CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

EL NOM DE LA MAONESA

LA VERDADERA HISTORIA de la salsa mahonesa también llamada aioli bo. Versión 24/11/2013. RESUMEN


El interés por estudiar el origen de la salsa actualmente denominada mayonesa o mahonesa ( y con la doble denominación queda patente el conflicto ) no viene impulsado por un sentimiento de reivindicación pseudo- patriótico o folclórico , sino que promueve otras reflexiones referentes al flujo del conocimiento humano , de la creación , la invención y su transmisión y de su relación con la historia , como ocurre en todos los elementos que se analizan en la historia de la gastronomía y la alimentación , por otra parte aspecto clave en la evolución humana . Además , desde el punto de vista estrictamente técnico culinario es una de las salsas madre , básica para la elaboración de muchas otras, con una repercusión espectacular en toda la historia de la cocina que ha perdurado en el tiempo . Física y químicamente , tiene la peculiaridad de que logra mezclar aceite y agua ( del huevo ) , haciendo una emulsión , como ha explicado el impulsor de la gastronomía molecular , el investigador Hervé This , Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire , lo que le confiere unas propiedades excepcionales .

Llegamos a la conclusión con este estudio que dicha salsa nace y se desarrolla sin duda en Menorca, siendo ampliamente conocida por los menorquines como mínimo en la primera mitad del siglo XVIII , pero muy posiblemente antes . Todos los argumentos que hasta ahora se habían esgrimido en contra de este hecho , intuido por la memoria popular menorquina , reflejado en la anécdota del duque de Richelieu , quedan refutados a la luz de nuevos análisis y hallazgos bibliográficas .

