Salar d'Uyuni a Bolívia, el major desert de sal del món

Salar d’Uyuni a Bolívia, el major desert de sal del món

A part de preservar es matís i sa bellesa lingüística de l’article salat a Menorca (per no parlar de l’al·literació de la sonoritat), estaria bé que ens preocupéssim també de recuperar-ne un altre, fins i tot, més important. Ho raonarem amb un conte que m’explicava la meva àvia empordanesa (tot i que no salava en el mateix sentit):

Açò era una vegada un rei que tenia tres filles. En arribar a avançada edat, va veure que era el moment de repartir les seves moltes terres i va decidir preguntar a cadascuna d’elles com l’estimaven (no us penseu que es tracta d’una còpia de “El rei Lear” de Shakespeare, és a l’inrevés: ambdós es basen en antigues rondalles de tradició cèltica).

La filla gran va respondre:

- T’estimo com al pa

I, molt content, el rei li va cedir moltes terres en veure que l’estimava com un aliment tant apreciat. La filla mitjana no va ser menys i va respondre:

Contant el conte a l'alfolí de la Reserva de la Concepció

Contant el conte a l’alfolí (magatzem de sal) de la Reserva de la Concepció

- T’estimo com el vi

La resposta també va fer feliç al rei i així fou que li va regalar moltes terres. Finalment, la filla petita (que, com sempre, era la més bella), va respondre:

-T’estimo com la sal

El rei es va indignar en veure que comparava el seu amor amb un producte tant insignificant i va respondre:

- Si m’estimes com la sal, ja pots sortir per aquest portal.

El rei Lear rebutjant la filla petita

El rei Lear rebutjant la filla petita

I va ordenar als seus escuders que la deixessin al bosc perquè se la mengessin les feres. Tanmateix la princesa, que era molt espavilada, va sobreviure i va acabar treballant de cuinera al regne veí. Els seus plats eren tant magnífics que va enamorar al príncep a través del gust (aquí hi he posat més pa que sal i oli), fins que es van casar. Al banquet de noces fou convidat el seu pare i ella es va entossudir en cuinar-ho tot. Ho va fer sense gens ni mica de sal i, acabat el banquet, li va preguntar al rei, que no l’havia reconegut:

bullet

Us ha complagut l’àpat, senyor?

bullet

Gens. No he pogut menjar res. Puc menjar sense pa, puc menjar sense vi, però no puc menjar sense sal. Les viandes no tenien gust a res.

En aquest moment, la filla es va treure el vel i el rei, quan la va reconèixer, es va adonar del seu error. Tot plorant desconsoladament, li va demanar perdó i li va regalar les millors terres. En el mateix moment, el meu avi, nascut a mil quilòmetres al sud de les terres de la meva àvia i també curiosament coneixedor a través de la seva mare del conte, interrompia (no sé si indignat perquè era incapaç de menjar sense pa o bé per la versió de l’àvia):

- La rondalla no és així. La filla gran deia que l’estimava com l’oli i el què passava és que en acabar-se les salines, el regne s’arruïnava perquè tot el menjar es feia malbé.

En tot cas, hi havia unanimitat en la sal, producte imprescindible per notar el gust de les coses i conservar-les, com sabien els celtes i els romans, els indiketes (Empordà) i els argàrics (Almeria), a pesar que en desconeixien el motiu. Una raó química i no subjectiva, descoberta anys després que Brillat-Savarin escrigués “Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante”: el sodi de la sal és imprescindible per permetre a les papil·les gustatives gaudir i identificar el sabor. Recentment, s’ha descobert que la combinació amb el Clor (NaCl) és la millor opció per estimular les reaccions, per una raó elèctrica que no produeixen les salaons asiàtiques (glutamat monosòdic, per exemple). No cal confondre aquestes sensacions amb les provinents de l’olor, tant important en la cuina tradicional com absent en l’avantguarda, també per raons químiques que no venen al cas. En cas de dubte per diferenciar els dos elements, recordeu els passos d’una cata de vins.

