CENTRE D'ESTUDIS GASTRONÒMICS Menorca 

CEG Cap amunt

 

 

ANTIRECEPTA1 ANTIRECEPTA2 ANTIRECEPTA3 ANTIRECEPTA4

ANTIRECEPTA Num.4

Escabetx emulsionat de raors i esclata-sangs amanit amb oli verge d'arbequina de Menorca a l'all negre


 

INGREDIENTS:

Raors pescats i repartits (veure GASTRONÒSTIC))

Esclata-sangs collits el mateix dia

Oli d'oliva verge de Menorca varietat Picual (pel fregit)

Farina per fregir (amb pols de ciuró o meitat farina blanca, meitat pa ratllat)

All negre de Menorca (fermentat de producció pròpia)

All de Menorca (varietat petita)

Pebre de Jamaica (espícies antigament)

Romaní

Llavors de coriandre de Menorca d'Algendaret

Llor

Clau

Safrà de Menorca

Vinagre de poma

Vi blanc Chardonnay

Oli d'oliva verge de Menorca varietat Arbequina (pel marinat)


 

ELABORACIÓ:

Macerar l'oli d'arbequina amb l'all negre picat a baixa temperatura durant tota l'elaboració

Netejar els raors del ventre i salar

Deixar reposar uns 10 minuts perquè millorin rigidesa

Netejar els esclata-sangs de terra sense aigua

Saltar els esclata-sangs salats fins que canviïn de color. Aprofitar els sucs

Enfarinar suaument el peix i fregir en l'oli picual a 180ºC.

Tallar els caps (del peix, s'entén) i filetejar. Picar els caps i espines laterals per extreure el suc per l'emulsió

En una tià de terra, posar el vinagre de poma amb el vi Chardonnay, el romaní, clau, llor, pebre de Jamaica, llavors de coriandre i els caps d'all sencers sense pelar amb un cop per trencar aromes

Donar un bull de 5 minuts per fer infusió fins que canviï l'olor del tià

Afegir els esclata-sangs i els raors donant a la cassola un moviment de pil-pil.

Afegir el suc dels caps i espines laterals. Lligar

Refredar tot junt per equilibrar sabors uns 30 minuts

Presentació: Disposar l'escabetx lligat al fons d'un bol. Filetegeu els peixos i talleu a tires transversals. Filetejar els bolets de la mateixa mida. Fregir les espines enfarinades. Posar l'espina clavada a l'escabetx, amb els daus de bolets i peix alternats. Amanir lleugerament en l'últim moment amb l'oli macerat en all negre, si pot ser amb el setrill de vidre de la foto (fabricada pel meu avi).

Comentaris: L'espina del peix serveix alhora de forquilla o dip, però és perfectament comestible. Fregir en oli verge és imprescindible per al lligat. L'elecció del vinagre de poma és per la seva suavitat que no emmascara l'aroma del raor i marida amb el gust de l'oli escollit, igual que les notes de plàtan del vi Chardonnay. L'oli aromatitzat amb all negre aporta un toc d'umami, l'acoblament de bosc i mar del plat., Així com el seu toc ametllat clàssic en les emulsions amb all. Si bé el plat es pot consumir un cop fred, es tracta en realitat d'una conserva que fins i tot millora amb els dies (fins a 20) de 2 productes que estan en temporada simultàniament a Menorca, si la tramuntana no aguaita, fins a finals de gener i principis febrer. La selecció d'espècies per l'escabetx prové del manuscrit l'Art de la Cuina de Fra Roger, així com l'ús curiós del fantàstic pebre de Jamaica (descobriment que haig d'agrair al botiguer que no es pot fotografiar (veure GASTRONÒSTIC)) )

 

 

ANTIRECEPTES/ No ens agraden les receptes/ Per una Cuina-Jazz/
Improvisada/ L'intèrpret venç la partitura /Allegro ma non troppo

 
CUINANT IDEES

Copyrighted.com Registered & Protected 
XGJM-IW5N-OF1I-IWI0

QUI SOM? ON ANEM? D'ON VENIM?

https://www.facebook.com/ceg.menorca

http://cegmenorca.wordpress.com

MAIL CONTACTE

CANVI IDIOMA/CAMBIO IDIOMA/CHANGE LANGUAGE/CHANGER LA LANGUE/CAMBIARE LINGUA/SPRACHE ÄNDERN/изменить язык/Změna jazyka/CAMBIAR LA LENGA

 

CEG Cap amunt ANTIRECEPTA1 ANTIRECEPTA2 ANTIRECEPTA3 ANTIRECEPTA4