UNA POCO DE HISTORIA DE LA HISTORIA
Que el litigio de la paternidad de la salsa es interesante , lo demuestra que se hayan ocupado a lo largo del tiempo insignes literatos y cocineros , entre otros Camilo José Cela, Josep Pla , Angel Muro, Dionisio Pérez , Teodoro Bardají , Nestor Luján , Joan Perucho , Antonin Carême y , como no , Pedro Ballester . En todos ellos hay unanimidad en que, a pesar de los grandes descubrimientos culinarios de los griegos o los refinamientos de los romanos , ninguna de las dos culturas conocía la salsa . También están de acuerdo en que ninguno de los grandes recetarios medievales o renacentistas la mencionan : no sale citada en el "Libre de cuina" de Sent Soví (siglo XIV ) , ni en el "Llibre del coch " del Mestre Robert ( editado en 1520 , pero copiado de un texto más antiguo como lo demuestra que no refleja las prescripciones de Cuaresma de 1491 ) , ni en el "De honesta voluptate te valetudinaria " de Platina , ni el "Arte de cozina " de Martínez Motiño (1611) , por citar los recetarios más influyentes y reeditados de cada época . Pero tampoco, según ellos , hay otro texto o citación en la literatura gastronómica hasta el siglo XVII . Por tanto, confiaremos en ellos en este aspecto .
Algunos citan el conocido hecho , que de momento llamaremos leyenda , según el cual el Duque de Richelieu conoció la salsa cuando ocupó Menorca y la popularizó en Francia . Cela y Ballester citan la anécdota narrada por Lorenzo Lafuente Vanrell , en el artículo "La salsa Mahonesa ", publicado en la Revista de Menorca , tomo IX , cuaderno VI , Mahón , Junio ​​de 1914, que recoge la siguiente tradición oral :
“El duque de Richelieu, preocupado con el plan del ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mahón, sin acordarse de tomar alimento; y apremiándole el hambre entróse muy tarde en una fonda para pedir de comer. Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rogó lo mirara bien, y registrando aquel la cocina, halló unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, diciéndole: -Señor, es lo único que hay, y no es decente para vuestra excelencia. -Arréglalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro. Hizolo así el fondista, y se lo presentó con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qué salsa era aquella tan sabrosa. Señor, es simplemente una salsa de huevo. -Pues dígame cómo se hace que lo voy a apuntar. Así lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa; con este nombre la dio a conocer cuando regresó a Francia”
Cela va más allá y supone la existencia de una carta escondida para no reconocer infidelidades , según le han explicado y que narra así :
“En el desván de una familia menorquina -si la humedad no la borró o si los ratones no acabaron comiéndosela- se guarda una carta del duque, el hombre al que gustaban tanto la mesa y las mujeres que, ya octogenario -y tras no haberle hecho ascos jamás ni al mantel ni a la sábana-, reincidió por vez tercera en el matrimonio; la carta iba dirigida a esa trasabuela amorosa que jamás falta en las mejores familias y, en el párrafo que nos interesa, decía así:. . . y por si fuese posible que yo me olvidase de vos, madame, esa salsa mimosa con la cual tantas veces hicisteis feliz mi paladar, se encargará de hacerme recordaros, y desde este momento os digo que, en la imposibilidad de darle vuestro nombre, le llamaré mahonesa.”
Todo esto encaja con el personaje Richelieu , que vive la época del refinamiento en la cocina , y donde muchos mariscales y aristócratas dan nombres salsas : Soubise , Villeroi , etc . La expansión posterior de las recetas , cuando con la revolución francesa los cocineros de la corte se quedan en paro y nace el fenómeno del restaurante como tal, es fácil de imaginar. A él , en la primera audiencia después de tomar Mahón, el ​​rey Luis XV le preguntó ( no sabemos si en sentido gastronómico o sexual ) :
" ¿Cómo ha encontrado los higos en Menorca ? Son tan excelentes como dicen ? "
En todo caso , es una leyenda que no tiene mucho sentido haberse inventado; tiene tal coherencia que incluso Pedro Ballester , tan objetivo siempre, le da verosimilitud , lo que no ve incompatible con la paternidad francesa de la salsa , ofuscado por un curioso poema . En el caso de Nestor Luján , también contaminado por el poema , con un sentido común poco discutible , cree que se le dio el nombre de mahonesa para conmemorar el hecho muy celebrado de conquistar Menorca . Se puede preferir la leyenda , si es más bonita que la historia, pero sin embargo es mejor demostrarla.
En cuanto a la literatura francesa , que podríamos suponer chovinista ( y efectivamente lo suele ser en la paternidad de las invenciones culinarias ) , citaremos Carême porque es el gran cocinero más influyente que todos siguen , que en " El Arte de la cuisine française au XiX siècle " (1833 ) explica que la palabra viene de magonnaise , derivado de manier haciendo referencia a la manera de prepararla. Otras teorías dicen que proviene de Mayenne , antiguamente Maïenne , un lugar sin olivos ! Algunas más curiosas la hacen originaria de Bayonne a partir de bayonnaise o del antiguo francés que llamaba moyeu a la yema de huevo . Todo ello hace pensar en la norma médica " cuando sientas galopar , piensa en caballos , no en cebras " . Pero sin embargo, estas son las versiones francesas predominantes . Incluso hay cocineros franceses actuales que han acabado usando el término mayoner para remover o batir, haciendo el trayecto filológico inverso .
En cuanto al resto de autores , oscilan entre el patriotismo culinario de Dionisio Pérez ( Post- Thebussem ) que acusa a los franceses de robar salsas , pasando por la ecuanimidad y rigor notarial de Pedro Ballester , y llegando a la paternidad francesa que afirman Muro y Pla. Todos los autores hacen referencia al poema francés firmado por Lancelot con fecha 1625, según Cela. Lo incluye Angel Muro en "El Practicón " (1894 ) , Josep Pla a 2 artículos de la revista Destino ( 04/10/1948 y 12/06/1948 ) , así como Cela, probablemente siguiendo a Pla , en 2 artículos separados por 27 años en La Vanguardia ( 11/11/1971 ) y ABC ( 08/02/1998 ) . También lo incluyen Nestor Luján en " El libro de la cocina española. Gastronomía e Historia " y Pere Ballester en " De Re Cibaria " .
El poema en cuestión , en traducción propia , dice lo siguiente :