I l’altre element del conte, en versió de l’avi,

Les terres d'origen de l'avi

Les terres d’origen de l’avi

fa referència a la conserva dels aliments, especialment en llocs càlids com era el seu cas. Dels celtes van aprendre els romans la salaó de carns, i el seu màxim exponent, el pernil ibèric dels mestres íbers ceratans. A través dels grecs, els hi arribà la passió pel garum (la gran majoria del plats d’Apici en duen), iniciat pels fenicis i estès per tota la Mediterrània: sense sal ni foc, no hi ha cuina i, amb prou feines, civilització. No sé fins a quin punt, tard o d’hora, es demostrarà que les restes romanes de Menorca (Sanitja) tenen relació amb la sal propera al port tant com estar a redos de la tramuntana.

EL DESPRESTIGI DE LA SAL

Preparant la jornada Tasta'm: oli, sal, poncem, ou i maonesa

Preparant la jornada Tasta’m: oli, sal, poncem, ou i maonesa

Curiosament, contradient tradicions atàviques, un espetec de dietistes de tertúlia s’esforcen per cantar els mals de la sal, en una anàlisi com sempre parcial del mateix tipus d’estudis que fa anys condemnaven l’oli d’oliva, el peix blau per gras o les tradicions de l’àvia que ens han donat la qualitat de vida que tenim. D’entrada, citarem Paracels: “el verí està en la dosi”. Tots els excessos són dolents en alimentació: dues nous moscades senceres són tòxiques i, a la dosi habitual, són estimulants i beneficioses. En temps de preocupació per la hipertensió, el camí erm com deixava Àtila també amb sal, és un recurs fàcil per destruir el prestigi del ClNa, imprescindible per la vida i per tant present en tots els aliments vegetals i animals que consumim i, evidentment, en l´únic del regne mineral que forma part de la nostre dieta: la sal.

Tanmateix cal matisar uns quants aspectes: totes les autoritats sanitàries coincideixen en el fet que el 75% de la sal que ingerim prové dels aliments i un 25% del què s’anomenava quan jo estudiava “sal d’addició” (aquell polsim de les receptes o l’ensalada). El problema no rau en la sal afegida, si no en el canvi d’hàbits alimentaris, plens de productes industrials amb sal oculta. Per l’OMS, l’UE i tots els supervisors de la nostra salut, amb despatxos contigus als supervisors dels nostres doblers, està clar que els principals responsables de l’excés de sodi ingerit són: aliments precuinats, sopes de sobre, salses industrials, aperitius, xarcuteria de fàbrica i cereals del berenar. Per tant, superar el sodi diari recomanat (uns cinc grams al dia) no és culpa del polsim. Aquí caldria revisar la potència mediàtica de les multinacionals que ens venen aquest 75% de sal en forma de productes plens de lletra petita i sal oculta (feu la prova llegint qualsevol etiqueta del rebost) vers els productors de sal comuna. Apareix també un altre contrasentit en les recomanacions de l’OMS: cal ingerir prou sal iodada per prevenir l’hipotiroïdisme en cas de no menjar productes marins, greu malaltia endèmica antigament en poblacions d’interior que no consumien prou peix i, per tant, iode (precisament, a la Cerdanya que empraven sal mineral pels pernils). Una broma de la cadena alimentària humana: així com es tenyeix de marró sucre refinat per vendre’l com a morè (quan si fos integral, primer pas del procés, ja ho seria) s’afegeix iode a una sal que si fos marina i natural ja tindria sense fer res. Fantàstic dispendi de recursos per no menjar com els avis.

L'excepcional sal de Menorca que es pot collir com espàrrecs, esclata-sangs, tàperes,etc.

L’excepcional sal de Menorca que es pot collir com espàrrecs, esclata-sangs, tàperes,etc.

 

PER UN SALARI JUST

Així com salsa té com a etimologia “cosa salada”, desalarium romà, pagament en forma de la sal imprescindible pels soldats, Alcover afirma que prové el mot salari. Altres versions ho justifiquen pel fet que els soldats protegien Via Salaria, ruta importantíssima per traslladar l’or blanc, com s’havia arribat a anomenar en època medieval. Però Eduard Mayans em matisa que, en realitat, es tractava d’un complement extra que rebien els soldats per a la compra de sal i que el mot sal és d’origen indoeuropeu. Aquesta visió del salari és emprada per a Talleres Islados (Estances culturals a Menorca) (www.talleresislados.net) pagant simbòlicament als professors convidats amb una bosseta de sal de Menorca, de manera que s’enduen un trosset valuós d’aquesta terra.

