lo mezclarás con la salsa. Hecho todo esto, lo pondrás en el fuego a que cueza. Y remuévelo continuamente, porque cuando la olla arranca el hervor, quiere sobrar como el chocolate. Y déjalo cocer por espacio de una hora y media.

Y pasado este lapso, sazónalo de sal, quedando más soso que salado, porque la saladura va contra el dulzor, y luego sazónalo de sal. Sácalo del fuego, y sazónalo bien de sal, azafrán, claveles, canela, nuez moscada. Y después batirás yemas de huevo con un poco de azúcar y un poco de agua y lo verterás en la misma salsa. Sírvelo caliente.

Y por ejemplo propondré la cantidad que se ha menester para cincuenta escudillas[41] de salsa: tomarás cuatro almuds[42] de núcleo de almendra, y uno de núcleo de avellana, y medio de núcleo de nueces, y uno y medio de pan rallado acabado de rallar. Y un hígado de moltó, y diez de gallina. Y diez libras de azúcar, y cuarenta yemas de huevos. Y medio cuarto[43] de azafrán, una nuez moscada, y un cuarto de canela, y doce clavos.

 

CAPÍTULO V

En este capítulo trataré de lo que se necesita para hacer los estofados. Primeramente, las cosas (que) se necesitan, como son ajo, xuia [44], sobrasada, romero, hojas de laurel, cebolla picada, vinagre, peras, manzanas, patatas inglesas peladas[45], azúcar y tomates.

 

6.-De diversos modos de estofados

Para hacer una pierna de moltó estofada, se obra de esta manera: tomarás la pierna de moltó y le romperás[46] los huesos, y la embadurnarás con tocino, ajos y algunos pellizcos de clavo y especias. Luego dispondrás una sartén en el fuego con tocino, y cuando esté fundido, sacarás los chicharrones, y luego freirás la pierna. Cuando vieres que está un poco rojiza, la girarás, y ya cocida, la pondrás dentro de una olla con rodajas de tocino y sobrasada arriba y abajo.

Y poniéndole tanto vinagre como cabe dentro de media cáscara de naranja, otro tanto de agua y un poco de pimienta molida, un poco de sal y dos hojas de laurel y un poco de romero. Y luego harás rollo de pasta, lo podrás sobre la boca de la olla, y luego la taparás con un plato grueso, de manera que no salga vapor alguno. El plato tiene que estar lleno de agua, si no, la carne se quemaría.

Y déjalo cocer con ceniza y brasa por espacio de una hora y media, que pasado este plazo, destaparás la olla y girarás la carne, y vacía el agua del plato. Sazona bien con especias, azafrán, clavo y sal, y déjalo acabar de cocer con poco fuego. Y, estando cocido, sácalo del fuego y sírvelo caliente.

 


 

 

7.-Otra pierna de moltó estofada de otra manera

Para hacer esta pierna de moltó estofada, se obra de esta manera: cogerás una pierna de moltó, le romperás[47] los huesos y la tostarás en el fuego con la parrilla, y cuando tuviere color, la embadurnarás con tocino, ajos pelados y algunos granos de pimienta negra. Hecho todo esto, dispondrás en el fuego una olla con tocino troceado y, en estando fundida, ponle la carne y déjalo sofreír un poco.

Luego ponle un poco de vinagre y un poco de vino bueno y sal. Y déjalo cocer un poco de esta manera. Después ponle un poco de caldo de carne o agua, que tape la carne; y cortarás una cebolla vieja y la picarás en un mortero de piedra. La verterás sobre la carne en el mismo caldo, y déjalo cocer.

En estando ya cocido, si ves que el jugo es claro, quemarás un poco de harina que, ya quemada, pondrás en el mismo caldo. Y también freirás dados de tocino, y los añadirás.

Y la harina se quema de la siguiente manera: pondrás la harina dentro de una sartén y luego la pondrás al fuego. Remueve con una cuchara continuamente; y cuando la harina estuviere morena, la verterás sobre el caldo. Y sazónalo bien de sal y especias, y un poco de azafrán, clavo y nuez moscada.

Sácalo del fuego y sírvelo caliente. Y de este plato, su gusto ha de ser un poco acre, lo cual es bueno para aquellos quienes gustan de las cosas acres.

 

8.-Otra pierna de moltó estofada de otra manera

Para hacer este plato, se obra de esta manera: cogerás una pierna de moltó, le romperás[48] los huesos; ya rotos, dispondrás una olla en el fuego con tocino troceado. Cuando estuviere fundido, pon la carne y deja sofreír un poco; luego ponle un poco de agua o caldo, dados de tocino y una cebolla vieja cortada en cruz, manzanas y peras, tomates y sal. Y lo medio sazonarás con especias.

Y luego harás un rollo de pasta y, ya hecho, lo meterás por la boca de la olla. Asentarás un plato grueso sobre la olla, que el plato esté a mitad de agua; y ajústalo bien de manera que no salga vapor alguno.

Hecho todo esto, ponlo en el fuego con ceniza y brasa por espacio de dos horas y, pasado este lapso, lo destaparás y lo sazonarás bien de sal y especias, azafrán y clavo, y un poco de azúcar.

Y luego tostarás rebanadas de pan y las pondrás en un plato; y ponle la carne por encima, y todo lo demás. Y luego ponle confites redondos por encima, y canela; tápalo con otro plato y sírvelo caliente.

Y de esto tanto se puede hacer para pocos como para muchos, poniendo lo necesario.

 

9.-Una pierna de moltó rellena

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás una pierna de moltó y la cortarás cerca de la cola, y la abrirás por la parte de afuera, y le sacarás los huesos, rompiéndole las pezuñas. Y hecho todo esto, después harás un relleno con la carne que de la pierna quitares.

En estando quitada, la asarás en las parrillas, que esté más que medio cocida; y ya cocida, la trocearás. Cogerás diez huevos y los removerás con mantequilla. Ya cocidos[49], los mezclarás con la carne picada. Y ponle azúcar, y un huevo duro, y trocéalo todo junto.

Después la rellenarás (la pierna) y, en estando rellena, la coserás. Armarás una olla en el fuego con tocino troceado y, cuando fundiere, ponle la pierna y déjalo sofreír un poco. Después añadirás un poco de vino blanco y sal, dados de tocino fritos, un poco de agua, un brote de romero y una hoja de laurel.

Y así déjalo cocer a poco fuego por espacio de dos horas. Pasado este término, lo sacarás del fuego, advirtiendo que, de los diez huevos, no se ponen más de cuatro en el relleno. Y hervirás seis y les sacarás las yemas. Picarás dos con un mortero y los verterás sobre la pierna en el mismo caldo.

Sazónalo bien de sal y especias, azafrán y pimienta negra; sácalo del fuego y ponle las cuatro yemas de huevo entero. Y sírvelo caliente.

 

10.-Una pixotera[50] de moltó

 Para hacer este plato, se obra de la siguiente manera: cogerás un cuarto o dos de carne y cortarás y dorarás la carne con las parrillas. Dispondrás una olla en el fuego con tocino troceado. Y, ya fundido, ponle la carne.

Y le pondrás ajos con piel, pasas, hojas de laurel y un poco de caldo. Déjalo cocer con poco fuego y sazónalo de sal. Cuando estuviere cocido, sácalo del fuego y sazónalo de especias, azafrán, clavo y sal. Y sírvelo caliente.

 


 

 

11.-Un suquet[51] de carne

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás dos o tres cuartos de moltó y los cortarás; así estuvieren cortados, asarás la carne en las parrillas. Hecho esto, dispondrás una olla en el fuego, con tocino troceado y, ya fundido, pon la carne dentro de la olla.

Y ponle ajos con piel, y sal, y hojas de limonero, y dados de tocino. Déjalo cocer con poco jugo. Cuando fuere cocida, añade zumo de limón, o de agràs[52] si es época. Sazónalo bien de sal y especias, azafrán y toda especia, y sírvelo caliente.

 

12.-Picat[53] de carne

Para hacer este picat, se obra de esta manera: cogerás casquería con las vísceras y el hígado, y una pierna de moltó. Y esto se ha de trocear, cada cosa por sí.

Troceado estuviere, armarás en el fuego una olla con tocino troceado. Así esté fundido, pondrás la carne troceada, y los huesos de la pierna, cortados; y los condimentos que se acostumbran, como son cebolla, perejil, ajos partidos por la mitad, sal, pimienta molida, caldo o agua.

Déjalo cocer, y tal como esté cocido, lo sacarás del fuego. Y este plato se llama picat de frailes. Sírvelo caliente.

 

13.-Otro picat diferente

Para hacer este picat, se obra de este modo: tomarás una pierna o dos de moltó, según lo que se debiere hacer, y la hervirás. Cuando estuviere más que medio cocida, la sacarás y lo pondrás sobre una plancha de madera, que enfríe.

Ya fría, la trocearás. Y estando troceada, picarás entonces una libra de pasas por cada pierna de moltó. Luego cortarás un poco de cebolla, un poco de perejil, un poco de hierbabuena y dispondrás una sartén en el fuego con tocino troceado.

Estando fundido, le pondrás las hierbas. Y déjalo cocer removiéndolo siempre por que las hierbas no se quemen. Ya cocidas, añadirás las pasas picadas, y un poco de caldo, y un poco de sal.

Déjalo cocer un poco, junto a la carne troceada, dentro de una olla o sartén. Y, ya cocido, sácalo del fuego, sazónalo bien de especias, azafrán y clavo. Ponle un poco de jugo de limón.

Y este plato ha de ser agridulce. Dispón tres o cuatro tostadas de pan en un plato y vierte el picat encima. Y sírvelo caliente.

 

14.-Otro plato de picat diferente

Para hacer este plato, se obra de esta manera: cogerás una pierna o dos de moltó y las pelarás y cortarás, cortadas finas. Cortadas, las asarás en las parrillas, que la carne no devenga del todo cocinada. Y lo trocearás con un poco de tocino.

Armarás una olla al fuego con tocino troceado y, en fundirse, añade el picadillo y déjalo cocer de este modo por espacio de media hora. Pasado este lapso, ponle un poco de vino blanco bueno, y un poco de sal, y dados de tocino muy pequeños. Guarda que los huesos de las piernas se deben cortar y cocer con el picat.

Y déjalo acabar de cocer con poco fuego, de tal manera que este picat se ha de cocer sin gota de agua. Ya cocido, lo sacarás del fuego y lo sazonarás bien de especias, como son azafrán, nuez moscada y clavo.

Ponlo en un plato y sazónalo con miel. Y añade azúcar y canela por encima. Sírvelo caliente.

 

15.-Otro plato de picat diferente, frío

Para hacer este plato, se obra de esta manera: cogerás un par de conejos y los asarás a l’ast. Ya cocinados, cortarás toda la carne de los muslos y del lomo, sin dejar más que la cabeza y los huesos. Trocéalo todo y sazónalo con sal y pimienta molida.

Presto dispondrás un plato de lechuga con toda hierba que se acostumbra para aderezar una lechuga. Y luego compondrás un techo de picat y un techo de lechuga. Encima pondrás un poco de lechuga, y cáscara de limón de Sant Jeroni[54], granos de granada aubar[55]y confites grandes.

Y añade un poco de nuez moscada, y clavo y canela. Y es esto un buen plato para aquellos señores quienes en invierno van calurosos. Sírvelo frío.

 


 

 

16.-De diversas maneras de hacer albóndigas[56] y ravoles[57]

Para hacer un plato de albóndigas, hay que obras de esta manera: cogerás una pierna o dos de cordero y trocearás toda la carne y un poco de tocino; de este modo no queda tan seca.

Luego tomarás hierbabuena, un poco de perejil y lo cortarás muy pequeño, y un poco de queso rallado y la miga de un pan, y un poco de vinagre. Sazona esto de azafrán y clavo.

Armarás después una olla en el fuego con agua y los huesos de las piernas, y lo dejarás hervir por espacio de una hora con un poco de sal. Pasado ese lapso se hacen, entonces, las albóndigas y, advirtiendo que se pongan cuatro huevos por cada pierna con la pasta[58], dejando una yema[59].

Déjalo cocer por espacio de una hora y media. Y, en finalizando, se sacan de la olla los huesos y, fuera ya como estarán, entonces se sazonan las albóndigas con sal, azafrán y clavo. Sácalo del fuego. Y le verterás una yema o dos por cada pierna. Dilúyelo con un poco de jugo de limón, que sea este jugo un punto ácido. Y sírvelo caliente.

 

17.-Otro plato de albóndigas diferente

Para hacer este plato de albóndigas, se obra de este modo: tomarás una pierna o dos de moltó y las cocerás con agua y sal. Ya cocido, la sacarás y dejarás enfriar. Y en estando ya frío, lo trocearás con un poco de tocino. Luego rallarás un poco de pan y queso; y mézclale un poco de harina bien molida.

Y ponle una buena cantidad de huevos, dejando una yema para cada pierna, como se ha dicho[60]. Añade un poco de hierbabuena y perejil, cortado muy pequeño.  Y sazónalo de especias, azafrán y clavo, y un poco de sal y pimienta molida. Y embadurnarás la carne y, en estando embadurnada, dispondrás entonces en el fuego una olla con caldo de otra carne.

Cuando hirviere, pondrás un poco de vinagre en una escudilla. Y entonces se hacen las albóndigas, bañándose las manos en vinagre de cuando en cuando. Y así estén todas hechas, las pondrás dentro de la olla que el caldo hervía.

Déjalo cocer por espacio de un cuarto y medio[61]. Y, pasado este lapso, lo sacarás del fuego y luego batirás las yemas de los huevos, y las verterás en el mismo caldo. Sazónalo de especias, azafrán y pimienta negra. Y sírvelo caliente.

 

18.-Otro plato de albóndigas diferente

Para hacer este plato de albóndigas, se obra de esta manera: cogerás una pierna de cordero y la trocearás con un poco de tocino. Luego rallarás un poco de queso y lo mezclarás con la carne. Después pondrás cuatro huevos, dejando una yema, y tres onzas de azúcar y un poco de pimienta molida.

Y puestos todos estos materiales, lo mezclarás. Luego dispondrás en el fuego una olla con una escudilla y media de leche[62], con tren onzas de azúcar. Y, en habiendo hervido, harás las albóndigas, teniendo un poco de agua en una escudilla para parar la leche que no rezumase[63].

Y pon las albóndigas, untándote las manos en agua de cuando en cuando. Y así estuvieran hechas, lo dejarás cocer por espacio de media hora. Pasado este lapso, le pondrás entonces un poco de leche cruda, y le verterás la yema de huevo.

Entonces lo sacarás del fuego; disponlo en un plato con tres o cuatro rebanadas de pan tostado debajo. Y sazónalo con tres onzas de azúcar y un cuarto de canela bien picada. Para este plato son necesarias nueve onzas de azúcar y dos escudillas de leche, y todos los demás materiales, porque las albóndigas han de ser dulces y blancas. Y sírvelo caliente.

 

19.-Un plato de ravoles[64] de moltó

Para hacer este plato de ravoles, se obra de esta manera: hervirás carne de moltó o de oveja, con un poco de sal y, ya cocida, la sacarás de la olla y la pondrás sobre una tabla de cortar. En estando fría, cogerás la pulpa) y la trocearás, rallando un poco de pan y queso, mezclándolo con la carne troceada, poniéndole huevos y mezclándole un poco de hierbabuena y perejil, cortado muy pequeño.

Y hecho todo esto, sazona la pasta de especias, azafrán y clavo. Y mézclalo bien mezclado. Luego, armarás la sartén en el fuego con sebo o tocino troceado. Después harás las ravoles y, ya hechas, las freirás. Y se hacen planas.

Y así que estén doradas, las voltearás; y en estando cocinadas, las pondrás dentro de una olla o plato grueso, añadiendo miel; y cuando las quisieren come, las dispondrás en un plato. Y les pondrás azúcar y canela por encima. Sírvelo caliente.

 

20.-Otro plato de ravoles diferente

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás seis o siete sesos de moltó, según lo  que se deba hacer, y los picarás en un mortero de piedra. Ya picados, los pondrás en un plato; y luego le pondrás seis o siete huevos, uno por cada cerebro, y un poco de queso rallado, y cuatro onzas de azúcar.

Y juntos como estarán los materiales, lo batirás con una cuchara y, en estando batido, dispondrás entonces una sartén al fuego con mantequilla. Así la mantequilla esté caliente, harás las ravoles, cogiendo pasta con una cuchara y poniéndola dentro de la sartén, que no se toquen unas con otras. Y déjalo cocinar.

Y ya doradas, entonces las voltearás, y déjalo acabar de cocer. Cuando cocidas estuvieren, las sacarás de la sartén y las pondrás en un plato y añadirás un poco de mantequilla y tres onzas de azúcar por encima, y medio cuarto de canela. Sírvelo caliente.

 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE SOPA Y CARNE FRITA CON CEBOLLAS

21.-Sopa ordinaria

Para hacer esta sopa, se obra de este modo: cogerás dos o tres libras de buey y luego armarás una olla en el fuego, con agua; así hirviere, le pondrás la carne y un poco de grasa y tocino, sobrasada, butifarra, sal, y déjalo cocer.

Cocida ya la carne, la sacarás y le pondrás las hierbas que se acostumbra: corazones de col, cabezas de puerros, nabos pelados, chirivías, apios; y todo esto se ha de cortar grueso. Déjalo cocer.

Dispondrás entonces una sopera con tostadas de pan y, así las hierbas estén cocidas, añadirás la carne. Y sazónalo de sal y especias, azafrán y clavo. Luego compondrás un techo de tostadas y un techo de hierbas. Irás componiendo de esta manera hasta que el pan se acabe, y así las hierbas.

Y encima pondrás la panceta, sobrasada y butifarra, y vierte la sopa de caldo. Luego batirás tres o cuatro yemas de huevo y lo verterás sobre la sopa junto al mismo caldo; y advirtiendo que la carne se ha de sacar en un plato, después de la sopa. Sírvelo caliente.

 

22.-Otra sopa diferente[65]

Para hacer esta sopa, se obra de esta manera: Cogerás carne de riñonada de moltó y la cortarás; ya cortada, la hervirás con agua y un poco de sal. Y déjalo cocer. En estando cocida, sazonarás bien de especias; y advirtiendo que en esta sopa se ha de poner tocino y sobrasada, y fruta si es época.

Y hecho todo esto, armarás una sopera con tostadas de pan, y queso rallado. Y así compondrás un techo de tostadas y un techo de queso; ya compuesto, lo escaldarás en el mismo caldo de la carne. Y así empapado, batirás yemas de huevos y las verterás en el mismo caldo.

Hecho esto, ponle la carne y lo demás por encima. Y además de esto, también es bueno un poco de aoli[66] con el mismo caldo, sin exceso. Y se llama esto sopa dorada. Sírvelo caliente.

 

23.-Otra sopa diferente

Para hacer esta sopa, se obra de este modo: Tomarás una libra o dos de carne de la riñonada del buey, y dispondrás luego una olla con agua en el fuego; y cuando hirviere, le pondrás la carne, y dados de tocino, y de sobrasada, y sal.

Y luego cogerás corazones de lechuga, cabezas de cebolla, nabos pelados y corazón de col blanca. Así veas que la carne estuviere medio cocida, le pondrás las hierbas. Y cocida ya la carne y las hierbas, lo sacarás del fuego y lo sazonarás bien con especies, azafrán y nuez moscada, y bien de sal.

Luego sacarás las hierbas y las pondrás en un colador para escurrir el agua; y, escurridas, entonces las picarás en un mortero de piedra, bien picado, de manera que no se ha de reconocer hierba alguna. Y luego tomarás media docena de huevos y los hervirás con agua, bien cocidos. Y les sacarás las yemas y las picarás, como fue dicho, en las hierbas.

Hecho todo esto, dispondrás una sopera y pan francés; lo romperás con los dedos y lo colocarás en la sopera; así hecho, verterás las hierbas y los huevos con el caldo de la carne, y encima pondrás los dados de panceta y sobrasada.

Así el pan esté empapado, lo sazonarás con jugo de limón o de naranja por encima, y lo cubrirás con la tapa. Y esto se llama sopa al uso de Portugal, y sírvelo caliente.

 


 

 

24.-Otra sopa diferente

Para hacer esta sopa, se obra de esta manera: tomarás carne de cordero, pollos o aves o perdices, y esto lo asarás a l’ast. En estando asado, harás de ello migajas y, si son aves, cuartos. Y así los embadurnarás con huevos batidos y lo freirás con sebo de tocino.

Luego cogerás tostadas de pan y las bañarás con vino y azúcar; ponle luego un poco de pimienta molida y un poco de jugo de limón. Y voltéalo, que coja el gusto del limón. Pon un poco más de pimienta molida.

Después armarás la sopera, y así irás componiendo tostadas de pan; y algún jirón de cordero, o de ave, entre tostada y tostada. Ponle azúcar y canela. Y luego añadirás lo que quedó de vino, de antes bañar las tostadas. Y si vieres que no quedó bien empapada la sopa, le pondrás más vino, tinto o blanco.

Ponle azúcar y canela por encima. Y tápala, déjala que se ablande, con ceniza y brasa. Y esta sopa ha menester de media libra de azúcar y los materiales que han sido señalados. Y que si se ha de hacer para muchos, ha menester de más materiales. Sírvelo caliente.

 

25.-Un plato de carne frita con cebollas

Para hacer este plato, se obra de este modo: cogerás un cuarto o dos de moltó o de oveja, y lo cortarás; los pedazos, de dos o tres onzas. En estando cortado, lo hervirás en agua y sal. Así hervido, lo sacarás del fuego.

Luego cortarás cebollas viejas, cortadas muy fino; cortado esto, lo freirás con panceta o sebo y sal. Y así la cebolla esté cocida, le mezclarás la carne; y ya mezclada, le pondrás un poco de caldo de la misma carne.

Y déjalo estar en el fuego por espacio de un cuarto y medio[67] que, pasado este tiempo, lo sazonarás bien de sal y especias, azafrán, pimienta negra y cualesquiera especias. Y sírvelo caliente.

 

26.-Otro plato diferente de carne frita con cebollas

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás carne de buey o moltó, dos o tres libras, y lo cortarás como ya está dicho en la otra; ya cortado, lo hervirás entonces en agua y sal. Ya cocido, lo sacarás del fuego y lo posarás sobre una bandeja, para que la carne enfríe.

En estando fría, armarás una sartén en el fuego, con panceta troceada o sebo de tocino. Y así esté fundida, sacarás los chicharrones y freirás la carne, que coja color. Ya frita, la sacarás de la sartén. Luego cortarás cebollas viejas muy finas. Así laminada, la freirás con panceta o sebo. Después de que cociere, le mezclarás la carne.

Y ponle un poco de pimienta molida, y una buena cantidad de alcaparras; y sazónalo bien de sal, especias, azafrán, cualesquiera especias, nuez moscada. Y déjalo cocer un poco todo junto. Así estuviere ya cocinado, lo sacarás del fuego. Ponle entonces un poco de mejorana verde, cortada pequeña. Y sazónalo con jugo de limón. Sírvelo caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE GUISOS DE BUEY

27.-Un guiso de buey

Para hacer este plato, obrarás tal que así: tomarás tres o cuatro libras de buey y lo cortarás, siendo los pedazos de mitja terça[68]. En estando cortado, cortarás entonces cebollas, a lo largo, y cogerás buena cantidad de habas tiernas y alubias verdes[69].

Y cortarás panceta, sobrasada, butifarra y fruta ácida, si es época. Hecho todo esto, pondrás entonces las cebollas, las habas y alubias, panceta y sobrasada y butifarra dentro de la cazuela. Y le compondrás la carne por encima, y luego ponle sal y agua, o caldo de otra carne.

Hecho todo esto, lo pondrás dentro del horno, y déjalo cocer. Y cuando vieres que la carne tiene color de cocinada, sacarás la cazuela y le pondrás la fruta por encima. Voltearás entonces la carne y, estando volteada, devolverás la cazuela adentro del horno. Déjalo cocer.

En viendo que la carne tiene color de cocida, sacarás la cazuela y lo sazonarás de sal y especias, azafrán y clavo. Devuélvela al horno, y deja que acabe de cocinarse. Cuando estuviere acabado, lo sacarás. Y sírvelo caliente.

 

28.-Otro guiso de buey diferente

Para hacer este plato, obrarás tal que así: tomarás tres o cuatro libras de buey y lo cortarás, siendo los pedazos de mitja terça[70]. Así cortado, asarás la carne en las parrillas. Cuando asada estuviere, dispondrás en el fuego una olla con tocino troceado. En fundiéndose el tocino, sacarás los chicharrones, y pon entonces la carne dentro de la olla. Y añade cebollas cortadas y alcachofas si hay, y dados de panceta y de butifarra, y agua y caldo de otra carne, (pero) que no tape del todo la carne.

Ponle sal y déjalo cocer. Y espécialo de cuando en cuando. Cuando cocinada estuviere la carne,  sazónalo bien de sal y especias, azafrán, nuez moscada y cualesquiera especias. Y con este guiso también se puede poner fruta verde o madura. Y esto recibe el nombre de guiso bastardo. Y sírvelo caliente.

 

29.-Otro guiso diferente de panza de buey

Para hacer este plato, se hace de esta manera: cogerás tres o cuatro libras de panza de buey, carnosa, y la despellejarás con agua caliente; ya pelada, la hervirás entonces en agua y sal. En estando cocida, la sacarás del fuego y la pondrás sobre una mesa, que enfríe.

Ya fría, la cortarás pequeño; así cortada, la pondrás en la cazuela. Luego tomarás una docena de huevos por cada libra de panza, y media libra de queso fresco rallado por cada libra de panza. Hecho esto, pondrás los huevos y el queso rallado dentro de la cazuela.

Y un poco de sal, y un poco de caldo de la panza o agua caliente. Y mézclalo todo bien mezclado con una cuchara y mételo en el horno. Déjalo cocer. Y cuando cocido estuviere, sácalo del horno. Sírvelo caliente.

 

30.-Otro guiso de cabeza y pies de cerdo

Para hacer este plato, obrarás de este modo: cogerás cabezas y pies de cerdo, y lo hervirás. Ya todo cocido, lo sacarás y lo dejarás enfriar. Siendo ya fríos, lo cortarás pequeño; cortado como estará, lo meterás en la cazuela.