"En un bol de porcelana
se pone una yema de huevo ,
sal , pimienta , apenas vinagre ,
y se empieza a trabajar .
El aceite se vierte gota a gota ,
y la mayonesa toma cuerpo ,
espesando sin vacilar
con olas brillantes hasta los bordes .
Cuando juzguéis que la abundancia
puede bastar para vuestra comida ,
ponerla en frío por prudencia
habéis terminado - no la toquéis más ! "

El poema describe con detalle cómo elaborar la salsa . Entonces , si la fecha fuera correcta , se habría acabado la cuestión : los franceses conocían perfectamente la salsa en el siglo XVII e incluso hacían poemas un poco cursis . Sin embargo, el poema siempre me ha generado dudas por 2 razones : de entrada , lo he podido entender y traducir (más o menos bien) sin ningún problema , lo que no me pasa con el resto de poesía francesa del siglo XVII , que necesito acompañar de las traducciones de Juan Peña . La otra razón de la duda , pasada por alto por los estudiosos , es que el poema es un Douzain , de 12 versos y tipo de rima popularizada por Victor Hugo (siglo XIX ) . Posteriormente , he sabido que el catedrático de Literatura Francesa en La Sorbona Antoine Adam , le confirmó a Cela con mucha más erudición , que parecía un poema del siglo XIX . Finalmente , queda la cuestión del autor: para Muro , el primero que lo cita es "gran Lancelot , insigne literato francés del siglo XVII" . Nestor Luján propone 3 nombres : Nicolás Lancelot ( 1.587-1640 ) , Claude Lancelot ( 1615-1695 ) y Antoine Lancelot ( 1675 a 1740 ) . Pues bien, las únicas referencias como literato que se encuentran son para Claude ( Nicolás era arqueólogo ) y no como poeta , sino como autor de gramáticas latinas y griegas . Cela pasó años buscándolo ( y sin internet ) en vano. Curiosa cebra disfrazada de caballo , hasta que ...
  
LANCELOT DE CASTEAU , UN FERRAN ADRIÀ DE LOS SIGLOS XVI -XVII
Ninguno de los estudiosos citados hasta ahora podía conocer un maravilloso hallazgo bibliográfico accesible sólo recientemente : " Ouverture de cuisine " ( 1604) escrita por el cocinero Lancelot de Casteau , del que sólo existía un ejemplar adquirido en 1958 por la Bibliothèque royale de Belgique . Hasta 1983 no se hizo una edición en facsímil y con traducción al francés moderno y hace poco está disponible en PDF . Lancelot de Casteau ( o también Lancelot de Chasteau o de Cheste o también Anseau de Cheste ) fue el cocinero de los príncipes -obispo de Lieja sucesivos : Robert de Berghes , Gérard de Groesbeek y Ernest de Baviera para quien organizó famosos banquetes . Para hacerse una idea sorprendente , de los 4 servicios o partes de uno de los banquetes , una sola incluía :

Fays rosty , saulse reale .
Gras veau rosty . Pastez de Cabris .
Cerf rosty . Rafioule de Moulle de
boeuf . Hulpe rostie .
Craems vogel en potage .
Begasse rostie . Pastez de chappon .
Butor rosty . Sanglier en potage .
Cheureux rostro.
Tourte de veau à la queme.
Perderá rostie à saulse de peignoles .
Lieu rosty .
Cygne rosty à saulse Cremonese .
Aigrette rostie . Pouillé de bois rostie .
Rafioule de blanco manger fueiltee .
Lepelaire rostie . Veau reuestu rosty .
Paste enragé . Cabris en potage .
Pastez de Inglaterra .
Pigeon boulli Farcy . Canar en potage .
Cerselle rostie . Gigot de mouton
reuestu . Oyson sauuage rosty .