El meu intent de garum, seguint la recepta de Gargilius Martialis explicada per Núria Bàguena (per sort, no oloreu la foto)

El meu intent de garum, seguint la recepta de Gargilius Martialis explicada per Núria Bàguena (per sort, no oloreu la foto)

Jugant amb els sentits, del gust i del diccionari, nosaltres tindrem un salari digne, considerat un dret humà, si és sa i just en els dos sentits de la paraula (tant per la sal com pel sou). L’equilibri del sodi al cos humà és imprescindible per regular la pressió osmòtica de totes les cèl·lules i, com és conegut, té una importància cabdal en la salut, més per motiu del mal ús que se’n fa en la dieta contemporània. En principi, per mantenir l’estabilitat, els ronyons excreten l’excés ingerit, emperò tenen un límit que provoca com és sabut hipertensió arterial si som àvids de sal com el personatge fictici Quintana (“Comentaris sobre la sal”, Bernardino Gómez, 1579). D’aquí provenen les dietes hiposòdiques (baixes en sal) per regular-la, però amb l’error de centrar-se en la sal d’addició (tant sols un 25% de la ingesta, com hem comentat), oblidant que tots els aliments en duen; fet lògic, atès que provenen del regne animal o vegetal que també necessita el sodi per viure, però no en les quantitats exagerades i nocives de la majoria dels que s’ingereixen actualment d’origen industrial. Aquestes dietes hiposòdiques necessiten d’un control estricte perquè quan són abusives posen en perill l’equilibri osmòtic del cos, molt especialment en el moment de l’embaràs (posa en perill l’intercanvi de nutrients amb el fetus) o en algunes patologies concretes.

És molt curiosa l’experiència de cuinar dietes hiposòdiques, amb l’esforç d’afegir herbes i espècies per millorar el gust fins aconseguir que el malalt (seria millor dir-ne comensal) no s’adoni de la manca de sal. El gust salat es tolera bé i porta a equívocs: no fa gaire vaig cuinar un arròs a la paella a ritme d’àvia i, per a la meva sorpresa, em va quedar salat sense sal d’addició. Analitzant els motius del fracàs relatiu (era comestible, però a mi m’agrada tirar curt de sodi, emprant el mínim per provocar les reaccions químiques de les papil·les), vaig deduir que es devia a la combinació de diversos factors: els musclos de Maó d’una banda, impregnen d’una salabror marina qualsevol plat (i això ja ho tinc en compte); el brou de peix emprat, portava crancs de Menorca, amb un contingut en sals diverses important, però aquesta volta n’hi havia més perquè eren barats. Fins aquí, cap problema: hauria fet un arròs fantàstic sense sal, només amb la sal marina dels productes de la mar. Però finalment, la descompensació va venir de l’únic ingredient congelat: les gambes. Recordem que tota la família de les gambes és tractada amb un producte químic per evitar la melanosi: es tornen negres molt prest, com sabreu si n’heu anat a pescar mai. Antigament es feia amb àcid bòric, però actualment el producte, dels additius que van de l’E-222 al 224, és el metabisulfit de sodi. Cal diluir-lo i no abusar-ne, perquè a partir de segons quines concentracions és tòxic. I, evidentment, sala sense avisar els nostres plats. Ara coneixeu la raó per la qual heu vist en grans superfícies gambes o llagostins que envien la seva pudor fins al pàrquing i, tanmateix, continuen vermelles. El nom comercial del producte és Bacterol en diferents variants i, malauradament, també se’n fa un abús a Menorca per mantenir vermelles les gambes ultrapassant les dosi correctes. És un tema que conec bé perquè a casa tinc un detector automàtic de metabisulfit de sodi: la meva filla es posa vermella i amb llavis inflats per una reacció al·lèrgica quan el peixater ha abusat del conservant per envermellir gambes d’un d’aquests dies en els quals no tot el peix estava venut. És curiós que es malmeti la magnífica gamba de l’illa amb aquest abús químic tant sols per enganyar als turistes. Penso que, en part per això (i també la insularitat, evidentment), no competeixen en prestigi amb la gamba de Palamós, de Roses o del Cap de Creus (habitat i espècie similar, considerada per Ferran Adrià la millor del món) perquè allí i al Mercat de la Boqueria tothom té assumit que “són les gambes del cap negre”, fins i tot quan són molt fresques.