Luego tendrás una docena de huevos y una libra de queso fresco rallado, y una onza de aioli bo[71]. Y esto ha de ser para una cabeza de cerdo y cuatro pies. Ponlo en la cazuela. Y fundirás el aoli con una miaja de agua, y viértelo sobre todo lo demás.

Ponle un poco de leche y mézclalo bien mezclado con una cuchara. Y hecho todo esto, ponlo dentro del horno y déjalo cocer. Así estuviere cocinado, lo sacarás del horno. Y sírvelo caliente.

 

31.-Otro guiso de cabeza de cerdo y arroz

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás un almud[72] de arròs de blat[73] por cada cabeza de cerdo, y lo lavarás. Ya limpio, lo pondrás en agua por espacio de cinco horas. Luego cogerás las cabezas de cerdo y los bien limpiarás, y los cortarás, siendo los trozos de mitja terça[74] .

Pondrás después el arroz (¿trigo? – NdT) en una cazuela. Allí puesto, compondrás entonces la carne sobre el arroz, que los trozos de carne queden medio cubiertos. Así dispuesto, ponle sal por encima, y agua. Ponlo entonces dentro del horno y déjalo cocinar.

Medio cocida la carne, la sacarás del horno y la pondrás dentro de un lebrillo. Sazonarás el arroz con especias, azafrán y clavo, y sal; y ponle agua, y remueve el arroz de modo que las especias y la sal se mezclen bien.

Dispón luego la carne por encima, que lo antes cubierto quede ahora cubriendo. Añade un poco de sebo de tocino por encima, y cabezas de ajos enteras, medio cubiertas de arroz y entre los gajos de carne. Ponlo así en el horno y déjalo acabar de cocer. En estando ya cocinado, lo sacarás del horno y lo servirás caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE SALMORREJOS[75]  Y CARNE AUFEGADA[76]

32.-Un plato de salmorrejo

Para hacer este plato, obrarás así: tomarás un cuarto o dos de moltó y le quitarás los huesos. Ya quitados, asarás la carne en las parrillas. Así tostada, la cortarás, siendo los trozos de dos onzas.

Armarás en el fuego una olla, con un poco de tocino troceado. Que cuando esté fundido, le quitaras los chicharrones, y los tirarás. Y pondrás entonces la carne; y hojas de laurel, cabezas de ajos enteras; y tres partes de agua y una de vinagre, sal, un copo de aceite, y pimienta negra. Y lo dejarás cocer.

Así estuviere todo cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien de especias, azafrán y pimienta negra. Y este plato debe ser agrio. Sírvelo caliente.

 

33.-Otro salmorejo diferente

Para hacer este plato, se obra tal que así: tomarás un cuarto o dos de carne de moltó y le sacarás los huesos. Ya sin hueso, tostarás la carne en el fuego con las parrillas. Así asada, la cortarás, en trozos de dos o tres onzas.

Dispondrás luego en el fuego con tocino troceado del cual, una vez fundido, apartarás los chicharrones. Ponle luego la carne. Y añade cuatro partes de agua y una de vinagre, y dos o tres hojas de laurel, y sal. Déjalo cocer.

En estando cocido, lo sacarás del fuego; y sazónalo bien de miel o azúcar, y especias, azafrán y pimienta. Debe este plato ser dulce. Y sírvelo caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE CARNE DE MOLTÓ

34.-Una cabeza de moltó rellena

Para hacer este plato, obrarás de este modo: cogerás una cabeza de moltó y lo pondrás a cocer en agua y sal, partido por la mitad. Freirás después láminas de tocino, muy finas, y le pondrás el seso, y un poco de carne hervida, bien troceada.

Ya cocida, le pondrás dos huevos crudos y una onza de carne cocida. Déjalo así cocer, y remuévelo continuamente hasta que estuviere bien seco.  Sazónalo bien de especias, y le pondrás después dos onzas de azúcar y un huevo crudo; añade un poco de sal y un poco de jugo de limón.

Rellenarás después la cabeza y, rellena, la dispondrás sobre una cazuela o bandeja de horno untada de mantequilla. Llévalo al horno. Y también debes poner, con el relleno, un poco de hierbas, cortadas muy pequeñas, como serían la hierbabuena y el perejil. Y sírvelo caliente.

 

35.-Un plato de carne de moltó rehogada

Para hacer este plato, obrarás tal que así: tomarás dos o tres cuellos de moltó, según cuánto hubieres de hacer, y cortarás, siendo los trozos de dos onzas. Y lo pondrás en agua por espacio de una hora, para que la sangre salga de la carne.

Pasado este lapso, armarás entonces una olla en el fuego con manteca troceada; fundida ésta, `pondrás la carne. Y déjalo cocer de esta manera por espacio de un cuarto, removiendo de cuando en cuando.

Pasado este tiempo, le pondrás caldo o agua; y ponle un poco de cebolla cortada, y guisantes tiernos, y puñados de habas tiernas; y sal, pimienta molida, dejándolo así cocer, con dados de tocino.

Así que estuviere casi cocido, le pondrá una miaja de hierbabuena y un poco de morraduyx[77] . Y sazónalo bien de sal y especias, azafrán y clavo. Y advirtiendo que, junto a la cebolla, también se corta un poco de perejil. Y lo sirves caliente.

 


 

 

36.-Otro plato diferente de moltó

Para hacer este plato, obrarás de esta manera: tomando dos brazos, o cuatro, de moltó que cortarás, siendo los trozos de mitja terça[78]; así cortado, dispondrás en el fuego una olla con tocino troceado al cual, en estando fundido, añadirás la carne. Y déjalo sofreír un poco.

Después le pondrás un poco de caldo y cebollas viejas cortadas en cruz; y sal, pimienta molida y un poco de vinagre. Y así déjalo cocer, que en estando ya cocido, lo sacarás del fuego y lo sazonarás de especias, sal, nuez moscada y azafrán. Y sírvelo caliente.

 

37.-Otro plato diferente de moltó , de la parte del lomo[79], adobado

Para hacer este plato, obrarás de este modo: tomarás carne del lomo, diez o veinte trozos de mitja terça[80] , según lo que hubieres de hacer, y lo pondrás dentro de un lebrillo. Ponle entonces vinagre, orégano, semilla de hinojo, sal, pimienta molida.

Y remuévelo de cuando en cuando, para que la carne tome el gusto del vinagre, el orégano y lo demás. Déjalo tal que así por espacio de una hora, agitándolo cuando convenga, que la carne tomare el color de la blava[81]

Pasado este lapso, asarás entonces la carne en las parrillas, que luzca cocinada. Armarás entonces en el fuego una olla con tocino troceado al que, ya fundido, añadirás la carne. Y ponle un poco de vinagre; y un poco de orégano e hinojo; y un poco de caldo, y sal. Y de esta manera lo dejarás cocer.

Y cuando cocido estuviere, lo sacarás del fuego y sazonarás bien de sal y vinagre, azafrán y clavo. Y advierte que para este plato, en poniendo la carne en la olla se le añaden dados de tocino. Lo sirves caliente.

 

38.-Otro plato de costillas de moltó adobado

Para hacer este plato, se obra así: tomarás dos o tres libras de costillas de moltó, que cortarás en trozos de tres o cuatro onzas. Armarás entonces una escudilla con vinagre donde bañarás con la mano la carne. Luego dispondrás al fuego una olla con tocino troceado, y cuando estuviere fundida, en ella pondrás la carne.

Y deja sofreír por espacio de un cuarto, removiendo de cuando en cuando, que pasado este lapso, le pondrás caldo o agua, que cubra la carne. Y ponle sal, y un par de hojas de laurel, y dados de tocino. Déjalo cocer tal que así.

Tostarás luego ocho cabezas de ajo por cada libra de carne y, tostadas, las pelarás y picarás en un mortero; y lo verterás en el mismo caldo. Sazónalo bien de sal y especias, azafrán y clavo. Y si observares que el gusto es flojo, ponle un poco de vinagre. Lo servirás caliente.

 

39.-Otro plato de moltó adobado, diferente

Para hacer este plato adobado, se obra de este modo: cogerás una libra de costillar de moltó y lo cortarás, siendo los trozos de dos onzas. Ya cortado,  lo hervirás en agua y sal, dejándolo así cocer. Cuando observares que la carne está más que medio cocida, la sacarás y, poniéndola sobre una tabla de cortar, dejarás que enfríe y escurra el agua.

Ya fría, dispondrás entonces en el fuego una sartén con miel y un poco de mantequilla donde, ya caliente, freirás la carne con un buen puñado de almendra pelada. Y déjalo freír con poco fuego; y déjalo que cueza.

Cuando observares que la carne está morena, la voltearás, dejándola freír un poco más. Ponle entonces un poco de vinagre y vino tinto, sin exceso, de modo que tan sólo aportare gusto.  Sazónalo entonces bien de especias, un poco de azafrán y clavo; y canela  en buena cantidad; y caldo de la misma carne.

Y esto es bueno cuando uno sabe hacerlo. Y bueno es para banquetes nupciales, y para celebraciones otras cualesquiera. Y ponlo sobre una bandeja, y ponle azúcar por encima, y canela. Lo servirás caliente.

 

40.-Otro plato de moltó adobado, de otra manera

Para hacer este plato, obrarás tal que así: tomarás una libra o dos de carne de la riñonada del moltó y la cortarás, siendo los trozos de mitja terça. Ya cortado, lo pondrás dentro de un lebrel. Añadirás entonces hierbabuena, morraduyx[82]  seco y bien picado y vinagre; un poco de sal, un poco de pimienta molida, y dos veces lo removerás.

Vuelve entonces a poner hierbabuena, morraduyx y vinagre, y déjalo reposar de este modo por espacio de media hora, removiéndolo de cuando en cuando. Cumplido este término, foguearás entonces la carne en las parrillas, que cuando tuviere color de cocida, la sacarás.

Armarás luego una olla al fuego con manteca a la que, en estando fundida, añadirás la carne. Y así déjalo sofreír un poco. Ponle luego un poco de vinagre y agua, y una cebolla picada, y déjalo cocer por espacio de un cuarto.

Pasado este lapso, añade agua que cubra la carne; y un poco de vinagre, sal, dados de tocino, y tomates.  Y así déjalo cocer que, en estando ya cocido, lo sacarás de fuego, añadiéndole un poco de hierbabuena, y de morraduyx, y de vinagre. Y sazónalo de especias, azafrán, clavo.

Y esto es un buen plato para quien supiere hacerlo bien. Y sírvase caliente.

 

41.-Otro plato de moltó adobado de otra manera

Para hacer este plato, se obra de este modo: tomarás costillas de moltó y las hervirás en agua y un poco de sal; déjalas así cocer. Ya cocido, lo sacarás de la olla y lo pondrás sobre una tabla, que enfríe.

Ya frío, batirás entonces huevos y harina, que resulte poco espeso; que, hecho esto, armarás la sartén en el fuego, con mantequilla o sebo. Pasa entonces la carne por los huevos y la harina, y lo freirás.

Así que la carne estuviere morena, la voltearás y, si observares que la carne no quedó bien, volverás a pasarla por los huevos batidos, y de nuevo la freirás.

En estando ya dorada, la sacarás y dispondrás sobre una bandeja; y le pondrás miel, azúcar y canela, nuez moscada por encima, y un poco de mantequilla. Sírvelo caliente. Y esto es un buen plato para servir en los banquetes nupciales, y en cualesquiera ceremonias

 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE BUEY

Y HATILLOS Y SAINETES[83] DE MOLTÓ

 

42.-Un plato de buey con cebollas

Para hacer este plato, obrarás de esta manera: tomando dos o tres libras del lomo o la riñonada, cortarás, siendo los trozos de dos onzas; así cortado, armarás en el fuego una olla con tocino troceado a la que, en estando cocida, añadirás la carne sin limpiar. Y déjalo sofreír un poco.

Y ponle caldo, que cubra la carne. Y tres o cuatro cebollas cortadas, doce cabezas de ajo enteras y dos hojas de laurel, dados de tocino, tomates, si lo hubiere, y sal; y déjalo cocer.

Advirtiendo que si la carne es muy vieja hay que poner mucha agua; si no, la vianda se quema.

Así estuviere cocido, sácalo del fuego, sazonándolo de sal y especias, azafrán y clavo. Y pudiere hacerse este plato con oveja o con moltó, añadiendo los mismos materiales. Y sírvelo caliente.

 

43.-Un plato de hatillos de carne de buey

Para hacer este plato, tal que así se obra: cogerás una libra de carne de buey, de la pierna, y la cortarás siendo los cortes finos; así cortado, tomarás un poco de perejil y lo picarás muy pequeño. Y cortarás ajos, haciendo de cada uno tres trozos. Y añadirás pasas pequeñas.

Mézclalo todo junto y sazónalo bien de especias y sal dentro de una escudilla, con muy pequeños dados de tocino, azafrán y clavo. Luego lo compondrás sobre los cortes de carne, que enrollarás con los dedos y atarás con hilo fuerte; de modo que semejase un butifarrón blanco envuelto con tela de tocino y atado con hilo.

Hecho esto, dispondrás al fuego una sartén con tocino troceado donde, en estando fundido, freirás los hatillos. Así frito, armarás en el fuego una olla con manteca  en la que, ya fundida, pondrás la carne, ajos con su piel, y de laurel una hoja; y un poco de caldo, y un poco de sal.

Y déjalo así cocer, que, en estando cocido, lo sazonarás bien de sal y especias y lo sacarás del fuego. Sírvelo caliente.

 

44.-Un sainete de moltó

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás un cuarto de frontal de moltó y lo cortarás, siendo los trozos de cuatro o cinco onzas. Cogerás tres o cuatro cebollas viejas y las cortarás a lo largo. Y cortarás también  una buena cantidad de tocino y butifarra; y, hecho esto, armarás al fuego una olla con manteca troceada, y que se funda.

Mezclarás el tocino y la butifarra con la cebolla. Compondrás un piso de cebolla dentro de la olla, al cual pondrás un techo de carne; y de esta manera seguirás componiendo, hasta que la carne, y la cebolla, se acabaren.

Así compuesto estuviere, ponlo en el fuego con una parte de vinagre y tres de caldo o agua, que cubran la carne. Ponle sal y déjalo cocer; que, en estando cocido, lo sacarás del fuego y sazonarás bien de especias, sal, azafrán y clavo. Y lo servirás caliente.

 

45.-Un plato de moltó con pan rallado y perejil

Para hacer este plato, obrarás de este modo: cogerás un cuarto o dos de moltó y lo cortarás, siendo los trozos de mitja terça. Así cortado, rallarás pan. Y cortarás perejil muy pequeño, que mezclarás con el pan; y así, rebozarás la carne en el pan y el perejil.

Hecho esto, asarás la carne al fuego en las parrillas y, ya asada, dispondrás al fuego una olla con manteca troceada. Fundida ésta, pon la carne y deja sofreír un poco. Ponle caldo de otra carne o agua, que cubra la carne; y añade sal y una hoja de limonero, y pimienta molida, dados de tocino y sobrasada.

Luego pondrás un poco del pan y el perejil que habrá sobrado de rebozar la carne. Esto se ha de purgar con un cedazo. Y lo dejarás cocer, removiéndolo de cuando en cuando.

Y, en estando cocido, sácalo del fuego y sazónalo bien de sal y especias, azafrán y clavo, y ponle un poco de jugo de limón o agraz. Y sírvelo caliente.

 

46.-Un plato de orejas de moltó

Para hacer este plato, obrarás de esta manera: tomarás una docena de orejas de moltó y las pelarás en agua caliente. Las hervirás entonces con agua y un poco de sal. Cocidas como estarán, las sacarás y pondrás sobre la mesa, que enfríen.

Luego batirás huevos con harina y un poco de azúcar, que el batido resulte poco espeso. Armarás entonces en el fuego una sartén con manteca. Abrirás entonces las orejas y, cortado lo que dentro tienen, lo tirarás. Hecho esto, pasarás por dentro del batido de huevos las orejas y las freirás.

En estando fritas, las sacarás y volverás a pasar por dentro del batido, volviéndolas a freír por tres veces. Así cocinadas, las sacarás y pondrás sobre un plato.

Tomarás entonces habas y las tostarás, y picarás después. Cogerás después una onza de azúcar que mezclarás con un poco de agua, y lo pondrás al fuego. Así el azúcar estuviere fundido, le mezclarás las habas, y removerás hasta que la salsa esté ligada.

Si observares que es muy espesa, ponle un poco de agua. Y así esté bien, añádele un poco de aguardiente y mézclalo con las orejas; y ponle una onza de azúcar por encima y medio cuarto de canela picada. Sírvelo caliente.

 

47.-Un plato de criadillas y sesos de moltó

Para hacer este plato, se obra de este modo: tomarás cuatro criadillas y cuatro sesos; los cortarás y enharinarás, y los freirás en mantequilla. Así fritos, los dispondrás en un plato, que enfríen.

En estando fríos, los colocarán dentro de una olla con un poco de agua y una hoja de limonero. Déjalo cocer por dos o tres hervores. Sazónalo después bien con sal y especias, azafrán y clavo, que luego batirás una yema de huevo. Así, sácalo del fuego y sazónalo con un poco de jugo de limón. Sírvelo caliente.

 


 

 

48.-Un plato de lenguas de moltó

Para hacer este plato, obrarás tal que así: cogerás media docena de lenguas de moltó y las pelarás en agua caliente; y ya peladas, las hervirás en agua y un poco de sal. En estando cocidas, las sacarás y colocarás sobre una tabla, que enfríen.

Así frías, las freirás con un poco de mantequilla y, fritas, las pondrás dentro de una olla. Y añadirás miel, un poco de vinagre y un poco de agua; y déjalo hervir de este modo por espacio de un cuarto. Pasado este lapso, lo sacarás del fuego y lo dispondrás en un plato. Y, poniéndole azúcar y canela, sírvelo caliente.

 

49.-Un plato de hígado y vèrtoles[84]  de moltó

Para hacer este plato, se obra de este modo: tomarás dos hígados y (dos) mollejas, y lo cortarás. En estando cortado, armarás en el fuego una sartén con un poco de sebo. Luego freirás las mollejas y, así cocinadas, las dispondrás sobre un plato.

Pondrás entonces los hígados en la sartén, y un poco de sal, removiéndolo de cuando en cuando. Cuando los hígados estuvieren medio cocidos, les mezclarás las mollejas y lo dejarás todo acabar de cocer.

Ya cocido, lo pondrás dentro de una olla; verterás un poco de alioli con un poco de agua, y añade un par de hojas de laurel. Fundirás un poco de harina y la verterás con un poco de agua y vinagre, que lo dejarás todo así cocer por espacio de cuarto y medio[85] .

Pasado este término, lo sacarás del fuego y sazonarás bien de sal y de vinagre; i de especias, azafrán y clavo. Y debe ser este plato un punto agrio, y servirse caliente.

Y asimismo este plato de hígado y mollejas se puede hacer frito con tomates: cogerás hígado y mollejas y todo lo cortarás y lo freirás con un poco de sebo, como ya está dicho. Y así el hígado y las mollejas estuvieren medio cocidas, les mezclarás tomates cortados, y un poco de pimienta molida, y sal. Déjalo acabar de cocer de este modo y, ya cocido, sácalo del fuego y sírvelo caliente.

 

50.-Otro plato de pulmones, hígado, mollejas y tocino, de otra manera

Para hacer este plato, obrarás de esta manera: tomarás pulmón, hígado, mollejas de moltó gordo, y lo cortarás; siendo los cortes del grueso de las mollejas. Así cortado, pondrás un poco de sal, y que los cortes tengan de largo tres dedos.

Cogerás entonces dos esquerdes de canya[86]bien hechas. Y  tomando una loncha de pulmón, la clavarás en las dos esquerdes de canya , de canto; luego clavarás un corte de tocino muy delgado; le clavarás luego un corte de hígado, de canto; después clavarás una loncha de molleja, de canto.

Irás poniendo, de este modo, pulmón, tocino, hígado y molleja mientras hubiere, de tal manera que las lonchas se toquen unas con otras. Hecho todo esto, lo pondrás al fuego de las parrillas, volteándolo de cuando en cuando.

En estando cocido, lo pondrás sobre un plato; y luego le pondrás un poco de pimienta molida y un poco de jugo de limón o de naranja. Y sírvelo caliente.

 

51.-Un plato de pies de moltó

Para hacer este plato, obrarás tal que así: cogerás una docena de pies de moltó y los pelarás en agua caliente; ya pelados, los escurrirás y les sacarás el gusano[87] ; y con un cuchillo grueso, golpearás las coyunturas; y los hervirás en agua y sal.

Como estuvieren cocidos, los sacarás y colocarás dentro de una olla o cazuela. Machacarás luego una yema de huevo hervido que, machacada, mezclarás con una yema de huevo crudo y una pizca de flor de harina. Y esto lo verterás, con un poco de caldo, sobre los pies.

Ponle una hoja de limonero y sazónalo bien de sal; y ponlo con ceniza y brasa, de no dé sino uno o dos hervores, y sazónalo un poco con jugo de limón.

Hecho todo esto, el plato estará listo para sacar a la mesa; mas le pondrás una taza de dos dobles de aguardiente llena de jugo de perejil, y lo mezclarás. Sírvelo caliente y cómelo entonces. Y este plato es llamado una salsa verde.

 

52.-De diversas maneras de salsas de carne

Para hacer una salsa de carne, [88] tomarás tres libras de moltó y la cortarás, siendo los trozos de dos onzas; y, ya cortada, la pondrás dentro de una olla con agua, dos hojas de laurel y sal. Déjalo de este modo cocer, y, en estando cocido, lo sacarás del fuego, poniendo la carne sobre una tabla, que enfríe.

Luego asarás un hígado de moltó en el fuego de las parillas, y tostarás una miga de pan que pondrás en remojo con vinagre y agua. Así el hígado estuviere asado, lo machacarás en un mortero, bien machacado, y luego machacarás la miga de pan. Y todo esto lo verterás en el caldo de la misma carne, pasando por un colador.

Y te advierto que, en cociéndose la carne, hay que añadirle un gajo de tocino que, ya cocido, machacarás en un mortero de piedra; y lo verterás en el caldo de la carne, como ya fue dicho, dentro de la olla; y le pondrás la carne.[89]

Ponlo al fuego y déjalo que dé dos o tres hervores; y sazónalo bien con sal, especias, clavo y pimienta molida. Y debe esta salsa ser un poco morena. Añádele un poco de agraz y sírvelo caliente.

 

53.-Otra salsa diferente, amarilla

Para hacer esta salsa, se obra de este modo:  tomarás sis terces [90]de carne y la cortarás, siendo los trozos de dos onzas; y lo hervirás en agua y un poco de sal, junto con dos onzas de tocino. Déjalo cocer de esta manera con una hoja de limonero y, ya cocido, lo sacarás y dispondrás sobre una tabla, que enfríe.

Asarás luego unos sesos de moltó en las parrillas, y hervirás cuatro huevos que, en estando bien cocidos, machacarás sus yemas en un mortero. Machacarás luego los sesos y el pedazo de tocino.

Compondrás la carne dentro de una olla y le verterás los sesos, junto a los dos huevos y el tocino; y lo harás pasar por un colador junto al mismo caldo de la carne. Ponlo en el fuego, que dé tres o cuatro hervores y, en estando cocido, lo sacarás del fuego.

Sazónalo de sal, azafrán en buena cantidad y un poco de clavo; y le pondrás tres onzas de azúcar y un poco de jugo de limón, o de agraz. Y debe este plato ser agridulce. Sírvelo caliente.

 

54.-Otra salsa de carne diferente

Para hacer esta salsa, obrarás de este modo: tomando dos libras de carne de moltó, cortarás, siendo las piezas de dos onzas. Así cortada, la cocerás con agua y sal, dos onzas de tocino y, en estando cocida, sacarás la carne y sobre una tabla la dispondrás, que enfríe.

Luego machacarás dos yemas de huevos crudos; y pelarás un puñado de almendras en agua caliente, y lo tostarás en una sartén con mantequilla e hígados de ave asados en las parrillas.

Prepararás luego ajos tostados; y una miga de pan tostada y puesta en remojo con agua; y huevos hervidos. Y, hecho todo esto, machaca el jirón de tocino en un mortero, y las almendras, la miga de pan y los huevos hervidos.  En estando esto machacado, pondrás la carne en una olla y, en el mismo caldo de la carne, verterás todos estos materiales pasándolos por un colador.

Y ponlo en el fuego, que dé tres o cuatro hervores. Ya cocido, lo sacarás del fuego y lo sazonarás bien de sal y especias, clavo y nuez moscada; que le pondrás luego un poco de jugo de perejil y hojas de acelga, bien picado, que la salsa sea verde.

No pongo las cantidades de los materiales porque a veces se hace para pocos, y otras para muchos; y, siendo así, el que lo haga, pues que discurra. Y sírvelo caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE COCHINILLOS ROSTIDOS Y RELLENOS

 

55.-Un cochinillo relleno

Para hacer este plato, es de este modo que obrarás: tomarás un cochinillo, lo matarás, y lo pelarás en agua caliente. Le sacarás las tripas por un costado y, en estando fuera,  lo lavarás con agua por dentro y por fuera. Hecho todo esto, harás entonces el relleno, el cual de esta manera se crea:

Rallarás un poco de pan y un poco de queso fresco, si es posible; y huevos crudos con la clara y un poco de azúcar. Sazónalo con un poco de especias, azafrán y clavo. Y mezclarás pan y queso con los huevos y lo demás, batiéndolo un poco con cuchara y poniéndole un poco de mantequilla.

Luego, con una cuchara, rellenarás el cochinillo, mas no del todo, pues los huevos crudos hacen crecer el relleno. Así relleno, lo coserás y, en estando cosido, lo untarás con un poco de sebo o bien con un corte de tocino. Que después lo volverás a untar en agua, sal y un poco de azafrán bien mezclado.

Así untado, lo pondrás en una bandeja que llevarás al horno. Y déjalo cocer, que no sea el horno muy fuerte; y, en estando cocido, sácalo del horno y sírvelo caliente.

 

56.-Otro cochinillo relleno de otra manera

Para hacer este plato, de esta manera obrarás: cogiendo un cochinillo, lo matarás, y lo pelarás con agua caliente; que, ya pelado, le sacarás las tripas por un costado y lo lavarás por dentro y por fuera. Hervirás luego los pulmones en agua y sal que, estando hervidos, los trocearás. Y los mezclarás con ajos pelados.