El libro en cuestión contiene un montón de recetas que ahora llamaríamos creativas y de fusión , probablemente sólo estudiadas por eruditos belgas valones , y por ello con poca repercusión . Incorpora 4 recetas de patatas antes que nadie en Europa y está lleno de genialidades que marcan la transición a una cocina más moderna . También hay unanimidad en considerar que en el recetario consta la primera receta de tortilla de patatas . Teniendo en cuenta que el Principado de Lieja fue abolido con la Revolución francesa y que silenciar por parte de los franceses la obra de un autor que en la actualidad sería belga no es incompatible con su chovinismo , era necesario leer con atención todas las recetas del libro para buscar la salsa mahonesa. Para más sugestión , Lancelot utiliza yemas de huevos constantemente y embellece su libro con algún poema gastronómico , como muestra el siguiente :

Si ce vin est trop petit,
Prens le vin en bas escrit.
En frequentant les Espagnes
Trouuerez le vin d'Ocagne.
Et le vin icy ensuiuant,
Que trouuerez bon & friant.
Vin de Madera, vin Canary,
Vin de sainct Martin, & Ribadaue,
Vin de Serese & Gilbelterre.

También incluye una receta " para blanquear el aceite de oliva en Cuaresma ", donde necesita batirlo enérgicamente; sin embargo, sólo lo mezcla con agua . Y por si fuera poco , Angel Muro, el primero que cita el poema , estudió ingeniería en Lieja , donde podía haber accedido a los textos de Lancelot : ¿estamos pues ante el autor del maldito poema ? Pues a pesar de todos los datos , en el libro no hay ninguna receta que sea la salsa en cuestión,sin que le impida estar lleno de novedades . Además , en la gran cantidad de recetas , sólo en 4 de pescado utiliza aceite de oliva aparte de la citada, como es muy lógico en la zona. Habrá que buscarla en un lugar más mediterráneo.
Sin embargo , que un cocinero creativo del siglo XVI se llamara Lancelot como el autor del poema , hacía pensar que la paternidad menorquina debía ser descartada , hasta que llega otro descubrimiento bibliográfico ...

JOSE- MARÍA PISA PERFECCIONA CELA
Jose-María Pisa lleva años haciendo investigación bibliográfica rigurosa sobre este tema. En el año 1999 ya basó su "Discurso de Ingreso de José María Pisa en la Academia Aragonesa de Gastronomía" en la reivindicación de las afirmaciones de Teodoro Bardají respecto al origen mahonés de la salsa escritos en 1928 . Ha ido siguiendo las pistas del poema famoso, siguiendo los hallazgos de Cela , desde la primera publicación por Angel Muro, en realidad no en "El Practicón " de 1894 , si no en las " Conferencias culinarias " de 1890 , donde queda claro que hablaba de un "distinguido redactor del diario La Liberté" de nombre o pseudónimo Lancelot . Ha llegado incluso al ejemplar del diario del 02/26/1890 , donde el redactor habla de la Exposición Culinaria de Paris del mismo año y reproduce lo que denomina un pastiche ( en francés , imitación del estilo de otro ) de Sully- Proudhomme , Premio Nobel de 1901 . Y aunque siguiendo más el hilo , ha conseguido encontrar al autor real del verso citado como intuía Cela : Achille Ozanne (1846-1896) , cocinero poeta que lo publica en " Poésies gourmand : recettes culinaires en verso ... / Achille Ozanne . Paris : M. Lacam , 1900,1 vol. ( XII -139 p. - [ 2 ] p . De lá . ): 2 portraits ; in -12 . Publié te Preface par F. Grandi - " . como publica Pisa en su blog en Abril del 2013.
Todo lo que para Cela eran preguntas , refrendadas por las opiniones de los gramáticos franceses que consulta y siempre relacionaban mayonaise con Mahón y Richelieu , Pisa lo convierte en certezas . Liberados del impedimento del poema , ya no queda ningún argumento en contra del origen menorquín. Ahora sólo faltará buscar datos que confirmen la leyenda , convertirla en historia , y dar nombre a la rosa , a la mahonesa.