GAMBA DEL CAP DE CREUS

GAMBA DEL CAP DE CREUS (Aristeus antennatus)

GAMBA DE MENORCA

GAMBA DE MENORCA (Aristeus antennatus amb metabisulfit de sodi)

 

 

 

 

 

 

 

 

EL SALAT I EL FAT (Oliver i Hardy)

Una parella mítica: el fat i el flac

Una parella mítica: el fat i el flac

Tornant al conte, present en moltes tradicions (també com “Les tres filles del rei”) però d’origen cèltic, és evident que enllaça amb els set mil anys d’història de la cultura de Hallstatt, la civilització de la sal i totes les rutes de transport, des de l’edat del ferro que s’hauria pogut anomenar edat de la sal. Així mateix, trobarem multitud d’històries, anècdotes, toponímies, rebel·lions i guerres amb la sal com a protagonista. Citarem les més interessants, començant pel nom Salzburg, també a Àustria, que significa ciutat de la sal, com l’impressionant Gerri de la Sal.

Les salines de Gerri de la Sal, com les havia conegut abans de l'inundació de 1982

Les salines de Gerri de la Sal, com les havia conegut abans de l’inundació de 1982

 

Viatjarem fins a Xina, on hi ha la primera constància documental (2670 AC) de la seva extracció i ús per fermentar i conservar aliments, així com la creació de la salsa de soja clau per la seva alimentació (700 AC) i on el monopoli de la sal i els seus impostos permeté finançar la construcció d’una tanca de sis mil quilòmetres, considerada una meravella del món. Per tot Àsia era també utilitzada com a mitjà de conservació i transport dels aliments i per a l’elaboració dels productes de peix fermentat (nam pla, nuoc cham).

Colatura de la Campania: descendent del garum o liquamen

Colatura de la Campania: descendent del garum o liquamen

És curiós que segles després (com hi va arribar?), aquesta preparació captivés als paladars romans en forma de garum o liquamen (i perviu evolucionat en forma de colatura a la Campania),

possiblement introduït pels fenicis, fins al punt de consistir gairebé en la forma de salar tots els plats, tret de verdures condimentades amb sal cara i collida per esclaus i d’on prové el mot ensalada. Saltem a l’època medieval quan el municipi de Cardona (Bages) es converteix en un important centre de producció i exportació a tot Europa de sal a través del port de Barcelona. El Comtat de Cardona i el seu magnífic castell han basat sempre la seva riquesa en aquest fet. La Muntanya de la Sal és una imatge magnífica i impactant: un diapir o protuberància de la terra de sal ja explotat pels romans.

En aquest punt, cal fer una precisió: a pesar que parlem de sal mineral o sal marina, tota la sal que consumim, en realitat, és marina. El petit detall és que, a Cardona

El Castell de Vilarig, a l'Empordà, on cuinava la meva àvia per no sé quanta gent

L’espectacular muntanya de sal de Cardona

i tota la conca potàssica del Bages, el mar ja no hi és des de fa uns quants anys (només uns cinquanta milions), però ha deixat el seu testimoni d’una font de vida. En aquest punt se’m reforça l’interès perquè hi tinc un element personal: és el meu lloc de naixement, i les Mines de potassa (sal potàssica imprescindible com a fertilitzant) de Súria (prop Cardona, amb un laberint de més de quaranta quilòmetres sota terra) varen ser el lloc de treball del meu padrí, l’avi de qui tinc el nom, des dels setze anys fins que es va jubilar com secretari de Direcció i en elles hi han treballat varis membres de la família, començant pel meu pare que també em va encomanar (entre milers d’altres coses) la passió per la geologia, adquirida en la seva època d’enginyer de mines. També em ve el record del gust peculiar de les verdures del seu hort, amb vistes a la muntanya de potassa i arrels salines, així com la recent recuperació d’excepcionals productes de la zona perhttp://www.hortdelnavarro.cat/ de Súria: el tomàtic rosa del Cardener o de Súria i la varietat d’oliva autòctona Corbella, que produeix un oli meravellós i és originària del Bages, tot plegat possiblement adaptat a aquest entorn salí, com ho pot ser l’herba-salada o salicòrnia, plena de propietats medicinals i gust, a les zones litorals de producció de sal marina. Com m’explica l’oncle Maurici