Luego pelarás un puñado de almendras en agua caliente, y le pondrás pasas y un poco de pan rallado. Hecho esto, freirás dados de tocino al que, ya fundido, añadirás el puñado de almendras. Déjalo cocer un poco.

Pondrás después los ajos y pasas, dejándolo cocer un poco más; que luego pondrás el pulmón troceado y el pan rallado, dejándolo cocer todo junto y removiendo con una cuchara. En estando cocido, lo sacarás del fuego y sazonarás de azúcar, especias, azafrán y clavo, y un poco de sal.

Rellenarás entonces el cochino y lo coserás; ya cosido, lo untarás con manteca por doquier. Y luego lo untarás con agua, sal y un poco de azafrán, poniéndole por encima láminas de tocino, muy finas.

Llévalo así al horno y déjalo cocer, que no estuviere el horno muy fuerte. Y, ya cocido, lo sacarás y lo servirás caliente.

 

57.-Otro cochinillo relleno de otra manera

Para hacer este plato, se obra de este modo: tomarás un cochinillo y lo matarás. Lo pelarás en agua caliente y luego le sacarás las tripas por un costado, lavándolo por dentro y por fuera.

Ya lavado, prepararás el relleno, que de esta manera se hace: machacarás yemas de huevos crudos, almendras peladas, ajos tostados, pasas y la miga de un pan. Sazónalo de especias, un poco de sal, azafrán, clavo y un poco de azúcar; y machácalo todo junto, y con ello rellenarás el cochinillo.

Y no has de llenarlo del todo, porque reventaría. En estando relleno, lo coserás, que luego lo untarás con sal, agua y aceite. Y advirtiendo que en el relleno habías poner un poco de mantequilla o sebo.

No pongo las cantidades de los materiales, pues esto va según el criterio de quien lo hiciere. Llévalo al horno y déjalo allí cocinar, que no estuviere el horno muy fuerte; que, cocinado, lo sacarás del horno y lo servirás caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE GORRIONES,

TRIGUEROS Y TORDOS

 

58.-Un plato de gorriones

Para hacer este plato, se obra de este modo: cogerás dos o tres docenas de gorriones, que tengan penacho. Los desplumarás y tostarás. Ya tostados, les sacarás las tripas y los lavarás con agua, que, en estando lavados, los pondrás sobre una tabla, que escurran.

En estando escurridos, armarás al fuego una sartén con tocino troceado en la que, estando fundida, freirás los gorriones, volteándolos de cuando en cuando.

Así observares que están bien pringados, los sacarás y, disponiéndolos sobre un plato, añadirás un poco de pimienta molida, un poco de jugo de limón; y así lo comerás.

 

59.-Otro plato de gorriones de otra manera

Para hacer este plato, obrarás tal que así: tomando dos docenas de gorriones, que sean adultos, los pelarás en agua caliente y, ya pelados, los tostarás. Les sacarás luego las tripas y los bien lavarás con agua. Así limpios, los untarás con tocino y los clavarás en cañas afiladas de seis en seis, poniéndoles un poco de sal muy fina.

Los pondrás luego sobre las parrillas, dejándolos cocinar de este modo, girándolos de cuando en cuando. Y, en estando cocidos, los dispondrás en un plato, quitándoles la caña. Sazónalo con un poco de jugo de naranja y una pizca de pimienta negra, bien molida. Y sírvelo caliente.

 

60.-Un plato de trigueros

Para hacer este plato de trigueros, se obra de esta manera: cogerás tres o cuatro docenas de trigueros y los pelarás en agua caliente, que, ya pelados, los tostarás. Los destriparás, sacándoles el hígado. Y hecho todo esto, dispondrás en el fuego una olla con tocino troceado a la que, en estando fundida, añadirás los trigueros; y déjalo sofreír un poco.

Luego le pondrás un poco de cebolla y perejil, cortado muy fino; y pondrás luego media docena de peras, cortadas muy pequeñas. Y añade dados de tocino, tres o cuatro tomates, sal; déjalo cocer de este modo.

En estando cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien de sal y especias, azafrán, clavo y azúcar, que debe este plato ser dulce. Lo pondrás luego todo en un plato, sobre  tostadas de pan, y lo servirás caliente.

También pudiere ser este plato elaborado con palomas, utilizando los mismos materiales que se han ido enumerando para los trigueros.

 

61.-Un plato de tordos rellenos

 Para hacer este plato, es así que se ha de obrar: tomarás los tordos, desplumados y limpios de tripa y de todo lo demás. Luego rallarás un poco de pan, pelarás almendras y las picarás.

Hervirás después tres o cuatro yemas de huevo que, ya cocidas, picarás. Entonces lo mezclarás todo junto a un poco de azúcar. No pongo las cantidades de los materiales pues unas veces se hace para pocos, y otras, para muchos.

Rellenarás luego los tordos, y los coserás que, ya cosidos, los freirás en manteca. En estando fritos, los colocarás dentro de una olla con un poco de tocino troceado. Le pondrás después un poco de vino blanco y un poco de caldo de otra carne, o agua, y dados de tocino; y una hoja de laurel, una docena de almendras peladas enteras, media docena de ciruelas escaldadas, un poco de perejil cortado muy fino, y una pizca de sal.

Déjalo cocer de este modo que, en estando cocido, lo sacarás del fuego; y sazónalo bien de sal y especias, clavo, un poco de azafrán, y un poco de pimienta molida. Disponlo en un plato, sobre tostadas de pan. Y sírvelo caliente.

Y pudieren estos tordos hacerse de otra manera, con una salsa amarilla: machacando un puñado de almendras y yemas de huevo crudas, siendo los tordos hervidos en agua y sal, con un poco de sebo;  que, cocidos estuvieren los tordos, sobre ellos verterías las almendras, los huevos y un poco de alioli, con su mismo caldo.

Y lo sazonarías con sal, especias, azafrán y clavo, dándole dos hervores y rebajándolo luego con un poco de jugo de limón. Y, disponiéndolo en un plato sobre tostadas de pan muy finas, lo servirías caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE AVES

 

62.-Un plato de pollos estofados rellenos

Para hacer este plato de pollos, se obra de esta manera: cogerás media docena de pollos y los desplumarás en agua caliente; los tostarás y, en estando tostados, les sacarás las tripas, siendo la incisión pequeña.

Hecho esto, elaborarás el relleno, el cual de este modo se hace: hervirás un puñado de almendras, lo pelarás y picarás. Rallarás un poco de pan que, rallado, mezclarás con la almendra, juntamente con huevos crudos que tengan su clara, y una pizca de hierbabuena.

Y sazónalo bien con miel o azúcar, y de especias, un poco de sal, azafrán y clavo. Batirás el relleno con una cuchara, bien batido, y rellenarás los pollos, no del todo. Advirtiendo que en el relleno habrás puesto un poco de mantequilla.

Y los coserás. Que, ya cosidos, armarás en el fuego una olla con agua y un poco de sal. Así el agua hirviere, pondrás los pollos y los dejarás hervir por espacio de un quart i mig[91]. Pasado este término, sacarás de la olla los pollos y los dejarás enfriar. En estando fríos, los untarás con tocino y los sofreirás en una olla con tocino.

Pondrás entonces una hoja de laurel, y un brote de romero, y un poco del caldo de los pollos, y un poco de vinagre. Déjalo cocer de este modo por espacio de un quart i mig[92], con poco fuego, que, en estando cocido, lo sacarás del fuego.

Sazónalo bien de sal, azafrán y clavo. Disponlo en un plato sobre tostadas de pan, muy finas. Y sírvelo caliente.

 

63.-Un plato de patos estofados[93]

Para hacer este plato de patos estofados, obrarás tal que así: tomando dos o tres `patos, bien desplumados y limpios, los pasarás a fuego en las parrillas, de modo que resultaren medio rustidos. Dale entonces un corte a cada muslo.

Luego freirás dados de tocino con un poco de cebolla cortada, muy menuda, y armarás en el fuego  una olla manteca. En estando fundida, le pondrás los patos; añade los dados de tocino y la cebolla por encima, y déjalo sofreír un poco. Ponle un poco de vino blanco, y un poco de vinagre, y agua caliente, que cubra los patos.

Sazónalo bien de sal y especias, azafrán, clavo y canela. Añadirás dos o tres peras cortadas en cruz, poniendo luego un rollo de pasta[94] en la boca de la olla, y sobre ella asentarás una cazuela, llena de agua, de manera que ajustare muy bien con la pasta.

Pondrás la olla sobre ceniza y brasa, de manera que cueza poco a poco; y, cocinados como estarán, los sacarás y dispondrás en un plato sobre tostadas de pan y, por encima, la salsa. Sírvelo caliente.

 

64.-Un plato de gallinas rellenas

Para hacer este plato de gallinas rellenas, es de esta manera que obrarás: cogerás un par de gallinas y las matarás; las desplumarás en agua caliente y las tostarás. Las abrirás luego muy sutilmente, de modo que la incisión no sea de más de dos dedos, para sacarles las tripas. Ya destripadas, las lavarás con agua por dentro y por fuera.

Rallarás entonces pan, lo solearás y lo secarás sobre una sartén al fuego; en estando seca, lo mezclarás con miel y mantequilla y gajos de ciruela confitada o escaldada. No digo la cantidad porque esto se hace en ocasiones para pocos y, en otras, para muchos, y ahí está el criterio de quien hubiere de hacerlo.

Luego rellenarás las gallinas y, rellenas, las coserás. Las untarás entonces con aceite, agua y sal; que, hecho esto, las rustirás a l’ast, en fuego constante, rotándolas continuamente poco a poco. Y así cocinadas, las sacarás del ast y las dispondrás en un plato. Sírvelo caliente.

 


 

 

65.-Un plato de pollas o pollos, al uso del moro[95]

Para hacer este plato de pollas o pollos al uso del moro, se obra de este modo: cogerás un par de pollas o cuatro pollos y los matarás; ya muertos, desplumados y destripados, los rustirás a l’ast. Luego de así cocinarlos, los cortarás en cuartos.

Entonces freirás en manteca un poco de cebolla, dejándola cocer. Pondrás las pollas o pollos dentro de una olla, y añadirás la cebolla y un poco de caldo. Sazónalo de sal y especias, azafrán, canela y nuez moscada. Le pondrás luego un poco de vinagre y un poco de mantequilla.

Freirás un poco de harina y la verterás  en el caldo de las pollas. Y pondrás un poco de verdura, cortada muy fina, perejil y hierbabuena. Y dejándolo cocer con poco fuego, pondrás tostadas de pan sobre un plato; y luego pondrás las pollas encima del pan, cubriéndolas con su salsa. Y sírvelo caliente.

 

66.-Un plato de perdices rustidas a l’ast

Para hacer este plato de perdices rustidas a l’ast, obrarás de esta manera:  cogerás dos perdices y las desplumarás sin agua caliente y, peladas ya, les quitarás la tripas. Tomando un poco de aceite con otras dos partes de agua y un poco de sal, lo batirás todo de modo que quede espeso.

Atarás luego las perdices al ast, con hilo de cáñamo, y untarás las perdices con el batido, usando para ello dos plumas. Déjalo así rustir, haciéndolo rodar continuamente. Dispón bajo ellas un plato para que en él caiga el jugo; y de este modo déjalo que se cocine, untando de vez en cuando de batido con las dos plumas.

Así cocinadas que estuvieren, las sacarás del ast y las dispondrás en un plato, rociándolas con el jugo que de ellas cayó sobre el plato, que es cosa que da muy buen gusto. Y comúnmente se comen de este modo. Sazónalo con un poco de pimienta negra y canela, muy bien molidas, que pondrás por encima. Y sírvelo caliente.

 

67.-Otro plato de perdices rustidas a l’ast de otra manera

Para hacer este plato de perdices rustidas, es de esta manera que obrarás: tomando cuatro perdices que desplumarás sin agua caliente, las destriparás y lavarás por dentro y por fuera. Las atarás luego al ast, que, en tratándose de perdices, no es acaso siquiera requerido decirlo, pues lo más común es comerlas rustidas a l’ast.

Y la salsa para ellas se hace de este modo: haciendo cortes en las coyunturas de las perdices, poniendo jugo de limón en los cortes, y un poco de vino, y un poco de pimienta negra. Y dejándolo cocer de este modo, rotándolo continuamente.

Las untarás con un poco de mantequilla, que no es mala, y así estuvieren cocinadas, las separarás del ast y las dispondrás en un plato.

Harás entonces una salsa, la cual se hace de esta manera: cogerás limones y los pelarás, cortando la corteza muy fina; y añadirás un poco de vinagre y un poco de pimienta negra, bien molida, y una gota de vino blanco.

Todo esto lo verterás sobre las perdices cuando estuvieren sobre el plato, que no ha de cocer más porque amargaría. Y pudiere hacerse este plato agridulce poniendo azúcar en la tal salsa. Sírvelo caliente.

 

68.-Un capón, medio rustido y medio en sopa

Para hacer este plato, se obra de esta manera: tomarás un capón y lo desplumarás en agua caliente. Cuando pelado estuviere, lo escurrirás; le sacarás después las tripas y lo lavarás con agua, por dentro y por fuera.

Hecho todo esto, lo pondrás entonces dentro de una olla al fuego, en agua y sal, dejándolo hervir. Así estuviere más de medio cocido, lo sacarás de la olla, y déjalo enfriar sobre una tabla. Entonces, pringa con manteca  el capón, que luego pondrás en una cazuela honda.

Y le harás una sopa de pan rallado, y queso rallado, y leche en buena cantidad, y un poco de mantequilla así, cruda; de manera que la sopa ha de ser clara, y estar por dentro del capón y por fuera, que la mitad de abajo estuviere sumergida en el caldo.

Impregnarás la mitad de arriba con un poco de agua y sal y lo meterás en un horno con brasa debajo. Déjalo cocinarse poco a poco que, así, la sopa hervirá  y la mitad de arriba se rustirá, de modo que el capón resultare  medio rustido y medio hervido, todo a un tiempo.

Y, en estando cocinado, la sacarás del horno y lo servirás caliente.

 

69.-Otro capón, relleno con ostiones

Para hacer este plato de capón relleno con ostiones de mar frescos, obrarás tal que así: en caso que tuvieres ostiones frescos, dispondrás un capón listo para ser colmado con el relleno que  elaborarás de la manera que sigue.

Tomarás ostiones frescos, un poco de tocino, y un poco de pierna de oveja; y todo junto lo trincharás. Armarás luego una sartén al fuego con tocino troceado donde, fundido el tocino, freirás los ostiones y la pierna trinchados.

Después añadirás un poco de verdura, como serían la hierbabuena y el perejil; y pondrás huevos crudos y lo mezclarás con las hierbas , ostiones y lo demás, que cueza todo junto hasta que el relleno resultare espeso.

Lo sacarás entonces de la sartén y lo pondrás sobre una tabla de cortar, lo trincharás a cuchillo y, añadiéndole un par de huevos crudos, lo sazonarás bien de sal y especias, azafrán y clavo. Luego le mezclarás tres o cuatro ostiones crudos, y sazónalo con jugo de limón.  Así, colmarás el capón con el dicho relleno, lo coserás, y lo untarás con manteca.

Clávalo en el ast, y lo rustirás, disponiendo debajo un plato[96], con un poco de caldo, un poco de pimienta negra y un poco de clavo. De este modo déjalo cocinar, rotándolo continuamente.

Y, en estando cocido, lo sacarás del ast y lo pondrás sobre el plato, con tostadas de pan debajo que quedaren bien empapadas del jugo del plato. Y sírvelo caliente de esta manera.

 

70.-Un plato de pavo rustido a l’ast

Para hacer este plato de pavo rustido a l’ast, se obra de esta manera: tomarás un pavo y lo pondrás a punto para colmar. Luego prepararás el relleno, el cual de este modo se hace: rallarás pan fresco y lo mezclarás con miel y mantequilla, y media docena de ciruelas confitadas. Después colmarás el pavo y lo coserás. Advirtiendo que el relleno lo habrás calentado en una olla o sartén, que de este modo pan y mantequilla se mezclan mejor.

Entonces clavarás el pollo en el ast, atando pies, y las alas junto a la cabeza, bien prieto con hilo de cáñamo, de modo tal que el pavo no se mueva  un ápice del ast.

Armarás luego una p sartén al fuego, y harás una compositio de aceite, agua y sal. Y de ella, con tres plumas, bañarás el pavo. Déjalo cocinarse, rotándolo continuamente; cogerás entonces dos tajos de tocino muy delgados y los envolverás en papel blanco. Encenderás el papel y sollamarás el pavo de cuando en cuando.

Déjalo de esta manera cocinarse, sollamándolo de cuando en cuando. Y, en estando cocinado, lo sacarás del ast y lo pondrás en un plato. Sírvelo caliente.

 

71.-Otro pavo rustido a l’ast de otra manera

Para hacer este plato, es de este modo que se obra: cogerás un pavo y lo desplumarás, sin agua caliente, y lo escurrirás. Luego lo destriparás y lavarás con agua por dentro y por fuera. Lo clavarás entonces en el ast, atándole muslos y alas junto al cuello con hilo de cáñamo.

Armarás el fuego y, en estando armado, asentarás enfrente el ast con el pavo. Harás entonces una compositio de agua y sal, y untarás el pavo de mantequilla; ya untado, tomarás un poco de flor de harina y, con los dedos, irás poniéndola por todo el pavo, con suma sutileza.

Déjalo de esta manera cocinarse, poniendo debajo un plato; y lo que en el plato cayere, con una cuchara, lo verterás sobre el pavo de cuando en cuando, porque ha de embadurnarse muchas veces de mantequilla.

En estando cocido, lo sacarás del ast y lo dispondrás en un plato, partiéndole el pecho; así, le pondrás una docena y media de ravoles[97] hechas de sesos de cordero y huevos, como ya fueron dichas en su sitio[98]. Y sírvelo caliente.

72.-Un plato de conejo con ajo y mantequilla

Para hacer este plato de conejo con ajo y mantequilla, se obra de esta manera: cogerás un conejo y lo despellejarás; luego le sacarás las tripas y lo cortarás, siendo los trozos de dos onzas. Así cortado, lo pondrás en agua por espacio de una hora, que desangre.

Pasado este lapso, lo pondrás al fuego en una olla de agua y sal. Así quisiere hervir, sacarás la espuma, y déjalo cocer, que, ya cocido, sacarás el conejo y lo pondrás sobre un cortador, que enfríe.

Picarás entonces ajos, bien picados, les añadirás mantequilla y lo mezclarás. Luego pondrás el conejo en una olla y le verterás los ajos y la mantequilla sobre el caldo del conejo. Sazónalo bien de sal y especias, azafrán y pimienta negra; que, así sazonado, lo pondrás sobre ceniza y brasa.

Así que hirviere, lo sacarás y dispondrás sobre un plato con tostadas de pan, debajo. Y sírvelo caliente.

 

73.-Otro plato de conejo con ajo y mantequilla, de otra manera

Para hacer este plato de conejo con ajo y mantequilla, se obra de este modo: cogerás un conejo, despellejado y destripado, y lo cortarás, siendo los trozos de cuatro onzas; y lo pondrás en agua por espacio de media hora.

Pasado este término, lo pondrás al fuego en una olla con agua y sal. Así que quiera hervir, lo espumarás, y de esta manera déjalo cocer; ya cocido, lo sacarás de la olla y lo colocarás sobre una tabla, dejando que enfríe. Y, ya frío, lo freirás en una sartén con mantequilla, y lo dispondrás sobre un plato.

Luego harás, con aceite, un poco de aoli bo[99] que, ya hecho, verterás con un poco del caldo del conejo, de manera que el jugo de los ajos resultare espeso. Pondrás entonces la olla cerca del fuego, y sazonarás de sal y mantequilla, en buena cantidad. Y esto hay que acercarlo al fuego con sumo cuidado, que el caldo no hirviere.

Hecho todo esto, dispondrás el conejo en un plato[100], y su jugo de ajo y mantequilla, con rebanadas de pan debajo, muy finas. Y sírvelo caliente.

 

74.-Un plato de conejo relleno

Para hacer este plato de conejo relleno, obrarás tal que así: tomarás un conejo, despellejado y destripado, y lo lavarás por dentro y por fuera. Harás luego un relleno de miel, mantequilla, pan rallado y huevos con su clara, y lo mezclarás bien mezclado con una cucharilla, poniéndole un poco de sal.

Después rellenarás el conejo y lo coserás, doblándole las patas y la cabeza, y lo freirás en manteca. Cuando estuviere rusiente, lo voltearás y dejarás que acabe de cocinarse, que cuando la otra parte estuviere rusiente, lo sacarás de la sartén y lo dispondrás sobre un plato.

Armarás al fuego una olla con tocino troceado al que, ya fundido, añadirás el conejo; y ponle láminas de tocino muy finas, y de sobrasada, arriba y abajo del conejo. Y pondrás también una hoja de laurel y un brotecito de romero; y tanto vinagre como el que cabe en la cáscara de un huevo, y cuatro partes de agua, y un poco de pimienta molida. Y lo sazonarás de sal, especias, azafrán y clavo. Y advirtiendo que el relleno lo habrás untado un poco con mantequilla.

Luego taparás la olla con una cazuela, y en ella pondrás un poco de pasta, que , si no, el conejo se quemare[101]. Y déjalo cocer con ceniza y brasa por espacio de hora y media. Pasado este lapso, destaparás la olla y voltearás el conejo, tirando el agua de dentro de la cazuela[102].

Dispondrás el conejo dentro de un plato, y así su caldo, y tostadas de pan, muy finas, debajo. Y sírvelo caliente.

 

75.-Un plato de arroz con carne

Para hacer este plato de arroz con carne, se hace de esta amanera: tomarás tres o cuatro libras de carne de moltó y la cortarás, siendo los trozos de cuatro onzas, y lo pondrás al fuego en una olla de agua. Así quisiera hervir, lo espumarás y, ya espumado, le pondrás sal y un poco de manteca, y déjalo cocer.

En estando cocido, cogerás entonces dos o tres libras de arroz, bien limpio, y lo pondrás en la olla de carne. Sazónalo bien de especias, azafrán y clavo; y darás una vuelta al arroz con una cuchara o cucharón, y dejarás hervir hasta que el arroz reventare. Después lo sacarás del fuego y lo taparás por espacio de una hora y media.

No pongo las cantidades de los materiales porque en ocasiones es para pocos, y, en otras, para muchos; y así, esto se ha de elaborar según el conocimiento de quien lo hiciere. Y sírvelo caliente.

 

76.-Otro plato de arroz de otra manera

Para hacer este plato de arroz de otra manera, tomarás arroz y lo purgarás, y lo limpiarás, y lo lavarás en agua fría por tres veces; y déjalo escurrir.

Armarás luego en el fuego una olla de agua; y, así hirviere, le pondrás miel y mantequilla, y un poco de sal, sin exceso, porque saladura va contra dulzor. Sazónalo bien con especias, azafrán, clavo y canela.

Luego pondrás el arroz dentro de la olla, y así el arroz reviente, lo sacarás del fuego y lo taparás por espacio de una hora. Pasado este término, lo dispondrás en los platos, cubierto de azúcar y canela. Sírvelo caliente.

 

77.-Otro plato de arroz de otra manera

Para hacer este plato de arroz, se obra de este modo: cogerás una libra de arroz y la limpiarás; armarás luego en el fuego una olla con agua y sal. Tomarás un poco de apio, de zanahoria, y de perejil, ajos y pasas; y de esta guisa déjalo cocer.

Así las hierbas estuvieren cocidas, sazonarás bien de aceite, sal y especias, azafrán y clavo; y pondrás el arroz en la olla, lavándolo en agua por dos veces; y déjalo cocer. Así el arroz reventare, sacarás del fuego la olla, y la taparás.

No pongo la cantidad de agua porque hay diferentes castas de arroz, y uno ha menester más agua que el otro y, así, que vaya según el conocimiento de quien lo haga.

Déjalo ablandar por espacio de hora y media, si lo requiriese, porque cuando el arroz está ablandado no ha de verse agua alguna, de modo que el arroz en el fondo de la olla ha de similar una bandeja en el horno. Y es de este modo que el arroz es muy apreciado. Sírvelo caliente.

 


 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PASTELES Y PÚDINES[103]

Advertentia de las cosas contenidas[104], como son: huevos, azúcar, canela, especias, sebo de tocino, miel, mantequilla, agua-rosada[105] y carne picada, etc.

 

78.-Un pastel de carne picada de moltó

Para hacer este pastel, se obra de este modo: tomarás dos terces[106] de carne de pierna de moltó y la trocearás. Así estuviere troceada, armarás al fuego una olla con un poco de tocino troceado al que, ya fundido, añadirás los pedazos de carne y un poco de sal.

Déjalo cocer en ceniza y brasa, removiéndolo de cuando en cuando. Y le pondrás tanto de vino blanco como cabe dentro de una cáscara de naranja; y déjalo cocer.

Luego cogerás cuatro libras de flor de harina, y una onza de levadura, y dos onzas de agua caliente, y fundirás la levadura en el agua caliente dentro de una escudilla. Pondrás después la levadura dentro de un lebrillo y, así estuviere blando[107], harás la masa.

Tomarás seis onzas de sebo blanco de tocino, y media libra de azúcar, y seis huevos con sus claras, media (onza) de agua de rosas; y harás entonces la pasta con los mencionados materiales, y la amasarás con seis onzas de agua. Y amásala bien, de manera que cuando cogieres la dicha pasta con una mano en cada extremo, y la estirares, se alargara una braza sin romperse;  y así es que estaría bien.

Cogerás entonces un jirón de masa y lo pondrás sobre la mesa y, con un garrote, lo aplanarás al modo de un crespell[108]; y esto ha de ser la base del pastel, poniéndolo en una bandeja de horno.

Luego sazonarás el picadillo (de carne) bien de especias, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, seis onzas de azúcar, tres huevos con sus yemas; y todo lo mezclarás bien mezclado. Compondrás entonces el picadillo sobre la base del pastel, y añadirás un pollo hervido, cortado y bien especiado; un pedazo aquí, otro allá.

Tomarás otro jirón de masa y, sobre la mesa, con el garrote, lo aplanarás como un crespell; y con un rodete cortarás la pasta al modo de vetas; y estas vetas las pondrás sobre el picadillo, de modo que semejaren una celosía.