NATURALMENTE , UN MANUSCRITO
En realidad , hasta ahora hemos obviado un repetido argumento importante en contra del origen menorquín y es el núcleo de nuestra aportación original : todos los autores dicen que no tenemos referencia escrita en Menorca previa a la ocupación francesa y, especialmente, no se cita ninguna vez en el " manuscrito de Ciutadella " . Este manuscrito, no es otro que " Art de la cuina" de Fray Francisco Roger , editado en 1993 por el Instituto Menorquín de Estudios . El estudio introductorio y el análisis filológico de Andreu Vidal Mascaró , para alguien que coleccione libros de cocina , especialmente antiguos y los lea , sólo tiene comparación en calidad con otro libro que curiosamente tiene el mismo nombre "L'art de la cuina" de Apicio editado por la Fundación Bernat Metge a cargo de Joan Gómez Pallarès . Dos maravillas para los amantes de la cocina , la historia y la lengua .
Demostraremos que , efectivamente , la salsa mahonesa ( por motivos obvios , no con ese nombre ) sale citada 19 veces en el manuscrito contrariamente a lo que se ha afirmado hasta ahora. Su nombre en Menorca era , antes de Richelieu , aioli bo .
Lo podremos hacer sin recurrir a ningún franciscano llamado Adso de Melk , sólo con la ayuda de una cocina , un ordenador con nuestro software de cocina y dietética y el libro de Fray Roger . Pero necesitaremos leer y cocinar el manuscrito con atención .