Minerals de Súria que sempre tinc al despatx (Silvina i sal gemma) llepats repetidament pels alumnes del meu pare per comprovar que eren salats

Minerals de Súria que sempre tinc al despatx (Silvina i sal gemma) llepats repetidament pels alumnes del meu pare per comprovar que eren salats

(que sol enviar unes fotos del seu hort que fan enveja), els pagesos de Súria posen un tros de potassa al terra de la canal de regar i en passar l’aigua la disol progressivament i produeix la màgia de la fertilització i retorn a la vida del cicle del potassi

La bellesa de l'interior d les Mines de Súria: milions d'anys de sediments salins

La bellesa de l’interior d les Mines de Súria: milions d’anys de sediments salins

. El descobriment de la potassa és molt interessant: els pagesos afegien cendres a les terres per fertilitzar-les, a vegades fruit de cremar fusta en forma de formiguer, sense saber el motiu, fins que es va analitzar el producte que contenien filtrant l’aigua en un pot. D’aquí en prové el nom en anglès: pot-ash o les cendres del pot. No era altre que el clorur potàssic o potassa que a partir d’aleshores adquireix una importància cabdal. Es pot dir que actualment el sud d’Europa fertilitza les seves verdures amb potassa de Súria que nosaltres ingerim. Estem en una altra dimensió de la frase “cendra ets i cendra et tornaràs”. Cal dir que el clorur potàssic, que tenyeix de vermell el mineral natural (la silvina, silvinita i carnalita) també forma part de les sals dietètiques hiposòdiques. La sal en general, és present en més de catorze mil productes que formen part de la nostra vida i és clau per tots els procediments que necessiten electròlisi.

Mina de Salí, a Súria: primera troballa de potassa

Mina de Salí, a Súria: primera troballa de potassa

Salí a Súria. El nom ho diu tot...

Salí a Súria. El nom ho diu tot…

Porcelles que vam cuinar per un àpat romà l'any 2000

Porcelles que vam cuinar per un àpat romà l’any 2000

Després de la pausa biogràfica, tornem al curs de la història aturant-nos al Renaixement només pel fet curiós de la moda dels salers esculpits amb evocacions al Déu Neptú i que servien d’ostentació a les taules riques demostrant que tenien molta sal: són l’antecedent dels humils salers actuals, dissenyats per un dietista que vol impedir que consumim sodi en excés fent uns foradets inútils.

He deixat pel final la història més emocionant: la marxa de la Sal de Gandhi a la Índia, que aporta una de les imatges més belles del film homònim, trencant el monopoli del anglesos i reivindicant el dret del poble a collir la sal lliurement de la seva terra, fou un del inicis de la seva lluita pacífica per la independència.

La marxa de la SAL de Gandhi: preludi de la independència

La marxa de la SAL de Gandhi: preludi de la independència

Curiosament, aquesta anècdota em transporta a Menorca: les dones que collien sal lliurement en els forats de la sal presents en més d’un lloc de la costa. Actualment encara és possible fer-ho i amb una collida obtinc sal per tot l’any, d’una qualitat excepcional molt per sobre de qualsevol producte comercial i que em permet fer unes conserves excel·lents (espero que no s’enfadin gaire a les Salines). De la salabror especial d’alguns dels productes menorquins més excepcionals, caldria fer-ne un estudi químic: les tàperes, els espinacs, el vi de rem tocat per la tramuntana i, quan està ben fet, el formatge amb llet crua i ben curat. Aquí recordarem que “curat”, ja sigui un pernil o un formatge, vol dir que s’hi ha afegit sal: això significa que sense sal estava malalt? Les metonímies ens donen més pistes de la importància: així com una persona salada és divertida i té gràcia, un home fat està mancat de seny i enteniment, és dolent i desgraciat segons Alcover. Recordo les paraules del geòleg de les Mines de Súria parlant dels usos del Clorur Sòdic i Potàssic: “hem construït una civilització en base a la sal”, afirmació que subscriuria Homer (l’autor de l’Odissea, no el dels Simpson) que la considerava un producte diví.