Cortarás entonces una veta de masa de dos dedos de anchura, y la pondrás alrededor de la bandeja[109]. Pellizcarás la masa y le verterás media onza de agua de rosas. Batirás una yema de huevo con un poco de agua y, con dos plumas, untarás el pastel.

Déjalo ablandarse y, ya blando, lo llevarás al horno; y déjalo allí cocer, que no estuviere el horno fuerte en exceso. En estando cocido, lo sacarás del horno y le pondrás dos onzas de azúcar por encima. Sírvelo caliente.

 

79.-Otro pastel de picadillo, de otra manera

Para hacer este pastel, se obra tal que así: cogerás seis onzas de corazón de almendra y lo pondrás al fuego en una sartén con arena, y remuévelo continuamente. Así observares las almendras bronceadas, las sacarás y las purgarás con un cedazo. Así purgadas, las colocarás sobre un paño grueso y las frotarás. Volverás a purgar y, ya purgado, lo picarás en un mortero de piedra, bien picado, de modo que las almendras semejaren aceite.

Luego tomarás cuatro libras de flor de harina y una onza de levadura y, con un poco de agua caliente, fundirás la levadura en una escudilla. Así fundida, la verterás en un lebrillo, y dejarás que ablande[110].

Tomarás entonces dos terces[111] de carne de pierna de moltó y la trocearás. Ya troceada, armarás al fuego una olla con un poco de manteca a la que, ya fundida, le añadirás el picadillo con una pizca de sal y un poco de vino blanco. Déjalo cocer a ceniza y brasa, removiéndolo de vez en cuando, que no se queme.

Así el picadillo estuviere casi cocido, sacarás la olla del fuego. Sazonarás bien de especias, nuez moscada, clavo, canela, azafrán;  le pondrás seis onzas de azúcar, y tres huevos crudos con sus yemas; mézclalo bien junto con el picadillo.

Harás luego la masa con seis onzas de mantequilla y cuatro huevos con sus claras, seis onzas de azúcar y media onza de agua de rosas; amásalo bien con la cantidad de agua del anterior pastel. Y para saber si la pasta está bien amasada, cogerás la pasta, un extremo en cada mano, y la estirarás. Si llegare a media braza sin romperse, estuviere como debe.

Después tomarás un jirón de pasta y lo pondrás sobre la mesa. Y con un garrote la aplanarás, y harás la base del pastel. Untarás luego la bandeja con mantequilla y le asentarás la base del pastel; compondrás entonces por encima el picadillo, y la salsa de almendras, y algún pedazo de manzana, o pera; canela, una onza de azúcar, doce granos de agraz y una onza de agua de rosas. Y una gallina hervida, cortada en cuartos y bien especiada, asentada por encima del picadillo.

Cogerás luego un jirón de pasta y, con el garrote, lo aplanarás y cubrirás el pastel; harás una bola de pasta, al modo de un alcachofa. Y con unas tijeras, cortarás la pasta cual si de hojas de alcachofa se tratare, y la asentarás en mitad del pastel. Y con un bastoncillo le harás un agujero que atraviese el pastel muy sutilmente, que es por este agujero que saldrán los vapores del pastel.

Y luego pondrás por encima del pastel cinco o seis flores de pasta, o rosas, y pellizcarás la masa. Batirás una yema de huevo con un poco de agua y, con dos plumas, untarás todo el pastel.

Cubrirás con una onza de azúcar y lo dejarás reposar. Así estuviere, llévalo al horno y deja que se cocine; que, cocinado, lo sacarás. Y sírvelo caliente.

 

80.-Otro pastel de otra manera, de lengua de ternera

Para hacer este pastel, es de este modo que se ha de obrar: tomarás una lengua y la pondrás al fuego dentro de una olla de agua. Así el agua quisiere hervir, sacarás la lengua y la pelarás, que, una vez pelada, la pondrás a cocer en el caldo de otra carne, o en agua y sal.

En estando medio cocida, la sacarás del caldo y la dejarás enfriar. Ya fría, la cortarás al través, siendo los cortes finos o gruesos. Así cortada, la sofreirás en una sartén, o en una olla, con manteca.

Tendrás luego la base del pastel hecha de harina cernida con un cedazo, y por encima le pondrás la lengua, bien especiada, y estando el molde bien untada de mantequilla o sebo. Y en estando (la lengua) bien especiada con pimienta molida, clavo, canela, azafrán, azúcar, granos de agraz; y, en invierno, que es su tiempo, de zumo de naranja, cubrirás el pastel y lo dejarás ablandar. Que, ya blando, lo llevarás al horno y lo dejarás cocer. Y así estuviere cocido, lo sacarás.

Y del mismo modo se puede poner la lengua entera en el pastel, dándole un tajo en el medio; o cortarla, sin más, a lo largo, haciendo de ella dos partes. Y si lo hubieren de comer frío, no le pongas jugo de naranja, ni salsa alguna, pues que se le han de poner entonces más especias, y sal, y tocino. Sírvelo o bien caliente, o bien frío.

 

81.-Otro pastel de otra manera, de papada de ternera

Para hacer este pastel de papada de ternera, se obra tal que así: cogerás la papada de una ternera muerta el mismo día y la lavarás con muchas aguas; luego tomarás la parte mejor de la papada y la cortarás, siendo los trozos del grueso de un huevo.

Sazónalo bien de especias, pimienta molida, clavo, nuez moscada, canela. Luego cogerás dados de tocino, y un poco de tuétano de huesos de buey, y un riñón de ternera troceado. Así tuvieres preparado una base de pastel de flor de harina, le compondrás encima el tuétano de los huesos de buey y el riñón troceado,  una parte de dados de tocino y, encima, la papada. Y sobre esto, dispondrás la otra parte de dados de tocino, con doce granos de agraz.

Después cubrirás el pastel y, en estando tierno, lo llevarás al horno. Así estuviere cocido, lo sacarás. Sírvelo caliente. Y si en el pastel quisieres poner huevos,  pondrás las yemas crudas, y azúcar, y jugo de agraz. Y del mismo modo se le puede dar un hervor a la papada antes de cortarla; mas, aun así, cruda es más sabrosa.

 

82.-Otro pastel de otra manera, de nueces, queso y pasas

Para hacer este pastel de nueces, queso y pasa, obrarás de este modo: tomarás cien nueces y las cascarás, y, retirando toda cáscara, las picarás en un mortero con seis onzas de miga de pan remojada en caldo de carne, una libra de queso viejo que sea bueno y cuatro onzas de queso fresco; un poco de hierbabuena, cortada muy fina, tres quartos de canela, media onza de clavo y nuez moscada y seis onzas de pasa bien limpias de tallos; y ocho yemas de huevo, o bien cuatro huevos con su clara.

Así estuviere hecha toda esta compositio, obrarás dos bases de pastel hechas de flor de harina, y dispondrás la compositio por encima. Y luego cubrirás a la manera de unas celosías, como ya se dijo en el primer pastel. Y, así cubiertos, pellizcaremos la masa. Batirás entonces una yema de huevo con un poco de agua y, con dos plumas, untarás los pasteles.

Estando ya blandos, lo llevarás al horno, y allí déjalos cocer. Ya cocidos, los sacarás, y servirás calientes. Y asimismo en la dicha compositio de los pasteles se le pudiere poner azúcar, si se quisiere.

 

83.-Un pudin de huevos, pasas y harina

Para hacer este pudin de huevos, pasas y harina, se obra de esta manera: cogerás harina bien cernida, huevos, azúcar, pasas finas; y lo batirás todo junto. Así batido, lo pondrás sobre un pedazo cuadrado de trapo y lo atarás un poco flojo, pues el batido ha de crecer.

Lo pondrás dentro de una olla de caldo de carne que hierva, y lo dejarás cocer. Pasado este término, lo sacarás del caldo y lo dejarás enfriar.

Y advirtiendo que en los huevos, azúcar y pasas se ha de poner un poco de mantequilla. Sírvelo frío.

 

84.-Otro pudin de otra manera, de huevos, azúcar y bizcocho

Para hacer este pudin de huevos, azúcar y bizcocho, se obra tal que así: tomarás huevos, leche, mantequilla y bizcocho dulce; lo desmigajarás y lo mezclarás con azúcar, huevos y leche[112].

Ya mezclado, lo pondrás en una bandeja de horno o molde, siendo la pasta lechosa. Y por encima pondrás canela, y lo llevarás al horno, que no estuviere muy fuerte.

Y en este pudin se pueden poner pasas finas. En estando cocido, lo sacarás del horno. Sírvelo caliente.

 

85.-Un pan relleno con huevos revueltos y azúcar

Para hacer estos panes rellenos de huevos revueltos y azúcar, obrarás de esta manera: tomarás dos libras de pasta de hacer panes con levadura; y luego tomarás tres o cuatro huevos con su clara, y lo mezclarás con la pasta.

Tendrás media libra de mantequilla y media libra de azúcar molida y cernida; y con tres onzas de azúcar y cuatro de mantequilla, y los demás materiales, amasarás la pasta.

Hecha la masa, la pondrás en cuatro escudillas de horno untadas por dentro en mantequilla. Y advirtiendo que no debieran las escudillas quedar llenas de pasta;  que dedo y medio habrá de faltar, pues la masa crece.

Déjalo ablandarse por espacio de dos o tres horas, según la época del año. Y así hubiere ablandado, lleva al horno las escudillas, y deja cocer. En estando la masa cocida, sacarás del horno las escudillas y las dejarás enfriar, que, ya frías, sacarás los panes y, con un cuchillo, recortarás un sello en la base. Con un bastoncillo les sacarás la miga muy sutilmente, que la costra no se rompiere.

Así vaciados, de las cuatro migas cogerás una. Armarás al fuego una olla con mantequilla a la que, ya fundida, añadirás  media docena de huevos, y los revolverás. Ya cocidos, los pondrás sobre una tabla, troceando junto a la miga de pan que te dije; y dos onzas de azúcar, una de mantequilla, y medio cuarto de canela picada.

Troceados como estarán los huevos juntamente con los demás materiales, rellenarás entonces los panes, y les taparás con el sello el boquete. Los dispondrás en una bandeja untada en mantequilla y lo llevarás al horno; déjalo cocer un poco, que no estuviere muy fuerte el horno.

Y, ya cocidos, los sacarás del horno y los untarás con una onza de mantequilla. Los pondrás en un plato con una onza de azúcar por encima. Y sírvelo caliente.

 


 

 

86.-Otro plato de panes rellenos de carne de moltó y huevos

Para hacer este plato de panes rellenos de carne y huevos, se obra de este modo: harás panes en escudillas de horno, como los anteriores, que sean frescos; y los vaciarás por la base, guardando los sellos, y les sacarás toda la miga.

Harás luego el relleno: tomando un poco de pierna de moltó, la trocearás y la pondrás en una sartén, donde la untarás con sebo o manteca; embadurnada, le mezclarás yemas de huevos, azúcar y canela. Déjalo cocer un poco. En estando cocido, lo sacarás, lo dispondrás sobre una tabla y lo picarás.

Después rellenarás los panes y los taparás con el sello; los colocarás en una olla y les pondrás miel y un poco de aceite por encima. Déjalos a ceniza y brasa por espacio de media hora que, pasado este lapso, los dispondrás en un plato, con azúcar por encima y por debajo. Sírvelo caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE HACER PLATOS DE HUEVOS

 

87.-Un plato de huevos hervidos

Para hacer este plato de huevos hervidos, se obra tal que así: armarás al fuego una olla de agua; cuando el agua hierva, tomarás media docena de huevos y, con un clavo, les harás un agujero en la punta, que perfore la bizna.

Después los pondrás dentro del agua hirviente, y contarás hasta cuarenta y cinco que, pasada esta cuenta, sacarás los huevos y los servirás en plato. Y cada cual tendrá una tetilla en la punta del agujero del clavo. Sírvelo caliente.

 

88.-Otro plato de huevos diferente, rustidos en las parrillas

Para hacer este plato de huevos rustidos en las parrillas, se obra de esta manera: tomarás una docena de huevos y los pondrás sobre unas parrillas, con ceniza y brasa; y déjalos de este modo cocerse, girándolos de cuando en cuando.

Así cocidos, los dispondrás en un plato. Sírvelo caliente. Y esto se llama un plato de ous perduts[113]  .

 


 

 

89.-Otro plato de huevos de otra manera, cocidos sin fuego, ni agua caliente

Para hacer este plato de huevos cocidos sin fuego, ni agua caliente, se obra tal que así: cogerás media docena de huevos y tres o cuatro piedras de cal viva; y las bañarás en agua fría, que así se fundan las piedras, pondrás los huevos sobre la cal; y los presionarás, que queden cubiertos de cal.

Déjalo cocer de este modo por espacio de media hora y, pasado este término, los sacarás de la cal y los frotarás con un trapo. Así limpios, los dispondrás en un plato. Y sírvelo caliente.

 

90.-Otro plato de huevos de otra manera, fritos

Para hacer este plato de huevos fritos, obrarás de esta manera: tomarás media docena de huevos y armarás al fuego una sartén con mantequilla; así la mantequilla estuviere bien caliente, romperás dentro los huevos.

Ponle un poco de sal fina, y déjalo cocer; cocidos como estuvieren de una parte, los voltearás y los dejarás cocer de esta parte.

Ya cocidos, los sacarás de la sartén; ponlos en un plato, añadiendo un poco de jugo de limón o vinagre. Y sírvelo caliente.

 

91.-Otro plato de huevos fritos sin mantequilla, sebo ni aceite

Para hacer este plato de huevos fritos sin mantequilla, sebo ni aceite, se obra de esta manera: cogerás una sartén, la frotarás con un trapo limpio. Luego la pondrás al fuego y, en estando caliente, la untarás con un poco de cera blanca.

Luego le romperás dentro cuatro huevos, añadiendo un poco de sal. Déjalo cocer de este modo, con poco fuego. Y así estuvieren morenos, los voltearás; y deja que acabe de cocer, que, cocidos, los dispondrás en un plato.

Y sazónalo bien de azúcar, canela, y zumo de naranja. Sírvelo caliente.

 

92.-Otro plato de huevos fritos con brotes de romero

Para hacer este plato de huevos fritos con brotes de romero, cogerás una bandeja de horno y la armarás sobre ceniza y brasa; y le pondrás mantequilla y dos o tres brotecitos de romero.

Caliente la mantequilla, le echarás cuatro huevos y un poco de sal; y de este modo lo dejarás cocinarse. Cuando estuvieren morenos, los voltearás, y déjalo acabar de cocer, que, en estando cocidos, lo sacarás del fuego. Ponle un poco de jugo de naranja por encima. Y sírvelo caliente.

 

93.-Una sopa de huevos

Para hacer esta sopa de huevos, obrarás de esta manera: armarás al fuego una olla con agua y sal. Tomarás luego col blanca, cebolla o puerro, nabos, zanahorias, chirivía, etc., y lo cortarás. Así el agua hirviere, todo le pondrás; y de este modo déjalo cocer, con mantequilla.

En estando las hierbas cocidas, las sacarás de la olla, no dejando allí más que el caldo. Así hierva el caldo, tomarás media docena de huevos  y los romperás dentro de la olla, de uno en uno, de modo que uno ha de estar separado del otro; si no, se aferrarían, y no saldría bien.

Déjalos hervir por espacio de mig quart[114]. Pasado este término, sacarás los huevos muy sutilmente y echarás las hierbas cocidas en la olla. Sazónalo bien con especias, azafrán y clavo; mantequilla y sal. Y déjalo estar en el fuego, que las hierbas tomen un hervor.

Y luego cortarás rebanadas de pan y las tostarás, que, así tostadas, armarás la sopera, componiendo un techo de pan y un poco de caldo, hasta que estuviere la sopera bien llena. Por encima le compondrás los huevos y las hierbas, apartados el uno del otro. Y hecho esto, pondrás un poco de mantequilla y canela por encima. Sírvelo caliente.

 

94.-Otra sopa de huevos rellenos

Para hacer esta sopa de huevos rellenos, se obra de este modo: tomarás una docena de huevos y los hervirás en agua y. así estuvieren bien cocidos, los sacarás y pondrás en agua fría. Ya enfriados, los pelarás, y con un cuchillo los partirás a lo largo, y les sacarás las yemas.

Luego elaborarás un relleno, el cual se hace de esta manera: cogerás las yemas de los huevos partidos, un poco de queso rallado y un poco de pan rallado; y pícalo todo junto, añadiendo yemas de huevo crudo hasta que el relleno estuviere cremoso. Sazónalo bien con sal, especias, azafrán y clavo.

Luego rellenarás los huevos. Y batirás otros cuatro huevos por los que, en estando batidos, pasarás los huevos rellenos. Y éstos los freirás en mantequilla. Machacarás entonces almendras peladas y un ajo, que mezclarás con un poco de queso rallado y seis yemas de huevo; y todo ello lo verterás en un caldo de garbanzos. Sazónalo con toda especia, y déjalo hervir un poco.

Tomando luego tostadas de pan, con ellas debajo armarás la sopera; y encima, los huevos rellenos y un poco de queso rallado. Después, verterás el caldo sobre el pan y un poco de mantequilla bien caliente, que, hecho todo esto, lo llevarás al horno y lo dejarás allí cocer. Así cocinado, lo sacarás. Y sírvelo caliente.

 


 

 

95.-Escudilla de huevos con hierbas[115]

Para hacer esta escudilla de huevos con hierbas, obrarás tal que así: cogerás media docena de huevos y los batirás. Luego pondrás al fuego una olla con agua, mantequilla, sal, pimienta negra y azafrán; y en la cual se pondrán espinacas y hierbabuena, siendo todo esto muy bien cortado.

Déjalo hervir un poco, que cuezan las hierbas. Le mezclarás entonces los huevos batidos, junto a un poco de pan y queso rallado. Lo pondrás dentro de la olla, lo removerás con una cuchara y lo cubrirás con una tapa. Así los huevos alcanzaren la tapa, sacarás la olla del fuego, y lo servirás caliente.

 

96.-Un plato de huevos rellenos

Para hacer este plato de huevos rellenos, se obra de esta manera: tomando media docena de huevos, los hervirás en agua, mas no cocieren en demasía; entonces los sacarás y pondrás es agua fría.

Los pelarás. Y los partirás a lo largo, sacándoles las yemas; y las picarás (las yemas) con un poco de verdura[116], la cual será hierbabuena y perejil, y un poco de pan rallado.

Sazónalo bien de especias, un poco de sal, clavo, canela y un poco de azúcar. Le añadirás huevos crudos hasta que este relleno fuere cremoso. Luego rellenarás los huevos, que, ya rellenos, rebozarás en huevos batidos y freirás en mantequilla.

Así estuvieren fritos, los dispondrás sobre un plato, y sazonarás de azúcar, canela y jugo de limón por encima. Sírvelo caliente.

 

97.-Otro plato de huevos rellenos de otra manera.

Para hacer este plato de huevos rellenos, se obra de este modo: cogerás media docena de huevos y los hervirás en agua; en estando cocidos, los pelarás y partirás a lo largo. Sacarás luego las yemas y las machacarás en el mortero junto con azúcar, dos o tres pasas sin semilla, un poco de pimienta negra, yemas de huevos crudos, un poco de sal, jugo de naranja y un poco de hierbabuena.

Molido todo esto, rellenarás los huevos con esta composición; y, así rellenos, los rebozarás en huevos batidos. Los freirás luego en mantequilla y, así fritos, los pondrás en una olla con mantequilla que los medio cubriere.

Le pondrás entonces ceniza y brasa dentro de un plato asentado en la boca de la olla, y de este modo déjalos cocinarse con poco fuego por espacio de una hora. Pasado este término, les pondrás un poco de agraz, azúcar, jugo de naranja; y harás luego una salsa de almendras peladas y molidas junto a la miga de un pan y una yema de huevo crudo con jugo de agraz, azúcar y canela.

Le harás tomar un hervor a toda esta composición, y luego le darás un gusto agridulce y le pondrás azúcar y canela por encima. Sírvelo caliente.

 

98.-Otro plato de huevos rellenos de otra manera, con la cáscara.

Para hacer este plato de huevos rellenos con la cáscara, obrarás de este modo:  cogerás una docena de huevos y los agujerearás en el extremo más grueso, perforando muy sutilmente, con un clavo o punta de cuchillo. Y vaciarás de modo que no restare más que la cáscara.

Luego rallarás la miga de un pan y la mezclarás con un poco de azúcar, canela y un poco de vino blanco. En estando todo esto mezclado, armarás al fuego una ollita o cacerola con mantequilla a la que, así se fundiere, añadirás los huevos y el pan rallado, azúcar y canela, removiéndolo continuamente.

Ya cocido, lo sacarás de la olla y lo trocearás; y rellenarás los huevos, mas no de todo llenos; y los pondrás en una bandeja, y los llevarás al horno.  Déjalo allí cocinarse por espacio de media hora, que no estuviere el horno fuerte en exceso.

Y asimismo pudiere el relleno hacerse de otra manera: poniéndole almendras peladas y molidas en lugar de pan rallado, tapando la bandeja de los huevos con otra más grande y envolviéndolo de ceniza y brasa arriba y abajo; y dejando estar de este modo por espacio de media hora. Pasado este término, lo sacarás del fuego. Sírvelo caliente.

 

99.-Un plato de huevos fritos y hervidos

Para hacer este plato de huevos fritos, se obra de esta manera: tomarás media docena de huevos y los hervirás en agua y, ya cocidos, los sacarás y pondrás en agua fría. En estando fríos, los pelarás y luego enharinarás; y los freirás en mantequilla o aceite abundante. Así fritos, los dispondrás en un plato con azúcar y jugo de naranja por encima.

Y ciertamente pudieres hacerles una salsa con una yema de huevo. Sírvelo caliente.

 

100.-Una tortilla de huevos con queso fresco

Para hacer esta tortilla de huevos con queso, obrarás de este modo: cogerás una docena de huevos y los batirás, y rallarás luego una libra de queso fresco. En estando éste rallado, lo batirás junto con los huevos.

Armarás al fuego una sartén, bien limpia, con mantequilla. En estando caliente la mantequilla, verterás huevos y queso, dejándolo cocer. Así cocinado, lo voltearás en un plato o tapa que pondrás sobre los huevos, girando bocabajo  muy súbitamente la sartén y teniendo en una mano el plato y, en el otro, el mango de la sartén.

Así girado, déjalo cocer, que, ya cocido, lo dispondrás sobre un plato con un poco de jugo de limón por encima. Y sírvelo caliente.

 

101.-Otra tortilla de huevos de otra manera, con cebolla

Para hacer esta tortilla, se obra de este modo: cogerás cebollas viejas y las cortarás a lo largo, muy fino; así cortadas, las freirás en mantequilla, removiendo la cebolla continuamente con una cuchara pues, si no, la cebolla se quemare.

Y en estando cocida, la sacarás de la sartén; y limpiarás la sartén, que luego pondrás al fuego con mantequilla. Batirás media docena de huevos con un poco de sal y, caliente la mantequilla, ponle la mitad de los huevos batidos. Dispondrás la cebolla sobre los huevos, bien sazonada con sal; y después acabarás de verter los huevos batidos.

Déjalo cocer con poco fuego y, en estando cocida la parte de abajo, lo voltearás con un plato (colocado) dentro de la sartén; ya girado, le pondrás lo que de la sartén cae cuando se voltea la tortilla. Déjalo cocer, y vuelve a girar hasta que la tortilla estuviere cocida.

Así cocinada, la dispondrás sobre un plato. Y le pondrás un poco de jugo de limón o de naranja por encima, y un poco de pimienta molida. Sírvelo caliente.

 

102.-Otra tortilla de otra manera, con agua y sal.

Para hacer esta tortilla con agua y sal, es de este modo que se obra: tomarás diez huevos frescos y los batirás, los cuales, por este efecto, son mejores (frescos) que estadizos; pues de esta manera sale la tortilla más tierna. Y poniéndoles un poco de agua clara y, ya batidos, los pasarás por un cedazo de trapo.

Luego armarás al fuego una olla de agua, sal y mantequilla; así hirviere el agua, verterás  en ella los huevos batidos, y la taparás, por espacio de mig quart[117]. Pasado este término y habiendo los huevos subido a la superficie, entonces, con un cucharón, los removerás a lo ancho de la olla.

Hecho todo esto, los sacarás de la olla y los pondrás dentro de un colador, que escurran el agua. Y, ya escurrida, dispondrás los huevos en un plato con azúcar debajo; y sazonarás con azúcar, canela por encima, y jugo de naranja o de agraz en la cúspide.

Y si quisieres hacer la tortilla más blanca, bien podrás: añadiéndoles una taza de leche de cabra en el mismo momento que los huevos hirvieren.

Y si deseares una tortilla verde, cuando hiervan los huevos les verterás una taza de jugo de acelgas y espinacas, vertiendo en el tiempo mismo que hirvieren los huevos, pues si el jugo estuviere largo rato junto con los huevos, perdiere el color, y no sería verde la tortilla. Sírvelo caliente.

 

103.-Un plato de ous a collonats[118]

Para hacer este plato de huevos acojonados, se obra de esta manera: tomando una docena de huevos, los hervirás en agua y, ya cocidos, los sacarás y pondrás en agua fría. Así estuvieren fríos, los pelarás.

Luego elaborarás un sofrito, el cual de esta manera se hace: cogerás cebollas, perejil, ajos, pasas; y todo esto lo cortarás y, cortado, lo pondrás dentro de una olla al fuego, con aceite y sal, y un poco de agua. Déjalo cocer con poco fuego, removiéndolo de cuando en cuando.

En estando cocinado el sofrito, lo mezclarás con los huevos. Sazónalo bien de aceite, sal, pimienta molida; y déjalo hervir por un cuarto. Pasado este término, sácalo del fuego y alíñalo bien de especias, sal, azafrán y clavo. Sírvelo caliente.

 

104.-Memoria de oli de ous[119]

Para hacer aceite de huevos, se obra de este modo: cogerás una docena de huevos y los hervirás en agua, que bien duros quedaren. Ya cocidos, los sacarás, y los pondrás en agua fría, que, así como estuvieren fríos, los pelarás.

Pelados, les sacarás las yemas, que dejarás enfriar. Ya frías, las desmenuzarás y colocarás en una sartén al fuego, mezclando esas yemas continuamente con una cucharilla. Así observares que las yemas con color de aceite, tomarás de ellas un pellizco, y lo apretarás; y si vieres que sale un poco de aceite, sacarás entonces las yemas y las pondrás dentro de un trapo. Y aplástalo con las manos o una prensa pequeña, y así saldrá el aceite.