EL ANÁLISIS DETALLADO DE " EL ARTE DE LA COCINA" DE FRA ROGER
La demostración vendrá por diferentes caminos: uno estrictamente empírico , como es la cocina , el otro gracias a la informatización de diferentes recetarios que permite cruzar datos y sacar cifras , y finalmente , otro que podríamos llamar de filología intuitiva con un almud de dietética (el almud es una medida de cantidad habitual en Fray Roger ) .
En cuanto a la primera, en el curso de un análisis nutricional del libro , que obligaba a informatizar todas las recetas (el estudio inicial era extraño , caprichos de médico - cocinero , pero hay gente que estudia cosas más estrambóticas), tropieza inevitablemente con el empirismo : las matemáticas de las recetas deben ser precisas . Para poder informatizar las recetas, cabía suponer raciones , calcular pesos con medidas antiguas, siguiendo inestimables indicaciones de Andreu Vidal o Jaume Fàbrega , entre otros. Pero llega un punto donde no hay más remedio que cocinar para calcularlo, y aquí entra la intuición de cocinero : en el contexto de un recetario en conjunto equilibrado en nutrición , de sabores perfectamente identificables por cualquier paladar mediterráneo , había un grupo de recetas absurdas , por el gusto y los datos dietéticos : exactamente las que incluían aioli bo
Y entonces hacemos la prueba : y si las cocinamos con mahonesa ? El resultado es sorprendente: intenten cocinar cualquiera de las 19 recetas con lo que actualmente llamamos alioli, aunque suave , hecho a la menorquina con yema de huevo . Os digo el resultado : son horribles , agrios y poco comestibles , no sólo para el gusto actual , si no que seguro que , para un grupo de franciscanos acostumbrados a comer bien en el siglo XVIII , también lo serían . En cambio , intenten cocinarlas sustituyendo donde dice aioli bo por lo que actualmente llamamos mahonesa : todos los platos son una maravilla , sutiles e incluso modernos. A la luz de la cocina , hay bastantes más argumentos : casi siempre que Fray Roger utiliza aioli bo , pide "trempar" con zumo de limón . Este hecho es conocido por todos los cocineros , porque la acidez del limón blanquea la salsa y la hace más estable , como ha demostrado científicamente Hervé This , cosa que no ocurre con el alioli . También se puede hacer , menos sutilmente , con vinagre y Fray Roger sólo lo hace la receta 119 que es una salsa de perejil para pescado que antecede al pescado en salsa verde vasco, con el uso del vinagre .
Por otra parte, en el manuscrito se utiliza el aioli bo en diferentes variantes : " s'aixata " con caldos diferentes u otros productos para conseguir variantes de la salsa . Es decir, se usa la mahonesa como base o agente para ligar otras salsas , al igual que en la cocina actual . Esto implica necesariamente un gran conocimiento de la salsa , como tampoco se pueden hacer evoluciones de la salsa holandesa , bastante complicada ( como por ejemplo con estragón para la bearnaise ), sin saberla elaborar perfectamente . Por lo tanto, hacía muchos años que el aioli bo formaba parte del patrimonio culinario de esta comunidad .
Las recetas en cuestión son las numeradas : 73 , 119 , 120, 121, 122, 126, 128, 131, 137, 138, 139, 140, 170, 178, 183, 184, 186, 187, 188 . Y esto nos lleva aún a más argumentos culinarios : la receta 188 es imposible de cocinar con lo que actualmente entendemos como alioli y en cambio es correcta con mahonesa , la receta 137, no tiene ningún sentido si a un alioli añadimos 4 cabezas de ajo tostadas . Repito : 4 cabezas de más en un alioli . Si que es muy comestible si los ajos los añadimos a una mahonesa. La sofisticada receta 138 copiada de Martínez Motiño , sólo tiene sentido hacer la adaptación con mahonesa. Las recetas donde el aioli bo cuece , son un efecto para ligar el conjunto o gratinar la mahonesa. Cuando quiere buscar el efecto de salsa fría , avisa "que no hierva " ( receta 73 , por ejemplo) .
Y con esto llegamos a las recetas para “col·lació” , que ocupan casi todo el libro Tercero ( de la 183 a la 207 ) . Colación : En los antiguos monasterios , conversación o conferencia sobre cosas espirituales , que tenía lugar en las noches , generalmente después de una comida ligera . Por extensión , comida ligera. Las recetas con aioli bo para colaciones son las 183 (una buena cantidad ! ) , 184 , 186 , 187 , 188 . Son recetas con berenjena y calabazas . ¿Alguien se imagina un grupo de franciscanos después de una sobredosis de alioli conversando sobre cosas espirituales ? ¿Esto es una comida ligera ? No tiene ninguna coherencia con el resto del texto : era mahonesa , suave y refinada .
Si para un cocinero , esto ya sería suficiente evidencia , aún hay más datos aportados por el análisis informático . Fray Roger tiene 209 recetas y en 25 aparece el aioli . No confundir con el número de citas lingüísticas que Vidal cifra correctamente en 34 dado que el término se repite en algunas recetas . Como él mismo analiza , en la primera parte del libro , manuscrita por una persona distinta sale como eoli o aoli "por la desaparición total de la consonante palatal originaria" como ocurre a menudo en el menorquín . Sale en 5 recetas : una “greixera” , unos tordos , un conejo , una sopa "con un poco de aoli " y un plato de hígado y mollejas de carnero . Todos ellos, con un buen maridaje con lo que actualmente llamamos alioli . Hay que recordar , como señala Vidal , que esta primera parte incluye muchas recetas copiadas o adaptadas de anteriores libros ( Motiño , Nola ) . En cambio , la segunda es muy original , de raíz profundamente menorquina y con muchos platos de pescado y marisco . Y aquí aparece como aioli (según Vidal por estar escrito por diferente mano ) en las 20 restantes, 1 solo aioli y las 19 restantes como el mencionado aioli bo. El aioli sin adjetivar de la segunda parte es para aliñar un poco unas albóndigas de langosta . Por tanto, supone un 12% de todo el recetario y un 20% de la parte más menorquina .