Finalment, també em remet a Menorca la relació amb els productes en salaó per diferents raons. Llegint el magnífic i detallat “Diari del capità Roca 1776-1812”,

Una meravella de manuscrit

Una meravella de manuscrit

autèntica crònica de tot el què passava al port de Maó en aquest període i eina important per estudiar-ne la història gastronòmica, i on les arribades de vaixells de Suècia amb pinxes (arengades) o de bacallà nòrdic, llarg camí de l’apreciat peix en salaó a l’illa, em sorprenia sovint l’expressió “fem sorra”

que no entenia. Em vaig adonar que es referia a fer sorra, és a dir, tonyina salada per conservar-la pels viatges. El mot sorra prové de l’àrab i significa “pell de ventre”, perquè generalment es feia amb la ventresca i és present a tota la costa en diferents receptaris, des de l’Empordà fins a Alacant, emparentada amb la mojama, també àrab de mušamma‘(fet cera), que es fa amb el llom i és més típica dels llocs on es pesca tonyina amb el sistema d’almadrava, com a Andalusia i la zona argàrica: aquests dos productes també eren motiu de controvèrsia entre l’avi andalús i l’àvia empordanesa com en les versions del conte de la sal.

M'agradaria tenir la lletra i rigor del Capità Roca

M’agradaria tenir la lletra i rigor del Capità Roca

Una altra relació curiosa de Menorca amb una zona productora de bacallà és amb Portugal, on estava força relacionat amb les salines d’Algarve regió del sud amb una gastronomia excepcional i, com seu seu nom indica en àrab, a l’occident d’Al-Andalus. La qüestió és que alguns plats de la seva cuina recorden coccions a l’estil de Menorca, especialment pel peix. Això és més palès al llibre “Art de la cuina” de Fra Roger on, a més, els plats cuits amb un plat negre (ceràmica que resisteix al foc) segellat amb pasta, a part d’imitar la tajinàrab, fan pensar en la típica cataplana d’Algarve: un tià que reté els sucs i els vapors. Aquesta coincidència, no tindria més interès si no fos perquè el penúltim arraix de Menorca Abu-Uthman Saïd ibn al-Hàkam al-Quraixí (1204-1282), durant el període que Madina-Manurqa fou independent (1234-1282), home il·lustre, coneixedor de la llei islàmica i la medicina, filòleg, gramàtic i poeta, creà una important cort literària, exercí de mecenes i que fou un notable bibliòfil, autor intel·lectual del Tractat de Capdepera segons els historiadors àrabs, era originari d’Algarve. Intel·lectuals i metges (i, perquè no, cuiners) del Califat de Còrdova es van refugiar a la seva cort, darrer reducte almoràvit, quan fou dominat pels integristes almohades. Cal recordar que era prou tolerant com per permetre als menorquins tenir vinyes (encara que s’enfadés quan n’abusaven) i que vora el seu Castell de Sen Agayz sempre hi haguessin cristians (Rums en àrab), com reflecteix la toponímia de Ferreries i les llegendes que descriu Francesc d’Albranca. De la seva biblioteca en va sortir un manuscrit del qual en parlarem extensament en l’estudi Work in Progress EL NOM DE LA MAONESA (continuació i acabat final del publicat a http://www.cegmenorca.org/maonesa.htm ). Només avançar que una còpia parcial del text era present a la biblioteca del Convent de Sant Francesc de Ciutadella, lloc on cuinava Fra Roger i collia les verdures de l’hort que havia estat propietat antigament del mateix Abu-Uthman.

Google Earth de l'hort de Fra Roger i Abu Uthman

Google Earth de l’hort de Fra Roger i Abu Uthman

Un aclariment: el títol d’aquest apart (el gras i el fat) només està justificat per la meva fascinació pels personatges, així com la coincidència que FAT, en anglès, sigui gras i en menorquí mancat de sal o gust. Si no us plau, no dieu ni fat ni salat.

UNA SAL POC SALADA?