Y es este aceite bueno para algunas medicinas; y asimismo es bueno para poner en las luces, pues quema tan bien como si de aceite de olivas se tratase.

 

 


 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE CREMAS Y MENJAR BLANC[120]

105.-Una crema blanca

Para hacer una crema blanca, de este modo obrarás: cogiendo una docena de huevos, los batirás con un poco de harina, azúcar y leche. Ya batido, lo pondrás en una cazuela, con un poco de corteza de limón. Sazónalo bien de azúcar y leche. Y lo pondrás entonces en el fuego, a ceniza y brasa, removiendo siempre, continuamente, con una cucharilla.

Así observares que el batido está espeso, lo verterás  sobre un plato plano, que enfríe. En estando frío, le pondrás un poco de azúcar y canela por encima. Pondrás entonces al fuego una tapadera de hierro que, así estuviere rusiente, limpiarás con un trapo blanco para luego posarla sobre la crema, de manera que ésta quedare un poco socarrada. Y sírvelo frío.

 

106.-Otra crema, de chocolate

Para hacer esta crema de chocolate, se obra de esta manera: tomarás media docena de huevos y tres pastillas de chocolate, que fundirás en un poco de leche al fuego. Fundido, lo batirás con los huevos, azúcar, y un dinero[121] de almidón.

En estando batido, lo pondrás en una cazuela. Sazónalo bien de leche y azúcar, y ponlo en el fuego con un poco de corteza de limón; y remuévelo siempre, continuamente.

Así el batido hubiere espesado un poco, lo verterás dentro de un plato plano, a enfriar; que, ya frío, pondrás al fuego una tapadera de hierro; y cubrirás (el batido) con un poco de azúcar y canela, para luego posar la tapadera sobre la crema, que la socarre un poco. Y sírvelo frío.

 

107.-Otra crema, amarilla, de yemas de huevos

Para hacer esta crema amarilla, se obra tal que así: cogerás una docena de huevos y los romperás; tomarás las yemas, y después seis onzas de azúcar molido; y le añadirás tanta harina como cupiere en un cascarón de nuez, y un poco de leche.

Hecho todo esto, lo batirás todo junto y, ya batido, lo pondrás, en una cazuela, a cocer sobre ceniza y brasa. Añadirás luego un poco de corteza de limón. Sazónalo bien de azúcar, y déjalo cocer, removiéndolo continuamente.

Así hubiere espesado un poco, lo sacarás del fuego y verterás sobre un plato plano. Y allí déjalo enfriar, que, en estando frío, le pondrás azúcar y canela molida por encima. Después pondrás una tapadera de hierro al fuego que, ya rusiente, posarás sobre la crema, de modo que la socarre un poco. Y sírvelo frío.

 

108.-Un plato de manjar blanco[122]

Para hacer este plato de manjar blanco, se obra de esta manera: tomarás tres libras de leche, media libra de azúcar y cuatro onzas de almidón bien picado; luego lo pondrás dentro de una olla con dos libras y media de leche y la media libra de azúcar; y entonces lo posarás sobre el fuego, y remuévelo constantemente.

Así observares que el almidón y lo demás se torna espeso, lo sacarás del fuego y lo removerás un poco. Si advirtieres que es demasiado claro, vuelve a colocarlo al fuego y déjalo estar un poco, removiendo; y si fuere muy espeso, le añadirás media libra de leche, removiéndolo de tal modo que no se hubiere de ver ni reconocer grumo alguno de almidón.

Y para que esté en su punto, cogerás una cucharada de manjar blanco y poco a poco lo verterás; y si observares que, en cayendo de la cuchara, hila y, abajo, crea montículo, estará bien.

Hecha la prueba, lo verterás sobre un plato grande, plano. Y así estuviere el plato lleno, mas no del todo, menéalo con las manos de modo que el manjar blanco se acomode mejor en él. Sírvelo frío.

 

En esta página se acaba el libro de la carne, y comenzaremos ahora el libro del pescado.

 


 

 

DE ALGUNOS GUISOS QUE DE PESCADO SE HACEN

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE PESCADO

 

109.-Un plato de pescado hervido

Para hacer este plato de pescado hervido, de este modo se obra: cogerás seis o siete salpas u obladas[123] que desescamarás y destriparás; lavarás y salarás por espacio de una hora.

Pasado este lapso, lo pasarás por agua, y luego armarás al fuego una olla con el pescado, agua y un poco de sal. Así el pescado quisiere hervir, lo espumarás con un cucharón y, en estando espumado, déjalo acabar de cocer.

Ya cocido, lo sacarás del fuego y dispondrás en un plato. Y lo sazonarás con sal, aceite, pimienta molida y un poco de jugo de naranja. Sírvelo caliente.

 

110.-Otro plato de pescado de otra manera, al uso y costumbre del castellano

Para hacer este plato de pescado al uso y costumbre del castellano, se obra de este modo: tomarás cuatro libras de dentón y lo desescamarás; ya desescamado, lo limpiarás y, limpio, lo salarás por espacio de dos horas.

Pasado dicho término, lo pasarás por agua. Armarás entonces al fuego una olla y le pondrás sal, ajos con su piel, aceite, pimienta molida. Déjalo hervir, que cocieren los ajos; y, en estando cocidos, añadirás el pescado.

Déjalo cocer y, ya cocido, sácalo del fuego; lo sazonarás bien de sal, aceite, pimienta molida y jugo de limón. Sírvelo caliente. Y llámese a esto caldera de barca pues, verdaderamente, son muchos quienes no saben qué cosa es caldera de barca.

 

111.-Un plato de pilotes[124] de pescado

 Para hacer este plato de albóndigas de pescado, se obra de esta manera: tomarás dos libras de mero y lo desescamarás a conciencia; desescamado, lo lavarás y, ya limpio, trocearás entonces su pulpa que, en estando troceada, pondrás dentro de un plato.

Rallarás luego media libra de queso fresco y un poco de pan, y lo mezclarás con un poco de hierbabuena y perejil bien cortado; y añadirás media docena de huevos, apartando dos de las yemas.

Hecho todo esto, mezclarás huevos, queso y demás con el pescado. Y sazónalo bien de especias, azafrán, clavo, un poco de aceite y un poco de pimienta molida; amásalo bien amasado.

Armarás al fuego entonces una olla de agua, sal, pimienta molida, aceite, azafrán; y así hirviere el agua, harás las albóndigas, untándote las manos de vinagre. En estando hechas, las colocarás dentro de la olla, advirtiendo que deben ponerse en la olla despacio, que el agua siempre hierva.

En estando todas (dentro), déjalo hervir por espacio de un cuarto que, pasado este lapso, lo sacarás del fuego. Y lo sazonarás bien de especias, sal, azafrán y clavo; luego verterás las dos yemas de huevo en el mismo caldo, Y le pondrás un poco de jugo de limón. Y sírvelo frío.

 

112.-Una sopa de pescado

 Para hacer esta sopa de pescado, se obra de este modo: cogerás tres o cuatro libras de mero, lo desescamarás, lo lavarás y, en estando limpio, lo salarás por espacio de una hora. Pasado este término, lavarás el pescado y armarás luego al fuego una olla de agua y sal, un poco de aceite, y una pizca de pimienta molida.

Le pondrás entonces el pescado y lo dejarás hervir, que quede medio cocido, y lo sacarás. Tomarás luego zanahorias, nabos, apio, col blanca, y lo cortarás, siendo los trozos grandes. Así cortado, lo pondrás dentro del caldo de pescado.

Déjalo cocer y, ya cocido, pondrás el pescado con las hierbas; y lo dejarás acabar de cocer. En estando pescado y hierbas del todo cocidos, sazonarás bien con especias, azafrán y sal, y clavo. Tomarás luego pan y lo tostarás. Y, en estando tostado, armarás una sopera componiendo un piso de tostadas d pan y un piso de hierbas; y de este modo compondrás pan y hierbas, hasta que la sopera quedare casi llena.

Entonces, sobre el pan compondrás el pescado, y verterás buena cantidad de caldo; tapándolo, lo pondrás a ceniza y brasa. Sírvelo caliente.

 

113.-Una panadera[125] de pescado con puerros

Para hacer esta panadera de pescado con puerros, obrarás tal que así: tomando tres libras de anguilas, las destriparás y lavarás bien; que, ya limpias, las salarás por espacio de dos horas. Cumplido este término, pasarás el pescado por agua; y harás luego un sofrito de puerros o cebollas, perejil, ajos pelados[126]. Así cortado el sofrito, lo verterás dentro de una olla con aceite y un poco de agua, y pasas.

Déjalo de este modo cocer, removiéndolo de cuando en cuando, para que no se queme. Así estuviere el sofito más que medio cocido, le mezclarás las anguilas; y, ya cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien con sal, aceite, especias, azafrán y clavo.

Batirás luego dos yemas de huevo por cada libra de pescado; ya batidas, las verterás en el caldo mismo del pescado. Déjalo estar sobre ceniza y brasa, que dé un hervor y, hecho esto, lo sacarás del fuego. Sírvelo caliente.

 

114.-Otra panadera de tomates, ciruelas y confitura

Para hacer esta panadera de ciruelas, pasas y confitura[127], cogerás una dorada de dos libras, la desescamarás y destriparás; la lavarás y, ya limpia, la salarás por espacio de una hora.

Pasado este lapso, harás entonces un sofrito, el cual de este modo de elabora: tomarás puerros tiernos o cebollas, ajos, pasas, ciruelas escaldadas[128] y, en estando todo esto cortado, lo pondrás en una olla al fuego, con aceite y un poco de agua y sal; y tomates, si los hubiere.

Puesto todo esto, déjalo cocer, removiéndolo de cuando en cuando. En estando cocinado el sofrito, lavarás el pescado que, ya limpio, colocarás dentro del sofrito, a dejarlo cocer. Que así estuviere cocido, lo sacarás del fuego.

Sazónalo bien de sal, especias, azafrán, clavo. Añádele después una buena cantidad de azúcar y confites grandes, redondos, y pequeños. Hecho todo esto, verterás el pescado dentro del plato, con tostadas de pan muy finas debajo. Y sírvelo caliente.

 

115.-Otra panadera, de pan rallado y perejil

Para hacer esta panadera de pan rallado y perejil, se obra de esta manera: tomarás un congrio de dos o tres libras, lo destriparás y lo lavarás; ya limpio, lo cortarás, siendo los cortes de tres dedos de largo; así cortado, lo salarás por espacio de una hora.

Pasado este lapso, lo volverás a lavar, y luego rallarás un poco de pan muy fino; y cortarás un poco de perejil, muy pequeño; y mezclarás el pan rallado con el perejil cortado dentro de un plato. Después cogerás las lonchas de congrio  y las rebozarás por entre el pan y el perejil y, rebozado, pasarás el pescado por el fuego en parrillas untadas de aceite.

Así hubiere cogido color, lo pondrás dentro de una olla y le añadirás aceite, sal, pimienta molida, un poco de agua, y un poco de pan rallado del que sobrare de rebozar el pescado.

Y de este modo déjalo cocer con una hoja de limonero que, en estando el pescado cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien con sal, aceite, especias, azafrán y cualesquiera especias. Y le darás un gusto un punto agrio con jugo de limón. Sírvelo caliente.

 

116.-Otra panadera de pescado cocinado a la parrilla

Para hacer esta panadera de pescado cocinado a la parrilla, obrarás de este modo: cogerás tres libras de salmonetes, los desescamarás y destriparás, los lavarás y salarás por espacio de dos horas.

Pasado este término, lavarás el pescado y lo pondrás sobre una tabla, que escurra el agua. Después pasarás el pescado por el fuego en unas parrillas untadas de aceite. Así el pescado tuviere color de cocido, lo voltearás y dejarás cocerse de la otra parte; en estando cocinado, lo sacarás del fuego y colocarás sobre un plato.

Harás entonces un sofrito, el cual de esta manera se elabora: tomarás perejil y lo cortarás, muy pequeño; y ajos pelados cortados de través en dos o tres trozos cada uno; y pasas enteras; y una buena cantidad de tomates pelados y cortados.

Hecho todo esto, pondrás entonces el sofrito dentro de una olla al fuego con aceite, sal y un poco de agua; y déjalo cocer. En estando cocido, pondrás el pescado en un perol y le mezclarás el sofrito. Ponlo al fuego, que dé tres o cuatro hervores. Sazónalo bien de agua, aceite, sal y especias, pimienta molida, azafrán y clavo. Y sírvelo caliente.

 

117[129]

(…) el sofrito, le añadirás una escudilla de alcaparras, y lo sazonarás bien de sal, aceite y un poco de agua. Ponlo al fuego, que dé nueve o diez hervores y, ya cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien de especias, azafrán y clavo, y de jugo de limón. Sírvelo caliente.

 

118.-Un suquet de pescado a la brasa

Para hacer este plato de pescado, obrarás tal que así: tomarás jureles o romeros y los destriparás; y si fueren jureles, les cortarás la sierra que tienen, y los lavarás. Ya limpios, lo salarás por espacio de una hora y, pasado este lapso, lo lavarás y dispondrás sobre una tabla, para que escurra el agua.

Luego cogerás unas parrillas bien limpias y (en ellas) compondrás el pescado, untando las parrillas con aceite. Ponlo al fuego y déjalo cocinarse. Cuando tuviere color de cocido, voltearás el pescado y lo dejarás acabar de cocinarse. Ya cocido, lo dispondrás sobre un plato, y allí déjalo enfriar.

En estando frío, lo pondrás dentro de una olla y le añadirás un poco de agua, aceite, sal, pimienta molida; y ponlo en el fuego, que hierva un poco. Así el pescado estuviere cocido, lo sacarás del fuego y sazonarás bien de especias, sal aceite, azafrán, clavo; y no escatimes jugo de limón. Sírvelo caliente.

 

119.-Una juevertada[130] de pescado

Para hacer esta juevertada, se obra de esta manera: tomarás seis o siete libras de rodaballos, y los desecamarás, destriparás, lavarás, y salarás por espacio de una hora. Pasado este lapso, pasarás el pescado por agua y lo pondrás dentro de un perol. Añadirás agua, un poco de sal y aceite, y un poco de pimienta molida. Ponlo al fuego.

Al mismo tiempo, picarás una buena cantidad de perejil, bien machacado en un mortero; y así el pescado estuviere casi cocido, lo sazonarás bien de sal, aceite, pimienta molida; y entonces verterás el perejil sobre el pescado, en el mismo caldo.

Y tendrás un poco de aioli bo[131]que añadirás; déjalo coger dos o tres hervores. Sácalo del fuego y alíñalo bien con vinagre. Sírvelo caliente.

 

120.-Un plato de morena con aioli

Para hacer este plato de morena con aioli, se obra tal que así: cogerás una morena de una libra y la destriparás; destripada, la salarás por espacio de una hora. Pasado este término, cortarás entonces la morena y la lavarás; y la pondrás dentro de una olla con un poco de agua, sal, aceite y pimienta molida.

Harás luego un poco de aioli bo que, así el pescado hirviere, verterás, con un poco de harina, en el mismo caldo del pescado. Y déjalo acabar de cocer.

Ya cocido, sazónalo bien de sal y aceite, y de jugo de naranja. Ponlo en un plato sobre rebanadas de pan. Y sírvelo caliente.

 

121.-Un plato de pescado con ajo y vinagre, con el pescado a las brasas

Para hacer este plato de pescado con ajo y vinagre, obrarás de este modo: cogerás cinco libras de pez araña que desescamarás, destriparás, y salarás por espacio de una hora. Pasado este lapso, lo lavarás y pasarás por el fuego en las parrillas.

Hecho esto, armarás entonces al fuego con vinagre, agua, aceite, sal, hojas de laurel y la miga de un pan tostada. Déjalo cocer, que hierva por espacio de mig quart [132]. Y pasado este término, machacarás el pan en un mortero y, ya machacado, lo pondrás dentro de una olla, pasándolo por un colador.

Y tendrás un poco de aioli bo que verterás sobre el pan en el caldo de la olla. Hecho todo esto, compondrás el pescado dentro de un perol, y le verterás el pan machacado con el caldo de la olla. Déjalo cocer.

En estando cocido, sácalo del fuego y sazónalo bien de vinagre, sal, aceite y especias, azafrán y clavo; y disponlo sobre un plato, con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

122.-Otro plato de pescado con ajo y vinagre, con el pescado frito

Para hacer este plato de pescado con ajo y vinagre, se obra de esta manera: cogerás dos libras de rodaballos y los desescamarás, destriparás, y salarás por espacio de una hora. Pasado este término, lavarás el pescado y lo secarás con un trapo. Ya seco, lo freirás y, frito, lo sacarás de la sartén y dejarás enfriar.

En estando frío, lo pondrás dentro de una olla. Harás entonces un poco de aioli bo que, ya hecho, verterás sobre el pescado con agua y un poco de flor de harina. Y sazónalo bien de sal, aceite, pimienta molida y vinagre.

Déjalo cocer, que dé tres o cuatro hervores. Y, así cocido, sácalo del fuego y disponlo en un plato con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

123.-Un plato de raya frita seca

Para hacer este plato de raya frita, se obra de esta manera: cogerás una raya de dos libras y la desescamarás; ya desescamada, la cortarás, siendo los trozos de una onza, poco más o menos, y la salarás por espacio de un quart[133].

Pasado este término, la lavarás y, ya limpia, la colocarás sobre una tabla, que escurra el agua por espacio de mig quart. Pasado este lapso, la enharinarás y la freirás, que, frita, la pondrás en un plato compuesta en un techo de pescado y otro de perejil, y un poco de pimienta molida.

Y compuesto el pescado de esta guisa, encima le pondrás perejil, pimienta molida y rodajas de limón. Sírvelo frío.

 


 

 

124.-Un plato de pescado en escabeche[134], con el pescado a la brasa

Para hacer este plato de pescado en escabeche con el pescado a la brasa, obrarás de este modo: cogerás dos libras de pez araña y las desescamarás, que, ya desescamadas y destripadas, las lavarás, y salarás por espacio de dos horas.

Pasado este lapso, lavarás entonces el pescado y lo pasarás por el fuego en las parrillas. Ya cocinado, lo pondrás en un plato. Luego armarás al fuego una olla con agua, sal, vinagre, aceite, pimienta negra y una buena cantidad de ajos cortados y cortados por la mitad. Déjalo así cocer con tres hojas de laurel.

En estando cocido, pondrás el pescado dentro de una olla y le mezclarás el jugo; ponlo al fuego, que el pescado acabare de cocerse. Y, ya cocido, sácalo del fuego y sazónalo bien de especias, azafrán, clavo y sal. Sírvelo caliente.

 

125.-Otro plato de pescado en escabeche, con el pescado frito

Para hacer este plato de pescado en escabeche con el pescado frito, se obra de esta manera: tomarás un bonito de dos o tres libras y lo destriparás, lo cortarás y lo lavarás; así estuviere limpio, la salarás por espacio de una hora.

Pasado este término, lo pasarás por agua y lo secarás con un trapo blanco, y lo freirás. Ya frito, lo sacarás y pondrás en un plato. Armarás luego al fuego una olla de agua y vinagre, sal, aceite, pimienta negra; y cuatro hojas de laurel, un poco de romero, y ajos con su piel. Déjalo cocer.

Y, en estando los ajos ya fritos, lo sazonarás bien de especias, azafrán, clavo, sal; y así déjalo enfriar. Así hubiere enfriado, mezclarás el jugo con el pescado, y tápalo bien tapado. Y esto se puede guardar, en el estío, por ocho días; y, en invierno, por veinte. Sírvelo frío.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE SALSAS DE PESCADO

126.-Una salsa de pescado con pan rallado y perejil

Para hacer este plato, se obra tal que así: cogerás dos libras de sargos; los desescamarás y los lavarás, y los salarás por espacio de dos horas. Pasado este lapso, rallarás entonces un poco de pan y cortarás un poco de perejil, bien cortado.

Luego pondrás el pan y perejil dentro de una olla de agua, sal, aceite y pimienta molida; ponlo al fuego y déjalo cocer. Así estuviere el perejil cocido, lavarás el pescado y lo mezclarás con el pan y perejil, dejándolo cocer. Ya cocido, lo sacarás del fuego y lo sazonarás bien con sal, aceite, especias, azafrán y clavo.

Y advirtiendo que, si fuere tiempo de tomates, se le pondrán en el pan rallado y perejil, asados y pelados. Verterás Después un poco de aioli bo; alíñalo bien con jugo de limón. Y sírvelo caliente.

 

127.-Otra salsa de pescado de otra manera, de ajos y pan tostado

Para hacer esta salsa de pescado con pan tostado y ajos, se obra de este modo: tomarás tres libras de pez de roca o budión y, desescamadas y destripadas, salarás por espacio de una hora. Pasado este término,  lavarás el pescado y lo freirás, que, en estando frito, lo sacarás y dejarás enfriar.

Tostarás entonces la miga de un pan y seis cabezas de ajo; tostado el pan, lo pondrás en agua por espacio de un quart[135]. Pasado este lapso, machacarás el pan en un mortero y, machacado, lo sacarás. Pelarás luego los ajos y los molerás; en estando molidos, compondrás el pescado dentro de una olla o perol.

Le verterás entonces el pan y los ajos molidos; ponlo al fuego, y le añadirás una hoja de limonero. Sazónalo bien de sal, pimienta molida y aceite. Déjalo estar al fuego, que dé tres o cuatro hervores. Sácalo del fuego y sazónalo bien de sal, azafrán, especias todas. Y luego le pondrás un poco de jugo de naranja. Sírvelo caliente.

 

128.-Otra salsa de pescado, con ajos, pasas y vinagre

Para hacer este plato, obrarás de esta manera: cogerás tres libras de jurel o de palometa, si fueren jureles, les cortarás la sierra; y los destriparás, y salarás por espacio de una hora. Pasado este lapso, los lavarás y cortarás, resultando los trozos de dos o tres onzas.

Luego los freirás y, fritos, los colocarás en un plato, que enfríen. Tomarás entonces media libra de pasas, les quitarás las pepitas y, así, machacarás las pasas en un mortero. En estando machacadas, tostarás entonces la miga de un pan y la pondrás a remojo en vinagre y un poco de agua.

Harás entonces un poco de aioli bo y, hecho éste, molerás la miga de pan[136] y, machacado todo esto, pondrás el pescado en una olla o perol. Le verterás luego las pasas, ajos y el pan, con un poco de agua caliente. Y le pondrás sal, aceite, dos hojas de laurel y lo dejarás cocer, que dé tres o cuatro hervores.

Así estuviere cocido, lo sacarás del fuego; y sazónalo bien de especias, azafrán y clavo. Y debe este plato ser agridulce. Disponlo en un plato con tostadas de pan debajo y sírvelo caliente.

 

129.-Otra salsa de pescado, con almendras y pan

Para hacer esta salsa de almendras y pan, se obra de este modo: tomarás tres libras de mabres, los desescamarás, y los salarás por espacio de media hora. Pasado este lapso, los lavarás y cortarás. Los freirás y, ya fritos, los sacarás y colocarás sobre un plato, que enfríen.

Cogerás luego una escudilla de almendras; las romperás y pelarás en agua caliente. Ya peladas, las molerás bien molidas. Tomarás entonces la miga de un pan y la pondrás a remojo en vino blanco y, en estando blando el pan, lo machacarás; así estuviere machacado, compondrás el pescado en una olla o perol.

Verterá entonces las almendras y el pan con un poco de agua caliente. Ponlo al fuego, y añadirás una pizca de sal, aceite, una hoja de limonero y un poco de vino blanco. Déjalo cocer y, ya cocido, sazónalo bien con sal y clavo. Sírvelo caliente.

 

130.-Otra salsa de pescado, con nueces y avellanas

Para hacer esta salsa de pescado, de esta manera obrarás: tomando una libra de besugos o esparrallones grandes, limpios y desescamados, los salarás por espacio de media hora. Pasado este término, los pasarás por agua y freirás.

En estando frito, lo pondrás en un plato, y lo dejarás enfriar. Luego cogerás media docena de nueces y una docena de avellanas que cascarás; tostarás la carne de la avellana en un poco de arena dentro de una sartén al fuego, removiendo constantemente, que no se quemare.

En estando tostado, lo sacarás y purgarás con un lebrel; así purgado, lo pondrás dentro de un trapo y lo volverás a purgar. Y después lo molerás junto con la carne de las nueces. Ya molido esto, pondrás el pescado dentro de una olla o cazuela, y le verterás la salsa con un poco de agua caliente.

Y le echarás un poco de sal, aceite, una hoja de laurel; déjalo así cocer, que diere el pez tres o cuatro hervores. Así estuviere cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien con sal y especias, nuez moscada, azafrán y un poco de jugo de limón; y disponlo en un plato con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

131.-Un plato de sardina con ajo y agraz

 Para hacer este plato de sardina con ajo y agraz, se obra de este modo: cogerás un libra de sardina, la descabezarás y la salarás por espacio de media hora. Pasado este lapso, la lavarás y enharinarás; la freirás entonces y, ya frita, la pondrás sobre un plato, que enfríe.

Luego harás un poco de aioli bo; hecho éste, machacarás un poco de agraz que, en estando machacado, colarás con un trapo. Verterás luego el aioli sobre el pescado con un poco de agua caliente; vertido esto, pondrás el agraz[137] y un poco de aceite, sazonándolo bien de sal.

Y pudiere este plato servirse de modo que desearen, así frío como caliente. Y sírvelo frío.[138]

 

132.-Una guerxera[139] de sardina al horno

Para hacer esta guerxera, se obra tal que así: tomarás dos libras de sardinas, las descabezarás y lavarás; estando limpio, lo pondrás dentro de una grasera. Harás luego un poco de aioli bo que, en estando hecho, verterás dentro de la grasera con un poco de agua; le pondrás un poco de sal, y añadirás una docena de huevos.

Dale un meneo con una cuchara para que huevos y ajos se unan, una cosa con la otra. Y sazónalo bien con sal, aceite; llévalo al horno y déjalo cocer que, en estando cocido, del horno lo sacarás. Sírvelo caliente.