Esta proporción no tiene comparación con ningún recetario mediterráneo , ni en Sicília ni en la Provenza ni en Cataluña ni en ninguna parte donde el alioli con diferentes nombres sea una salsa importante, pero circunscrita a un número determinado de platos . Extraña la afición de los menorquines del siglo XVIII por el ajo , teniendo en cuenta que, como dice Ballester en De Re Cibaria " es tan reducida la plantación que ni tan siquiera da abasto al consumo de la isla " . Explica además que el agricultor aprovecha para sembrar los ajos "donde ha tenido recientemente montones de estiércol " . Esta práctica podría explicar porque es uno de los pocos productos vegetales que en la isla no es sublime , como ocurre con muchos otros por razón de clima y suelo. Continuando con Ballester , aunque el libro es de 1923, se subtitula " Usos y costumbres de Menorca del siglo XIX a través de su cocina" . Esto quiere decir que intenta reflejar la tradición del siglo anterior . Entonces , cómo se entiende que un 20% de las recetas tradicionales hayan desaparecido sólo en 100 años . Esto sólo es posible actualmente , y no del todo gracias a las abuelas , por culpa del Fast- Food y la televisión . Además, cuando Ballester habla de la mahonesa , la recomienda par el mismo tipo de pescados y mariscos que Fray Roger , como sería lógico si lo único que se ha producido es el cambio de nombre de aioli bo por mahonesa, bajo el influjo omnívoro de la cocina francesa de la época . Fray Roger la usa para pescados de carne blanca ( oblada , morena , arañas , etc ) y especialmente en ambos recetarios para la langosta . También en las citadas colaciones se usa para las verduras . Todo ello , muy del gusto actual y de la tradición que ha pervivido si lo pensamos como mahonesa. Existe la excepción de unas sardinas cocinadas con agrás y aioli bo que puede que no sean tan evidentes. En todo caso , dudo que un franciscano destrozara estos pescados con un alioli a la usanza actual.
Y con otro tributo a Ballester , pasamos a la filología intuitiva: el autor cita una receta de Caracoles con allioli que en el aspecto técnico recuerda mucho a la primera constancia escrita de una elaboración de mahonesa, citada por Pisa , y extraída del libro " Nuevo Arte de Cocina " de Juan de Altimiras (1745 ) en la edición a cargo de él mismo. La reproducimos :
"“(receta) 135. Caracoles. Después de remojados, los lavarás con un puñado de sal, les darás dos, o tres aguas, los pondrás a cocer, espúmalos; los echarás sal, tomillo, laurel en hojas, un manojo de orégano; y cuando estuvieren cocidos, escúrrelos bien, freirás cebolla, los echarás en la sartén en que se frían: son muy gustosos; y para que sepan mejor, harás un ajo de este modo: tomarás un pedazo de pan, lo remojarás en agua, y vinagre; machacarás unos ajos en el mortero, con un poco de pimienta, sal, luego lo exprimirás, pondrás un poco de perejil, hierbabuena, lo picarás todo en dicho mortero, echarás yemas a proporción, tomarás una aceitera de pico, y podrás echar aceite poco a poco, y revolviendo a una mano, sin cesar, hasta que quede como engrudo, y que sepa a sal: de este ajo pondrás al borde del plato de los Caracoles, si hubieres de hacer muchos platos; y advierto, que no es bueno este guisado para aguados, porque con agua no son de provecho. ( J. Altamiras. Nuevo Arte de Cocina [1745], Ediciones La Val de Onsera, Huesca, 1992, pp. 101.)”
Lo que realmente llama la atención, aparte de las analogías técnicas, es la expresión " hara un ajo" , que actualmente suena bastante extraño y por lo tanto suponemos traducción literal del menorquín . Altimiras es el seudónimo del fraile franciscano aragonés Raimundo Gómez , cocinero del convento de San Diego de Zaragoza . La hipótesis más fácil (sin imaginar cebras) sería que habría conocido la elaboración a través de sus hermanos franciscanos de Ciutadella , anteriormente súbditos del mismo rey , con mucha más lógica que a través de los franceses . La transmisión tanto se podría haber hecho por intercambio de escritos entre franciscanos , como por la estancia en Menorca de un fraile aragonés o él mismo , como por el viaje de un franciscano menorquín a Aragón . En todos los casos , me permito imaginar, como hace Cela con la carta de Richelieu , la conversación :
¿ Como fazeis esta salsa tan rica , hermano ?
Hacemos un aioli bo
¿ Un qué?
Un ajo , “mesquinet”!
En cualquier caso , la expresión aioli bo tiene muchos paralelismos con otras menorquinas que incorporan indisolublemente el adjetivo bo (bueno) al sustantivo : el pebre bo-la pimienta negra , oli bo de Fray Roger , para señalar que es más fino y de calidad . Tampoco sorprende el uso de una palabra que en la península designa otra cosa. Existen muchos casos en la cocina menorquina : endívia-escarola , fesol -pèsol(guisante), berenar- esmorzar(desayuno). Y en lenguaje no culinario también hay muchísimos ejemplos de la clara diferenciación del menorquín ( calces, fems, conco, mesquí,pebrada , etc . , palabras que en Menorca significan una cosa muy distinta) .
El hecho de afirmar que la salsa citada en Fray Roger era mucho más antigua en Menorca se basa en diferentes consideraciones :
En un recetario muy detallado y bien explicado , no hay explicación técnica del aioli bo y se trata casi como un producto . La única razón posible es que Fray Roger suponía que todos sus coetáneos menorquines la sabían elaborar perfectamente . Aparte, que como ya hemos comentado , se permite hacer variaciones porque la domina perfectamente.
Necesitaba tiempo para extenderse por toda la isla, lo que es de sentido común conociendo Menorca : ni con múltiples rotondas , ni con camino de Kane y menos en 1750, ni las cosas ni las personas viajan de Mahón a Ciutadella con facilidad . Que no se llame salsa mahonesa, si no por el influjo de Richelieu , también es comprensible : nadie en Ciutadella la llamaría así por la animadversión histórica entre los 2 polos de la isla . Y sin embargo estamos hablando de una salsa que se elaboraba tan Mahón (por la anécdota de Richelieu ) como en Ciudadela ( por el manuscrito ) de forma coetánea .
Finalmente , debería ser más antigua por la poca población de olivos del siglo XVIII . Todos los recetarios antiguos , y si son franciscanos aún más , reflejan un buen uso y siempre proporcional a la disponibilidad del producto del lugar donde están . Y en el siglo XVIII , los olivos eran tan escasos en Menorca que "había de iluminarse con aceite de lentisco" . Como afirma Adolf Sintes , ni la tramontana ni la sal eran la causa : la culpa era del sistema de mitgeries que las hacía poco interesantes para los agricultores . Por lo tanto ,su popularización debió nacer en un período anterior en el que si fueran abundantes. También Armstrong en su análisis de la isla de 1746 dice que no se hace aceite porque "no saben"