No és un contrasentit: en temps d’en primer, la sal era menys salada. Per una llei del pèndul dietètic, després d’obsedir-se en un producte cada cop més refinat, fins a arribar a una sal fina amb un contingut de fins el 99% en clorur sòdic, ara es retorna a la sal marina sense refinar i, molt especialment, a la flor de sal, considerat un producte gourmet (excel·lent per ensalades, verdures, carns; i per cuinar en general, si no fos pel preu, com també podríem cuinar amb oli verge extra de qualitat) i amb personalitat pròpia, segons el lloc on es produeix, en virtut de la seva diferent composició en minerals. El sodi relatiu es redueix molt, per la qual cosa és hipotònica i no reté líquids pel seu pes molecular baix: més sana, lògicament. Conté, a més, clorur potàssic, clorur de magnesi i una llista aclaparadora d’oligoelements en dosis homeopàtiques que també trobem en preparats vitamínics comercials, a part de gust de mar, assecada amb sol i tramuntana, que ens retorna al lloc on varem començar amb la vida.

Algunes flors de sal del mercat

Algunes flors de sal del mercat

Actualment, podem comprar sal de llocs i sabors inimaginables: de l’Himàlaia (rosa per la polihalita), de Guerande a la Bretanya històrica (grisa per l’argila i excepcional per salar mantega; possiblement Astèrix

La cuina d'Astèrix, preparada per CEGMenorca per un àpat temàtic

La cuina d’Astèrix, preparada per CEGMenorca per un àpat temàtic

podia resistir a l’invasor gràcies a què estava ben provist de sal), de la Camarga (d’antiga explotació i encara excepcional), de Hawai (vermella per les algues) o la més estesa, la Maldon anglesa que, per la manca de sol, incorpora l’ebullició per evaporar l’aigua com, curiosament va desenvolupar l’inventor xinés de l’any 300 AC, Li Bing, que va ser capaç d’elaborar un sistema d’extracció de llots salins procedents de pous que van arribar a assolir fins a 100 metres de profunditat. Aquests llots anaven a parar, mitjançant sistemes de bombatge elaborats amb bambú, a llocs on es bullien en olles metàl·liques fins a aconseguir mitjançant evaporació la precipitació química de cristalls salins irregulars. El procés d’escalfament a les olles bullents es feia mitjançant la calor, procedent de la combustió del gas natural, que era extret mitjançant canalitzacions dels mateixos pous salins que extreien la sal. Les mines tenien una complexa configuració de canalitzacions de bombatge i de gas. La sal extreta per les tasques de mineria d’aquests pous va proporcionar en aquella època una font d’ingressos molt important a l’estat per pagar La Gran Muralla Xinesa, com hem comentat abans.

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Aladroc amb sal i un altre ingredient de Menorca: una meravella

Per tant, és una gran notícia que se’n recuperi la producció a Menorca a les salines de La Reserva de la Concepció (a pesar que jo en continuaré collint-ne sense impostos, com Gandhi o les dones de la sal menorquines; no em cal construir cap muralla), amb un respecte pel medi ambient lloable

Sal de Fornells (un poc humida) amb tomàtic sec

Sal de Fornells (un poc humida) amb tomàtic sec

i un espai fascinant per passejar, collir bolets, salicòrnia o observar la badia de Fornells des de la finestra de l’alfolí -magatzem de sal- i com as fosquet i:

 

 

 

 

 

A l’hora del crepuscle hauríem vist

els capells florejants de dames florentines

que el sol s’emporta amb grogors de panotxa

lilàs amunt; i els cors com s’assosseguen …

I quan el primer estel espurna al pic més rost

hauríem escoltat, on els còdols floregen,

la passada dels vents amb brogit de tenora

i el clam esperançat de les formes captives.

La ment capta l’etern en l’ampla pau

i un no res grana i creix en un somriure.

Ésser i traspàs fan un: tot muda i tot roman;

tots hi serem al Port amb la desconeguda.”

J.V.Foix (El Port de la Selva, Empordà, tot i que podria ser perfectament Fornells)

Salines de Fornells

Salines de Fornells

Mentre els capells es reflectiran als estancs per evaporar l’aigua i precipitar la sal de forma ràpida, com a Súria va fer el mar durant milions d’anys, podríem llegir el Gènesi de la Bíblia: Memento homo quia pulvis es et in pulverem reverteris, la potassa de la cendrao la sal mineral de 600 metres sota terra, que si no es refinés o es consumís barrejada inclosos els altres oligoelements, seria igual de sana i saborosa.