 

133.-Otra guerxera de sardina al horno, con miel y vinagre

Para hacer esta guerxera, obrarás de este modo: cogerás dos libras de sardinas y las descabezarás, y las salarás por espacio de un quart[140]. Pasado este término, las lavarás, enharinarás y freirás; así fritas, las dejarás enfriar en un plato.

Ya frías, las compondrás dentro de una grasera. Ponle un poco de sal, aceite, pimienta molida, un poco de vinagre aguado y tres onzas de miel, o de azúcar. Llévalo al horno y allí déjalo cocerse, que no estuviere el horno muy fuerte.

En estando cocido, lo sacarás del horno y le añadirás una onza de miel caliente por encima, o de azúcar. Sírvelo caliente.

 

134.-Un plato de sardina cocinada a la parrilla

Para hacer este plato de sardina cocinada en las parrillas, se obra de esta guisa: tomarás una libra de sardina que lavarás, y salarás por espacio de una hora. Pasado este lapso, cogerás unas parrillas bien limpias y, limpias como estarán, las untarás de aceite; luego, pondrás la sardina sobre las parrillas.

Ponlo al fuego y déjalo cocinarse. Y así estuviere cocinado, lo sacarás del fuego y dispondrás sobre un plato. Sazónalo bien con aceite, vinagre, pimienta molida y sal. Sírvelo caliente.

 

135.-Un pescado relleno y rustido en el horno

Para hacer este plato de pescado relleno, se obra de esta manera: cogerás un mabre de media libra que, limpio y destripado, salarás por espacio de media hora.

Pasado este término, elaborarás el relleno con piñones, pasas pequeñas y un pico de perejil cortado muy fino; y ajos cortados que de cada uno resultaren tres trozos, y almendras peladas y molidas.

Luego cocerás el relleno en una olla de aceite, sal, especias, azafrán, clavo y un poco de agua; déjalo así cocer por espacio de un quart[141].  Pasado este lapso, rellenarás el pescado y, relleno, lo coserás; así estuviere cosido, lo untarás en aceite y lo colocarás sobre una bandeja de hornear.

Llévalo al horno y déjalo cocinarse que, en estando cocinado, de allí lo sacarás. Sírvelo caliente.

 

136.-Otro pescado relleno, de otra manera

Para hacer este pescado relleno, obrarás tal que así: tomarás una salpa de dos tercias[142] o tres que desescamarás, destriparás y salarás por espacio de un quart[143] . Pasado este término, la lavarás por dentro y por fuera de modo que se desprenda la mascara[144] .

Elaborarás luego el relleno, el cual de este modo se hace: cogerás dos huevos y los cocinarás mezclados con mantequilla; así cocido, lo pondrás sobre una tabla y lo trocearás. Troceado, lo colocarás en un plato. Y le añadirás un poco de pan rallado y un poco de perejil picado  muy fino y un tomate crudo, pelado y cortado; y azúcar, un huevo crudo, espacias, azafrán y clavos, y una docena de pasas pequeñas.

Hecho todo esto, lo batirás todo junto con una cucharilla y, en estando batido, rellenarás el pescado, mas no del todo, y, relleno, lo coserás. Y al relleno le habrás puesto un poco de mantequilla.

Luego untarás el pescado con aceite y lo pondrás en una bandeja de horno; añádele un poco de aceite y dos hojas de laurel. Llévalo entonces al fuego, que se cocine poco a poco. Ya cocido, lo sacarás del horno. Sírvelo caliente.

 

137.-Un plato de pescado con una salsa de tomates y ajos

 Para hacer este plato de pescado con una salsa, se obra de esta manera: tomando cuatro o cinco libras de peces araña, limpios y destripados, los salarás por espacio de media hora. Pasado este lapso, los pasarás por agua y los freirás; ya fritos, los colocarás en un plato, que el pescado enfríe. Así estuviere frío, lo colocarás dentro de una olla o perol.

Cogerás luego una docena de tomates y los asarás. Asados, los pelarás y machacarás; y machacarás un pez araña frito sin cabeza ni espinas. Ya machacado, harás entonces un poco de aioli bo, y triturarás cuatro cabezas de ajo tostadas y peladas.

Hecho todo esto, lo verterás sobre el pescado con un poco de agua caliente, que pase el jugo a través del colador de modo que no piel alguna de los tomates. Y le añadirás sal y aceite. Lo pondrás al fuego y, así, déjalo cocer. En estando cocido, lo sacarás del fuego; sazónalo bien de sal, especias, azafrán y nuez moscada. Y sírvelo caliente.

 

138.-Otro plato de pescado, de otra manera[145]

Pues ya que me encuentro puesto a escribir platos de pescado, aquí explicaré como puede hacerse un plato de pescado de tres maneras, sin romperse.

Para hacer este plato, se obra de este modo: tomarás un pez araña de dos tercios, lo desescamarás y bien lavarás; le sacarás tripas y branquias por la boca. Cogerás luego el pescado y lo calvarás a l’ast, que la punta entre por la boca y salga por la cola. Tomarás luego lino peinado y pondrás un poco de sal en el trozo de la cola.

Y envuélvelo con el lino, que quedare bien tupido; y báñalo en aceite, que quedare bien empapado. Luego, tendrás un poco de sofrito cocinado. Tomando otro fajo de lino, lo dispondrás sobre una tabla, verterás el sofrito sobre la cabeza del pescado, con un poco de sal; y envolverás entonces con el lino la cabeza del pescado hasta las aletas, de modo que el sofrito quedare aferrado en rededor de la cabeza del pez. Y este hatillo lo bañarás en agua.

Pondrás un poco de agua, sal, vinagre y pimienta molida dentro de una ollita, y lo harás hervir con un poco de aceite. Allí acomodarás los fardos, no siendo menester hilo, pues es que el lino se adhiere muy bien.  Y untarás el fardo de la cabeza en el jugo de la ollita.

En otra ollita tendrás un poco de aceite, que estuviere muy caliente, al lado del ast; pondrás entonces a asarse el pescado, y untando irás el dicho fardo de la cabeza, de manera que nunca secare. Y la parte de en medio ha de quedar descubierta.

Y dentro de otra ollita pondrás un poco de aceite con un poco de sal, un poco de aioli bo, una gota de agua, un poco de orégano picado y una gota de vinagre; y con tres plumas untarás el trozo de en medio, que vendrá a quedar asado.

El trozo de la cola lo untarás con aceite bien caliente, pues de cuando en cuando bañarás el fardo de la cola que de este modo se freirá cual si lo frieras en sartén. Y el pedazo de la cabeza cocerá cual si en una olla estuviere, y vendrá a quedar frito cual panadera[146], rustido todo a un tiempo.

Sacarás entonces el pescado del ast y lo dispondrás sobre una bandeja plana y con una tijeras cortarás las fajas, muy sutilmente, de tal modo que no se deshaga la cabeza, pues lo demás ya está bien.  Luego asentarás tres platillos en una jofaina. Sobre los tres platillos colocarás el pescado.

En el plato de la cabeza verterás un poco del sofrito, pimenta molida y un poco de sal; a la parte del medio le pondrás un poco de lo que untares cuando el pescado rustía, y un poco de aioli bo; y al pedazo de la cola le pondrás un poco de escabeche, muy bien hecho.

Y, con esto, estará el pescado frito, panadera y rustido, teniendo sus salsas cada uno de los trozos. Sírvelo caliente.

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE LANGOSTAS, CANGREJOS, GAMBAS Y TORTUGA

139.-Un plato de langosta[147] en panadera[148]

Para hacer este plato de langosta en panadera, se obra de este modo: cogerás cebollas, perejil y ajos, y lo cortarás y pondrás dentro de una olla con un poco de agua y aceite. Ponlo al fuego. Luego añadirás semillas de haba y de judía verde, y un par de alcachofas, estando cada una en cuatro trozos. Así, déjalo cocer.

Así estuviere el sofrito más que medio cocido, cortarás la langosta y la pondrás dentro de la olla; déjala cocer, y añadirás después un poco de aceite y sal. En estando cocida, lo sacarás del fuego y sazonarás aliñarás bien con sal, aceite, especias, azafrán y clavo.

Disponlo en un plato, con tostadas de pan debajo. Y sírvelo caliente.

 

140.-Un plato de langosta al horno con aioli

Para hacer este plato de langosta al horno, se obra de esta manera: tomarás una langosta, que estuviere viva[149] y la llevarás al horno en una grasera o teja. Harás luego aioli bo y, cocida la langosta, la sacarás del horno. Sírvelo caliente.

 

141.-Un plato de albóndigas de langosta[150]

Para hacer este plato de albóndigas de langosta, obrarás de este modo: cogerás dos langostas y las matarás en agua hirviente; ya muertas, les cortarás los cuellos y partirás por la mitad por la parte de dentro[151].

Con la mano sacarás la pulpa, que trocearás y, ya troceada, la colocarás en un plato. Rallarás media libra de queso fresco y lo pondrás con la langosta; le añadirás media docena de huevos, apartando las yemas. Sazónalo bien con aioli, especias, azafrán y clavo.

Luego amasarás la pasta de la langosta con los huevos y el queso rallado. En estando amasado, pondrás al fuego una olla de agua, sal y aceite. Harás entonces las albóndigas, untando las manos en vinagre de cuando en cuando. Hechas las albóndigas, las pondrás dentro de la olla, que el agua hirviere. Y así estuvieren todas las albóndigas dentro de la olla, le dejarás dar dos o tres hervores  y lo sacarás del fuego.

Sazónalo bien con especias, sal, azafrán y clavo; luego le pondrás un poco de jugo de limón y, con su mismo caldo, le verterás las dos yemas[152] . Sírvelo caliente.

 

142.-Un plato de los cuerpos de las langostas

Para hacer este plato, se obra de esta guisa: tomarás los dos cuerpos de las langostas y los pondrás al fuego en las parrillas. De esta manera han de cocinarse: girándolos de cuando en cuando y echándoles jugo de naranja, agua, sal, aceite y pimienta negra, poco a poco, obrando con cuidado para que no vertieren la salsa.

En estando cocidos, los sacarás del fuego y los dispondrás sobre un plato. Y añadirás jugo de naranja y pimienta por encima. Sírvelo caliente.

 

143.-Un plato de cangrejos de agua dulce, en panadera[153]

Para hacer este plato de cangrejo, se obra de este modo: cogerás puerros o cebollas, perejil, ajos y pasas, y harás un sofrito con aceite y un poco de agua. En estando cocinado, tomarás dos docenas de cangrejos y los lavarás. Limpios, los pondrás en la olla del sofrito.

Añade un poco de agua y remuévelos con una cuchara, y así déjalo cocer por espacio de media hora. Pasado este término, sácalo del fuego. Lo sazonarás bien de especias, sal aceite, pimienta molida, azafrán y clavo; y lo dispondrás sobre un plato, con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

144.-Un plato de gambas en panadera

Para hacer este plato de gambas en panadera, se obra tal que así: tomando puerros o cebollas, perejil, ajos y pasas, lo cortarás todo muy pequeño; y así cortado, lo cocerás en aceite, sal y un poco de agua.

En estando cocido, le mezclarás una libra o dos de gambas, y déjalo cocer por espacio de mig quart[154] . Pasado este lapso, lo sacarás del fuego; sazónalo bien con sal, aceite, pimienta molida, azafrán y clavo.

Disponlo sobre un plato con tostadas de pan debajo, y sírvelo caliente.

 

145.-Otro plato de gambas, fritas

Para hacer este plato de gambas fritas, obrarás de esta manera: cogerás dos libras de gambas y las lavarás en agua; ya limpias, les pondrás una pizca de sal muy fina y las freirás en aceite abundante.

En estando fritas, las sacarás de la sartén y las dispondrás en un plato. Alíñalo bien de jugo de naranja y pimienta molida, y sírvelo caliente.

 

146.-Un plato de gambas cocidas a la brasa

Para hacer este plato de gambas cocidas a la brasa, se obra de este modo: tomando una libra de gambas, les pondrás una pizca de sal y las cocinarás luego sobre las brasas. En estando cocidas, las dispondrás sobre un plato.

Alíñalo bien con jugo de naranja y pimienta molida, y sírvelo caliente.

 

147.-Un plato de tortuga de la mar viva, en cazuela[155]

Para hacer este plato de tortuga a la cazuela, se obra de esta manera: cogerás un cuarto de tortuga y lo pelarás en agua hirviente; pelado, le quitarás el sebo y lo cortarás; ya cortado, lo bien lavarás; y así estuviere limpio, harás un sofrito de cebollas, perejil, ajos pelados y judía verde. En estando todo esto troceado, lo mezclarás con la tortuga.

Lo pondrás al fuego dentro de una olla o perol y le pondrás agua luego, que cubriere la tortuga; y aceite, sal y pimienta molida. Déjalo así cocer por espacio de dos horas, poco más o menos.

Así estuviere cocido, lo sacarás del fuego y le pondrás un poco de hierbabuena, orégano y tomillo. Alíñalo bien de sal, aceite, especias, azafrán y clavo. Y sírvelo caliente.

 

148.-Un plato de albóndigas de tortuga

Para hacer este plato de albóndigas de tortuga, obrarás de este modo: tomando un cuarto de tortuga, de la parte de atrás, le cortará toda la carne y la trocearás, tirando el sebo, pues no es bueno.

Rallarás luego una libra de queso que, con un poco de pan y media docena de huevos; y un poco de sal, aceite, pimienta molida y azafrán, amasarás todo junto, que quedare bien amasado.

Armarás luego al fuego una olla de agua, sal y aceite. Harás entonces las albóndigas, advirtiendo que, de la media docena de huevos, habrás apartado una yema; y, en la masa de las albóndigas, habrás añadido un poco de hierbabuena y perejil, cortados muy finos.

Así estuvieren todas las albóndigas dentro de olla, las dejarás hervir por espacio de media hora. Pasado este lapso, lo sacarás del fuego y, en el mismo caldo, verterás la yema de huevo. Sazónalo bien de sal, azafrán y clavo. Y sírvelo caliente.

 

149.-Un plato de albóndigas de bacalao

Para hacer este plato de albóndigas de bacalao, se obra tal que así: cogerás un bacalao, que pese tres terces[156] o dos, y lo pondrás en agua por espacio de diez horas. Pasado este término, lo hervirás y, hervido, lo pondrás sobre un plato. Le sacarás todas las espinas y, fuera las espinas, machacarás el bacalao, bien machacado.

Machacado el bacalao, lo colocarás dentro de un plato grande. Le añadirás entonces media docena de huevos, un poco de pan, un poco de queso rallado y un poco de aceite. Sazónalo bien con sal y especias, azafrán y clavo.

Y lo bien amasarás, bacalao, queso rallado, huevos y pan, habiendo apartado una yema de huevo. Hecha la masa, armarás al fuego una olla de agua, sal y aceite. Así el agua hirviere, harás las albóndigas, untando en vinagre las manos.

En estando hechas, las pondrás dentro de la olla, y así déjalo hervir por espacio de un quart. Pasado este lapso, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien con sal, especias, azafrán y clavo; y le verterás la yema del huevo en el mismo caldo. Sácalo luego del fuego y alíñalo bien con jugo de limón. Ponlo en un plato con rebanadas de pan debajo. Y sírvelo caliente.

 

150.-Un plato de ravoles[157] de bacalao

Para hacer este plato de ravoles de bacalao, se obra de esta manera: tomarás dos bacalaos que pondrás en agua por espacio de ocho horas para, pasado este lapso, hervirlos en agua. Ya cocido, sacarás las espinas y, desespinado, machacarás el bacalao en un mortero de piedra.

Así estuviere machacado, lo sacarás y colocarás en un plato grande. Le añadirás entonces media docena de huevos, media libra de queso fresco rallado, un poco de pan rallado y un poco de aceite, especias, azafrán y clavo; y un poco de hierbabuena y perejil, estando todo esto bien cortado. Y entonces amásalo bien.

Luego armarás al fuego una sartén con mantequilla donde, en estando caliente, harás las ravoles y las freirás. Ya fritas, las sacarás y dispondrás sobre un plato. Sazónalo bien de azúcar por encima y por debajo, y tápalo con otro plato. Sírvelo caliente,

 

151.-Un plato de albóndigas de garbanzo

Para hacer este plato de albóndigas de garbanzo, se obra de este modo: cogerás una escudilla de garbanzos y los pondrás en agua por espacio de seis horas y, pasado este lapso, los pelarás; pelados, los molerás en un mortero de piedra, de tal modo que no hubiere de conocerse que son garbanzos.

Luego harás la pasta con cuatro huevos y tres onzas de queso fresco; y un poco de pan rallado, un poco de aceite, hierbabuena, perejil y una pizca de pimienta molida. Y todo esto lo bien amasarás.

Armarás al fuego una olla con agua, sal, aceite y un poco de pimienta molida. Así hirviere, harás las albóndigas, untándote las manos en vinagre. En estando hechas, las pondrás dentro de la olla; así estuvieren dentro todas, lo dejarás hervir poco a poco, por espacio de un quart i mig[158].

Pasado este lapso, lo sacarás del fuego; y sazónalo bien de sal, especias, azafrán, clavo. Y deben estas albóndigas comerse seguido, pues se deshacen. Sírvelo caliente.

 

152.-Un plato de ravoles de garbanzo

Para hacer este plato de ravoles de garbanzo, obrarás tal que así: tomarás una escudilla de garbanzos y los pondrás en agua por espacio de nueve[159] horas. Pasado este término, los pelarás y, pelados, los molerás en un mortero de piedra.

Así molidos, añadirás media docena de huevos, tres onzas de azúcar, tres onzas de queso fresco rallado, un poco de perejil y hierbabuena; y todo junto lo batirás con los garbanzos, y un poco de mantequilla.

En estando batido, armarás al fuego una sartén con mantequilla y, así estuviere caliente, harás las ravoles con una cuchara: cogerás cucharadas de garbanzo y las pondrás dentro de la sartén, que cuezan.

Así estuvieren morenas las ravoles, las girarás, y dejarás cocer. Ya del todo cocinadas, las sacarás y colocarás sobre un plato; y pondrás una onza de azúcar por encima. Sírvelo caliente.

 

153.-Un plato de buñuelos de garbanzo.

Para hacer este plato de buñuelos de garbanzo, se obra de esta guisa: tomando una escudilla de garbanzos, los pondrás en agua, como ya quedó dicho en las ravoles. Pasado el lapso, los pelarás; pelados, los molerás; y, molidos, los amasarás con un poco de harina bien cernida y cuatro onzas de azúcar.

Amasado esto, armarás luego al fuego una sartén con aceite abundante. Y harás entonces los buñuelos: cogiendo un poco de pasta, con la palma de la mano la alargarás un poco, y lo doblarás muy sutilmente, juntando un cabo con el otro, que pasare el dedo por en medio.

Así los freirás y, fritos, los colocarás en una bandeja. Y por encima pondrás una onza de miel y una onza de azúcar. Sírvelo caliente.

 

154.-Un plato de cebollas rellenas[160]

Para hacer este plato de cebollas rellenas, se obra de esta manera: cogerás cuatro cebollas grandes, las pelarás y luego las colocarás dentro de una olla de agua y pizca de sal, al fuego; déjalo hervir. Así estuvieren más de medio cocidas, las sacarás y dejarás enfriar.

Ya frías, les sacarás la parte de la raíz, con un cuchillo, muy sutilmente. Luego, con el dedo de una mano, les sacarás los pliegues hasta que la cavidad estuviere bien para ser rellenada. Harás entonces el relleno, el cual de esta manera se elabora:

Cogerás, por cada cebolla, dos huevos, y los harás mezclados con mantequilla. Así cocinados, los sacarás y bien trocearás con un poco de pan rallado, dos onzas de azúcar, un poco de mantequilla, un par de huevos crudos y un poco de sal; mézclalo bien mezclado.

Llenarás entonces las cebollas, que no quedaren del todo colmadas; así rellenas, las pondrás en un plato o grasera, untadas en mantequilla, y lo llevarás al horno. Déjalo allí cocer poco a poco, que no estuviere el horno demasiado fuerte. En estando cocinadas, las sacarás del horno. Y sírvelo caliente.

 

155.-Un plato de berenjenas rellenas

Para hacer este plato de berenjenas rellenas, se obra de este modo: cogerás las berenjenas y las hervirás en agua y sal, partidas pon en medio; y en estando cocidas, mas no del todo, les sacarás lo que adentro tienen, de manera que cada mitad quedare como medio cascarón de nuez.

Luego trocearás un poco de lo que sacares de las berenjenas hervidas; y freirás un poco de cebolla cortada muy fina, y es con mantequilla que lo freirás. Después le añadirás la berenjena troceada, y poco de hierbabuena y huevos crudos. Ponlo al fuego y remuévelo hasta que los huevos quedaren duros.

Lo pondrás entonces sobre una tabla, y troceándolo bien, le añadirás huevos crudos, un poco de pan rallado y un poco de queso rallado. Sazónalo con toda especia, azafrán, clavo; toda especia, canela y azúcar.

Llenarás luego las medias berenjenas que, rellenas, juntarás, rebozarás en huevo batido y freirás en mantequilla. En estando fritas, las dispondrás sobre un plato, con azúcar y canela por encima. Sírvelo caliente.

 

156.-Una grasera de calabaza

Para hacer esta grasera de calabaza, se obra de esta manera: cogerás tres libras de calabaza blanca y la hervirás en agua y sal. Ya cocida, la sacarás del fuego y escurrirás de agua. La pondrás dentro de un mortero y la desharás; y, deshecha, la colocarás dentro de una grasera.

Le añadirás luego seis huevos, media libra de azúcar y un poco de sal. Mézclalo bien mezclado con dos onzas de mantequilla y medio cuarto de canela. Llévalo al horno y déjalo cocer. Así cocinada, la sacarás del horno. Sírvelo caliente.

 

157.-Un plato de albóndigas de borraja

Para hacer este plato de borrajas, se elaboran de este modo: tomarás hojas de borraja sin troncho alguno, y las hervirás en agua y sal. Así estuvieren cocidas, las exprimirás, que sacaren todo el agua, y las trocearás.

En estando troceadas, las pondrás en un plato y añadirás un poco de mantequilla, hierbabuena, perejil, huevos y queso rallado, apartando una yema de huevo. Mézclalo todo bien mezclado.

Luego armarás al fuego una olla con agua, sal y mantequilla. Así el agua hirviere, harás las albóndigas y las colocarás dentro de la olla, untando la mano en vinagre. Estando las albóndigas dentro de la olla, lo dejarás hervir por espacio de un quart.

Pasado este término, lo sacarás del fuego. Batirás luego la yema de huevo y la verterás sobre las albóndigas, en el mismo caldo. Sazónalo bien de especia, azafrán y clavo. Y sírvelo caliente.

 

158.-Un plato de ravoles de borraja

Para hacer este plato de ravoles de borraja, se obra de esta manera: cogerás las hojas de borraja, que fueren tiernas y sin el troncho, y las hervirás en agua y un poco de sal. Así estuvieren cocidas, las sacarás de la olla y les escurrirás el agua; y luego las trocearás.

En estando troceadas, les mezclarás un poco de hierbabuena, queso rallado, un poco de mantequilla y huevos. Y lo bien amasarás. Harás entonces las ravoles y, ya hechas, las freirás en mantequilla. Así estuvieren fritas, las dispondrás en un plato con azúcar por arriba y por abajo. Y sírvelo caliente.

 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE MARISCO[161]

159.-Un plato de escopinyes llises[162]

Para hacer este plato de escopinyes llises, se obra tal que así: tomarás medio almud[163] de escopinyes y las pondrás en agua por espacio de una hora. Pasado este lapso, las sacarás del agua y las lavarás.

Así estuvieren limpias, las pondrás dentro de una olla al fuego, con aceite y pimienta molida; y, de cuando en cuando, las sacudirás, pues de esta manera se abrirán más naturalmente. En estando abiertas, las colocarás en un plato, con jugo de naranja por encima. Y sírvelo caliente.

 

160.-Otro plato, de escopinyes gravades[164], de otra manera

Para hacer este plato de escopinyes gravades, obrarás de esta guisa: cogerás dos docenas de escopinyes gravades y las pondrás sobre las parrillas al fuego. Así se abrieren, les sacarás la carne y los pondrás dentro de una olla en su propia agua.

Le añadirás aceite, pimienta molida y un poco de clavo; y déjalo cocer a ceniza y brasa por espacio de un quart. Pasado este término, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien con jugo de limón. Y disponlo en un plato con tostadas de pan debajo, muy finas. Sírvelo caliente.

 

161.-Un plato de ostras cocinadas a la parrilla

Para hacer este plato de ostras cocinadas a la parrilla, se elabora de esta manera: tomarás una docena de ostras y las pondrás sobre las parrillas al fuego; así se entornaren, las abrirás con un cuchillo. Tirarás media concha y pondrás la otra media concha, con la carne, sobre las parrillas por espacio de un quart.

Pasado este lapso, pondrás sus carnes dentro de una olla con aceite, pimienta molida y el jugo de cuando se abrieron las ostras. Déjalo estar a ceniza y brasa por espacio de un quart. Pasado este término, las aliñarás bien con jugo de naranja, y lo pondrás dentro de un plato con dos o tres tostadas de pan muy finas debajo. Sírvelo caliente.

 

162.-Otro plato de ostras, en panadera[165]

Para hacer este plato de ostras en panadera, se obra de este modo: cogerás una docena de ostras y las abrirás con un cuchillo, guardando su jugo. Harás luego un sofrito de cebollas, ajos, pasas, perejil que, en estando cortado, pondrás dentro de una olla al fuego. Y le pondrás aceite, pimienta molida y un poco de agua; déjalo cocer con poco fuego, removiéndolo de cuando en cuando.

Así estuviere cocido el sofrito, le añadirás las ostras bien limpias de concha[166], pondrás un poco de agua, y del agua de las propias ostras. Déjalo cocer por espacio de media hora. Pasado este término, lo sacarás del fuego y sazonarás bien con sal, aceite, especias, azafrán y clavos. Lo pondrás en plato con tostadas de pan debajo. Y sírvelo caliente.

 

163.-Una sopa de ostras

Para hacer esta sopa de ostras, obrarás de esta manera: tomando dos docenas de ostras, las abrirás con una hoja, guardando el agua que de entre ellas cayere; así abiertas, pondrás su carne en una olla de agua, al fuego. Y le verterás el jugo de las ostras, colado a través de un trapo.