CONCLUSIÓN
La salsa mahonesa o mayonesa , la más universal de todas como dice Jaume Fàbrega , nació antiguamente en Menorca . Se llamaba , al menos a mediados del siglo XVIII , aioli bo. Se extendió por el mundo a través de la omnipresente cocina francesa que tuvo acceso al conquistar la isla , especialmente por la fascinación de Richelieu .
Para completarlo, habría que encontrar confirmación documental de la relación entre los franciscanos de Zaragoza y los de Ciutadella y , como no , publicar la carta de la infidelidad narrada por Cela. Una última bonita confirmación sería que una abuela menorquina afirmara que la abuela de la abuela de su abuela , llamaba aioli bo a la mahonesa. Con estas confirmaciones o sin ellas , habría que volver a editar el manuscrito de Fray Roger en menorquín actual e incorporando la salsa mahonesa , ya sea en el texto adaptado o en los pies de página . Una reivindicación que puede hacer de eje para dar a la gastronomía de Menorca el lugar que se merece .
Y acabamos en clave de humor , ingrediente imprescindible en la cocina junto con el amor: sería necesario que el Consejo Insular creara la D.O.Maonesa de Mahón o Mahonesa de Menorca , registrara el nombre, y pidiera copyrights a todas las marcas de mahonesa o mayonesa y a todos los cocineros del mundo para reducir su déficit y destinarlo a todos los menorquines descendientes de los genios que la inventaron . A partir de entonces , sólo por ser diferentes y fieles a las tradiciones , en Menorca la mahonesa se llamaría AIOLI BO .

NOTA : puede consultar el estudio completo en www.cegmenorca.org

Llicència de Creative Commons
EL NOM DE LA MAONESA de Pep Pelfort està subjecta a una llicència de
Reconeixement-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons

Creat a partir d'una obra disponible a www.cegmenorca.org

 
CUINANT IDEES

Copyrighted.com Registered & Protected 
XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

Coverbos culinaris, articles comestibles i gastrogregueries

                 

  POST - EATS

La Torre de Babel

CANVI IDIOMA/   CAMBIO IDIOMA/  CHANGE LANGUAGE/ 

 CHANGER LA LANGUE/   CAMBIARE LINGUA/  SPRACHE ÄNDERN

изменить язык/   Změna jazyka/   CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt CASTELLANO JAPONESOS FRANCE ENGLISH DEUTSCH ITALIANO русский OCCITAN