Salines de Fornells

Salines de Fornells

 

TANQUEM EL CERCLE DE LA VIDA I LA SAL AMB PROFUSIÓ DE PARÈNTESIS

La navegació a la Mediteàrrània antiga segons un brillant estudi

La navegació a la Mediterrània antiga segons un brillant estudi

I tot això, no gaire lluny de Sanisera. No puc evitar per això fer un joc de paraules d’etimologia recreativa, afirmant que s’hi pot passar una Sana-Tarda. Recordem que Plini el Vell estimava que cada romà en consumia uns 25 grams diaris. Tant aquestes salines com les d’Addaia i Mongofra, properes al port i a Ses Vilotes em provoquen la inevitable intuïció que la Samnicera de l’altre Plinius (Janissari de després del temps dels gegants, segons Francesc Camps i Mercadal o Sa Nitja pels enterraments o nínxols?),

La llegenda de Sa Nitja o Sanissera contada per Albranca

La llegenda de Sa Nitja o Sanissera contada per Albranca

foren les causants de l’enclavament romà, a l’igual que l’únic interès comercial que tenien amb Eivissa i Formentera n’eren les salines (segons l’estudi “El comercio de sal, salazones y garum en el litoral atlántico norteafricano durante la antiguedad” d’Alfredo Mederos Martin i Gabriel Escribano Cobo) i Menorca no havia de ser diferent. Els hi servia a més, i no només, com a pausa en la ruta des de les factories del millor gàrum de la Mediterrània, el de la Carthago Nova d’arrels cartagineses (com el peix en salaó fenici), situat a les terres argàriques del meu avi, passant segons asseguren per Sardenya (on també salen al parlar, com a Menorca). També és possible que una tramuntanada portés un vaixell sortit de l’Empúries romana, hereva de la neopolis grega fundada pels mateixos grecs de l’Illa de Rodes

Factoria de salaons de peix  romana a l'Empordà (Sant Martí d'Empúries)

Factoria de salaons de peix romana a l’Empordà (Sant Martí d’Empúries)

que van estendre el consum d’ortigues de la mar per la Mediterrània, com a complement mineral i vitamínic a les dietes pobres -veurehttp://www.cegmenorca.org/ortigues_de_la_mar.htm (i que dóna nom a l’Empordà de l’àvia)

Castell de Vilarig a l'Empordà, on l'àvia va fer un temps de masovera (madona) cuinant  per uns quANTS

Castell de Vilarig a l’Empordà, on l’àvia va fer un temps de masovera (madona) cuinant per uns quants

carregat a la important factoria de peix en salaó, ancestre de les famoses Anxoves de l’Escala (on fan una Festa de la Sal i han restaurat l’alfolí com el de Flor de Fornells o com el de Gerri de la Sal), en línia recta a l’antic port de Janissera, on a la taverna plena de bons bevedors del vi salat romàdefrutum, un homo viatjat (pot ser a la Alte Salzstraße -vella ruta de la sal- o a les salines de Guerande, d’origen celta) contava el conte de “Les tres filles del rei” als mariners vinguts d’ambdós llocs: així era o m’imagino la Mediterrània antiga.

Acabarem proposant una endevinalla de “Folklore Menorquí de la pagesia” del mateix autor de “Ses Vilotes de Sa Nitja” citada just abans, més conegut com Francesc d’Albranca, un dels tres metges amants de Menorca que em fascinen com a personatges quan no escriuen estrictament de Medicina (en tenien un concepte ampli i interdisciplinar que comparteixo), juntament amb Josep Miquel Guàrdia i George Cleghorn, l’obra dels quals està pendent dels estudis exhaustius que es mereixen:

A la mar som nada,

hi he fet nit i dia,

a cap casa des poble

es dinar, que no hi sia

SOL·LUCIÓ: L’article salat (gastronòmic i lingüístic)

El meu padrí de Súria i la meva padrina de l'Empordà acabant-me de batejar (sense la sal al front dels ritus ancestrals)

El meu padrí de Súria i la meva padrina de l’Empordà acabant-me de batejar (sense la sal o la cendra al front dels ritus ancestrals, tot i que sé que acabaré essent pols i potassi per tancar el cercle de la vida)