Hecho todo esto, cogerás entonces apio, col blanca, zanahorias, nabos y chirivías; y lo cortarás, siendo los pedazos grandes, y dentro de la olla lo colocarás, junto a las ostras. Y le pondrás aceite, dejándolo cocer hasta que la hierbas fueran cocidas; en estando cocidas, pues, las hierbas, lo sacarás del fuego. Y sazónalo bien de sal, aceite, especias, azafrán y clavo.

Armarás luego una sopera con tostadas de pan; y así irás componiendo un techo de tostadas y un techo de hierbas. Así estuviere llena la sopera, empaparás el pan y, encima, le pondrás las ostras, y lo taparás. Ponlo a ceniza y fuego, y sírvelo caliente.

 

164.-Otro plato de ostras, fritas

Para hacer este plato de ostras fritas, de este modo de obra: tomarás una docena de ostras y las pondrás al fuego para matarlas. Así estuvieren muertas, las abrirás con una hoja, conservando el agua de cada una de ellas, pues es en esta agua que consiste la suya bondad.

Luego sacarás sus carnes y las enharinarás y freirás en aceite; así estuvieren fritas, las dispondrás sobre un plato y lo aliñarás de jugo de naranja y pimienta negra por encima; y un poco de agua de las ostras. Sírvelo caliente.

 

165.-Otro plato de ostras, en adobo de azúcar y jugo de naranja

Para hacer este plato de ostras en adobo, se obra de esta manera: cogerás dos docenas de ostras y las abrirás con una hoja; les sacarás las carnes, que enharinarás y freirás en aceite.

En estando fritos, los colocarás en un plato; les pondrás azúcar y jugo de naranja, y un poco de pimienta negra por encima. Sírvelo caliente.

 

166.-Otro plato de ostras, cocidas a la parrilla en papel

Para hacer este plato de ostras, se obra tal que así: tomarás una docena de ostras y les sacarás su carne, conservando su agua; y pondrás las ostras, por espacio de un quart, en aceite, pimienta negra y semilla de hinojo.

Pasado este lapso, cogerás una hoja de papel de escribir[167] y lo untarás bien de aceite; y asentarás este papel sobre las parrillas. Después pondrás las ostras sobre el papel, y añadirás un poco de aceite y un poco del agua de las ostras. Déjalo cocer a ceniza y brasa, volteándolas de cuando en cuando.

En estando cocidas, las sacarás del papel y las colocarás en un plato con tostadas de pan muy finas debajo. Y le pondrás azúcar, y jugo de naranja por encima; y un poco de pimienta negra, y el agua de las ostras. Sírvelo caliente.

 

167.-Un plato de dátiles de mar con arròs bo[168]

Para hacer este plato de dátiles con arroz, de esta manera se obra: cogerás dos docenas de dátiles, y harás luego un poco de sofrito de ajos pelados, tomates y pasas. Así estuviere todo esto cortado, lo pondrás dentro de una olla, al fuego.

Déjalo cocer en aceite, sal y un poco de agua. En estando cocido, pondrás agua dentro de la olla por media libra de arròs bo[169]. Así el agua hirviere, sazonarás esta agua de especias, azafrán y clavo. Luego añadirás los dátiles, juntamente con el arroz; y déjalo cocer.

Así el arroz reventare, lo sacarás de fuego, dejándolo ablandar por espacio de una hora. Sazónalo bien con sal y sírvalo caliente.

 

168.-Otro plato de dátiles (de mar), cocinados a la parrilla

 Para hacer este plato de dátiles cocinados a la parrilla, obrarás tal que así: tomando tres docenas de dátiles, los pondrás sobre las parrillas al fuego. Así los dátiles entornaren, les sacarás la carne, y su agua conservarás, pues que es ella su licor.

Y pondrás las carnes en una olla, y su agua; y un poco de aceite y pimienta molida. Ponlo a ceniza y brasa por espacio de un cuarto, que, pasado este término, lo sacarás del fuego. Sírvelo caliente.

 

169.-Un plato de pies de cabrito en panadera[170]

Para hacer este plato de pies de cabrito, se obra de esta manera: cogerás cuatro docenas[171] de pies de cabrito y los hervirás en agua; así el tap [172]de ellos estuviere cocido, con los dedos se extrae; y les sacarás la carne.

Sacada estuviere, harás entonces un sofrito de ajos, pasas, perejil, cebollas y tomates, que dejarás cocer en aceite y un poco de agua. En estando cocido el sofrito, le mezclarás los pies de cabrito, y lo dejarás cocer por espacio de un quart.

Pasado este lapso, lo sacarás del fuego; sazónalo bien de sal, aceite, especias, azafrán y clavo. Ponlo en un plato con tostadas de pan debajo, y sírvelo caliente.

 

170.-Un plato de un corn de la mar[173], vivo

Estos corns crecen muy grandes, de tal manera que, sacada su carne, caben las dos manos dentro de él; y, rompiéndole la punta del culo, resulta un agujero; y soplando en el dicho agujero, pega un ronquido que desde una legua se oye.

Para este plato de un corn grande, se obra de este modo: tomarás un corn y lo pondrás dentro de una olla con agua, que lo cubra; ponlo al fuego y déjalo hervir por espacio de media hora. Pasado este término, sacarás el corn del agua y, con un gancho de hierro, le sacarás la carne.

Así la carne esté fuera, cortarás la parte de carne que es más fuerte, tirando de una cosa que es como una tripa, la cual es muy áspera y mala. En estando cortado, lo enharinarás y freirás en aceite. En estando frito, lo pondrás dentro de una olla.

Después tendrás la miga de un pan en vinagre remojando y, empapado el pan, lo machacarás. Así machacado, lo verterás sobre el corn con un poco de aioli bo; y en estando vertido, con agua caliente, déjalo cocer por espacio de un quart.

Y pasado este término, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien de sal, aceite, azafrán y clavo. Y advirtiendo que estos corns, así cociesen todo un día, no serían cocidos como lo fueren otras cosas[174]. Sírvelo caliente.

 

171.-Otro plato de un corn, cocinado a la parrilla

Para hacer este plato de un corn cocinado a la parrilla, obrarás de esta manera: tomarás la carne de un corn hervido como ya fue dicho, y cogerás la parte más fuerte, poniendo la salsa[175] dentro de un plato; y con un cuchillo partirás la parte más fuerte de la carne a lo largo, desechando la tripa amargante.

Así la carne estuviere abierta, lo pondrás sobre las parrillas, volteándolo de cuando en cuando. Y en estando cocinado, lo dispondrás sobre un plato; alíñalo bien con sal, aceite, pimienta negra y jugo de limón. Y sírvelo caliente.

 

172.-Un plato de la salsa[176] de los corns

Para hacer este plato de las salsas de los corns, se obra de este modo: extraída la carne del corn, tomarás la salsa y lo colocarás en un plato; y le pondrás un poco de aceite, pimienta molida y una buena cantidad de jugo de naranja. Sírvelo caliente.

 

173.-Un plato de mollejas de seriola

Para hacer este plato de mollejas de seriola, se obra tal que así: tomarás las mollejas de una seriola que pesare mig quintar[177], y las cortarás, siendo los cortes finos; y lo enharinarás y freirás en aceite. Así estuviere frito, lo dispondrás sobre un plato. Y añade un poco de sal, vinagre y pimienta molida. Sírvelo caliente.

 

174.-Un plato de ortigas de mar fritas[178]

Para hacer este plato de ortigas, obrarás de esta manera: tomando tres docenas de ortigas, las partirás con los dedos; luego las rebozarás en pan rallado y las freirás en aceite.

En estando fritas, las pondrás en un plato con un poco de perejil cortado muy fino, pimienta molida y jugo de limón por encima. Sírvelo caliente.

 

175.-Un plato de caracoles[179] para día de carne[180]

 Para hacer este plato de caracoles, se obra de esta manera: cogerás un almud[181] de cargols dejunats[182] por doce días, y los lavarás en tres aguas: dos con sal y, la otra, agua clara. En estando limpios, los pondrás dentro de una olla con agua que los cubra dos dedos; y ponlo al fuego, y tapa la olla, dejándolo cocer.

Así el agua quisiere hervir, espumarás y añadirás sal. Déjalo cocer hasta que estuvieren los caracoles medio cocidos; entonces los sacarás del fuego. Luego, tendrás caldo de moltó, hecho en el mismo instante[183], y lo harás hervir, añadiendo dados de tocino, de sobrasada y de butifarra; que lo añadirás al caldo con hierbabuena, orégano, hinojo, moraduix[184] y una cebolla cortada. Déjalo cocer.

Así las hierbas estuvieren casi cocidas, y así el tocino, le mezclarás los caracoles, bien escurridos del agua; y déjalos acabar de cocer. En estando cocidos, los sacarás del fuego. Sazónalo bien de sal, especias, azafrán y clavo. Y sírvelo caliente.

 

176.-Otro plato de caracoles, para día de ayuno, en aumadroc[185]

Para hacer este plato de caracoles, se elaboran de esta manera: cogerás un almud de cargols dejunats, como ya fue dicho, y los lavarás en sal dos veces, y una en agua clara. Así estuvieren limpios, los hervirás y, ya cocidos, los sacarás del fuego y los dispondrás sobre un plato, que enfríen.

En estando fríos, les sacarás la carne y desecharás la parte de abajo del caracol pues, de ordinario, cruje y es de mal comer. Hecho esto, los pondrás dentro de una olla, y luego les verterás un poco de queso rallado con agua caliente, tres yemas de huevo y un poco de tuétano; y lo pondrás al fuego, que diere dos o tres hervores, y lo sacarás del fuego.

Y hacen algunos el aumadroc de caracoles con su concha, pero es mejor hacerlo con la carne, pues de este modo no estorban las conchas. Sazónalo bien con sal y sírvelo caliente.

 

177.-Otro plato de caracoles, fritos, para día de ayuno

Para hacer este plato de caracoles, se obra de este modo: cogerás los caracoles, bien ayunados y limpios, y los pondrás dentro de una olla al fuego, con agua fría. En estando cocidos, les sacarás la carne y quitarás la parte de abajo; y los pondrás en una olla con sal picada y los removerás por espacio de mig quart de hora[186] tanto así que fuere expulsado el mal sabor. Los lavarás luego en dos o tres aguas[187].

En estando limpios, los enharinarás y freirás; así estuvieren fritos, los pondrás en un plato, les añadirás perejil frito y ajos pelados y hervidos. También se pueden hacer de otra manera: después de fritos los caracoles, se pueden hacer en una salsa verde o en una de otro sabor. Sírvelo caliente.

 

178.-Un plato de conejos de las Indias fritos con cebollas

Para hacer este plato de conejos de las Indias, obrarás de esta manera: tomarás cuatro conejos grandes que despellejarás en agua caliente; pelados y destripados, los lavarás. Así estuvieren limpios, los cortarás, que de cada uno resultaren cuatro trozos.

Y los hervirás en agua y sal. En estando cocidos, los sacarás del fuego y los pondrás en un plato, sin agua. Cogerás luego cebollas viejas y las cortarás a lo largo, muy finas; así cortadas, las freirás en manteca y sal.

Fritas las cebollas, les añadirás los conejos. Déjalo cocer un poco y, cocido, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien de sal, especias, azafrán y clavo; ponlo en un plato y sírvelo caliente.

 

179.-Otro plato de conejos de las Indias, en ajo y mantequilla

Para hacer este plato de conejos de las Indias, se obra de este modo: cogerás cuatro conejos pelados y limpios de vientres; de cada uno, harás cuatro trozos y los hervirás en agua y sal.

Así estuvieren cocidos, los sacarás de la olla y colocarás sobre un plato. Lo dejarás enfriar y, ya fríos, los freirás en mantequilla. Así cocinados, los colocarás dentro de una olla. Tendrás un poco de aioli bo que verterás sobre los conejos con un poco de agua caliente. Sazónalo bien con sal y mantequilla, y sírvelo caliente.

 

180.-Otro plato de conejos de las Indias, rellenos

Para hacer este plato de conejos rellenos, se obra tal que así: tomando dos conejos grandes, ya pelados y limpios, los llenarás de pan rallado, mezclado con mantequilla y azúcar que soasarás en la sartén. Dorado estuviere, rellenarás los conejos.

Así rellenos, los coserás y dispondrás sobre un plato, y los untarás con un poco de agua, sal y mantequilla. Los llevarás al horno. Déjalo allí cocer poco a poco y, en estando cocinados, los sacarás del horno. Sírvelo caliente.

 

181.-Un pastel de conejos de las Indias

Para hacer este pastel, es de esta manera que se obra: cogerás un par de conejos de las Indias y los despellejarás en agua caliente; pelados estuvieren, los destriparás y lavarás en muchas aguas; y les cortarás cabezas y pies.

Harás luego un relleno de ajos, pasas, piñones, dados de tocino y un poco de pan rallado; y lo sofreirás un poco en manteca. Así estuviere sofrito, rellenarás los conejos y los coserás.

Después, tendrás preparada una base de pastel, donde asentarás los conejos, bien especiados y con láminas de tocino debajo; y, encima, otras tantas láminas de tocino. Sazónalo bien de especias, azafrán y clavo. Cubrirás el pastel, que, en habiendo subido, llevarás al horno a dejarlo cocer. Así estuviere cocinado, lo sacarás. Sírvelo caliente.

 

 

LIBRO TERCERO:

DE LAS COLACIONES

LIBRO TERCERO

DE LAS COSAS LAS CUALES SE HACEN DE HIERBAS[188],

O

DE LAS HIERBAS, CUAL SE DEBEN DAR COMO COLACIONES

 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS PARA COLACIONES

182.-Un plato de berenjenas para colación

Para hacer este plato de berenjenas en panadera[189], se obra de este modo: cogerás una docena o dos de berenjenas y las cortarás, que salieren cinco o seis trozos de cada una; y las hervirás en agua y sal, que, en estando hervidas, las sacarás del fuego y les escurrirás el agua.

Harás luego un sofrito de cebollas, ajos pelados y perejil; déjalo cocer en aceite y un poco de agua, y remuévelo de cuando en cuando. Así estuviere el sofrito casi hecho, le mezclarás tomates; cocidos los tomates y el sofrito, añadirás las berenjenas. Sazónalo bien de sal, aceite, especias, azafrán y clavo. Y sírvelo caliente.

 

183.-Una grasera de berenjenas para colación

Para hacer este plato de berenjenas, se obra de esta manera: cogerás res docenas de berenjenas y lasa hervirás en agua y sal después de cortadas. Así estuvieren cocidas, las sacarás del aguay las trocearás y, troceadas, las pondrás dentro de la grasera.

Luego le verterás una buena cantidad de aioli bo con agua caliente, y le añadirás un poco de pan rallado y sal; mézclalo bien mezclado con un poco de harina fundida en el aioli. Hecho todo esto, le pondrás un poco de pan rallado por encima.

Luego echarás un poco de aceite por alrededor de la grasera, y en medio; llévala al horno, y déjalo cocer. En estando cocido, lo sacarás del horno. Sírvelo caliente.

 

184.-Otro plato de berenjenas, fritas en ajo y agraz, para colación

Para hacer este plato de berenjenas, se obra tal que así: tomando dos docenas de berenjenas, las cortarás a lo largo, siendo los cortes finos, y luego las hervirás en agua y sal, que luego que estuvieren más de medio cocidas, las sacarás del fuego y las colocarás sobre una tabla, que enfriaren y escurrieren el agua.

En estando frías, las enharinarás y freirás en aceite; fritas, las pondrás en un plato. Tendrás luego aioli bo que verterás en las berenjenas con un poco de agua caliente; machacarás después un poco de agraz que colarás con un trapo y, así colado, lo mezclarás con las berenjenas, que resultare un punto acre.

Sazónalo con sal y sírvelo caliente. Pudieran también hacerse de otra manera: si, así estuvieren fritas las berenjenas, se les pusiere azúcar por encima y por debajo.

 

185.-Otro plato de berenjenas, rellenas, para colación

Para hacer este plato de berenjenas rellenas, obrarás de este modo: cogerás una docena de berenjenas y les harás un corte en cruz; y las hervirás en agua y un poco de sal. Así las berenjenas estuvieren un poco más que medio hechas, las sacarás de la olla y las colocarás sobre una tabla, que enfríen.

En estando frías, las sacarás todo aquello que dentro tienen, de tal modo que quedaren tales berenjenas vacías. Luego tomarás un poco de lo que fuera sacado de la berenjena y lo trocearás; y, troceado, lo mezclarás con pan rallado y unas cuantas almendras molidas, una buena cantidad de azúcar y oli bo[190].

Sazónalo bien con especias, azafrán y clavo, y mézclalo bien mezclado. Luego rellenarás las berenjenas y, en estando rellenas, las bien acomodarás. Las colocarás entonces en una bandeja de horno o molde y pondrás por encima de las berenjenas un poco de aceite y azúcar. Llévalo al horno y déjalo cocer, que no estuviere el horno muy fuerte. Así estuvieren cocinadas, lo sacarás del horno. Y sírvelo caliente.

 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE PLATOS DE CALABAZA[191] Y ZANAHORIAS

 

186.-Un plato de calabaza frita con ajo y vinagre, para colación

Para hacer este plato de calabaza frita con ajo y vinagre, obrarás tal que así: cogiendo un pedazo de calabaza amarilla, la cortarás, siendo los cortes muy finos; la freirás en oli bo [192], y, en estando frita, la colocarás dentro de una olla.

Pondrás luego la miga de un pan muy blanco en vinagre empapada; así estuviere la miga del pan bien remojada, la moleras y, en estando molida, la verterás sobre la calabaza con un poco de aioli bo y un poco de agua.

Alíñalo bien con sal, aceite y vinagre, y sírvelo caliente. Que asimismo pudiere hacerse con menos trabajo: frita estuviere la calabaza, se le pone azúcar por abajo y por arriba, y le añadirás un poco de jugo de limón por encima.

 

187.-Otro plato de calabaza amarilla, para colación

Para hacer este plato de calabaza, se obra de esta manera: cogerás media calabaza y la cortarás y la pelarás para luego hervirla en agua y sal. En estando cocida, la sacarás del fuego y la estrujarás, que sacare todo el agua; sacada el agua, fundirás la calabaza con una cuchara.

Así estuviere fundida, la verterás una buena cantidad de aioli bo y un poco de harina, que todo lo vertieres sobre la misma calabaza. Remuévelo bien y alíñalo bien con sal, aceite y vinagre. Ponlo a ceniza y brasa, y sírvelo caliente.

 

188.-Una grasera de calabaza, buena para colación

 Para hacer esta grasera de calabaza, se obra tal que así: tomarás tres o cuatro libras de calabaza amarilla y la cortarás, teniendo los cortes el grueso del reverso del filo de un cuchillo. Así cortada, la compondrás dentro de una grasera con un poco de sal por entre la calabaza.

Así estuviere la grasera llena, le verterás aioli bo por encima con un poco de agua caliente, mas que permaneciere espeso el aioli en poniéndolo en la grasera. Y dale una vuelta, que corriere el aioli por doquier.

Hecho esto, compondrás luego un techo de cortezas de calabaza por encima de ella. Ponle un poco de aceite por encima y llévalo al horno. Así estuviere cocido, lo sacarás del horno y tirarás las cortezas. Sírvelo caliente.

 

189.-Un plato de zanahorias en panadera, bueno para colación

Para hacer este plato de zanahorias en panadera, obrarás de esta manera: cogerás las zanahorias y las cortarás y lavarás; después la hervirás en agua y sal. Así estuvieren cocidas, las sacarás del agua y las pondrás dentro de una olla.

Harás luego un sofrito de puerros, perejil,  ajos pelados, pasas, aceite, sal y un poco de agua. En estando cocido el sofrito, lo mezclarás con las zanahorias, y añade un poco de aceite. Y lo pondrás a ceniza y brasa, que hirviere por espacio de un quart, que, pasado este término, lo sacarás del fuego. Sazónalo bien de sal y especias, azafrán y clavo. Sírvelo caliente. 

 

190.-Un plato de zanahorias fritas, para colación

Para este plato de zanahorias, se obra de este modo: tomarás las zanahorias y las lavarás; luego las cortarás, teniendo los cortes el grueso de una pluma de escribir. Y las hervirás en agua y un poco de sal.

Así estuvieren cocidas, las enharinarás y freirás. En estando fritas, las colocarás en un plato y les pondrás azúcar por encima. Sírvelo caliente.

Y así como estuvieren hervidas las zanahorias, se pudieren hacer ravoles[193] : que las zanahorias hervidas las molerás en un mortero y, molidas, las mezclarás con un poco de harina y un poco de azúcar. Mézclalo todo, juntamente con azúcar y harina.

Luego tomarás una tacilla de la pasta de las zanahorias; y harás al modo de una bola que con la mano aplanarás y freirás en aceite. En estando frito, lo pondrás en un plato con azúcar por debajo y por encima.

 

191.-Un plato de col blanca para colación

Para hacer este plato de col blanca, de esta manera obrarás: cogerás las coles y las cortarás, partiendo por el medio los tronchos; luego lo pondrás dentro de una olla con aceite, sal y un poco de agua. Déjalo cocer a poco fuego, removiéndolo de cuando en cuando con una cuchara.

Harás luego un sofrito con puerros, ajos pelados, perejil, pasas, aceite, sal, pimienta molida y un poco de agua; así estuviere cocinado el sofrito, lo mezclarás con las coles. Déjalo cocinar a ceniza y brasa por espacio de un quart, removiéndolo de cuando en cuando.

Y pasado este lapso, lo aliñarás bien con sal, aceite, especias, clavos y pimienta negra. Sírvelo caliente.

 

192.-Un plato de pimientos y tomates, para colación

Para hacer este plato de pimientos y tomates, de este modo se obra: tomando los pimientos y tomates, cortarás los pimientos a lo largo, y los tomates al través; así cortados los pimientos, los freirás, que, en estando fritos, los pondrás sobre un plato.

Freirás entonces los tomates que, fritos, mezclarás con los pimientos. Y sírvelo caliente.

 

193.-Otro plato de pimientos y tomates, en sullaca[194], para colación

Para hacer este plato de sullaca, obrarás de esta guisa: cogerás los pimientos, les quitarás el tallo y los cortarás a lo largo. Luego cortarás un poco de cebolla a lo largo, muy fina, y la pondrás dentro de una sartén o perol, donde lo freirás en aceite.

Así estuviere la cebolla medio cocida, le mezclarás los pimientos. Déjalo cocer con la cebolla, removiéndolo de cuando en cuando. En estando los pimientos medio cocidos, le añadirás los tomates cortados. Déjalo cocer con sal, removiéndolo de cuando en cuando. Ya cocido, lo sacarás del fuego. Sírvelo caliente.

 

194.-Un plato de cebolla para colación

Para hacer este plato de cebolla, es de este modo que se obra: tomarás las cebollas y las cortarás a lo largo, de grueso como el reverso del filo del cuchillo. Así cortado, lo freirás en aceite dentro de un perol o sartén, con sal.

Déjalo freír removiéndolo de cuando en cuando, de manera tal que la cebolla, para estar cocida, ha de quedar amarilla. Así cocida, lo pondrás dentro de una cazuela de barro. Sazónalo bien de sal, pimienta molida y orégano; y ponlo a ceniza y brasa. Sírvelo caliente.

 


 

 

195.-Un plato de espinacas en panadera para colación

Para hacer este plato de espinacas, se obra de esta manera: cogerás las espinacas y las limpiarás de toda suciedad; limpias, las cortarás y, cortadas, las escaldarás en agua hirviente. Harás luego un sofrito de puerros, ajos pelados, perejil y pasas.

Déjalo cocer con sal, aceite y un poco de agua, removiéndolo de cuando en cuando; y, en estando cocido, lo sacarás del fuego. Sacarás entonces las espinacas del agua y las cocerás en agua y sal. Así cocidas, las sacarás del agua y las bien prensarás, que no quedare agua alguna en ellas.

Luego les pondrás el sofrito, y déjalo acabar de cocer con aceite y sal. Así estuviere cocido, lo sacarás del fuego; alíñalo con sal, aceite, especias todas, y disponlo en un plato con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

196.-Un plato de alcachofa en panadera para colación

Para este plato de alcachofa en panadera, se obra de este modo: tomando media docena de alcachofas, las desbrozarás de tallo y hojas; luego las partirás, haciendo de cada una cuatro trozos.

Harás luego un sofrito de puerros, ajos, pasas y perejil que, el estando cocido, mezclarás con las alcachofas. Y déjalo cocer en el sofrito; así estuvieren las alcachofas cocidas, lo bien aliñarás con aceite, sal, especias, azafrán, clavo y un poco de pimienta molida.

Lo sacarás del fuego y lo pondrás dentro de un plato con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

197.-Otro plato de alcachofas, fritas, para colación

Para hacer este plato de alcachofas fritas, se obra de esta manera: cogerás media docena de alcachofas y las desbrozarás de troncho y hojas; luego las cortarás, siendo los cortes finos, y las pondrás dentro de una olla al fuego, que dieren tres o cuatro hervores.

Después las sacarás y colocarás sobre una tabla, que escurran el agua. Las freirás entonces en aceite y, fritas, las colocarás en un plato. Sírvelo caliente.

 

198.-Otro plato de alcachofa, rellena, para colación

 Para hacer este plato de alcachofas rellenas, se obra de esta guisa: tomarás media docena de alcachofas y las desbrozarás de hojas y troncho; luego las partirás por en medio y las pondrás dentro de una olla de agua al fuego, que diere tres o cuatro hervores; y las sacarás del fuego.

Harás entonces el sofrito: cogiendo un poco de pan rallado, lo pondrás en una sartén al fuego, que el pan secare; hecho esto, cogerás las alcachofas y, con un cuchillo, les sacarás los corazones hasta cerca del troncho, y trocearás aquello que bueno fuere. Troceado, lo mezclarás con el pan, bien mezclado, y lo pondrás dentro de una sartén con un poco de oli bo[195] i azúcar. Déjalo sofreír un poco, que se mezclare el pan con todo lo demás.

En estando mezclado, rellenarás las medias alcachofas, estando la pasta sazonada con especias y un poco de sal. Así rellenas, las juntarás. Las pondrás luego en un plato con la toixa[196] debajo. Y les pondrás un poco de aceite por encima, y por entre las hojas.

Llévalo al horno y déjalo cocer por espacio de media hora, que no fuere el horno muy fuerte. Y asimismo también las alcachofas se pueden cocer dentro de la olla, con un plato hondo sobre de la olla de las alcachofas, con un poco de aceite por encima de ellas.

