CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS

Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

RECEPTES DE LA BIOSFERA

Anàlisi de les 8 Receptes seleccionades per votació com a representatives de Menorca

Raoles d'endívia
Les "roroles" ja apareixen al Llibre del Coch del Mestre Robert del segle XV elaborades amb culleres per aconseguir mossos rodons de qualsevol producte arrebossat, origen de la tempura japonesa importada per missioners. Persisteixen a Menorca amb diferents ingredients (peix, carn, verdures, ortigues de la mar) com a cuina d'aprofitament. Les més apreciades, amb un producte humil excepcional a l'illa: l'escarola, de vegades amb molles de peix.

Caragols amb cranca
Exponent de la cuina de productes de recol•lecció típica de Menorca, amb una combinació de mar i muntanya fort en gust per l'ús habitual de les tripes, coral o altres parts del marisc a la picada de molts guisats (calderetes, panaderes). Antigament, s'elaborava amb cranc pelut, ara espècie protegida. És freqüent acompanyar-los de la salsa autòctona: la salsa maonesa.

Oliago amb figues
El plat emblemàtic de la cuina tradicional i pagesa menorquina, per menjar cada dia al esmorzar, dinar o sopar; ha subsistit fins i tot en les antigues emigracions a Florida i Alger. Adaptat als ingredients de temporada (espàrrecs silvestres, col, etc.) el seu maridatge perfecte són les figues, però accepta raïm, meló o patates fregides. Forma part del refrany que defineix la forma de vida menorquí: tranquil•litat i oliagua

Aubergínies plenes
Amb les excel•lents varietats locals (blanca, retjada, morada o negra) s'elabora aquesta variant de l'Imam bayildi present en tot el mediterrani, però aquí, gairebé sempre vegetarià. Es pot consumir també en fred o dins d'un coc. Associat sovint a les festes, és tan antic com la introducció de l'hortalissa a l'illa i marida amb la predilecció menorquina pel moraduix.

Calamars plens
S'entén la qualitat d'aquest plat i el seu valor, relacionat amb les antigues arts pesqueres sostenibles, en saber que antigament era a la taula per cap d'any. Presenta variants aparentment molt subtils però importants en cada localitat de l'illa, amb patata o monyaco, amb carn o només amb els sacarins i lesaletes, amb o sense llet.

Perol de peix
El mateix nom del plat indica que s'adapta al peix disponible segons temporada, només definit com molts altres pel estri de cuina emprat. El procediment incorpora els productes arribats d'Amèrica, tomàtic i patata. La varietat local, introduïda abans que a la península, és especialment apta per a aquesta cocció.

Pastes (pastissets, amargs, carquinyols)
La rebosteria menorquina manté una gran riquesa, però "pastissets i amargos" són el típic fi d'àpat festiu i s'elaboraven conjuntament (uns amb els vermells, altres amb les clares d'ou). "Amargos" es deu a l'ús antic d'ametlla amarga a la recepta. Els motlles dels pastissets s'hereten familiarment i el seu nombre de "puntes" té un alt valor simbòlic. També amb la preuada i escassa ametlla, els carquinyols menorquins deuen el seu nom, com els elaborats en tot el mediterrani, a la textura cruixent; però, l'ametlla es mol més fina i la seva mida és petita per a un sol mos. Tenen una tradició més marcada a Es Mercadal.

Tortada d'ametlla
Pastís típic de celebracions, basat en la coca genovesa que processa vermells i clares per separat, present en molts altres llocs mediterranis, especialment idèntic a Alacant. La qualitat i mida dels ous de la gallina de raça menorquina els fan especialment aptes per a aquesta preparació, amb la corona de la merenga tan usat a l'illa i que va triomfar a la cort russa al segle XIX juntament amb la salsa maonesa.

Pep Pelfort. Centre d'Estudis Gastronòmics Menorca