Taparás la olla con una cazuela y asentarás luego la olla sobre ceniza y brasa, poniendo también ceniza y brasa sobre la bandeja que cubre la olla. Déjalo cocer de esta manera por espacio de una hora. En estando cocidas, las pondrás en un plato. Y sírvelo caliente.

 

199.-Un plato de espárragos fritos para colación

Para hacer este plato de espárragos, se obrarás de este modo: cogerás los espárragos y les romperás todo aquello que de tierno tuvieren; así rotos, los pondrás dentro de una olla al fuego, con agua y sal; y déjalos cocer.

Así estuvieren cocidos, los sacarás del fuego. Tendrás entonces un sofrito hecho de puerros o cebes de grell[197], perejil, ajos pelados y pasas. Escurrirás entonces de agua los espárragos y los mezclarás con el sofrito. Déjalo cocer un poco con sal y aceite.

Así estuviere cocido, lo sacarás del fuego y sazonarás bien de especias y sal; y lo pondrás en un plato, con tostadas de pan debajo. Sírvelo caliente.

 

200.-Otro plato de espárragos, fritos, para colación

Para hacer este plato de espárragos fritos, se obra de esta manera: cogerás los espárragos y les romperás todo aquello que de tierno tuvieren; así rotos, los pondrás dentro de una olla con agua y un poco de sal al fuego; déjalo cocer.

Así estuvieren cocidos, los sacarás de la olla y los pondrás sobre una tabla, que enfríen. Ya fríos, harás un poco de pasta espesa.  Armarás luego una sartén al fuego con aceite; y, caliente el aceite, tomarás un manojo de los espárragos, los pasarás por dentro de la pasta, los pondrás dentro de la sartén y los freirás.

En estando fritos por una parte, los giras; y, del todo fritos, los pondrás en un plato con azúcar y miel por encima. Sírvelo caliente.

 

 

DE DIVERSAS MANERAS DE SOPAS PARA COLACIÓN

201.-Una sopa de pan y sofrito

Para hacer esta sopa, se obra de este modo: cogerás puerros, perejil, ajos con piel y pasas; lo cortarás y, en estando cortado, lo pondrás al fuego dentro de una olla con aceite, sal y un poco de agua; déjalo cocer.

Así hubiere cocido, le pondrás agua hasta que la olla asentare. Después de que hirviere, lo sazonarás bien con aceite, sal y pimienta molida. Cortarás entonces el pan, siendo redondas[198] las rebanadas, que pondrás dentro de la olla y cubrirás con un plato o tapadera.

Déjalo hervir hasta dos o tres hervores; sácalo del fuego, y le pondrás un poco de jugo de limón por encima. Sírvelo caliente.

 

202.-Otra sopa de pan, con vino y arrope, para colación

Para hacer esta sopa, se obra tal que así: cogerás vino, arrope y un poco de agua; y lo pondrás dentro de una olla al fuego. Cortarás luego el pan, siendo las rebanadas finas, y lo tostarás. En estando tostado, lo compondrás dentro de una sopera o cazuela.

Así el vino mezclado con arrope quisiere hervir, escaldarás el pan al que, en estando empapado, le pondrás un poco de canela por encima. Ponlo a ceniza y brasa, y sírvelo caliente. Y asimismo también pudiere la sopa hacerse sin arrope, añadiendo azúcar.

 

203.-Otra sopa, fría de pan en vinagre aguado

Para hacer esta sopa, se obra de esta manera: tomarás tres partes de agua, y una de vinagre que mezclarás en el agua; lo aliñarás luego bien con aceite, sal, pimienta molida y un poco de orégano.

Cogerás luego pan fresco y lo cortarás, siendo las rebanadas de dos dedos de largo y uno de ancho; cortado el pan, lo compondrás dentro de una sopera, y lo empaparás del vinagre aguado. Déjalo reposar por espacio de media hora, y sírvelo frío.

 

204.-Otra sopa de otra manera, fría [199]

Para hacer esta sopa, obrarás de este modo: cogerás rebanadas de pan fresco, que fueren un poco gruesas y redondas; tomarás luego media libra de azúcar molida y la mezclarás con canela.

Cogerás luego un bòtil[200]de vino blanco, que fuere bueno y suave[201]. Compondrás luego un techo de pan, y un techo de azúcar y canela dentro de una sopera; empaparás entonces de vino el pan.

Y de este modo irás poniendo azúcar y canela por cada techo de pan hasta que la sopera estuviere llena; que luego le pondrás mucha azúcar y canela por encima, y lo bien empaparás de vino. Sírvelo frío.

 

205.-Otra sopa, de coques banbes[202]

Para hacer esta sopa, se obra tal que así: tomando media docena de cocas bambas o cócs[203], los partirás de través; pondrás luego una olla al fuego con vino bueno[204] y azúcar.

Así el vino quisiere hervir, lo sacarás del fuego, y armarás entonces la sopera: un techo de coques banbes y un techo de azúcar y canela. Y cada techo de coques lo empaparás bien del vino con azúcar; compuesta así la sopa, la añadirás mucha azúcar y canela, empapándolo bien de vino. Y lo cubrirás con una tapadera.

 


 

 

206.-Escudilla de leche de almendras, buena para colación

Para hacer escudilla de leche de almendras, se obra de esta manera: cogerás las almendras y las cascarás, y les pelarás el núcleo en agua caliente; en estando pelado, lo molerás en un mortero de piedra. Así molido, con un poco de agua caliente lo harás pasar por un colador.

Ponlo en una olla a ceniza y fuego, y sazónalo bien de agua y azúcar. Sírvelo caliente.

 

207.-Para salar y conservar las alcaparras por todo el año, para colación

Tomarás las alcaparras, cogidas del arbusto, y las pondrás en una salsera, a modo de un techo de alcaparras y otro de sal. Pasados dos días, les pondrás un poco de vinagre, sacudiéndola cada día, durante quince días.

Pasado este término, bien taparás la salsera y la colocarás en zona fresca, que la brisa circulare. Y las sacudirás una vez cada mes, añadiendo un poco de vinagre si fuere menester.

Y de este modo podrás comer alcaparras todo el año, siguiendo estos cuidados.

 

208.-Otra regla para conservar alcaparras para todo el año de otra manera,

con las alcaparras secas

Cogerás las alcaparras después de saladas, que estuvieren ya buenas para ser comidas, y las pondrás sobre una sábana; y las extenderás al sol cada día, removiéndola de cuando en cuando.

Y así estuvieren secas cual pan recocido, las apartarás del sol y las pondrás dentro de un cesto; las taparás con un trapo y colgarás el cesto en zona muy seca.

Y si al atardecer hubieres de comer alcaparras, a la mañana pondrás un puñado en agua; y al mediodía les mudarás el agua, y al atardecer las lavarás en agua tibia. Y de esta manera todo el año podrás comes alcaparras sanas y buenas.

 

209.-Para salar y avinagrar los brotes de alcaparro

Cójanse los brotes de alcaparro en el tiempo suyo y, cogidos, los dalt de una cambra[205]por espacio de tres o cuatro días. Pasado este término, los pondrás por espacio de tres días en agua; y pasados los tres días, los sacarás del agua y los lavarás.

Los pondrás luego en salmuera por espacio de cinco o seis días, hasta que hubieren perdido las motas azules. Y pasado este término, los sacarás y los lavarás en agua clara y fresca (…)[206]

 

 

 

 


 

[1] A modo de ejemplo del impacto que causó la introducción de algunos productos americanos, nombraré la obra en la tín que, bajo psudónimo, publicó Gregori Mayans i Siscar, con el título de Chocolata, sive in laudem potionis indica quam apellant chocolate (NdT: yo lo traduciría como “Chocolata – poema laudatorio de la bebida índica que llaman chocolate”)

[2] Luís Ripoll, Libro de cocina menorquina (Palma de Mallorca, Lluís Ripoll Editor, 1991), página VII.

[3] NdT.

 

[4] Luís Ripoll, Libro de cocina menorquina (Palma de Mallorca, Lluís Ripoll Editor, 1991), página VII.

[5] Particularmente interesante es la 3ª edición (Ed.Sintés. Barcelona, 1973), con prólogo de Joan Hernández Mora).

 

[6] Josep Pla. El que hem menjat (Barcelona, Ed.Destino, 1981), pág.23

[7]La cocina catalana. Conjunto de fórmulas para preparar todo tipo de platos con economía y facilidad, propio para servir de guía a las amas de casa y a todas las cocineras en general”. – NdT

 

[8] Dicho pseudónimo es, con toda probabilidad, un humorístico juego de palabras gastronómico, pues “Cunill de Bosch” significa, en catalán antiguo, “conejo de bosque”. – NdT

 

[9] Periodista, escritor y político, famoso por acuñar el término “Costa Brava” para referirse al litoral de Girona. - NdT

[10] Véase José Luis Amorós: Brujas, médicos y el Santo Oficio (Institut Menorquí d’estudis/Torre del Puerto, 1991), pág. 94-95).

 

[11] Me permito recordar que Menorca pasó a ser territorio británico en virtud del Tratado de Utrech (1713). – NdT

 

[12] AVERTENCIA: Todo este fragmento, que resaltado en rojo, tiene interés histórico, pero ni por asomo culinario o gastronómico, por lo que no recomiendo su lectura salvo por curiosidad historiográfica. -NdT

[13] Entiendo que en virtud a la “desamortización de Mendizábal”, aunque oficialmente ésta no empezó hasta un año después (1836)… - NdT

[14] ADVERTENCIA: Al contrario de lo apuntado en la nota 12, este párrafo, marcado en azul, me parece de especial interés para la comprensión del valor conceptual de la obra que nos ocupa.

[15] Agraz. Grano de uva todavía verde, o bien su mosto. Considerado con propiedades curativas. – NdT

 

[16] Archiduque Lluís Salvador: La isla de Menorca (Palma de Mallorca, 1980), tomo I, pág. 218-219

[17] El título Art de la Cuina es imitación de los libros de cocina que, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, gozaron de gran prestigio: Libro del arte de cozina, de Diego Granado (1599), Arte de cocina, de F.Martínez Motiño (1611), o Nuevo arte de cocina, de Juan Altimiras (1745).

 

[18] En el sentido de “obstáculos” o “contrariedades”. -NdT

[19] És tard i vol ploure es una expresión que, todavía hoy, se utiliza habitualmente en catalán para expresar prisa en hacer algo. -NdT

 

[20] “El que pueda entender (o “el que tenga oídos”), que entienda”. Clásico adagio latino -NdT

 

[21] Aquí, “colación” debe referirse probablemente  al plato ligero que durante los ayunos religiosos se consumía, aunque también se puede interpretar como “aperitivo” e incluso “guarnición”. -NdT

 

[22] Estos consejos son prácticamente un calco de los expuestos en la obra de Martínez Motiño, que a su vez sigue la tradición iniciada por Robert de Nola en el Libre de coch.

 

[23] Significado incierto. Puede referirse a los ganchos que se utilizaban como colgadores.

 

[24] (Sin título) – NdT

 

[25] Expresión que supongo equivalente a “lo podrán contar con los dedos de una mano”, pues tan escasos son. – NdT

 

[26] Este término puede significar: “diestro”(entendido como “ágil”, “eficiente”), “sano” o bien “ordenado, pulcro”. - NdT

[27] En el sentido de “obstáculos” o “contrariedades”. –NdT

 

[28] (Sin título) – NdT

 

[29] “Borrego castrado”, para el cual ignoro si hay un término específico en castellano. No se refiere al cordero pues, como veremos más adelante, para éste utiliza otro término específico. - NdT

 

[30] Medida equivalente a 200gs

 

[31] “Un cuarto de hora”. En los territorios de la antigua Corona de Aragón y Cataluña, el tiempo se ha medido tradicionalmente (y así es todavía, especialmente en la actual Catalunya) en cuartos de hora. - NdT

[32] En catalán, “una presa” es “una toma” (“dosis”). Se llamaba “presa” a los potingues a base de mezclar yema de huevo con otros componentes (leche, vino…) utilizados como complemento alimenticio para sanar enfermos. - NdT 

 

[33] Interpreto este “luego” como “una vez reposado”, o bien “atemperado”. – NdT

 

[34] Véase la NdT nº32

 

[35] En el sentido estricto de “salir de un ayuno”

 

[36] El “recàs” es la espalda de la hoja de un cuchillo.

[37] Que aquí, en lugar de “luego”, recomiende servirlo “caliente” parece confirmar la hipótesis de la NdT nº33. –NdT

 

[38] “Salsa de Navidad” en el sentido de “comida especial”.

 

[39] Es decir: el fruto sin la cáscara. -NdT

 

[40] Aquí, “salsa” en  su antiguo amplio significado; en este caso, se refiere a la “pólvora” de frutos secos y pan rallado. - NdT

[41] Entendido aquí, obviamente, como “raciones” - NdT

[42] Medida de capacidad cuya equivalencia, en Menorca y Mallorca, es de 1,95 l

[43] Medio cuarto de libra, se entiende. - NdT

[44] Actualmente en Menorca, llamado “xulla” (“tocino”).

 

[45] Única vez que aparecen las patatas en todo el recetario. Fíjese que el autor se cuida de advertir al lector que dicho tubérculo, introducido en la isla por los ingleses, ha de ser “pelado”. El cultivo de la patata no se inicia en la isla (hasta entonces, se importaban para consumo casi exclusivo de las tropas inglesas) hasta el segundo periodo de presencia británica (1763-1781). Es, pues, comprensible que Fra Roger, que murió en 1764, no la incorporase en su recetario.

 

[46] Entiendo que aquí se refiere más bien a “quitar” que a “romper”. - NdT

 

[47] Véase NdT anterior.

[48] Véase NdT anterior.

[49] Esto, de no ser un error, implicaría que dicha mezcla se ha realizado sobre el fuego, cosa no especificada. –NdT

 

[50] En menorquín antiguo, “guiso de carne combinada con garbanzos tiernos, peras y otras frutas”, aunque esta definición no se ajusta a la receta que Fra Roger nos ofrece.

 

[51] Como veremos, esta receta no coincide en nada con lo que hoy llamamos “suquet”; ¿error del autor o bien uso indistinto en la época? - NdT

 

[52] Agraz. Grano de uva todavía verde, o bien su mosto. Considerado con propiedades curativas. - NdT

 

[53] Especie de picadillo de carne en salsa.

[54] Variedad autóctona menorquina, más dulce y de piel rugosa.

 

[55] La que es más agria que dulce.

 

[56] Llamadas pilotes (“pelotas”) en el original y en toda la región catalanoparlante todavía hoy en día- NdT

 

[57] Masa oblonga de carne troceada (también puede ser de pescado u otra materia), rebozada con huevo, harina o pan rallado y después frita. (Pudiera equivaler a “croqueta”. - NdT)

 

[58] “Pasta” significando el embadurne o rebozado. – NdT

 

[59] No se especifica dónde; interpreto que “aparte”. -NdT

[60] (En la anterior receta) – NdT

 

[61] Un quart i mig, según la tradicional medición catalana del tiempo en cuartos, equivale a 25 minutos (véase NdT nº31) - NdT

 

[62] En esta práctica de mezclar leche con carne (especialmente con cordero), intuyo cierto exhibicionismo “desjudaizante”, como probablemente también lo sea la especialización en embutidos de cerdo en aquellas zonas (Toledo, Girona, Baleares…) que, antes del Edicto de Granada, tenían mucha población judía y morisca. Ignoro si hay estudios serios al respecto. - NdT

 

[63] Ignoro el sentido de esta instrucción, pero de este modo aparece. – NdT

 

[64] Véase NdT nº 57

[65] Esta receta es la conocida como “sopa dorada”, muy extendida y presente, antes, en el Libre de Coch y en los recetarios de Granado y Martínez Motiño. La “aportación menorquina” al plato que observamos aquí consiste en la sobrasada, la panceta y la fruta.

 

[66] “Allioli”.

[67] Como especifiqué antes en la NdT nº61: “Un quart i mig”, según la tradicional medición catalana del tiempo en cuartos, equivale a 25 minutos (véase NdT nº31)  - NdT

[68] Medida equivalente a 200gs

 

[69] En el original, “fessol”, que en catalán equivale a la “judía verde” (con vaina). -NdT

 

[70] Medida equivalente a 200gs

[71] “Alioli bueno” que, según parece confirmado –y así lo asume J.C.Capel-, sería el nombre primigenio de la mahonesa. Nos encontraríamos, pue, ante el primer registro escrito del uso de dicha salsa.- NdT

 

[72]  Medida de capacidad cuya equivalencia, en Menorca y Mallorca, es de 1,95l

 

[73] Literalmente: “arroz de trigo”. Probablemente se refiera, sencillamente, al grano del trigo. Esta hipótesis –ya que el libro no ofrece explicación alguna- la saco de este artículo de Wikipedia, donde se explica que un plato típico menorquín (el “arròs de la terra”), adaptación de una receta musulmana, quizá llevó arroz en su origen… pero se elabora en realidad con trigo y, aun así, mantiene el término “arroz” en su nombre. – NdT

 

[74] Medida equivalente a 200gs

[75]En toda el área catalanoparlante, “Guiso de carne cocinada a la brasa y después sofrita, macerada en vinagre y sazonada con especias.” Nada que ver, pues, con el salmorejo cordobés. Estamos hablando más bien de un salmis. –NdT

 

[76] “Carn ofegada” (ahogada) es como todavía hoy en día se llama a los estofados en todo el área catalanoparlante. Aunque, por el contexto, entiendo que la traducción más exacta sería “rehogada”, y como tal voy a traducirla a partir de aquí. (NdT)

[77] Puede referirse a: orégano, mejorana, tomillo o, quizá, a la mezcla de varias de ellas. (NdT)

[78] Medida equivalente a 200gs (Anteriormente aparecida en la NdT nº68).

 

[79] Por el contexto (y la referencia posterior de las siguientes recetas), interpreto que se refiere al costillar. -NdT

 

[80] Véase NdT nº78

 

[81] Seta similar a la gírgola de encina. -NdT

[82] Véase nota nº 77 -NdT

[83] En la acepción R.A.E.: “Bocadito delicado y gustoso al paladar”. Equivalente, interpreto, a “entremés”. En realidad, lo que sigue son, en su mayoría, recetas de casquería. -NdT

[84] Literalmente, “ganglios”. Por el contexto, interpreto se refiere a “mollejas”, y como tal lo traduciré a partir de aquí. –NdT

 

[85] Según la medición temporal tradicional catalana a la que hemos hecho referencia en varias ocasiones anteriores, hablamos de 22,5 minutos, en términos aproximados.

[86] Trozo de caña rota o cortada en sentido longitudinal. Tradicionalmente muy común como herramienta rústica en Baleares. A partir de ahora, será traducido como “caña afilada”. –NdT

 

[87] En el Nou manual de cuinar ab tota perfecció… , en la receta titulada “Pies de moltó”, leemos: “Una vez limpios con agua hirviendo, los partirás y extraerás una especie de gusano que entre las dos uñas tienen”.

 

[88] Aquí, por primera vez, abandona la frase introductoria a la que nos tenía acostumbrados -NdT

[89] Todo parece indicar que, aquí, monje y amanuense se hicieron un pequeño barullo con la cronología y prioridad de las instrucciones, que quisieron remediar con poco éxito. -NdT

 

[90] Como hemos visto en anteriores ocasiones: mitja terça = 200gs, con lo que “seis tercias” = 2400gs. -NdT

[91] Según la medición temporal tradicional catalana a la que hemos hecho referencia en varias ocasiones anteriores, hablamos de 22,5 minutos, aproximadamente. –NdT

 

[92] Véase anterior NdT

[93] Esta receta parece calcada del libro de Martínez Motiño.

 

[94] Puesto que aquí se utiliza la pasta para sellar la olla, entiendo que se refiere a pasta de hojaldre cruda. -NdT

[95] Esta receta se corresponde con “Gallina á la morisca”, de F.Martínez Motiño.

[96] Meramente para que en ella caiga el jugo, como en la receta nº66.  –NdT

[97] Como se dijo en la NdT nº57, : “Masa oblonga de carne troceada (también puede ser de pescado u otra materia), rebozada con huevo, harina o pan rallado y después frita. (Pudiera equivaler a “croqueta”. ) -NdT

 

[98] En la receta nº20 –NdT

 

[99] “Alioli bueno”: Según lo comentado anteriormente, “mahonesa”, aunque esta receta parece contradecir dicha teoría, pues especifica la presencia de ajo. –NdT

[100] Obsérvese que esta instrucción se halla repetida. –NdT

 

[101] Esta instrucción es igual de confusa en el original. –NdT

 

[102] Donde antes hablaba de “pasta” habla ahora de “agua”, lo cual es más comprensible. -NdT

[103] Probablemente sea ésta la primera vez que aparece el término “pudin” en un recetario catalán. No aparece tampoco en los recetarios de los principales autores castellanos, que han sido citados antes. Se demuestra aquí que algunas costumbres culinarias inglesas habían sido ya asimiladas a mediados del s.XVIII. Hasta el punto de que de ello no escaparon siquiera los franciscanos del convento de Ciutadella quienes, enfrentados a las autoridades inglesas, habrían tenido motivos para mostrarse contrarios a cualquier novedad impuesta por los dominadores.

 

[104] Llama la atención que, por vez primera en todo el libro, enumere con antelación (aunque de manera ambigua) los ingredientes que se van a utilizar, al modo de los recetarios actuales. –NdT

 

[105] El agua con aroma de rosas destiladas tiene una larga tradición en la cocina catalana.

 

[106] Como hemos visto en anteriores ocasiones: mitja terça = 200gs, con lo que “dos tercias” = 800gs. -NdT

 

[107] En esta receta y siguientes, se haba de dejar “ablandar” la levadura, lo que interpreto como “dejar que suba”. –NdT

 

[108] “Croqueta redonda, muy fina, de harina y manteca, cubierta de azúcar y con puntas por todo el borde”. Es un dulce, según parece, típicamente balear, y directamente emparentado con los pastissets. –NdT

[109] Entiendo que significa “en la parte interior del perímetro de ésta”. – NdT

 

[110] Véase NdT nº107

 

[111] Como hemos visto en anteriores ocasiones: mitja terça = 200gs, con lo que “dos tercias” = 800gs. -NdT

 

[112] Aquí hay, aparentemente, repetición y desorden en las instrucciones. -NdT

[113] Literalmente, “huevos perdidos”. Esta nombre para los huevos cocinados con su cáscara (generalmente dentro de un arroz o sofrito de tomate), se conservó en los recetarios catalanes, por lo menos, hasta mediados del s.XX. - NdT

[114] Según la medición temporal tradicional catalana a la que hemos hecho referencia en repetidas ocasiones, se habla aquí de medio cuarto de hora; es decir: 7,5 minutos, aproximadamente. –NdT

 

[115] Como hemos visto en anteriores recetas, se habla indistintamente de “hierbas” y “verduras”; en ocasiones, como en la siguiente receta (96), incluso en uso inverso al que hacemos actualmente. –NdT

 

[116] Véase anterior NdT.

[117] Como hemos visto en anteriores ocasiones: 7,5 minutos, aproximadamente.

[118] Literalmente, “huevos acojonados”. El porqué de tan llamativa denominación no ha sido todavía, al parecer, documentado por nadie. – NdT

 

[119] “Aceite de huevos”. Receta también expuesta por F.Martínez Motiño (“Aceyte de huevos”), y otros posteriores, atribuyéndole siempre propiedades medicinales.

[120] “Comida blanca” o “manjar blanco”. Estilo de platos de origen romano y fuerte influencia árabe, muy arraigado en las cocinas del área de influencia catalana. –NdT

 

[121] Según el DCVB: “Porción o cantidad de cosa que vale un diner (dinero)”, siendo éste “Moneda catalana de diferentes valores, pero de la que, la más corriente (la de cobre) equivalía a la doceava parte de un sou (sueldo); es decir: un céntimo de pesseta, aproximadamente.” -NdT

[122] El “manjar blanco” es (como ya se ha apuntado en la nota 120- NdT) un plato de larguísima tradición y muy popular. Y habla de él el autor del Libre de Sent Soví en dos recetas (caps.49 y 50) según las cuales los ingredientes esenciales de un manjar blanco son:

·         Pechuga de gallina bien deshecha,

·         Caldo de la misma gallina,

·         Leche de almendra,

·         Harina de arroz, y

·         Azúcar.

En el Libre de Coch encontramos también diversas recetas de manjar blanco; en dos de ellas (33 y 144), el autor es completamente fiel a la fórmula y la explica con todo detalle. Pero, en la 222, se sustituye la gallina por langosta y pagel, y en la 223 se habla de calabaza en lugar de gallina.

 

(No obstante, en esta receta de Fra Roger no aparece especificada carne alguna – NdT)

[123] Aunque puede referirse también al rodaballo. –NdT

 

[124] “Pilota” (“pelota”): Nombre genérico, en toda el área catalanoparlante y todavía en la actualidad, para “albóndiga” (como a partir de aquí traduciremos). –NdT

[125] Plato típico de Menorca, consistente (según el DCVB) en: “Guiso de patatas con un sofrito hecho previamente de ajos, cebolla, tomate y perejil (…)”. –NdT

 

[126] No se menciona aquí la patata, a pesar de ser, teóricamente y según del DCVB, la base del plato. Probablemente por no estar ésta todavía, en tiempo de Fra Roger, introducida con solidez en la dieta menorquina, más allá de las tropas británicas –NdT

 

[127] Obsérvese que, extrañamente, esta primera frase no se corresponde con el enunciado, al “olvidar” los tomates y, en cambio, mencionar por vez primera las “pasas”. Más adelante, descubrimos que condiciona el tomate a la estacionalidad. – NdT

 

[128] Véase NdT nº126

[129] Esta receta está incompleta. Se advierte la ausencia de una hoja del manuscrito.

[130] Salsa a base de perejil (“julivert”/”juevert”).

 

[131] Recordemos que, según las últimas investigaciones antes referidas, el “alioli bueno” no es sino mahonesa. No obstante, en siguientes recetas, vemos que se hace referencia explícita al ajo. –NdT

[132] Como hemos visto ya en repetidas ocasiones, “medio cuarto (de hora)”, es decir: 7,5 minutos aprox. –NdT

[133] Véase anterior NdT.